在夏季，經(jīng)典川味涼菜紅油雞片爽滑可口，開胃下飯。不過平時在飯店才吃得到的這道菜，今天我們來講講它的做法，學(xué)會這道菜的制作方法，相信全家的飯量都能增加一碗。
【紅油雞片】
紅油雞片是川菜館里的一道經(jīng)典涼菜，這道菜的特點(diǎn)是咸鮮香辣，回味略甜。
傳統(tǒng)制法是把仔公雞治凈后，入開水鍋里煮至剛熟時撈出，入冷開水中漂涼，然后撈出搌干水分，去骨改刀裝盤，淋上紅油味汁即可。但因?yàn)闊捈t油的方法各有不同，所加調(diào)料的種類和分量不一樣，所以各家店制作出的紅油雞片的味道千差萬別，有的麻辣味重，有的香辣回甜。
不難看出，一道紅油雞片要做得出彩，關(guān)鍵因素是紅油的質(zhì)量。
【傳統(tǒng)紅油】
紅油的香味、辣度和色澤，由選用的辣椒品種決定，廚師一般是以二荊條干辣椒增香、干小米椒提辣、新一代干辣椒提色。不管選用什么辣椒，都應(yīng)該先炕香，再打成較粗的碎塊，這樣效果才好。另外，紅油不宜長期保存，最好在三四天內(nèi)用完，這樣香味和色澤才最佳。
每個廚師煉紅油的方式都有不同，有的加紫草提色，有的加多種香料提香。加了紫草的紅油，剛煉出時顏色特別紅亮，但兩三天后，色會變暗，味道會返苦。同理，煉紅油也不宜加過多香料，因時間稍長也會返苦。
而農(nóng)村常用的最樸素的煉紅油的方法是一種不錯的選擇：鍋里放入菜油，燒至50℃時，投入姜片和蔥段，炸香后撈出棄用，待油溫升至280℃時關(guān)火，溫度降至140℃時，把油分次舀進(jìn)裝有辣椒面的大桶里，邊淋邊用勺不斷攪拌，油舀完后，再放入白芝麻攪勻，靜置晾冷，即可使用。
在紅油雞片的基礎(chǔ)上，各家店變化出了不同的做法，大多是在配料上做文章，加入油酥花生米、大蔥節(jié)、小蔥節(jié)、芹菜節(jié)、脫水青筍片、嫩筍節(jié)、豆腐干等不同的配料，比如丁胖土碗香的泡菜雞片和小鮮堂家宴館加了南瓜的革命雞片。
【泡菜雞片】
紅油雞片里加泡菜的做法，既增了脆爽的口感，也添了泡菜的風(fēng)味。在泡菜的選用上，丁胖土碗香的大廚曾做過多次嘗試，分別用過泡兒菜、泡青菜、泡子姜等，最后才確定了口感、味道和色澤都不錯的泡蘿卜片。
拌這道涼菜，除了要用到紅油提辣出香，還需要加入花椒面增麻、鹽和醬油定咸、香醋添香、白糖加鮮，這里加香醋和白糖，只是為了增香加鮮，并不是要吃出明顯的酸味和甜味，因此用量一定要少。在調(diào)味汁時，還要加少許芝麻醬，以增加稠度，使其能更好地附著在雞片上面，同時，芝麻醬也有增香添鮮的作用。
【革命雞片】
這道涼拌雞片是選用不老不嫩的三黃公雞為主料。配以老南瓜和青紅鮮椒制作出帶回甜的鮮椒味，成菜后味型頗有亮點(diǎn)。此菜制作者小鮮堂家宴館的總廚劉奉軍認(rèn)為，老南瓜的甜和青紅椒的辣能組合出特別的口感，此外這道菜在取名上也別出心裁，紅椒的紅色是激情，青椒的綠是軍綠，因此得名革命雞片。
將三黃雞宰殺治凈，放開水鍋里煮熟后撈出，去除雞骨后，取凈雞肉200克，把雞肉卷成卷，晾涼定形后切成片待用;將老南瓜150克去皮，切成大小均勻的塊，上籠蒸熟;把青椒、紅椒各75克分別剁成碎末待用。
將蒸熟的老南瓜塊墊入盤底，然后把雞片鋪在表面蓋住南瓜。青紅椒碎末分別入盆，加入適量生清油、鹽、味精、雞精、蠔油和麻辣鮮露調(diào)味，最后將調(diào)好的青紅椒碎分別蓋在雞片上，即成。
【觀音茶香雞】
有的餐廳為了跟餐廳的文化氛圍和主題相配合，在原料的搭配和組合裝盤上做文章，比如成都薛濤茶藝河鮮館的廚師在紅油雞片基礎(chǔ)上進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，變化出了觀音茶香雞——把紅油雞片、涼面分別裝在小碗里，配一壺鐵觀音，然后組合在茶具里一起上桌。
此道創(chuàng)意菜的做法并不難，把熟筍片分別放小碗里墊底，逐一擺上熟雞片后，淋入調(diào)好的紅油味汁?？腿顺酝觌u片，再把涼面倒進(jìn)去，用剩下的湯汁將涼面拌勻了吃，最后，再倒上一杯茶來清口。
這壺鐵觀音與眾不同——是用高級雞湯沖泡出來的。在吊雞湯時，火一定要小，不能讓湯汁變渾濁，同時還要用豬肉泥和雞肉泥清湯，以去掉渣滓和油脂。
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