1.北方紅鹵水
【鹵水配方】
①香料：花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉豆蔻各1個，香葉3片。
②調(diào)料：料酒20克，糖色、食鹽、味精各適量。
③配料：豬骨500克，大蔥25克，老姜25克，清水2500克。
【鹵水制法】
①將草果敲破去籽，肉蔻也用刀背敲破；老姜洗凈，拍松。
②將所有香料同共放在小盆內(nèi)，加清水泡半小時后，撈起瀝水，裝在紗布袋內(nèi)成香料包。
③豬骨洗凈，焯水，再用清水沖洗污沫，放在不銹鋼鍋中。
④加入清水、老姜和大蔥，以小火熬約1小時，撈出蔥姜。
⑤再放入香料袋，以小火熬出香味，加糖色、食鹽和味精調(diào)好色味即成。2.北方白鹵水
【鹵水配方】
①香料：花椒5克，肉蔻1個，香葉3片，白芷、山柰各2克。
②調(diào)料：料酒20克，食鹽適量。
③配料：豬骨500克，大蔥35克，生姜15克，清水2500克。
【制法】
①將所有香料裝入紗布袋內(nèi)，扎好口成香料包。
②豬骨洗凈，焯水后洗凈污沫；大蔥挽結(jié)；生姜拍破。
③不銹鋼鍋上火，添入清水燒沸，放入蔥結(jié)、姜塊和香料包。
④大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮約1小時至出香味。
⑤撈出蔥結(jié)和姜塊，棄之不用。
⑥再加入所有調(diào)料，煮至食鹽溶化即成。
3.北方醬鹵水
【鹵水配方】
①香料：花椒、大料、茴香、桂皮、香葉、肉蔻共15克。
②調(diào)料：甜面醬、黃醬各50克，食鹽35克，白糖10克，料酒10克，色拉油適量。
③配料：雞骨架100克，豬棒骨1個，生姜15克，大蔥20克，清水1500克。⑤撈出蔥結(jié)和姜塊，棄之不用。
⑥再加入所有調(diào)料，煮至食鹽溶化即成。
3.北方醬鹵水
【鹵水配方】
①香料：花椒、大料、茴香、桂皮、香葉、肉蔻共15克。
②調(diào)料：甜面醬、黃醬各50克，食鹽35克，白糖10克，料酒10克，色拉油適量。
③配料：雞骨架100克，豬棒骨1個，生姜15克，大蔥20克，清水1500克。
【鹵水制法】
①把五香料裝在紗布袋里，扎緊口成鹵料。
②生姜洗凈，拍松；大蔥洗凈，挽結(jié)；雞骨架、豬棒骨分別洗凈，焯水。
③不銹鋼鍋置火上，添入清水，放入雞骨架、豬棒骨，以大火燒開后，撇凈浮沫。
④再加入食鹽、料酒、白糖、姜塊和蔥段，以微火煮2小時，過濾取汁，待用。
⑤與此同時，炒鍋上火炙好，注入色拉油燒熱，下入甜面醬炒出醬香味，再加黃醬炒香，倒入過濾的湯汁，攪勻即得醬鹵水。
此醬鹵水可單用醬油著色或甜面醬調(diào)色，也可兩者并用。故選用醬油要高質(zhì)量的，否則成品只黑不亮；甜面醬要事先用熱油炒去生醬味再用。加入食鹽定咸味，以占整個口味的八九成左右為好。若調(diào)的口味正好，經(jīng)加熱鹵制后鹵汁減少，味道會過咸。醬鹵水也可根據(jù)口味愛好，加些干辣椒或加大白糖的用量，使口味咸香帶辣，或咸香回甜。
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