上世紀(jì)40年代，對(duì)素食主義者而言，找個(gè)合適的名字不是件容易之事。“Dairyban”不太契合，“vitan”或者“benevore”也不好。最終，包括英國動(dòng)物權(quán)利活動(dòng)家唐納德·沃森(Donald Watson)在內(nèi)的6名早期堅(jiān)持素食的人士，決定用“vegan”（純素主義者）來形容他們的這一生活信條——不應(yīng)為得到食物或其他任何目的壓榨動(dòng)物——并成立了“純素食協(xié)會(huì)”(Vegan Society)。
純素主義者不食用肉、家禽、魚、貝類、乳制品、雞蛋或蜂蜜。許多人選擇避免使用皮革、毛料等動(dòng)物制品。曾與嬉皮士和“權(quán)力歸花”(flower power)聯(lián)系在一起的這一運(yùn)動(dòng)，如今正在吸引更廣泛的支持者，包括英國工黨領(lǐng)袖杰里米·科爾賓(Jeremy Corbyn)。
純素食協(xié)會(huì)2016年對(duì)15歲及以上人群進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查顯示，英格蘭、蘇格蘭和威爾士共有54.2萬純素食主義者，較2006年的約15萬有大幅增加。而且其中近一半年齡在34歲以下。
許多人發(fā)現(xiàn)純素飲食有吸引力，主要是出于對(duì)環(huán)境的擔(dān)憂：聯(lián)合國糧農(nóng)組織估計(jì)，在導(dǎo)致氣候變化的人類活動(dòng)產(chǎn)生的溫室氣體中，約15%來自人工飼養(yǎng)的家畜。
他們還可能出于對(duì)動(dòng)物福利的關(guān)心：2015年蓋洛普(Gallup)進(jìn)行的一項(xiàng)民調(diào)發(fā)現(xiàn)，32%的受訪美國人認(rèn)為動(dòng)物應(yīng)享有與人類同等的權(quán)利，高于2008年的25%。
然后還有健康方面的考量。牛津大學(xué)(Oxford)的一篇論文認(rèn)為，氣候和人類健康都將受益于人類飲食中“動(dòng)物源食物”比例的大幅下降。
構(gòu)成英國官方膳食指南的“The Eatwell Guide”建議消費(fèi)者減少紅肉及加工肉類的攝入量，但沒有給出具體數(shù)量。
無論出于什么樣的理由，如果你像科爾賓一樣正在考慮純素飲食，你能獲得健康收益嗎？
實(shí)際上，純素食主義并不比其他任何一種飲食更健康或者更不健康。已經(jīng)純素食4年（出于道德原因）的薩里大學(xué)(University of Surrey)營養(yǎng)生理學(xué)講師丹尼絲·羅伯遜(Denise Robertson)博士解釋說：“你可以進(jìn)行相當(dāng)棒的純素飲食，也可以進(jìn)行極其糟糕素食飲食。一些不健康的食物，如炸馬鈴薯?xiàng)l、炸馬鈴薯片，都是純素食?！?/p>
健康的純素飲食應(yīng)該什么樣？
她說，健康的純素食飲應(yīng)該涵蓋廣泛，像其他飲食一樣包含各種比例的食物群：約15%的蛋白質(zhì)；50%-55%的碳水化合物，其余為脂肪。
“人們擔(dān)心蛋白質(zhì)缺乏，但幾乎人人都在過量攝入蛋白質(zhì)。唯一的區(qū)別是，與動(dòng)物蛋白不同，植物蛋白營養(yǎng)可能不全面——你可能無法從中獲得身體所需的所有氨基酸?！绷_伯遜說。
“因此，雖然你或許無法通過只吃豆類獲得所有營養(yǎng)，但豆類加米飯不錯(cuò)。這就像拼圖?！?/p>
只吃水果和蔬菜無法提供所有人體所需的營養(yǎng)。
英國營養(yǎng)基金會(huì)(British Nutrition Foundation)營養(yǎng)科學(xué)經(jīng)理阿耶拉·施皮羅(Ayela Spiro)，建議純素主義者吃各種各樣的水果和蔬菜；以全谷物或高纖維淀粉質(zhì)食物為主食，如全谷物早餐、燕麥、全谷物面包、全麥意粉、糙米、藜麥和帶皮土豆。
她還建議植物蛋白來源多樣化，包括豆類、豆腐、堅(jiān)果和種子、乳制品替代品、不飽和脂肪以及菜籽油、橄欖油等。富含飽和脂肪、糖和鹽的食物應(yīng)該限制攝入。
純素主義者應(yīng)該警惕營養(yǎng)元素缺失問題，包括缺乏維生素B12，后者對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)（純素食兒童最應(yīng)擔(dān)心的問題）和鈣而言至關(guān)重要。
維生素B12是由活生物體產(chǎn)生：馬麥醬(Marmite)等酵母提取物是一個(gè)很好的來源。許多乳制品替代品（如杏仁露）都富含鈣和維生素D。
施皮羅說，一些貧窮國家的純素主義者還可能缺鐵、碘以及Omega-3脂肪酸。合理安排的飲食可以補(bǔ)充缺失的營養(yǎng)。
長期健康影響
施皮羅表示：“的確有證據(jù)表明，與較傳統(tǒng)的飲食相比，更基于植物的飲食模式可能對(duì)健康有好處?！彼a(bǔ)充說，系統(tǒng)的研究表明，素食者和純素食者患肥胖的可能性更低，而且更有可能保持健康的血壓和膽固醇水平。
還有研究提醒，并非所有基于植物的飲食模式都對(duì)健康有好處。美國心臟病學(xué)會(huì)(ACC)雜志最近發(fā)表的一項(xiàng)對(duì)20萬素食者和純素食者的研究發(fā)現(xiàn)，那些依賴“不健康的”純素飲食（包括精制谷物、土豆和糖果）的人士比正常飲食的人士患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)更高。
那些習(xí)慣較健康純素飲食——遵照營養(yǎng)學(xué)家的建議攝入——的人士，患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低。
上述研究表明，不吃肉的生活方式與更加健康之間的關(guān)系還受到其他因素的影響：素食者和純素食者往往更注重健康，例如，他們比其他飲食類型的人士更少吸煙，更多運(yùn)動(dòng)。很難在統(tǒng)計(jì)學(xué)上計(jì)算這些影響對(duì)健康的相對(duì)貢獻(xiàn)。
一個(gè)未發(fā)現(xiàn)這種明確關(guān)聯(lián)關(guān)系的領(lǐng)域是純素飲食對(duì)患癌風(fēng)險(xiǎn)的影響；牛津大學(xué)進(jìn)行的歐洲癌癥與營養(yǎng)前瞻性調(diào)查(EPIC)如今正特別關(guān)注素食者患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，以及中風(fēng)、骨折、心臟病和胃腸道疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
純素主義者到底煮什么、吃什么？
“人們認(rèn)為他們只吃藜麥和羽衣甘藍(lán)，但大多數(shù)都吃意大利面和咖喱。”羅伯森博士說。主流超市迎合了這一不斷增長的市場(chǎng)，現(xiàn)在出售純素奶酪之類的商品。她典型的日常飲食包括：早餐吃香蕉，午餐吃三明治或者搭配純素奶酪、鷹嘴豆泥或炸豆丸子，晚餐時(shí)吃闊恩素肉(Quorn)配咖喱或辣椒。她說：“餐館里點(diǎn)的純素食品真的也很好吃——也許因?yàn)樗麄儫o法在盤子里藏一丁點(diǎn)肉。”
譯者/何黎
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