北方人喜歡吃炸醬面，那是最普逋的面食，本不足奇，可是近幾年來(lái)江浙湖廣的朋友，似乎也對(duì)炸醬面發(fā)生興趣，就是臺(tái)省同胞近來(lái)下小館，不川米粉貢丸，而叫打鹵炸醬面也屢見(jiàn)不鮮！
不久以前白中錚兄在萬(wàn)象版寫了一篇炸醬面，區(qū)區(qū)為了湊熱鬧也談了打鹵面，最近有一位讀者斐伯言來(lái)信說(shuō)，他照我們所說(shuō)如法炮制，打鹵炸醬居然做得都非常成功，以云南蒙自人做炸醬打鹵面，請(qǐng)北方朋友吃，結(jié)果頗得好評(píng)，所以特地寫信來(lái)問(wèn)，炸醬面還有別的做法沒(méi)有，下回約朋友小敘也好再露一手。
做炸醬面可以隨人喜好，加上配料，不過(guò)有兩樣配料，以我個(gè)人的口味來(lái)說(shuō)，還是以不加是，一是花生米，二是豆腐干，肉丁炸醬加上花生米軟硬夾雜，非但有礙咀嚼，甚至於互不相侔，也不對(duì)味。肉末加豆腐干，奪味不說(shuō)，似乎跟面一拌，面總覺(jué)著不是炸醬面了。說(shuō)句良心話，對(duì)於這種非 非馬的炸醬，深感實(shí)在無(wú)法欣，可是武漢叁鎮(zhèn)，上溯皖南蘇北，炸醬面真有不少加豆腐干，還楞說(shuō)是北平做法，那真是天曉得了。
舍間在炸醬面吃膩了的時(shí)候研究出一種新法作醬，不用肉丁肉末，而用蝦米和雞蛋，渤海灣青島煙臺(tái)沿海一帶有一種小蝦米，北平海味店稱它「小金鉤」，有兩叁分長(zhǎng)，通體瑩赤，雖然體積細(xì)小，可是蝦皮褪得非常乾 ，別看蝦小，可是鮮度極高，吃得時(shí)候用滾水泡上半天，蝦肉才能同軟，雞蛋另外炒好打散，蔥姜邊鍋將醬炸透，然後把雞蛋蝦米一塊下鍋炒好，拿來(lái)拌面，吃這種面宜於吃不過(guò)水的鍋挑，面條不能太細(xì)，醬要炸得稀一點(diǎn)，若是醬太乾，面太細(xì)，挑在碗拌不開(kāi)，就不好吃啦。小金鉤雞蛋炸醬，既經(jīng)濟(jì)又省事，喜歡吃炸醬面的朋友不妨試試。
另外一種是鹵蝦炸醬，關(guān)東鹵蝦是全國(guó)聞名的，東北的鹵蝦小英、鹵蝦油，不但長(zhǎng)江流域珠江流域各大城 有得賣，就是遠(yuǎn)至云貴四川大熱的土產(chǎn)店也不時(shí)有關(guān)東鹵蝦油出售，至於關(guān)東的鹵蝦醬，恐怕除了東北， 有平津才能買得到昵！
喜歡吃魚(yú)蝦，對(duì)海鮮有研究的朋友有人認(rèn)為，不論江湖河海，凡是能吃的鱗介類，熱帶的不如溫帶的，溫帶的不如寒帶的，越往北，肉越細(xì)味越鮮，證之松花江白魚(yú)的肥嫩， 爾濱大螃蟹的鮮腴，都非亞熱帶地區(qū)水產(chǎn)所能比擬，這種論調(diào)似乎是言之有據(jù)，頗有道理。福建蝦油也是頗有名氣的，廣東蝦醬更是粵省特產(chǎn)，油也好醬也好，要是跟關(guān)東鹵蝦一比，那就味道各有不同了。梁均默（寒操）生前是我們一群饞人所公認(rèn)老饕中大老，他對(duì)飲饌的品評(píng)沒(méi)有地域觀念， 要好吃，不分中西，不論南北，他都列為珍品上味的，用關(guān)東鹵蝦炸出醬來(lái)拌面，他認(rèn)為比嶺南蝦醬鮮醇味永，不過(guò)關(guān)東鹵蝦，北人嗜咸，所以用來(lái)炸醬，似乎 味略重了些，廣東有一種罐頭什錦仔姜又叫生姜蕎頭，甘漬露，酸帶甜，加上一熱蕎頭湯來(lái)拌面，丹體湛溢，爽口增香，的確別有一番滋味。
來(lái)臺(tái)卅年，早幾年在 面上還可以買到看港九龍「冠益廠」出品的蝦醬，後來(lái)慢慢由缺貨而斷檔了，取而代之的是澎湖的蝦醬，最近走遍各超級(jí)市場(chǎng)，就是澎湖蝦醬也絕跡了。
另外有一種用黃魚(yú)紅燒之後，除骨剔刺用魚(yú)肉來(lái)拌面，雖然不是炸醬面，可是鮮腴適口，此一般炸醬尤有過(guò)之。平津一帶在端午前後，黃魚(yú)就大量上市了，天津平素就講究吃熬魚(yú)貼鍋?zhàn)?，到了黃魚(yú)季，少不得要大吃幾頓來(lái)解饞。北平到了黃魚(yú)季，一定要接姑奶奶回娘家，好好吃頓紅燒黃魚(yú)，因?yàn)榈饺思易鰞合眿D，每逢有好吃的，必定是先敬老，後讓小，什麼吃食都不能痛痛快快大吃一頓，所以自已的父母就借吃黃魚(yú)為題目，把女兒接回娘家，大快朵頤一番，這種大鍋大量的紅燒黃魚(yú)，汁稠味厚，去骨擇刺，把剔出來(lái)黃魚(yú)的蒜瓣肉，摻入少許豬油渣，加少許蝦子油回鍋再燒，拿來(lái)拌面，鮮美溫淳，清腴而爽，比起炸醬又別是一番滋味。臺(tái)灣近海，金門黃魚(yú)尤以鮮美馳名遐邇，價(jià)錢又非常廉宜，凡我同好不妨換換口味，做頓黃魚(yú)面吃，必定覺(jué)得不錯(cuò)呢！
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
