雞蛋營(yíng)養(yǎng)吃法
雞蛋是“世界最營(yíng)養(yǎng)早餐、理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)、最優(yōu)質(zhì)的蛋白”等，是人們給它的華美封號(hào)。水煮蛋、蒸雞蛋、荷包蛋、炒雞蛋……不同做法對(duì)它的營(yíng)養(yǎng)吸收有很大影響。
雞蛋中的蛋白質(zhì)集中在蛋清里。蛋清和蛋黃營(yíng)養(yǎng)成分大不同。蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白質(zhì)。雞蛋的蛋白質(zhì)僅次于母乳，在人體中利用率很高，是食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)之一。免疫力低下的老人、兒童及剛做完手術(shù)的人，應(yīng)多吃蛋清補(bǔ)充蛋白質(zhì)。
雞蛋中的脂肪集中在蛋黃里。大多是對(duì)人體有利的脂肪酸，而且含有油酸，對(duì)預(yù)防心臟病有益。此外，維生素A、D、E、K，磷、鐵等礦物質(zhì)也大多在蛋黃中，盡管鐵的吸收率比較低，但對(duì)于不能吃肉的嬰兒來(lái)說(shuō)，就顯得至關(guān)重要。蛋黃中還含有重要物質(zhì)卵磷脂，對(duì)大腦發(fā)育格外關(guān)鍵，還有降低膽固醇的作用。蛋黃的顏色有預(yù)防嘴角開(kāi)裂的核黃素、能保護(hù)眼睛的葉黃素和玉米黃素，蛋黃顏色越深含量越高。
有人害怕蛋黃中的膽固醇，其實(shí)這是非常錯(cuò)誤的。老年人體內(nèi)如果血清膽固醇太低，會(huì)造成免疫力低下，血管的強(qiáng)度也會(huì)受到影響，同樣不利于心腦血管健康。健康人一天吃1~2個(gè)蛋黃是非常必要的。血脂已經(jīng)偏高的人，每天吃半個(gè)蛋黃比較合適。
水煮吃法最營(yíng)養(yǎng)。雞蛋的吃法多種多樣，根據(jù)實(shí)驗(yàn)列出雞蛋吃法排行榜，最后發(fā)現(xiàn)，“帶殼水煮蛋”這種做法都排名第一。
有益心臟排行榜：
第一名：帶殼水煮蛋，不加一滴油、烹調(diào)溫度不高、蛋黃中的膽固醇沒(méi)接觸氧氣（膽固醇一旦被氧化，就會(huì)成心血管健康威脅之一），因此是對(duì)心臟最有益的吃法。
第二名：水煮荷包蛋。
第三名：蛋花湯和蒸蛋。
第四名：煎荷包蛋。
第五名：攤雞蛋。是指用少量油，小火煎成的蛋餅，蛋黃中的膽固醇氧化不多。
第六名：炒雞蛋。雞蛋打散后再炒，蛋黃中的膽固醇和空氣接觸較充分，氧化較多。雞蛋比較吸油，用油量也較大。
蛋白質(zhì)好消化排行榜：
第一名：帶殼水煮蛋。蛋白質(zhì)消化率達(dá)99.7%，幾乎能全部被人體吸收利用。
第二名：煎荷包蛋和攤雞蛋。這兩種做法的蛋白質(zhì)消化率為98%。
第三名：炒雞蛋。蛋白質(zhì)消化率為97%。
第四名：蒸雞蛋。蛋白質(zhì)消化率92.5%。
第五名：生雞蛋。蛋白質(zhì)消化率僅為30%—50%。
維生素保存排行榜：
第一名：帶殼水煮蛋。營(yíng)養(yǎng)全面保留。
第二名：蒸蛋。核黃素、葉黃素等水溶性維生素?fù)p失較少。
第三名：水煮荷包蛋。水溶性維生素有少許損失。
第四名：煎荷包蛋。維生素A、D、E、K等脂溶性維生素和水溶性維生素都有損失。
第五名：攤雞蛋。所有維生素都有損失。
第六名：炒雞蛋。維生素?fù)p失較多。
水煮雞蛋：雞蛋應(yīng)冷水下鍋慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘，?；鹪俳?分鐘。這樣煮出來(lái)的蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化。煮沸時(shí)間超過(guò)10分鐘的雞蛋，不但口感變老，維生素?fù)p失大，蛋白質(zhì)也會(huì)變得難消化。
煮荷包蛋：水沸時(shí)打入雞蛋轉(zhuǎn)小火煨熟。咸吃味還可加入西紅柿、青菜等。甜味的可加醪糟、紅棗、枸杞等。
蒸雞蛋羹：不要在攪拌雞蛋的時(shí)候放入油或鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞，蒸出來(lái)的蛋羹又粗又硬。不要用力攪拌，攪勻就上鍋蒸。蒸蛋羹時(shí)加入少許牛奶，能讓口感更滑嫩，營(yíng)養(yǎng)含量更高。
煎荷包蛋：最好用小火，油要少。有的人喜歡把蛋清煎得焦脆，這樣不但會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)，還有可能產(chǎn)生致癌物。最好只煎一面，蛋清凝固即可。
攤雞蛋餅：用油要少，最好用中火。蛋餅攤厚一點(diǎn)更有利于保存營(yíng)養(yǎng)。
菜炒雞蛋：最好用中火，用大火會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)讓雞蛋變硬?；鹛×顺磿r(shí)間長(zhǎng)水分丟失多，雞蛋發(fā)干會(huì)影響質(zhì)感。
雞蛋做法如果不對(duì)，不但口感變差，更會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。
