推介：六種最健康的油！(
分類(lèi)： 吃喝玩樂(lè) | 修改 | 刪除 | 轉(zhuǎn)自 女?huà)z石. | 2008-12-03 10:07:15
最近“鴨梨”好大，進(jìn)來(lái)輕松輕松吧～
油不是越純?cè)胶?/font>
從2006年10月1日開(kāi)始，我國(guó)施行了新食品油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)將食品油分為了四級(jí)，即一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)，共涉及花生油、大豆油、葵花油等8種常用食品油。分級(jí)以食品油的加工工藝以及精煉程度為劃分標(biāo)準(zhǔn)，其中一級(jí)油的精煉程度最高，看上去更清澈透亮，因而等級(jí)最高，四級(jí)油則屬于最差等級(jí)。
“一級(jí)油肯定比二級(jí)油好”是很多人的觀(guān)點(diǎn)。不過(guò)，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)周麗鳳告訴記者，現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的一級(jí)油相當(dāng)于原來(lái)標(biāo)準(zhǔn)的色拉油，色拉油主要是西方人做冷餐用，西餐中的冷餐是需要冷藏的，要求油脂在低溫下不能出現(xiàn)凝濁現(xiàn)象，同時(shí)無(wú)色無(wú)味，以保持涼菜固有的色澤和味道。從營(yíng)養(yǎng)的角度講，烹制中國(guó)菜，大可不必盲目追求一級(jí)油，因?yàn)橐患?jí)油在過(guò)度的加工精煉中，將油中原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如胡蘿卜素和維生素E等天然的營(yíng)養(yǎng)素大部分都被精煉掉了，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣，因此日常烹調(diào)中，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)油均可放心使用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
核桃油、亞麻油、菜籽油、花生油、芝麻油、橄欖油
編者按
日常烹飪離不了油，可如今超市里，花生油、玉米油、橄欖油等擺滿(mǎn)了貨架，到底該選擇哪種才健康呢？記者采訪(fǎng)了糧油、營(yíng)養(yǎng)各個(gè)方面的專(zhuān)家，來(lái)指導(dǎo)大家如何選用食用油。
隨著人們對(duì)健康越來(lái)越多的關(guān)注，對(duì)油品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。食用油不僅要適合各種煎炸炒煮的烹飪方式，也要適合不同體質(zhì)人的需求，有的要求吃的油能降血脂，有的要求吃的油能健腦。記者采訪(fǎng)了中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門(mén)醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任王宜，她介紹，其實(shí)，國(guó)外已經(jīng)早有研究和論述。
現(xiàn)在國(guó)際營(yíng)養(yǎng)界對(duì)食用油最關(guān)注的是不飽和脂肪酸里面的兩種成分，也就是亞油酸和亞麻酸的比例問(wèn)題。亞油酸也稱(chēng)歐米伽6，是人體必需脂肪酸。它能降低血液膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，對(duì)心腦血管有較好的保護(hù)作用。但是研究表明，亞油酸攝入過(guò)多，會(huì)對(duì)大腦細(xì)胞有致殘致傷的作用。而亞麻酸也稱(chēng)歐米伽3，也是人體必需的脂肪酸，它除了有降脂的功效，還能給大腦提供能源和能量，被認(rèn)為是給大腦提供養(yǎng)分的最佳物質(zhì)，能夠提高人的智力，預(yù)防腦萎縮，減少老年癡呆癥的發(fā)生。所以，國(guó)際上給出的兩種脂肪酸之間最佳的上限比為1∶4。亞麻酸的含量越多越好，而亞油酸的攝入1∶4是最大限度。
目前來(lái)說(shuō)，國(guó)內(nèi)對(duì)符合這種比例的油沒(méi)有相關(guān)報(bào)道，而在國(guó)外，符合這個(gè)比例的，首先是核桃油和亞麻油。其次是菜籽油，在德國(guó)，它被稱(chēng)為“西部的橄欖油”。此外，還有壓榨的花生油、芝麻油（香油）和橄欖油。這些油的亞麻酸含量都比較豐富，脂肪酸的含量也符合國(guó)際給出的上限比，既滿(mǎn)足人們追求的降低血脂功效，又滿(mǎn)足人們預(yù)防腦萎縮的要求。
買(mǎi)小桶，換著吃
有些人習(xí)慣吃一種食用油，家里的食用油從來(lái)就沒(méi)換過(guò)種類(lèi)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)程義勇告訴記者，一定要有多種油換著吃的意識(shí)。動(dòng)物油和植物油種類(lèi)很多，分別含有不同的脂肪酸，要想吃到營(yíng)養(yǎng)全面的油，需要遵循0.27∶1∶1原則。即飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例為0.27∶1∶1。如果將飲食中肉類(lèi)攝入的飽和脂肪酸算進(jìn)去的話(huà)，這個(gè)比例應(yīng)為1∶1∶1。
所以說(shuō)，并不是動(dòng)物油里面含有膽固醇，就一點(diǎn)也不吃動(dòng)物油。也不能長(zhǎng)時(shí)間吃同一種油，會(huì)造成脂肪酸攝入不均衡，從而影響身體健康。
多不飽和脂肪酸較多的油主要包括大豆油、玉米油、紅花油、胡麻油，特別適合吃肉多，素食少的人群。單不飽和脂肪酸較多的油主要包括橄欖油和茶籽油，因?yàn)榻笛男Ч?，特別適合中老年人和高血脂癥患者。飽和脂肪酸較多的油包括豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油等，適合素食者和吃肉較少的人食用。花生油和芝麻油的各類(lèi)不飽和脂肪酸相對(duì)來(lái)說(shuō)較為均衡，適合各類(lèi)人群食用。
為了盡量做到攝入種類(lèi)豐富的油，程義勇的建議一是購(gòu)買(mǎi)小瓶裝的油，可以備上幾種，在一段時(shí)間內(nèi)有意識(shí)地?fù)Q著吃；二是購(gòu)買(mǎi)調(diào)和油。顧名思義，調(diào)和油由多種油調(diào)和而成，相對(duì)來(lái)講，含脂肪酸的種類(lèi)更多一些。
每天只吃?xún)缮装?br> “在人們看清動(dòng)物油高膽固醇的健康隱患后，又出現(xiàn)一個(gè)新的誤區(qū)，以為植物油吃多了沒(méi)什么過(guò)多的壞處?！背塘x勇表示，全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明，我國(guó)人均每日食用油的攝入量為40克以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的25—30克。不管是動(dòng)物油，還是植物油都是由脂肪組成，而一克脂肪酸能產(chǎn)生9千卡的熱量，屬于產(chǎn)能最高的營(yíng)養(yǎng)素。日積月累，容易引起超重或肥胖，導(dǎo)致代謝綜合征，是高血壓、高血脂等多種疾病的誘因。依據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，健康人每日平均攝油量為25—30克，相當(dāng)于普通的白瓷勺兩勺半左右。但如果家人中有超重或肥胖、血脂異常等癥狀時(shí)，其攝油量應(yīng)少于20克。
用油小貼士
加入維Ｅ丸能防“哈喇味” 有“哈喇味”的油是已經(jīng)氧化變質(zhì)的油，不宜食用。此外，雖然透明，但散發(fā)出一種刺鼻的辛辣氣味的也不能食用。這也提醒大家，在保存食用油時(shí)，一定要放在陰涼、通風(fēng)、低溫處，避免陽(yáng)光直接曝曬和與空氣直接接觸，還可將一丸維生素E戳破后滴入一公斤油中，并攪拌均勻可防氧化。
油有絮狀物無(wú)礙營(yíng)養(yǎng) 油里面的棉質(zhì)絮狀物與油的凝固點(diǎn)有關(guān)。拿花生油來(lái)說(shuō)，其凝固點(diǎn)是20℃左右，在冬季很容易出現(xiàn)絮狀物等凝結(jié)現(xiàn)象，這屬于物理變化，受熱后即可恢復(fù)。一般來(lái)說(shuō)，這種現(xiàn)象大都不影響其品質(zhì)和正常使用。
炒菜別等油冒煙 中國(guó)人做菜喜好爆炒、油炸。等到油鍋冒煙，油溫達(dá)到200多度才把菜下鍋的話(huà)，這樣不僅增加動(dòng)脈硬化甚至腫瘤等多種疾病的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，還會(huì)引發(fā)營(yíng)養(yǎng)素的破壞，影響營(yíng)養(yǎng)的攝入。無(wú)論用那一種烹調(diào)法，都應(yīng)在油尚未冒煙時(shí)，把食材下鍋。有一種簡(jiǎn)單的測(cè)試油溫的方法：把竹筷子插入油中,當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
炒菜時(shí)用什么油 油的品種不同，適合的烹飪方式也有差別。最貴的橄欖油拿來(lái)炒菜，營(yíng)養(yǎng)就少了大半，那么，平日里的煎炸炒煮，到底該用什么油呢？
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員張堅(jiān)告訴記者，炒菜時(shí)如果想少產(chǎn)生油煙，可以使用一級(jí)油。因?yàn)椋床藭r(shí)溫度驟然升高，如果用精煉程度低的油炒菜，會(huì)在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量油煙。一級(jí)油經(jīng)過(guò)幾度壓榨，冒煙點(diǎn)高，不容易出油煙。在一級(jí)油中，又以花生油、豆油和菜籽油等比較適宜炒菜。需要提醒那些慣于使用豆油炒菜的人，如果不喜歡豆油的豆腥味，就去買(mǎi)一級(jí)豆油，因?yàn)樗珶挸潭雀?，在加工過(guò)程中就能完全脫掉豆腥。
其次，在涼拌菜時(shí)，橄欖油和芝麻油是不錯(cuò)的選擇。橄欖油中微量物質(zhì)屬多酚類(lèi)，在高溫環(huán)境下容易被破壞，會(huì)降低其營(yíng)養(yǎng)特性。此外，橄欖油還富含油酸等單不飽和脂肪酸，加熱到冒煙后容易變成不健康的反式脂肪。因此，用橄欖油涼拌菜更能保持其營(yíng)養(yǎng)。而芝麻油也因不飽和脂肪酸含量較高，而不適于加熱。同時(shí)，芝麻油用于涼拌能為人體提供芝麻木酚素，它具有抗氧化功能，可清除體內(nèi)自由基。也因此，在新加坡，芝麻油涼拌菜風(fēng)靡全國(guó)。
此外，一般家庭還習(xí)慣在煲湯后滴一點(diǎn)油，以增加湯的口感。通常來(lái)說(shuō)，芝麻油和花生油比較適合給湯提味。
