418 饅頭的營養(yǎng)比面包好 :面包是用烘爐烤出來的, 色香味都比較好. 然而這種烘烤的辦法, 會(huì)使面粉中的賴氨酸在高溫中發(fā)生分解, 產(chǎn)生棕色的物質(zhì), 而用蒸氣蒸出來的饅頭, 則無此反應(yīng), 蛋白質(zhì)的含量會(huì)高一些. 所以, 以營養(yǎng)價(jià)值來看, 吃蒸饅頭比吃用烘爐烤出的面包好.
419 慢性氣管炎病人的飲食調(diào)理 :(1)黑本耳、冰糖各10克, 加水適量煮熟. 每晚一次服下, 常服有效. (2)梨1個(gè), 洗凈切開頂蓋, 挖凈籽核, 填入冰糖20克, 覆蓋好, 放入碗內(nèi),隔水蒸熟. 吃梨喝湯, 每晚1次, 連服60天, 效果明顯 .
(3)紅糖50克,豆腐200克,生姜2片, 水煎20分鐘. 每晚睡前服用, 連服7～10天. (4)經(jīng)霜白蘿卜250克, 切碎煮汁當(dāng)茶飲. (5)橘皮10～15克, 泡水當(dāng)茶飲用. 具有化痰健胃脾的功效, 痰多者宜服用. (6)生蘿卜250克、鮮藕250克、梨2個(gè), 洗凈切碎絞汁, 汁中加蜂蜜250克. 熱咳者可生服； 寒咳者須將汁蒸熟并加入3～5 滴生姜汁后服用.
420 霉茶復(fù)原二法: 如茶葉已發(fā)霉, 可放在鍋里蒸3分鐘, 然后取出, 用干凈炒鍋, 文火焙干, 即可除霉復(fù)原. 若遇茶葉長了霉, 不能放在太陽下曬, 因陽光中的紫外線會(huì)破壞茶葉中的各種成分, 影響其色香味. 可用無異味無油膩的鍋或飯盒, 墊上一張白紙, 將茶葉倒入, 用微火一邊烘烤一邊攪拌, 約1～2分鐘至茶葉無濕度即可, 不能烘焦. 等茶葉泠透后收存。
421 米、果不可混放: 糧食與水果不能貯放在一起, 否則水果會(huì)變得干癟, 而糧食也會(huì)因吸收水果的水分而霉?fàn)€.
422 米飯保鮮防餿 :夏天, 煮飯時(shí)按1500克米合2～3毫升的比例加入食醋, 這樣煮的飯并無酸味, 卻更易保存防餿.
423 米飯夾生如何補(bǔ)救 :米飯夾生, 可設(shè)法補(bǔ)救。
1， 如全部夾生, 可用筷子在飯內(nèi)扎些直通鍋底的小孔, 加適量溫水重燜。
2，若是局部夾生, 就在夾生處扎眼,加點(diǎn)水再燜一下；
3，表面夾生, 可將表層翻到中間加水再燜.
如在飯中加二三勺米酒拌勻再蒸, 也可消除夾生.
424 米酒除咸魚咸味: 如果咸魚過咸,可將魚洗凈后放在米酒中浸泡2～3小時(shí),就不會(huì)過咸了.
425 米酒的保鮮: 米酒保鮮方法是把一個(gè)鮮雞蛋放在未煮的米酒上,兩小時(shí)后,蛋殼的顏色開始變深,隨著時(shí)間的延長,蛋殼的顏色逐漸變深. 這樣,米酒的保鮮時(shí)間可以延長2.5倍.把米酒用完后,雞蛋仍然可以食用.
426 米湯泡發(fā)木耳好: 木耳營養(yǎng)豐富, 但如泡發(fā)不當(dāng), 則會(huì)又硬又小, 既不出數(shù), 又不可口. 如果用燒開的米湯浸泡, 泡發(fā)的木耳肥大, 松軟, 味道鮮美.
427 米粥不宜放堿: 熬粥或煮豆時(shí), 不要放堿, 以免營養(yǎng)成分受到破壞.
428 蜜餞的種類及特點(diǎn): 蜜餞按地方風(fēng)味分為京式、廣式、蘇式和閩式幾種: 京式蜜餞也稱北京果脯,起源于北京, 其中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條最為著名. 特點(diǎn)是：果體透明, 表面干燥. 配料單純, 但用量大. 入口柔軟, 口味濃甜.廣式蜜餞起源于廣州、潮州一帶, 其中糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅享有盛名. 特點(diǎn)是：表面干燥, 甘香濃郁或酸甜. 蘇式蜜餞起源于蘇州, 包括產(chǎn)于蘇州、上海、無錫等地的蜜餞. 其中以蜜餞無花果、金橘餅、白糖楊梅最有名. 特點(diǎn)是：配料品種多, 以酸甜、咸甜口味為主, 富有回味. 閩式蜜餞起源于福建的泉州、漳州一帶. 其中以大福果、加應(yīng)子、十香果最為著名. 特點(diǎn)是：配料品種多、用量大, 味甜多香, 富有回味.
429 蜜汁的運(yùn)用: 蜜汁, 就是用糖和蜂蜜勾芡調(diào)溶, 然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮, 使糖汁收濃即成, 如蜜汁糖蓮等.
430 面包保鮮: 在裝有面包的塑料袋中, 放一根鮮芹菜, 可以使面包保持新鮮滋味.
431 面包保鮮法 :面包袋中放入1棵洗凈的芹菜, 可使面包保持新鮮的滋味.
432 面粉在煎蛋中的用途: 煎蛋時(shí),先在熱油中撒一些面粉,煎出的蛋黃亮好看, 油也不易爆濺鍋外.
433 面團(tuán)可除羊肉粘毛: 羊肉上如粘有絨毛,手搓不掉水也不易洗掉.只要和上一小團(tuán)面,在不潔的羊肉上滾來滾去，絨毛即可去掉.
434 蘑菇挑選法: 有毒蘑菇的特征是, 色澤鮮艷好看, 采回后容易變色, 擠出的漿汁混濁如牛奶. 無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色, 擠出 的漿汁清澈如水.
435 墨魚或魷魚干的處理: 洗前應(yīng)泡在溶有小蘇打粉的熱水里, 泡透以后, 去掉魚骨, 剝?nèi)溒?凡是已泡透了的,剝起來也容易.
436 木耳泥沙的清洗 黑木耳粘上木渣和泥沙, 可用鹽水(鹽約為干木耳重的1/10)清洗, 輕輕揉勻, 待水變渾, 即可用清水淘洗.
437 木炭蘸酒精火鍋燒得好: 冬天, 家家都喜歡吃火鍋. 點(diǎn)火鍋可以用木炭蘸上工業(yè)酒精, 一塊塊碼放在火鍋的爐膛內(nèi)(按自己需要而定量), 然后點(diǎn)燃一塊酒精炭放進(jìn)爐內(nèi). 爐火就燃燒起來了, 既省力又 不冒煙, 爐火越燒越紅火。
438 哪些食物不宜同食: (1)豆腐與蜜糖. (2)香蕉與芋頭. (3)黃瓜與花生. (4)柿子與螃蟹. (5)狗肉與綠豆. (6) 甘草與鯉魚.
439 奶油蛋糕不宜久存: 奶油蛋糕極易變質(zhì). 因?yàn)? 奶油蛋糕由面粉、糖、油脂、奶油和蛋類制成, 這些原料營養(yǎng)豐富, 含水量高, 極易被細(xì)菌侵染 , 再加上蛋糕本身殘存的耐高溫細(xì)菌的生息繁衍, 莧菀資溝案獗渲? 所以奶油蛋糕要隨買隨吃, 不宜久存, 即使是冬季,存放時(shí)間也不能超過7天.
440 腦力勞動(dòng)者應(yīng)多吃大豆 :大豆中含有大量適合腦力勞動(dòng)者需要的脂肪, 特別是其中1.64％的卵磷脂, 是構(gòu)成神經(jīng)組織和腦代謝的重要物質(zhì). 此外,大豆中含有的核黃素、鈣、磷、鐵、硫胺素很豐富, 它們對(duì) 腦都有重要作用.
441 嫩酵面的特點(diǎn): 所謂嫩酵面, 就是沒有發(fā)足的酵面, 一般發(fā)至四五成. 這種酵面的發(fā)酵時(shí)間短(一般約為大酵面發(fā)酵時(shí)間的2/3), 且不用發(fā)酵粉, 目的是使面團(tuán)不過分疏松. 由于發(fā)酵時(shí)間短, 酵面尚未成熟, 所以嫩酵面緊密、性韌, 宜作皮薄鹵多的小籠湯包等.
442 能減緩衰老的營養(yǎng)佳品——骨頭湯: 肉骨頭是營養(yǎng)非常豐富的食品, 其所含的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)與生肉的含量相近, 鈣的含量高于生肉. 它還含有大量人體必需的營養(yǎng)素, 如大腦所不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白, 促進(jìn)肝功能的蛋氨酸、氨基酸、維生素A、維生素B1、B2等；還含有大 量防止老化的類粘朊和骨膠元. 在烹制骨頭湯時(shí), 應(yīng)將骨頭敲碎, 然后按骨頭與水1∶5的比例加冷水, 開鍋用文火煮1～2小時(shí)后即可食用.
443 能治病的幾種蔬菜: 菠菜. 含有多種維生素、鐵質(zhì)和消化酶, 可促進(jìn)胃腺和胰腺的分泌, 可助消化, 對(duì)于糖尿病、貧血和便秘等有療效. 大蒜. 生吃大蒜, 中老年人可防動(dòng)脈硬化和冠心病. 生吃大蒜后口中的氣味, 只要咀嚼幾片茶葉或吃幾顆紅棗, 即可消除. 蔥和生姜. 帶根的蔥白和生姜煮水溫服, 能治傷風(fēng)感冒. 冬瓜. 切片摩擦皮膚, 可以治療痱子瘙癢癥.
444 檸檬的藥用: 檸檬的藥用價(jià)值很高, 它能治傷風(fēng)感冒. 如果每天飲一杯熱的檸檬茶, 就能預(yù)防和治療傷風(fēng)流涕. 檸檬里含有大量的檸檬 油、維生素C、A, 有興奮強(qiáng)壯的效用.
445 檸檬可除菜湯中異味: 若做菜時(shí)不小心使菜或菜湯中出現(xiàn)異味,如：水銹味、漂白粉味、糊鍋味等， 可用鮮檸檬一個(gè), 切開后擠汁10-15滴入鍋, 異味可減到最小程度.
446 牛奶、豆?jié){不宜用保溫瓶存放: 牛奶、豆?jié){的營養(yǎng)十分豐富, 它在20~40℃之間會(huì)大量繁殖細(xì)菌, 使之變質(zhì). 人如果喝了這種變質(zhì)的牛奶, 便會(huì)中毒. 因此, 千萬不要圖事, 將牛奶、豆?jié){保存在保溫瓶中.
447 牛奶保鮮二法1: 夏日牛奶易變質(zhì).如在牛奶中加點(diǎn)鹽,就能使牛奶保鮮的時(shí)間加長.
448 牛奶保鮮二法2: 牛奶中加少量砂糖煮開,保鮮時(shí)間也會(huì)延長一些.
449 牛奶菜花更白嫩: 炒菜花時(shí), 加1匙牛奶, 會(huì)使成品更加白嫩可口.
450 牛奶除魚腥: 在燒魚或熬魚湯時(shí), 如往鍋內(nèi)放入少許牛奶, 不僅可除魚的腥味, 還能使魚肉更加白嫩, 味道更加鮮美.
451 牛奶可淡化醬汁: 炒菜時(shí), 如果調(diào)味醬汁放多了,加上少許 牛奶, 能調(diào)和菜的味道.
452 牛奶可使凍魚返鮮: 冷凍過的魚,燒制時(shí),在湯中加些牛奶,會(huì)使魚的味道接近鮮魚.
453 牛奶應(yīng)避光保存: 新鮮牛奶最怕光照. 因?yàn)槿绫魂柟庹丈?分鐘以上, 牛奶中的B族維生素會(huì)很快消失, 維生素C也所剩無幾. 即使在微弱的陽光下, 牛奶經(jīng)6小時(shí)照射后, 其中的B族維生素也僅剩一半了. 而在避光容器和環(huán)境中保存牛奶, 不僅維生素不易消失,
還能保持牛奶特有的鮮味. 所以牛奶取回家如不立即飲用, 最好放在避光的地方, 或放到冰箱中去.
454 牛奶漬魚格外香: 把收拾好的魚片放到牛奶里泡一下, 取出后裹一層干面粉, 再入熱油鍋炸制,其味格外香美.
455 暖瓶做稀飯: 在熱水瓶?jī)?nèi)放150克大米, 沖入開水, 數(shù)小時(shí)后自成稀飯, 且味美好喝.
456 排骨湯放醋好:排骨湯味道鮮美,營養(yǎng)豐富.煮湯時(shí),如放點(diǎn)醋, 可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)溶解出來, 被充分利用,營養(yǎng)價(jià)值更高.此外,醋還可以防止食物中的維生素被破壞.
457 泡菜水里放豆腐數(shù)月不壞: 豆腐放在泡菜水里,四五個(gè)月不腐敗,烹食更加可口.
458 泡菜壇沿的水應(yīng)放鹽: 泡菜壇蓋好蓋子后, 壇沿要放滿水, 這是保證泡菜質(zhì)量的重要一環(huán). 由于水容易蒸發(fā), 若忘記加水, 壇沿的水就很快干掉,會(huì)使細(xì)菌侵入, 影響泡菜的質(zhì)量. 如在壇沿的水中加適量的鹽, 即可減慢其蒸發(fā). 放鹽量至少達(dá)到鹽能與壇蓋接觸的程度. 由于壇沿邊的水成了鹽溶液, 細(xì)菌不易繁殖, 泡菜的質(zhì)量就能得到保證了.
459 泡發(fā)木耳方法1: 用涼水泡發(fā)木耳,可使其脆嫩爽口.
460 泡發(fā)木耳方法2: 用燒開的米湯泡發(fā)木耳, 可使木耳肥大 . 松軟, 味道鮮美.
461 泡海蜇絲的方法: 泡海蜇絲掌握不好就會(huì)收縮, 或者不衛(wèi)生. 應(yīng)先用滾開水沖一下然后立即投進(jìn)涼開水中浸泡,海蜇不會(huì)縮,且爽口味美.
462 配制發(fā)酵劑: 如果你事先沒有發(fā)面而又急于吃饅頭,可用500克面粉加50克食醋、350克溫水的比例發(fā)面, 將其拌勻, 發(fā)10分鐘左右, 再加小蘇打約5克,揉到?jīng)]有酸味為止. 這樣發(fā)面, 蒸出的饅頭照樣松軟好吃.
463 烹的特點(diǎn): 烹, 是在炸的基礎(chǔ)上, 再加調(diào)料湯汁燒煮. 與溜不同的是, 烹所用的調(diào)味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁, 溜則大都用加淀粉勾芡的混汁. 烹制的菜常是外香脆、里軟嫩, 帶有湯汁, 如烹明蝦等.
464 烹調(diào)的火候: 火候是烹制菜肴的關(guān)鍵. 如果火候掌握不好, 盡管是上等原料, 烹制出來的菜還是達(dá)不到色、香、味、形、質(zhì)俱佳的要求.火候是指在烹制過程中使用火力的大小和時(shí)間的長短. 一般將火力分為旺火、慢火、微火三種. 不同的烹調(diào)方法, 要用不同的火候.旺火, 通常用于快速烹制, 使菜肴香脆松嫩, 如炸 、炒、爆、熘、烹、氽等.慢火也叫中火, 一般用于較慢的烹制, 使原料軟嫩入味, 如煎、 貼等. 微火也叫文火、泡火, 用于需要較長烹制時(shí)間的多湯汁的菜肴, 使原料酥爛, 湯味鮮美, 如燉、燜等.
465 烹制海帶如何才爛得快: 烹制海帶時(shí), 加少許醋, 海帶易爛；或放入幾棵菠菜, 也能使海帶爛得快.
466 烹制整禽巧脫骨: 清蒸、燉或燒整雞、整鴨前,要先用刀平著把雞、鴨的胸脯拍塌,腿節(jié)拍斷.這樣制作出的雞、鴨骨頭能順利脫掉.
467 硼砂燒肉不膩: 做紅燒肉時(shí),先用少許硼砂把肉腌制一下,可使成品肥而不膩, 甘香可口.
468 啤酒炒肉格外鮮: 在炒肉片用的掛漿淀粉糊里, 倒入少許啤 酒, 菜肴則格外鮮嫩味美. 因?yàn)槠【苾?nèi)的酶能使肉類的蛋白質(zhì)迅速分解.
469 啤酒的保存: 啤酒越新鮮越好. 所以, 買回來啤酒, 最好盡快飲用.
啤酒切忌放在陽光直射或溫度高的地方. 也不要長期放在冰箱內(nèi), 在飲用前冷藏一下即可, 否則容易引起蛋白質(zhì)霧狀沉淀. 再者切忌一會(huì)兒放在冰箱里, 一會(huì)兒又拿出來, 反復(fù)時(shí)冷時(shí) 熱, 也會(huì)引起蛋白質(zhì)霧狀沉淀.
470 啤酒調(diào)味: 夏季做各種拌菜時(shí),加適量啤酒調(diào)拌,可提味增香.
471 啤酒饅頭松軟: 和面時(shí), 在面粉中加些啤酒(啤酒和水各半), 這樣蒸出來的饅頭格外松軟.
472 啤酒燒牛肉味獨(dú)特: 用啤酒代替水燒煮牛肉,可使肉質(zhì)鮮嫩,香氣撲鼻.
473 啤酒增味法: 啤酒中加少許咖啡和糖再飲用, 上口苦澀中含有幽香, 回味甘醇.
474 啤酒蒸雞味純正: 清蒸雞時(shí),先用含啤酒20%的啤酒水將收拾干凈的浸泡20分鐘,然后上鍋蒸制.成品味純正,鮮嫩可口.
475 啤酒做餅味道香: 做蔥油餅或甜餅時(shí), 在面粉中摻一些啤酒 , 餅又香又脆, 還有點(diǎn)肉香味.
476 啤酒燉魚省時(shí)味鮮: 燒魚時(shí),放入少量啤酒,能縮短燉制時(shí)間,徹底除去腥味,使魚更鮮.
477 皮蛋的質(zhì)量鑒別: 皮蛋是我國名產(chǎn),一般多采用鴨蛋加工而成(有些地區(qū)也有用雞蛋加工而成的稱為雞皮蛋). 加工后的蛋白表面產(chǎn)生美麗的花紋, 狀似松花, 故又稱松花蛋. 皮蛋的質(zhì)量可以從以下幾個(gè)方面加以鑒別：
(1)外觀與手感. 包料完整、無霉, 泥剝掉后殼完整. 用蛋輕敲桌面有彈動(dòng)感, 搖晃時(shí)無動(dòng)蕩聲. 也可用左手握蛋, 右手食指 敲蛋的小頭, 感到有彈性顫動(dòng)的為好蛋.
(2)打開一個(gè)觀察. 蛋白凝固、清潔、有彈性. 縱向剖開后, 蛋黃呈淡褐、淡黃色, 中心較稀. 無搭殼或僵硬收縮現(xiàn)象.
(3)嘗味. 芳香, 無辛辣味或橡皮味、臭味. 如搖晃有水蕩聲, 打開后蛋白粘滑, 中心發(fā)糊, 有刺鼻臭味的, 不可食用.
478 皮蛋能解醋: 做菜時(shí)若醋放多了,可馬上剝一個(gè)皮蛋搗爛拌入,即能起到一定的中和作用.
479 貧血病人多吃什么食物好: 貧血病人應(yīng)多吃含鐵成分多的食物, 如動(dòng)物肝臟和其他內(nèi)臟, 還有瘦肉、蛋類, 蔬菜中的苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、蘿卜
纓、莧菜、薺菜、番茄,水果中的桃、李、杏、葡萄干、紅 棗、櫻桃等.
480 蘋果貯存方法: 把水缸洗凈晾干, 放在陰涼處, 缸底放一個(gè)盛滿凈水的罐頭瓶, 瓶不加蓋.早晨低溫時(shí), 將包好的蘋果層層裝入缸內(nèi), 裝滿 后, 用厚塑料膜封閉缸口. 貯存4～5個(gè)月, 好果率可達(dá)90％以上. 也可在水缸內(nèi)放半瓶75％的酒精, 酒瓶開口, 缸內(nèi)裝滿蘋果后, 用棉絮蓋嚴(yán)缺口, 再蒙上一層塑料布, 將缸口封閉, 食用時(shí)隨取隨蓋。
481 蘋果貯存方法2: 紙箱或木箱貯存：要求箱子清潔無味, 箱底和四周放兩層紙. 將包好的蘋果, 每5～10個(gè)裝一小塑料袋. 早晨低溫時(shí), 將裝滿袋的蘋果, 兩袋 對(duì)口擠放在箱內(nèi), 逐層將箱裝滿, 上面先蓋2~3層軟紙, 再覆上一層塑料布, 然后封蓋. 放在陰涼處, 一般可貯存半年以上 。
482 瓶裝酒能存放多久: 白酒,酒度數(shù)較高, 不易變質(zhì), 但滲透力強(qiáng). 一般瓶裝白酒在0～30℃條件下, 可保持1年不渾濁、不沉淀. 啤酒. 酒精含量
很低, 含有大量二氧化碳,受熱、受凍、接觸空氣, 都易造成渾濁、沉淀、 變質(zhì). 熟啤酒在5~25℃條件下, 可貯存3~4個(gè)月 , 鮮啤酒在同樣溫度下貯存期為7天.葡萄酒、果露酒. 含有一定糖分和酸度, 溫度驟升驟降都易產(chǎn)生渾濁、沉淀. 在5~25 ℃條件下, 其穩(wěn)定期為6個(gè)月. 各種汽酒、香檳酒在5~20℃條件下, 3個(gè)月內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生渾濁、沉淀.
483 葡萄酒可除水銹味: 外出旅行時(shí), 人們常用軍用水壺帶些涼開水, 而這種水常常帶有一股水銹味. 如果先在水壺內(nèi)加一小匙紅葡萄酒, 就可使 水不變味.
484 葡萄酒可使蘋果耐貯存: 長期貯存的蘋果, 即使不腐爛, 也會(huì)干巴走味. 如果將蘋果放入加糖的葡萄酒中稍煮一下, 不但耐貯存, 而且吃起來別有風(fēng)味.
485 葡萄酒種類的區(qū)別: 葡萄酒種類很多, 分類標(biāo)準(zhǔn)也不統(tǒng)一。 從酒的顏色分, 有紅葡萄酒、白葡萄酒和淡紅(桃紅)葡萄酒；從含糖量上分,有干(酸)葡萄酒(含糖量在1%以下)、半干(半酸)葡萄酒(含糖量在1~4%之間)、半甜葡萄酒(含糖量在4~9%之間)、甜葡萄酒(含糖量在10~12%之間)、超甜葡萄酒(含糖量在12%以上)；從酒精濃度上分,有低度(酒度在10%以下)和高度(酒度在10~18%)兩類。此外,還可按含果汁比重,分為全汁、半汁或30%汁的葡萄酒；按酒液中是否含二氧化碳,分為起泡葡萄酒(大小香檳、葡萄汽酒)和穩(wěn)定葡萄酒(不含二氧化碳).
486 葡萄酒做沙拉: 葡萄酒開瓶后,若存放過久,就會(huì)變成"醋",具有芳香味,用來做沙拉非常好吃
487 普通醋增香法: 在普通醋內(nèi)滴幾滴白酒和加入少許食鹽,可使其變成香醋.
488 氣壓保溫瓶第一杯水不宜喝: 煮沸的飲用水都含有一定量的礦物質(zhì)和化學(xué)元素. 氣壓保溫瓶灌進(jìn)開水后, 由于沉淀, 瓶底含的礦物質(zhì)和各種化學(xué)元素相對(duì)比較多, 壓第一杯水時(shí)會(huì)把瓶底的沉淀物吸出來, 喝了對(duì)身體有害. 因此最好不要喝第一杯水.
489 巧拔豬蹄毛: 豬蹄上毛比較多, 收拾起來十分費(fèi)事. 可以將洗凈的豬蹄用沸水煮一下, 再放入清水中, 用指甲鉗拔毛. 這樣拔毛既快又好又干凈, 比用其他工具快好幾倍. 用同樣的方法也可以拔鴨子的絨毛.
490 巧剝雞蛋殼: 煮好的雞蛋, 最怕蛋殼與蛋白粘在一起, 不易剝離. 如果把剛煮好的雞蛋立即用冷水激一下, 蛋殼就容易剝下來了. 而且此法還能迅速排除鮮雞蛋受熱后放出的一股氫硫化物的氣味 .
491 巧存蛋白: 如果取出的蛋白一時(shí)使用不完, 放在碗里澆上一些涼開水, 可以保存數(shù)天不壞. 要使蛋白變稠, 可放進(jìn)一些糖或滴上幾滴檸檬汁. 如果一時(shí)找不到糖和檸檬汁, 放少許鹽, 也可將蛋白變稠.
492 巧斷大棒骨: 人們喜歡用大棒骨熬湯, 因?yàn)樗侨梭w補(bǔ)充鈣質(zhì)最好的食品之一, 但剁棒骨很費(fèi)勁, 甚至?xí)迅?、案板剁壞? 可豎著 拎住棒骨的一側(cè)圓頭, 用菜刀背在棒骨中間稍用力一敲, 聽到有斷裂, 用手一掰, 就行了. 這樣既不會(huì)毀壞工具, 又省力。
493 巧發(fā)綠豆芽: 取新花盆一個(gè)(最好深些, 用舊花盆豆芽易爛), 底上的小孔用瓦片堵好. 綠豆揀去碎石雜物后, 用水淘洗凈倒入花盆, 深度約2-3厘米, 蓋上濕布放溫暖處, 每天向里澆幾次自來水, 豆芽拱出后壓上木板, 上面放上磚或石塊, 約一周時(shí)間就長成粗 壯豆芽. 若用二三只花3盆倒換, 每天都能吃上新鮮的豆芽.
494 巧擠檸檬汁: 事先把檸檬放在熱水里浸泡幾分鐘, 就能擠出更多的檸檬汁.
495 巧烙餡餅: 不少人烙出的餡餅皮硬難咬, 如在餡餅將熟前刷些油水混合液在餅的兩面, 稍燜片刻再出鍋, 烙出的餡餅既油汪汪又柔軟 496 巧取核桃仁 :吃核桃, 一般都用錘子或磚頭, 砸開硬殼, 取出果仁, 但往往果仁也同時(shí)被砸碎. 怎樣才能取出完整的果仁呢?可將核桃放 在蒸籠內(nèi)用大火蒸8分鐘后取出, 立即放入冷水中浸泡, 3分鐘后撈出, 逐個(gè)破殼, 就能取出完整的果仁. 如果要去掉果仁上的皮, 只要把果仁再次投入開水中燙4分鐘, 取出后用手輕輕一捻, 就能把皮剝下來了.
497 巧取雞蛋清: 烹制菜肴, 有時(shí)需要用雞蛋清. 怎樣將蛋清從雞蛋中取出來呢? 可用針在蛋殼的兩端各扎一 個(gè)孔, 蛋清會(huì)從孔中流出, 而蛋黃較大流不出, 仍留在蛋殼中. 也可用干凈紙卷成一個(gè)小漏斗,漏斗小口下放一只杯子, 把蛋打開后, 倒入紙漏斗里, 蛋清就會(huì)通過漏斗的小口流入杯內(nèi), 而蛋黃則整個(gè)留在了紙漏斗里.
498 巧取肉末: 從市場(chǎng)上買回的肉末, 一般是用紙包裝的, 肉末粘在紙上, 很難取盡, 弄不好還會(huì)將紙屑混進(jìn)肉末中. 如果先用涼水把包裝紙濕一下, 就好取多了.
499 巧取西瓜汁: 西瓜洗凈剖成兩半, 將半個(gè)西瓜置容器上, 用不銹鋼長匙柄, 穿透瓜皮使通容器, 然后用匙不斷挖擠瓜瓤, 瓜汁即慢慢流入容器. 待其汁盡后, 再如法取另一半西瓜的汁.
500 巧去蠶豆皮: 干蠶豆去皮, 比較費(fèi)勁. 可把干蠶豆放入陶瓷器皿內(nèi), 加入適量的堿, 倒入開水悶1分鐘, 即可比較容易地把蠶豆皮剝下. 但剝出的豆瓣要用水沖洗一下, 去掉堿味.
501 巧殺甲魚: 先將甲魚放在一塊平整的木平板上,再突然將它翻個(gè)身,使之腹部朝上無法爬行.它要恢復(fù)原狀就得伸出四腳和頭頸掙扎,這時(shí)你只要一手按住甲魚的腹部,另一只手就可舉刀將其頸一刀兩斷.
502 巧剔豬腦血筋: 豬腦表面, 血筋密布如網(wǎng), 摘除起來很費(fèi)事. 可將買回的鮮豬腦浸入冷水中, 大約20~30分鐘(季節(jié)不同, 冷水溫度不同, 浸泡時(shí)間也不同), 待血筋網(wǎng)絡(luò)脫離豬腦表面后, 只須用手指抓幾把, 即可將血筋全部清除.
503 巧洗芝麻:把盛芝麻的小面袋放到水池里, 干脆隔著布袋洗, 將袋口對(duì)準(zhǔn)水龍頭, 用手在外面搓洗, 直至袋內(nèi)流出來的水清為止. 然后 淋干水, 冬天放到暖氣上, 其他三季曬干, 隨用隨取, 免除了一般淘洗時(shí)的浪費(fèi).
504 巧選葡萄: 挑選[葡萄 1，要注意其采摘時(shí)間. 提前采摘, 由于積溫不夠, 光照不足, 果皮還未著色, 糖度不高, 酸度不降, 因此果糖呈青色、硬實(shí) 、不透明, 吃在嘴里, 酸澀難咽. 一般葡萄的成熟期在8～9月間, 有許多晚掛果的葡萄, 由于天氣轉(zhuǎn)涼, 積溫始終不到, 雖 然皮色 轉(zhuǎn)紅, 但糖度再也高不上去了.
2，看果實(shí). 葡萄一般以穗為單位, 要挑穗重達(dá)250克以上, 果粒大小一致, 著色均勻, 肉質(zhì)變軟, 沒有病果、蟲害和破傷果的為佳.
505 巧用大料: 在煮、燉肉類和禽類時(shí), 大料可以充分水解, 使肉味更加醇香. 在做紅燒魚時(shí), 油沸投入大料, 炸出香味, 加入醬油和其他佐料, 再放入炸好的魚. 又如燒白湯白菜等葷素菜, 將大料與精鹽同時(shí)放入湯里, 最后放香油. 另外, 腌制雞、鴨或香椿、 香菜時(shí)放入大料, 也別有 風(fēng)味.
506 巧用家庭壓面機(jī): 家庭手搖壓面機(jī)在壓制面皮時(shí), 須將面皮往返放入壓面輥中, 費(fèi)時(shí)費(fèi)力, 面皮越長越不方 便. 有一個(gè)簡(jiǎn)便方法：將和好的 面團(tuán)做成長條狀, 放入壓面輥后壓成長面皮, 然后將長面皮的一頭再放入壓面輥中壓出, 把已壓出的一頭和尚未壓入的尾
部繞壓面輥頭尾相接成環(huán)狀, 并在環(huán)狀面皮里外撒少許面粉；這時(shí)只需一只手放入環(huán)狀面皮中, 理順面皮使其便于進(jìn)入壓面輥, 另一只手搖動(dòng)搖把, 并適當(dāng)調(diào)整壓面輥的間距, 就可以循環(huán)壓制面皮了. 面皮壓好后, 可用來壓制面條或切成餛飩皮.
507 巧煮裂縫蛋: 將有裂縫的蛋放在較濃的滾鹽水中煮,可使蛋白、蛋黃不流出來.
508 巧漬蘑菇: 在1公斤的溫水中, 加糖25克, 把洗凈的蘑菇切好浸入水中, 泡12個(gè)小時(shí). 泡蘑菇加糖, 既能使蘑菇吃水快, 保持香味, 又因 蘑菇中浸入了糖液, 燒好后味道更加鮮美.
509 巧做蛋餃: 蛋餃好吃,但蛋餃皮不好做.若按500克蛋加25克食油的比例, 把食油加到蛋液里調(diào)勻,這樣做蛋餃皮時(shí),就不必每做1只蛋餃就往鍋里抹一下生豬油了, 并且這樣的蛋液下鍋也不會(huì)粘底.蛋餃餡按500克肉末加3個(gè)蛋清的比例制,用這樣的肉餡做 出的蛋餃特別鮮嫩.
510 巧做雞蛋湯 做蛋湯時(shí), 將雞蛋磕入少許濕淀粉中, 打勻, 做出的湯層層是蛋花.
511 巧做家庭燒麥 外購餛飩皮, 切去邊角, 使呈圓形；備好自己喜愛的餃子餡, 適當(dāng)多加點(diǎn)油、水, 使餡略稀一些, 以?？煽冢蝗缓蟀蔁?
狀, 將面皮上部稍稍捏緊, 收攏呈花瓣?duì)? 放籠屜上蒸10分鐘即成. 此法經(jīng)濟(jì)實(shí)惠且燒麥鮮美可口. 切下的餛鈍皮邊角可煮面片湯.
512 切白煮蛋的方法: 需將白煮蛋切片時(shí),應(yīng)在蛋完全冷卻后進(jìn)行，若用普通刀,可在刀上沾點(diǎn)水,切出的蛋片就比較光.
513 切蔥類和辣椒怎樣防止流淚: 大蔥、洋蔥頭和辣椒都是辛辣蔬菜. 切這些東西時(shí), 它們所含的酶會(huì)刺激人的眼睛, 使之流淚不止. 如果在開著的水龍頭
下切, 或在切之前, 先在刀口上蘸點(diǎn)涼水, 就不會(huì)辣眼了. 因?yàn)槊阜肿尤芙庥谒? 可避免或減少其對(duì)眼睛的刺激.
514 切肥肉的技法: 在切肥肉時(shí),可先將肥肉蘸涼水,然后放在案子上,然后放在案子上,一邊切一邊灑點(diǎn)涼水,這樣切著省力,肥肉也不會(huì)滑動(dòng),不易粘案板.
515 切火腿方法: 1，整只火腿要想切開卻不容易. 此時(shí)若能以鋸代刀, 便可獲得理想效果.方法是:取鋼鋸1把,將火腿置于小木板凳上, 一腳踏住火腿,一手持鋸,按需要的大小段, 約1分鐘便可鋸下一段,且斷面平整. 此類推, 鮮豬腿、咸豬腿及帶骨肉,大條的魚等,都可用鋸破開,以便加工烹調(diào).從整只火腿上切下一 塊后,用葡萄酒將暫不食用的那塊切面涂一下,再入冰箱保存,火腿就不易變質(zhì).
516 切辣椒、蔥防刺眼: 切辣椒和蔥時(shí), 眼睛往往被辣得流淚、難受. 如果：
1，把菜放冰箱冷凍一下再切;
2，先將菜刀在涼水里浸一下再切;
3，在菜板旁放一盆涼水, 刀邊蘸水邊切; 均可有效地減輕辣味的散發(fā), 使眼睛不受刺激.
517 切面保鮮法: 吃不完的切面晾干后,煮時(shí)費(fèi)火又費(fèi)時(shí). 有個(gè)辦法可使切面保鮮：將切面成若干份裝入各個(gè)塑料袋中, 然后置入冰箱的冷凍室中保存, 這樣可隨時(shí)根據(jù)需要的數(shù)量隨吃隨煮, 即使塑料袋中的切面結(jié)了冰, 只要一放入沸水中, 用筷子一攪, 切面馬上就會(huì)散開.
518 切面堿味的去除: 在下面條時(shí)可往鍋里適量加些食醋, 這樣不但能消除堿味, 面條也會(huì)由黃變白.
519 切肉有講究: 各種肉的質(zhì)地不同, 切肉的方法也有所不同：-----橫切牛羊,斜切豬,順切雞-----牛羊肉要橫著纖維紋路切；豬肉則是順著纖維路稍斜一點(diǎn)切:雞肉、魚肉因質(zhì)地較嫩, 要順著纖維紋路切, 并切得較粗一點(diǎn).只有這樣, 才不易將肉切碎, 制出的菜肴也細(xì)嫩易嚼.
520 切松花蛋的方法: 剝好的松花蛋用刀一切,蛋黃就會(huì)粘在刀上,既不好擦刀,又影響蛋的完整,美觀.在沒有專用工具的情況下,若用細(xì)尼龍線, 細(xì)鋼絲在松花蛋上繞上一圈,相向一拉,松花蛋就被均勻地割開了,蛋黃完整 無損.也可以用這些材料自制切割器,兩股線十字交叉切4瓣,三股線交叉切6瓣.這種工具市場(chǎng)有售,使用方便.
521 切松花蛋有妙法: 松花蛋切起來粘刀, 切后外形不整齊. 有人在刀上涂油, 有人用線勒, 效果并不理想. 可在切蛋前(剝皮)用鍋蒸上兩分鐘,然后再切就不會(huì)粘刀.
522 芹菜保鮮一法:芹菜有時(shí)一次吃不完, 存放一兩天就會(huì)脫水變軟、變干. 如果將剩下來的芹菜整棵用報(bào)紙裹起來, 拿繩子扎好, 再在陰涼 處放置一個(gè)水盆, 將芹菜根部站立在水盆內(nèi), 便可維持一周左右時(shí)間, 不脫水, 不變干, 吃時(shí)仍很新鮮.
523 禽蛋保鮮法之八: 買來的雞蛋最好用保鮮薄膜或油光紙包起來, 放入冰箱,這樣保鮮時(shí)間更長
524 禽蛋保鮮法之二: 將無損傷的鮮蛋放入清潔池子或缸內(nèi),倒入2～3%濃度的石灰水,水高出蛋面20～25厘米,可保鮮3～4個(gè)月.存放環(huán)境:夏季不使池子或缸受太陽照曬,使處陰涼通風(fēng)處,冬季以不結(jié)冰為宜.還可將蛋放進(jìn)5%左右的石灰水中浸泡半小時(shí),撈出曬干,入 缸或罐中存放,也可保鮮2～3個(gè)月.
525 禽蛋保鮮法之九: 用濕布把雞蛋擦一遍,大頭朝上豎著放入冰箱,亦能保鮮較長時(shí)間.
526 禽蛋保鮮法之六: 將鮮雞蛋埋入干凈的干渣中,放陰涼干燥處,2~3個(gè)月不會(huì)變壞.
527 禽蛋保鮮法之七: 炎熱季節(jié),把雞蛋]放在鹽里埋起來,可保存較長時(shí)間不壞.
528 禽蛋保鮮法之三: 把1公斤水玻璃(硅酸鈉的水溶液)溶于9升熱水中,冷卻后倒入盛有雞蛋的缸里,液面高出蛋面5厘米以上,用牛皮紙緊封缸口,置陰涼通風(fēng)處,夏季可保鮮2~3個(gè)月.
529 禽蛋保鮮法之十: 禽蛋不宜同姜,洋蔥放在一起.否則,會(huì)很快變質(zhì).
530 禽蛋保鮮法之四: 在容器底部鋪干燥,干凈的谷糠,放一層蛋鋪一層糠,裝滿后用牛皮紙封口,存放陰涼通風(fēng)處,可保鮮數(shù)月.如無糠,取松木 鋸末或草木灰代之也可.每20天或1個(gè)月翻動(dòng)檢查1次.
531 禽蛋保鮮法之五: 將雞蛋貯藏在黃豆,赤豆等雜糧中,可保鮮較長時(shí)間不變質(zhì).
532 禽蛋保鮮法之一: 在鮮蛋上涂上菜油或棉籽油,花生油等植物油脂,貯藏期可達(dá)30多天.此法適宜于氣溫在25~32℃采用.
533 禽血可使油厚濃湯轉(zhuǎn)清: 用雞、鴨或畜肉類燉湯,湯濃油厚,若加少許鮮雞血或鴨血,湯會(huì)轉(zhuǎn)清.
534 青魚、草魚有何不同: 青魚俗稱青根魚、青鯇、黑鯇、烏精, 體較長, 呈圓筒形, 嘴部稍尖, 無須, 脊背烏黑, 魚肚呈乳白色, 肉白而充實(shí), 刺大而 少. 草魚俗稱草混子、草根魚、白鯇、草青, 體較長, 也略呈圓筒形, 嘴部稍圓, 無須, 背色澤較深, 全身茶黃色, 肚灰白色,肉嫩而刺少. 青魚和草魚主要區(qū)別是體色和嘴形不同. 青魚體色烏黑, 嘴部稍尖；草魚體色茶黃, 嘴部略圓.
535 清水炒藕潔白: 炒藕絲時(shí), 往往會(huì)變黑, 如能邊炒邊加些清水, 就會(huì)保持成品潔白.
536 清水浸泡易剝蒜皮: 把蒜掰成一瓣瓣的, 浸泡清水中, 1至3分鐘后, 就很容易剝?nèi)ニ馄?
537 清洗面口袋應(yīng)先蒸: 面口袋臟了, 或袋內(nèi)生了蟲, 千萬不能用水直接洗, 否則只能越洗越粘糊, 蟲子死不了, 而且以后更難洗凈. 應(yīng)把面袋先蒸
二三十分鐘, 再用自來水沖洗, 不但能消毒, 袋也洗得干凈.
538 清洗塑料餐具一法: 塑料餐具美觀、輕便、不怕摔, 但使用一段時(shí)間后, 粘在上邊的油污用一般洗碗用的洗滌靈極難清洗掉. 你只要用濕布蘸
點(diǎn)“五潔粉”用力一擦, 餐具就會(huì)恢復(fù)原有的光潔了.
539 去除菜籽油怪味: 先將菜籽油炸一次花生米,再用此油炒菜就沒有怪味了,且炒出的菜肴香味可口，若用來拌涼菜,有一種香油的味道.
540 去除陳油異味: 油放久了,有時(shí)會(huì)有難聞的味道.這時(shí)可以把油倒進(jìn)鍋里加熱,炸幾塊土豆片,油的難聞氣味就會(huì)消失.這種方法也可用于炸
過魚的油.
541 去除大米中的砂粒: 用淘金原理淘米頗為有效. 其方法是：取大小兩只盆, 在大盆中放入大半盆清水, 將米放入小盆, 連盆浸入大盆的水中. 小盆來回?fù)u動(dòng), 不時(shí)地將處于懸浮狀態(tài)的米和水傾入大盆中, 不要倒凈, 小盆也不必提起. 如此來回幾次, 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了, 可將其用于喂養(yǎng)禽畜等.如掌握好要領(lǐng),可將大米全部淘出,小盆底部就只剩下砂粒了.
542 去除米飯焦煳味之二 :把飯鍋從火爐上端下來, 打開蓋, 將三五根鮮蔥段放在飯上, 再蓋上鍋蓋. 幾分鐘后, 把蔥段取出來, 飯的煳味就消除了.
543 去除米飯焦煳味之三: 一旦聞到飯的焦煳味,可把飯鍋置于3～6厘米深的冷水中,或放在潑了涼水的地面上,約3分鐘后焦煳味即可消除.
544 去除米飯焦煳味之四: 飯有焦煳味時(shí), 趕快把火關(guān)掉, 在米飯上邊放一面包皮, 蓋上鍋蓋, 5分鐘后面包皮即可把焦煳味吸收.
545 去除米飯焦煳味之一: 用一只碗盛上冷水, 放到飯鍋中間, 壓入飯里, 使碗邊與飯相平. 然后蓋上鍋蓋, 將爐火改小, 燜一兩分鐘再揭鍋, 即可消除焦味.
546 去除桃毛一法: 將桃子用水淋濕(先不要泡在水中), 抓一撮細(xì)鹽涂在桃子表面, 輕輕搓幾下, 注意要將桃子整個(gè)搓到；接著將沾著鹽的桃
子放水中浸泡片刻, 此時(shí)可隨時(shí)翻動(dòng)；最后用清水沖洗, 桃毛即可全部去除
547 去除油的魚腥味方法1: 把炸過魚的油燒熱,經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后,再淋入一些調(diào)勻的稠淀粉漿.濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi),淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,隨后撇去浮著的淀粉泡即可.
548 去除油的魚腥味方法2: 把炸過魚的油倒入鍋里燒熱,投入少許蔥段、姜和花椒炸焦.然后將鍋離火,抓一把面粉撒入熱油中,面粉受熱后煳化沉積, 吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺,可除去油的大部分腥味.
549 去皮胡蘿卜的保鮮: 去皮的胡蘿卜, 最好放在干燥的器皿中, 上蓋濕布, 但保存時(shí)間不要超過3個(gè)小時(shí).
550 缺鐵性貧血與飲食營養(yǎng): 缺鐵性貧血是世界上四種高發(fā)的營養(yǎng)缺乏癥之一. 缺鐵可使身體內(nèi)很多含鐵酶的活性降低, 影響多種代謝過程. 兒童智能發(fā)育受影響, 注意力不集中、易疲倦和學(xué)習(xí)成績(jī)不佳等, 往 往與它有很大關(guān)系. 預(yù)防缺鐵性貧血的飲食措施, 首先應(yīng)保證
攝入足夠的蛋白質(zhì), 最好多吃動(dòng)物肝、腎、心、瘦肉和魚等, 同時(shí)食用綠葉蔬菜、水果. 為改善人體內(nèi)鐵的營養(yǎng)狀況, 也 可適當(dāng)吃些鐵強(qiáng)化食 品, 但不要過多, 過多反而不利健康.
556 熱水煮綠豆，湯是綠色的: 煮綠豆湯時(shí)，用冷水先將綠豆洗凈放容器內(nèi), 然后放熱水(這點(diǎn)是關(guān)鍵)；如需再添水時(shí), 仍加熱水, 這樣煮出來的湯便是綠色的.
579 如何判斷酵面是否發(fā)好： 當(dāng)面團(tuán)脹發(fā)到一定程度時(shí), 用手指輕輕壓一下面團(tuán)頂端, 手指拿開后, 如被壓面塊不能恢復(fù)原狀,面團(tuán)略下陷,說明已發(fā)好 ；如被壓處能很快恢復(fù)原狀, 說明面未發(fā)好。也可抓一塊面團(tuán)察看, 如面團(tuán)中已成蜂窩狀, 有許多小空洞, 說明已發(fā)好. 蜂窩眼越大, 發(fā)酵越老 , 像豆腐渣一樣,說明已發(fā)過頭。 酵面發(fā)過了頭,可放入一定數(shù)量的呆面死面.摻入量的多少視發(fā)酵過頭程度輕重而定.
580 如何泡發(fā)海參：家庭食用少量海參可先用冷水把干海參浸泡1天, 用刀剖開肚子, 取出內(nèi)臟洗凈, 然后放入暖水瓶中, 倒入開水, 蓋緊瓶蓋, 發(fā)10小時(shí)左右. 在這中間可倒出檢查一次, 挑出部分發(fā)透的嫩小海參. 發(fā)好的海參, 泡在冷水中備用. 泡發(fā)海參切勿用含鹽的水, 也不能同油接觸, 發(fā)好后最好馬上食用, 以防變質(zhì).
581 如何泡發(fā)海米： 用溫水將海米洗凈, 再用沸水浸泡3～4小時(shí), 待海米回軟時(shí), 即可使用. 也可用涼水洗凈后, 加水上屜蒸軟. 如夏天氣溫高, 可將發(fā)好的海米用醋浸泡, 能長時(shí)間放置.
582 如何烹調(diào)凍魚： 鮮魚經(jīng)過冷凍, 失去了原有的鮮味. 可采取以下辦法彌補(bǔ)：烹調(diào)時(shí), 在湯汁中放一些鮮牛奶, 這樣魚的味道可以接近鮮魚. 也可將凍魚放在含有少量鹽的冷水中化凍, 使魚肉蛋白質(zhì)遇鹽后慢慢凝固. 在燒魚時(shí), 再加入少許米醋或黃酒, 這樣燒出 的魚肉質(zhì)鮮嫩, 沒有腥味.
583 如何清洗絞肉機(jī)： 家用手搖絞肉機(jī)使用后, 因有肉末留存其內(nèi), 清洗很麻煩, 可在絞完肉后放進(jìn)些饅頭、面包等食物再絞一下, 油脂和肉末會(huì)被面食帶出, 再清洗就省事多了. 面食可炸丸子用.
584 如何清洗蝦體中的污物：蝦的直腸中充滿了黑褐色的消化殘?jiān)? 含有細(xì)菌. 在清洗時(shí), 可用剪刀將頭的前部剪去, 擠出胃中的殘留物, 將蝦煮至半熟
, 剝?nèi)ゼ讱? 此時(shí)蝦的背肌很容易翻起, 可把直腸去掉, 再加工成各種菜肴. 較大的蝦, 可在清洗時(shí)用刀沿背部切開, 直接把直腸取出洗凈, 再加工成菜. 按這種方法清洗烹食, 既衛(wèi)生, 又不失蝦的鮮美味道.
585 如何清洗豬(牛、羊)肚：剖開豬肚并清理(不要下水)完上面所附的油等雜物后, 澆上一湯匙植物油, 然后全面地正反面反復(fù)搓揉, 經(jīng)普遍揉勻后, 用 清水漂洗幾次, 不但再無腥臭等異味, 且已潔白發(fā)滑.
586 如何區(qū)別鯉魚、鯽魚：鯉魚俗稱鯉子、鯉拐子, 外形呈柳葉形, 頭后部稍隆起, 鱗大且色澤艷麗, 嘴部有須, 體色隨水域和品種不同有青黑、灰白 、金黃之分. 鯽魚俗稱鯽瓜子、鯽拐子、鰣, 體形遍寬, 背部隆起明顯. 它與鯉魚的區(qū)別是, 體寬, 鱗片小, 嘴部無須. 鯽魚刺多、肉嫩、味美.
587 如何去除菜籽油中的異味：菜籽油是用油菜籽榨制成的. 它飽含對(duì)人體益的不飽和脂肪酸, 但也含有產(chǎn)生異味的黑芥子苷. 可用以下方法去除難聞的氣味：
(1)在熱油中加一些花椒、茴香、蔥段、蒜瓣, 炸至焦黃時(shí)撈出. 用這些具有濃郁香味和辛辣味的調(diào)料, 淡化油中的異味.
(2)把饅頭片、面包片或米飯粒, 放入燒沸的油中, 炸成焦黃時(shí)撈出；或者在油燒開后, 把鍋端下, 往熱油中撒一把干面粉,等面粉在油中焦化沉淀后, 把油倒出. 由于這些食物中的淀粉能夠吸附油中的黑芥子苷, 因而可以去掉異味.
588 如何去掉河魚土腥味：新鮮河魚常常帶有土腥味. 把河魚剖肚洗凈以后, 放入加有少量醋和胡椒粉的冷水中浸泡一會(huì)兒, 土腥味可明顯減少. 也 可用250克鹽溶于2500毫升水中, 把活魚放在鹽水里, 1小時(shí)后泥味即可消失. 如是死魚, 則將其放在鹽水中泡2小時(shí), 也可去掉泥味.
589 如何讓螺蚌吐凈泥土： 新鮮的螺、蚌, 要先讓其吐凈泥, 再進(jìn)行烹制. 可在養(yǎng)殖螺、蚌的清水中, 滴少量素油, 隔天就能吐凈泥土.
590 如何食用發(fā)芽土豆：土豆若保管不善, 很容易變青發(fā)芽, 皮內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生一種龍葵素的毒物. 如不經(jīng)處理就食用, 會(huì)出現(xiàn)喉頭發(fā)干、發(fā)癢, 舌頭發(fā) 麻, 惡心、嘔吐等癥狀, 吃的量多時(shí), 還會(huì)使人昏迷、呼吸器官麻痹. 因此, 食用發(fā)芽的土豆, 一定要先摘去芽莖, 挖去芽眼, 削去變青的地方, 用清水多洗幾次, 然后泡30～60分鐘, 再烹制, 這樣就不會(huì)中毒了.
591 如何食用未熟透的松花蛋：剝松花蛋以前, 輕輕地?fù)u動(dòng), 如聽到其中有響聲, 說明松花蛋太嫩. 這樣的松花蛋不便食用. 可將這種蛋上籠蒸幾分鐘后,
就不影響食用了.
592 如何識(shí)別對(duì)蝦的優(yōu)劣：對(duì)蝦俗稱大蝦、明蝦, 是個(gè)體較大的一種海蝦. 對(duì)蝦肉質(zhì)鮮美、細(xì)膩, 營養(yǎng)豐富。新鮮質(zhì)優(yōu)對(duì)蝦,色青白、皮亮、殼硬、 不掉頭、全尾. 質(zhì)差不新鮮的對(duì)蝦掉頭、脫皮、體紅、有異味.
593 如何識(shí)別瓜子的優(yōu)劣： 瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的總稱. 以不同地區(qū)的口味特點(diǎn)加工而成的瓜子品種極多. 南方的瓜子以輔料多、用量大、口味甜咸香俱全為特點(diǎn)；北方的瓜子以輔料少, 口味咸香為特點(diǎn).瓜子的質(zhì)量, 以粒老仁足, 板正平直, 片粒均勻, 口味香而鮮美, 具有本品種的水分、色澤要求者為上等, 反之, 則為低劣 . 殼面鼓起的仁足, 凹癟的仁薄, 皮殼發(fā)黃破裂者為次. 用齒咬, 殼易分裂,聲音實(shí)而響的為干, 反之為潮. 籽仁肥厚, 用手掰仁松脆, 色澤白者為佳。
594 如何識(shí)別活禽屠宰與死禽冷宰：活禽宰殺與死禽冷宰有明顯的不同, 可以從放血切口、肌肉切面、皮膚、脂肪的情況來加以識(shí)別. 活禽宰殺的放血口不
平整, 放血良好；肌肉切面干燥, 有光澤, 肌肉有彈性, 呈玫瑰紅色,胸肌
白中帶微紅；皮膚表面干燥緊縮, 帶微紅色；脂肪呈乳白色或淡黃色。死禽冷宰的放血切口平整, 放血不良；肌肉切面不干燥, 色暗紅無彈性, 并有少量溢血, 血液呈暗紅色；皮膚表面粗糙, 暗紅色,有青紫色死斑；脂肪呈暗紅色, 血管有紫色血液淤存.死禽如為燒、淹、擊、壓等物理原因致死,肉質(zhì)良好的可以食用；如因疾病、中毒等致死的不能食用.
595 如何識(shí)別真假木耳： 黑木耳是生于朽木、形如人耳、色澤烏黑的食用菌. 有人工栽培和野生兩種, 可作為葷素菜肴的配料和滋補(bǔ)食品. 假木耳看上去與真木耳相似, 但仔細(xì)分辨, 還是可以識(shí)別的. 假木耳朵厚, 朵片常粘在一起, 用手摸, 感覺較重, 有潮濕感, 放在口中嚼, 有腥味. 真木耳朵大, 朵片較薄, 表面烏黑光潤, 背呈灰色, 手摸感覺分量輕, 干燥, 無雜質(zhì), 無僵塊卷耳, 放在嘴里嘗有清香味.
596 如何使菜腌得脆嫩：在腌菜時(shí), 只要按菜的重量加入0.1％左右的堿, 就能保護(hù)葉綠素不愛損失, 使腌出來的咸菜顏色鮮綠. 要是按菜的重量添 入0.5％的石灰, 就可使蔬菜中的果膠不被分解, 使腌出來的菜又脆又嫩. 但要注意, 放石灰不能過量, 否則吃起來會(huì)發(fā)硬不脆.
597 如何使鹵菜色澤紅亮： 為使鹵菜色澤紅亮, 鮮美可口, 除了鹵汁要調(diào)得色正味香以外, 還必須先將原料用鹽和硝腌漬2～3小時(shí). 如糖醋排骨, 先滴點(diǎn)硝水腌10～20分鐘后再烹制, 成菜后色澤紅亮光滑, 味美可口.
598 如何使蒜泥更香：用刀剁出的蒜末, 往往辛辣有余, 香味不足. 如將大蒜去皮后放入缽內(nèi), 用搗棍或搟面杖, 將蒜充分搗碎后, 加一點(diǎn)精鹽和味精, 接著再搗, 就能越搗越粘, 越搗越香.
599 如何使煮出的干絲柔軟無豆腥味： 煮豆腐干絲, 不容易煮軟, 而且豆腥氣濃. 要使干絲柔軟, 無豆腥味, 可將切細(xì)的干絲先用鹽開水(七成水三成鹽)泡2～3次, 每次間隔半小時(shí), 再撈出備用. 經(jīng)過這樣處理的干絲, 色白, 柔軟, 無豆腥味.
600 如何挑選凍豬肉： 質(zhì)量好的凍豬肉色紅均勻, 脂肪潔白有光澤, 無霉點(diǎn)；肉質(zhì)緊密, 手摸有堅(jiān)實(shí)感, 外表及切面微濕潤, 不粘手, 無異味. 質(zhì) 量次之的凍豬肉色暗紅, 缺乏光澤, 脂肪微黃, 有少量霉點(diǎn)；肉質(zhì)軟化或松弛, 外表濕潤, 微粘手, 切面有滲出液, 不粘手 ；稍有氨味或酸味. 解凍后的豬肉, 肉色變白, 肉汁流失, 不宜久放, 應(yīng)盡快燒煮食用.
601 如何挑選桂皮： 桂皮又稱肉桂, 由桂樹的樹皮干制加工而成. 桂皮是肉食烹飪的重要調(diào)味品. 桂皮含有較多的芳香油, 具有特異的香氣和收斂性的辛辣味, 并稍有甜味. 優(yōu)質(zhì)桂皮, 外表呈灰褐色, 肉皮赭赤色, 肉質(zhì)厚, 沒有蟲霉, 無白色斑點(diǎn), 香味濃郁, 味道甘甜.
602 如何挑選活雞： 挑選活雞應(yīng)一看二摸. 看：健康雞的雞冠和肉髯色澤鮮紅, 雞冠挺直, 肉髯柔軟, 眼睛圓大而有神, 眼球靈活、明亮, 嘴喙緊閉、干燥, 嗉囊無氣體、積水和積食, 兩翅緊貼身體, 羽毛整齊有光澤, 尾部高聳, 肛門附近絨毛潔凈、干燥, 肛門濕潤色微紅, 如有糞便呈半
固體狀.摸：胸肌豐滿、活絡(luò)并有彈性, 生性活潑好動(dòng), 腿部健壯有力, 體溫恒定.
603 如何挑選蘿卜： 新鮮的蘿卜含有較多的碳水化合物, 其中維生素C的含量高于蘋果和梨. 蘿卜的品種很多, 有青皮蘿卜、白皮蘿卜和紅皮蘿卜等. 其質(zhì)量以皮色光潔、不傷、不凍、不裂、不爛、不帶杈、無黑心無切頂者為佳. 市場(chǎng)上常見的胡蘿卜有紅胡蘿卜和黃胡蘿卜. 紅胡蘿卜適宜生吃和熟食, 黃胡蘿卜適宜熟食。應(yīng)挑選個(gè)兒大, 表皮光滑, 沒有黑斑, 不開裂, 不傷不爛, 個(gè)重在150克以上的.
604 如何挑選豌豆苗： 豌豆苗鮮嫩清香, 可炒菜、做湯、下面條. 豌豆苗的營養(yǎng)豐富, 且做成的菜豆香味濃, 鮮美異常. 選購?fù)愣姑? 以莖精葉大、新鮮肥嫩的為最優(yōu).
605 如何挑選咸蛋： 咸蛋又叫腌蛋, 是用食鹽腌制而成. 一般用鴨蛋加工, 其次為雞蛋. 常采用黃泥包蛋或鹽水浸泡法加工. 優(yōu)質(zhì)咸蛋的特點(diǎn)是：細(xì)嫩、松沙、油露. 在挑選咸蛋時(shí), 從外觀上看, 應(yīng)是殼無裂紋、無霉斑. 用手輕搖有輕度水蕩感. 通過燈光或光亮處照看, 蛋白透明、紅亮清晰, 蛋黃縮小并靠近蛋殼. 如果打開觀察, 好的咸蛋應(yīng)是蛋白稀薄、透明無色, 蛋黃濃縮、粘實(shí)、呈紅色. 如發(fā)現(xiàn)蛋白混濁, 蛋黃稀薄, 有臭味, 則不可食用.
606 如何洗臟木耳： 粘附泥污多的木耳, 如清洗不凈, 吃起來會(huì)感到牙磣. 清洗時(shí), 可將少許食醋加入水中, 然后輕輕搓洗, 能很快去除泥污和沙土.
607 如何消除熱油泛沫：有些油在鍋中燒熱以后, 會(huì)泛起許多白沫. 可用手指往熱油中輕輕彈進(jìn)一點(diǎn)水, 隨著一陣輕微的爆鍋聲, 油沫就消失了. 要 注意切勿多彈或帶水進(jìn)鍋, 以防熱油爆濺, 燙傷皮膚.
608 如何選購豆腐干和豆腐片： 豆腐干和豆腐片是半脫水的豆制品, 它們的含水量均顯著低于豆腐. 豆腐干經(jīng)過壓榨脫水、切干而制成, 也叫大白干、白豆腐干. 選購時(shí)以顏色白凈, 薄厚均勻, 四角整齊, 柔軟有勁, 無雜質(zhì)無異味的為佳. 豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而制成, 它也叫干豆腐、百頁或千張. 豆腐片的厚度從0 5毫米至2毫米不等, 因產(chǎn)品的不同而異. 挑選的要求同豆腐干
609 如何選購豆醬和面醬： 豆醬和面醬既是調(diào)味品, 又是副食品. 營養(yǎng)豐富, 極易被人體吸收, 是傳統(tǒng)的佐餐食品之一. 豆醬有大豆醬和蠶豆醬之分. 大豆醬又稱黃豆醬、黃醬、大醬, 根據(jù)含水量的不同可分為干黃醬和稀黃醬. 干黃醬色紅黃, 有光澤, 有甜香味, 不帶辣味, 不變黑, 用手掰開后有白茬, 內(nèi)紅, 結(jié)實(shí). 稀黃醬呈深杏黃色, 有光澤, 有濃郁的醬香味和鮮味. 蠶豆醬又稱豆瓣醬或豆瓣辣醬, 呈紅褐色或紫紅色, 鮮艷而有光澤, 細(xì)膩無渣, 微辣, 有獨(dú)特醇厚的風(fēng)味, 味美可口. 面醬是以面粉、食鹽、水為原料制成. 因其咸中帶甜, 故又稱為甜面醬或甜醬. 呈金紅色，有光澤, 有甜香味.
610 如何選購紅棗： 選購紅棗, 觀察果形、皮色和皺紋. 特別要注意蒂端, 如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色粉末的, 表明果肉已被蟲蛀, 掰開后可看到肉核之間有一圈蟲屑. 手攥紅棗, 感覺堅(jiān)實(shí)的棗粒干, 肉質(zhì)細(xì)；手感松軟粗糙的尚未干透, 質(zhì)量較差；濕軟而粘手的, 表明很潮, 不能久貯. 剖開紅棗,肉色淡黃、細(xì)實(shí),無絲條相連，入口甜糯的質(zhì)量好；肉色深黃, 核大, 有絲條相連, 口感粗糙, 甜味不足或帶酸澀味的質(zhì)量差.
611 如何選購黃魚干：黃魚干, 又稱黃魚鲞, 是以鮮大黃魚腌制曬干而成. 優(yōu)質(zhì)黃魚干的肉質(zhì)緊密不軟, 呈絲狀, 潔凈有光澤, 氣味清香, 不泛油.食用方法, 一般是先用凈水洗刷后, 切條煨湯加豆腐、白菜, 或切塊燉肉.
612 如何選購米： 米可分為粳米、秈米、糯米等. 剛收割的稱新米, 含水量較大, 煮熟的飯粘性大, 口味鮮香；存放時(shí)間較久的米稱為陳米, 其味稍次. 優(yōu)質(zhì)米有光澤, 顆粒整齊, 較干燥, 無蟲蛀、無沙粒、無灰塵, 聞之有清香味, 無霉味、異味. 質(zhì)量差的米, 顏色發(fā)灰, 米粒散碎, 潮濕而有異味.
613 如何選購奶粉： 奶粉, 也稱乳粉, 一般是以鮮牛奶經(jīng)消毒、濃縮、干燥而成的粉末狀乳制品. 選購時(shí)應(yīng)注意不同品種的不同作用. 全脂奶粉, 含有牛奶的正常成分,一般人都可飲用。脫脂奶粉, 不含脂肪, 適于肥胖而又需要營養(yǎng)的人飲用。乳脂粉, 即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪, 適于需要脂肪的人飲用. 選購時(shí), 不要買發(fā)潮的奶粉. 如是袋裝奶粉, 可將其托在手掌上觀察, 奶粉向四面散開的為干燥, 裂開或結(jié)塊的為潮濕. 如是瓶裝奶粉, 可將瓶子慢慢轉(zhuǎn)動(dòng), 奶粉粘在瓶上的為受潮, 不粘的為干燥. 如是鐵罐裝的奶粉, 可用手搖, 發(fā)出“沙沙”響的為干燥, 作“轟轟”聲的 是結(jié)塊、受潮.
614 如何選購茄子： 茄子在我國南北方都有種植, 是夏秋季的主要蔬菜之一. 依據(jù)茄子的形狀可分為圓茄、長茄和卵茄. 圓茄. 果實(shí)圓形、扁圓形或長圓形. 皮黑色、紫色、綠色或白色. 圓茄的肉質(zhì)比較緊密, 單果較重.長茄. 果實(shí)細(xì)長, 皮較薄, 有紫色、青綠色、白色等, 單果較輕, 肉質(zhì)較嫩. 卵茄. 果實(shí)為卵形或長卵形, 果較小, 質(zhì)較硬. 選購茄子主要看是否鮮嫩, 以不傷不爛、個(gè)大均勻?yàn)楹?
613 如何選購奶粉： 奶粉, 也稱乳粉, 一般是以鮮牛奶經(jīng)消毒、濃縮、干燥而成的粉末狀乳制品. 選購時(shí)應(yīng)注意不同品種的不同作用. 全脂奶粉, 含有牛奶的正常成分,一般人都可飲用。脫脂奶粉, 不含脂肪, 適于肥胖而又需要營養(yǎng)的人飲用。乳脂粉, 即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪, 適于需要脂肪的人飲用. 選購時(shí), 不要買發(fā)潮的奶粉. 如是袋裝奶粉, 可將其托在手掌上觀察, 奶粉向四面散開的為干燥, 裂開或結(jié)塊的為潮濕. 如是瓶裝奶粉, 可將瓶子慢慢轉(zhuǎn)動(dòng), 奶粉粘在瓶上的為受潮, 不粘的為干燥. 如是鐵罐裝的奶粉, 可用手搖, 發(fā)出“沙沙”響的為干燥, 作“轟轟”聲的 是結(jié)塊、受潮.
614 如何選購茄子： 茄子在我國南北方都有種植, 是夏秋季的主要蔬菜之一. 依據(jù)茄子的形狀可分為圓茄、長茄和卵茄. 圓茄. 果實(shí)圓形、扁圓形或長圓形. 皮黑色、紫色、綠色或白色. 圓茄的肉質(zhì)比較緊密, 單果較重.長茄. 果實(shí)細(xì)長, 皮較薄, 有紫色、青綠色、白色等, 單果較輕, 肉質(zhì)較嫩. 卵茄. 果實(shí)為卵形或長卵形, 果較小, 質(zhì)較硬. 選購茄子主要看是否鮮嫩, 以不傷不爛、個(gè)大均勻?yàn)楹?
