關(guān)于“隔夜菜致癌！”
“隔夜菜不能吃，會中毒！”的說法
是每隔一段時間
都會被重新開啟的熱門話題
今年3月份
青島早報(bào)與嶗山區(qū)疾控中心啟動“民生健康實(shí)驗(yàn)室”
聯(lián)手為消費(fèi)者的消費(fèi)難題解疑答惑
昨天
嶗山區(qū)疾控中心的技術(shù)人員啟動
“民生健康實(shí)驗(yàn)室”第一期檢測活動
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隔夜飯能不能吃？
4名技術(shù)人員選取了5種隔夜菜，其中有炒絲瓜和燉豆角選取了當(dāng)頓飯、隔夜冷藏、隔夜常溫保溫等三種情況來做分析實(shí)驗(yàn)。
經(jīng)過4個多小時的實(shí)驗(yàn)：
炒絲瓜，當(dāng)頓的亞硝酸鹽含量是0．59mg／kg，隔夜冷藏是2．9mg／kg，隔夜常溫保存是7．5mg／kg。
燉豆角，當(dāng)頓飯菜亞硝酸鹽是0．34mg／kg，隔夜冷藏是1．3mg／kg，隔夜常溫保存是9．2mg／kg。
通過實(shí)驗(yàn)很容易得到結(jié)果，隔夜常溫保存的方式，亞硝酸鹽的含量最高。
亞硝酸鹽是什么？
嶗山區(qū)疾控中心技術(shù)人員張濤介紹，植物在生長過程中吸收環(huán)境中的氮合成氨基酸，硝酸鹽合成是其中的一步，植物體內(nèi)含有還原酶，可以把一部分合成的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以我們的食物中不可避免的都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，其中蔬菜中的含量較多，尤其是綠葉蔬菜中的含量最高。
人體大量食入亞硝酸鹽后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0．3－0．5克即可引起中毒，3克即可致死。
同時，亞硝酸鹽是一種廣泛應(yīng)用的食品添加劑。亞硝酸鹽具有防腐性；添加在香腸和臘肉等食品中可作為保色劑，以維持良好外觀；還可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。在我國的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，嚴(yán)格規(guī)定了亞硝酸鹽作為食品添加劑的劑量。
隔夜菜中亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的？
菜中的亞硝酸鹽來源于兩個方面。
一是食物本身含有的亞硝酸鹽。植物在生長過程中，植物體內(nèi)的還原酶將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。不同種類蔬菜，硝酸鹽的含量不同，而且蔬菜產(chǎn)地、種植方式、收割期的不同，硝酸鹽含量也大大不同。不過符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的新鮮蔬菜內(nèi)亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還有相當(dāng)?shù)牟罹?。菜在加熱做熟時，所含的還原酶被破壞失去了活性，也就阻止了植物本身再次產(chǎn)生亞硝酸鹽。
二是細(xì)菌的作用下生成的亞硝酸鹽。菜在加熱做熟的過程中，其中的大部分細(xì)菌也被殺死，但在吃和放置的過程中，筷子上和空氣中一些細(xì)菌會進(jìn)入菜中，在細(xì)菌的生長繁殖過程中，會將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。轉(zhuǎn)化的量與細(xì)菌的繁殖的快慢、數(shù)量成正比，細(xì)菌繁殖的快慢、數(shù)量又與剩菜保存的溫度、時間成正比。因此細(xì)菌作用產(chǎn)生的亞硝酸鹽量就取決于剩菜的保存方式和保存時間，“隔夜”也就是我們對時間比較長的一種理解。
隔夜菜到底能不能吃？
那么隔夜菜到底能不能吃呢？從亞硝酸鹽的角度考慮，隔夜菜對人體的危害并沒有想象的那么可怕，在合適的保存條件下，短時間內(nèi)加熱食用是可以的。
但是，菜如果保存條件不當(dāng)，細(xì)菌會大量繁殖，特別是青島等沿海地區(qū)，海鮮里面的副溶血弧菌很容易污染到其它食物，加上“生熟不分”的不良生活習(xí)慣，在吃之前不加熱或加熱不夠，不能殺滅細(xì)菌，極易發(fā)生食物中毒，這也是沿海地區(qū)夏季的食物中毒的主要原因之一。
怎么樣吃才健康？
我們弄清楚了上面的幾個問題，也就知道了平常生活中怎么吃才能更健康：
1、蔬菜盡量吃新鮮蔬菜，不吃變質(zhì)腐爛的蔬菜。
2、做飯時切生菜和熟菜的刀、板、盆等工具分開，防止致病菌交叉污染。
3、做飯要適量，現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡量在一次吃完。
4、吃剩的熟菜密封后冷藏或冷凍保存，盡量避免在高溫下存放。
5、剩菜保存時間不宜過長，短時間內(nèi)食用。
6、剩菜再吃時要充分加熱。
（早報(bào)記者 陳勇）
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