日初元壽司
材料：挪威三文魚、蟹籽、紫菜、大米、大葉
做法：1.蒸米。蒸米前要洗米，用飯勺或木棍攪拌，直到水清為止。蒸好的米要和醋拌勻。醋需要 燒一下，加些日本清酒或者白葡萄酒 ，放些糖。 醋加米飯拌勻， 米飯要熱， 拌飯的用具要大， 這樣才會(huì)透氣，米不會(huì)粘到一起。醋要一點(diǎn)點(diǎn)加下去，一邊加一邊拌 。
2.紫菜一張，對(duì)折分成兩片。取其中半片，兩面都均勻地涂上米飯。
3.選擇新鮮的三文魚,把魚片成兩厘米左右寬、5 厘米左右長(zhǎng)的斜片。將鮮魚肉和丘比醬攪拌 一下。
4.用三文魚片將帶有紫菜的米飯包裹好。做成一圈。上面擱大葉、蟹籽即可。 特色：新鮮，口感好。.
大卷壽司：
材料： （四人份） 烤紫菜 7-8 張，蛋 3 個(gè)，葫蘆干 10-15 克，干冬菇（大）5 朵，青瓜 1 個(gè)，蟹柳 5 條，香菜 10-12 條，醋適量；壽司飯基 3 杯米量。
制法： 1.將干冬菇洗凈，浸入冷水中，浸軟后放入鍋中加調(diào)料（出汁 2/3 杯，砂糖 4 勺，味精 1.5 勺，醬油 2 勺）煮 5 分鐘后將汁
靠干。取出切絲。
2.將葫蘆干用鹽擦洗，之后用水沖凈，放入鍋內(nèi)加清水浸 1 小時(shí)以上。加入（出汁 2/3 杯， 砂糖 4 勺，料酒 1.5 勺，醬油 2
勺）煮開(kāi)，將汁靠干取出切成細(xì)角形。
3.將蛋打勻，加入調(diào)味料（砂糖 2 勺，味精 1 勺，鹽少許）再拌勻，濾過(guò)。燒熱煎鍋，掃上 薄薄的一層油，注入薄薄的一層蛋
液，煎至半熟程度，用筷子由外至里折 3、4 回。
4.把紫菜 1/2 張放在壽司卷席上，手沾些醋撒在紫菜上。壽司飯基鋪在紫菜上，外留 2.5 厘 米，里留 1.5 厘米，中央部分則略
鋪薄些。
5.在中央部位鋪排好煮好的冬菇絲和葫蘆絲各 2-3 條，1/6 條蛋卷和焯過(guò)水的香菜。
6.由里向外卷一次，之后將卷席松，再繼續(xù)向前卷一次。
7.卷好的壽司卷輕輕壓實(shí)；刀上涂些醋，前后均用同一力度切段。要點(diǎn)：切壽司卷時(shí)，保持刀的濕度、力度的一致性，一個(gè)動(dòng)作切好才美觀 。
細(xì)卷壽司
材料： （4人份） 紫菜 8 張，黃瓜 2 條，千本漬（日本腌蘿卜）1/2 條,金槍魚 200 克，醋適量；壽司飯基 3 杯 米分量。
制法： 1.將紫菜放在火上略烘兩面使之干燥，橫剪成兩半，黃瓜、千本漬、黃瓜分別切成長(zhǎng)條狀。
2.紫菜橫放在壽司卷席上，手沾些醋撒在紫菜上。將飯薄薄的鋪在紫菜上，靠外部留 2 厘米 左右不鋪飯。在中央部分放上黃瓜、千本漬或金槍魚，用手大力壓實(shí)。
3.將壽司卷席一次過(guò)卷上紫菜，并用手左右兩端的飯壓實(shí)，卷實(shí)。
4.可把壽司切成各種形狀，上碟。 手捏壽司 材料：鮮蝦、赤貝各 2 只，金槍魚、八爪魚、鮮三文魚、醋浸青花魚各 2 片，蟹子 2 勺，蛋 卷、黃瓜片、黃瓜條、紫菜各適量；
春季壽司飯
材料： （4 人份）八爪魚觸須 2 條，鲅魚 2 塊，貝 6-8 個(gè)，獨(dú)活 1 條，甘筍 1 個(gè)，雞蛋 3 只，白芝麻 2 勺，紫 菜少許；壽司飯基 3 杯（做法見(jiàn)壽司飯基及基本材料） 八爪魚浸料：醋 2 勺，砂糖 1 勺 鲅魚浸料：醋 4 勺，砂糖 1.5 勺，姜末，鹽少許。 貝浸料：酒 3 勺，鹽少許。 獨(dú)活煮料：水 1/2 杯、砂糖 2 勺。
制法： 1.八爪魚觸須煮熟，斜切薄片，用加醋清水洗凈，加浸料腌制 15-20 分鐘。
2.貝用水浸過(guò)半天，使之吐沙泥，洗凈后加煮料至開(kāi)口，取肉待用。
3.鲅魚切開(kāi)半邊，切薄片，撒少許鹽，去水氣，加浸料腌 5-6 小時(shí)。
4.獨(dú)活去皮，切撐厘米長(zhǎng)段，再切成薄寬條，用加醋清水浸過(guò)，取出，加煮料用中火煮 10 分鐘。甘筍切 4 厘米長(zhǎng)絲，用煮料煮
熟。
5.雞蛋打勻，煎成蛋皮，切絲；白芝麻炒香。將上述各料與白芝麻拌勻，放在壽司飯上，飾 以紫芽即可
團(tuán)狀壽司
材料：（2-3 人份） 魷魚 1 塊，金槍魚 100 克，赤貝 4 只，蛋絲、黃瓜、青芥各適量；壽司飯基 2 杯量。
制作： 1.微溫的壽司飯基用手捏成球狀。
2.魷魚去衣切薄片。
3.左手掌上平鋪一塊溫濕布，在中央部分放上魷魚片，再用右手食指沾些青芥涂在魷魚上， 再將 1 的壽司飯基放在魷魚上。
4.左手拿著飯團(tuán)下的棉布，倒轉(zhuǎn)右手，拿著棉布的末端紐實(shí)成團(tuán)狀壽司。金槍魚、赤貝等材 料均按此方法捏成團(tuán)狀壽司。
手卷壽司
材料： (4 人份) 蝦 8 只，魷魚、金槍魚各 100 克，三文魚籽 50 克，蟹柳 3 條，雞蛋 2 個(gè)，毛豆 2 杯，芹菜， 黃瓜各 1 條牛油果 、青檸各 1 個(gè)，生菜葉數(shù)片，蘿卜芽菜 2 包，大葉 5 片，紫菜 4 張；壽司 飯基 3 杯量。
煮蝦調(diào)料：料酒 2 勺，鹽適量 煎蛋調(diào)料：砂糖半勺，料酒 2 勺，出汁 1 勺
制作： 1.蝦去殼洗凈，加煮蝦調(diào)料煮約 2-3 分鐘。
2.魷魚去衣洗凈，只取肉身部分，切成粗條狀。
3.鮮金槍魚切成約 5 毫米，厚 5-6 厘米長(zhǎng)的粗條；蟹柳撕成 4-5 等分。
4.把雞蛋打勻，加入調(diào)味料（砂糖 2 勺，味精 1 勺，鹽少許）再拌勻，濾過(guò)。
5.燒熱煎鍋，掃上薄薄的一層油，注入薄薄的一層蛋液。煎至半熟程度，用筷子由外至里折 3、4 回。切成約 5-6 厘米長(zhǎng)的筷子狀 。
6.毛豆用加鹽滾水煮熟，取豆仁待用；芹菜去葉及筋絡(luò)，切成筷子條狀；黃瓜切半，再切成 粗條，青檸切薄片。
7.將紫菜放在火上略烘兩面使之干燥，剪成 3-4 片。
8.在紫菜上鋪好壽司飯基，排上喜愛(ài)的材料，然后卷成雪糕筒狀，蘸醬油食用。
蛋皮卷壽司
材料： 人分量） （4 雞肉 200 克剁碎，蓮藕（?。? 節(jié)，雞蛋 4-5 只，炒香白芝麻 2 湯匙，鮮檸檬皮 1 個(gè)分量， 紫菜 2 塊，三葉 擎芹 1 束，醋姜少許；壽司飯 3 杯米分量。肉煮料酒 3 湯匙，醬油 1 湯匙， 砂糖 2 湯匙，水 1 湯匙。 蓮藕煮料：滾水半杯 ，砂糖 2 湯匙，醋 3 湯匙，鹽少許。
制法： 1.雞肉放入鍋內(nèi)，加入煮料煮滾，用筷子數(shù)根迅速不停攪拌至汁干。蓮藕去皮，縱切 4 分再 切薄片，放入加醋（2 湯匙）清水中 浸 15 分鐘，去水后放入鍋內(nèi)，加煮料，大火煮滾，約 10 分鐘撈起。
2.蛋液加少許鹽，打勻；燒熱煎蛋皮的鍋，掃上一層薄的油；倒入一層薄的蛋液，煎至表面 的蛋液干時(shí)，用竹簽輕輕挑起蛋皮，反轉(zhuǎn)，煎至干即可。用此法煎一半蛋液，其余的用圓形 鍋煎成圓蛋皮。
3.煎好的壽司飯中加入肉及芝麻、切成細(xì)絲的檸檬皮及碎紫菜拌勻。
4.將適量的壽司飯放在方形的蛋皮中央，順序由身前方、左、右摺向中心。
5.然后向前摺上成長(zhǎng)方形，并將摺口向下；用拖過(guò)過(guò)水的三葉芹扎好。
6.以卷“細(xì)卷”之方法用部分蛋皮卷上壽司飯，切段后用紫菜條腰纏卷好。
7.用圓形蛋皮放上適量的壽司飯，用 手從左至右打摺一圈，左手抓住上方?jīng)]有包壽司飯的 蛋皮，右手用三葉芹扎緊上方蛋皮，并
將蛋皮向外打開(kāi)。
8.把蛋皮分成四等分，在其中一分放上壽司飯，然后打兩次半摺即成?？捎脽t的鐵串針在 蛋皮上烙上三條印紋做裝飾。
注意：以上各式蛋皮卷壽司均可拌以醋姜進(jìn)食。
西式壽司：
材料： 鮮蘆筍 3 條，蟹柳 6 條，火腿片 3 片，罐頭蠔豉 8 只，罐頭油浸鳳尾魚 8 條，鮮三 文魚、芝士各 8 片，魚子醬 2 勺，牛油 果半個(gè)，罐頭菠蘿 1 塊，鮮檸檬 1 片，黃瓜、櫻桃蘿 卜各 2 個(gè)，車?yán)迩?nbsp;3 個(gè)，紫菜 2 塊，蘿卜芽菜數(shù)條。
制作：1.鮮蘆筍放入加鹽滾水中略浸，取出，切成兩段。
2.在長(zhǎng)條形蛋糕盆內(nèi)鋪上保鮮紙，再鋪上紫菜；放入壽司飯基至蛋糕盆 1/3 量，用手輕輕壓 實(shí)，平行放上兩行蘆筍；再鋪上壽司 飯基至至蛋糕盆 2/3 量，輕輕壓實(shí)，紫菜覆蓋好，持保 鮮紙將壽司條倒出，切成 8 塊。
3.用三角形的飯形器壓出 4 塊壽司飯，上放切成同樣形狀的火腿片，裝飾上菠蘿片。用團(tuán)形 飯形器壓出壽司飯，分別放上其他材料。
4.參照“手捏壽司”做法捏出飯團(tuán)，圍上紫菜， 上放切好的牛油果片。 把上述制成的壽司上碟，再用蘿卜芽菜；小黃瓜，車?yán)迩?，櫻桃蘿 卜片等飾邊。
肉松壽司：
材料： 肉松，蟹柳三條，黃瓜半條，雞肉腸一條，紫菜一片米飯，急凍腐皮，沙拉醬，少 許白醋，糖，鹽。 輔料：白醋,糖,鹽,沙拉醬
做法： 1,珍珠米加幾滴醋，兩小匙糖，少許鹽，加水像平時(shí)煮飯一樣煲好，蟹柳和雞肉腸在飯煮好， 剛跳燈就放入里面燜一會(huì)，加熱， 再連同飯一起放涼備用。
2,雞肉腸一開(kāi)為二，黃瓜切成條。
3,竹簾上放一塊大的保鮮紙，再鋪上一張紫菜，上面鋪適量的米飯，再反過(guò)面，在紫茶上面 擺上黃瓜條，蟹柳條， 雞肉腸，卷成 卷， 之后在飯卷上抹適量的沙拉醬，這樣容易沾上肉松， 沾上后用保鮮紙包好，這樣比較容易切，切好即可裝盤。
4,腐皮壽司很簡(jiǎn)單，解凍以后撕開(kāi)口放適量的飯就可以拉。 山葵（即日本芥末,芥末分很多種，以后會(huì)做相關(guān)的專題） ，特別辣的淺綠色辣根，大部分為 粉末狀，使用時(shí)與水?dāng)嚭停歉鞣N壽司的調(diào)味料，可用罐裝的辣根取代。日本醬油適合蘸食 所有的壽司。喜歡吃辣者，可加入一些山葵。浸于醋中的腌生姜（shogagari）幾乎永遠(yuǎn)和壽 司一起上桌，也有把姜染成紫紅色的，使生魚片 容易消化，吃起來(lái)清新爽口。生鮪魚是在日 本最受歡迎的壽司材料。
壽司飯基本制作法
內(nèi)陸的一部分料理店壽司飯經(jīng)常做的不如人意，硬軟不相宜，有的店為了節(jié)約成本，一次 做很多，放久了米 就開(kāi)始變硬，讓壽司的口感大大降低，制作壽司飯很講究經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，其 實(shí)吃壽司大部分吃的是壽司飯， 所以讓食客感覺(jué)壽司好不好的重點(diǎn)之一就是飯的味道和舒適 程度。
一、壽司醋調(diào)法 材料：白醋 600ml、白糖 500 克、鹽 80 克 作法：將以上三種材料放進(jìn)鍋中，置于爐上小火攪拌至糖溶化即可。醋不可燒開(kāi)，以免酸度 減低。 另壽司醋的保存法：放置壽司醋的鍋或容器必須是干燥的，置于墻角或陰涼處。一般夏 天可放 置三-四個(gè)月、冬季五-六個(gè)月。
二、壽司飯的煮法
1、食用米＋糯米以 10：1 比例，即可煮出又軟又粘的壽司飯。
2、用水量為一杯米對(duì)一杯水；若超過(guò)五杯米，則減少最后一杯水之 1／5 水量。
三、飯與壽司醋的比例
若一杯米可煮兩碗飯，依此比例則一碗飯澆一湯匙壽司醋。
四、壽司飯與醋的攪拌時(shí)間
1、電飯鍋飯煮好約 20-25 分鐘。
2、壽司飯?jiān)跀嚢钑r(shí)須力求均勻，否則置久后沒(méi)拌到醋的飯會(huì)變硬，攪拌均勻后，須置于通 風(fēng)處或用電風(fēng)扇吹冷。
卷壽司的制作
1.半片海苔的光滑面朝下置于壽司竹卷簾上。海苔片的邊緣需與竹卷前緣相接。涂抹薄薄的 山葵醬。
2.鋪上約 0.5 厘米厚的米飯，但海苔片的兩側(cè)各留 1 厘米寬的空間。于米飯的前 1/3 處壓出 一凹槽，將填充的材料放入。
3.將竹卷提起，使海苔與米飯包裹住餡料，形成卷壽司。然后將竹卷滾緊，將開(kāi)口兩邊的米 飯壓緊。
4.拿開(kāi)竹卷，卷壽司用利刀切半。然后將兩半并列，各切成三等分，成為六塊壽司。將切面 朝上擺放。
魚的握壽司制作
1.小飯團(tuán)壓在切好的魚片之上，從上往下輕捏塑形，直到米飯與魚片緊密結(jié)合。
2.將壽司翻轉(zhuǎn)，從上以手指壓成半圓形，形成典型的墊枕狀。
軍艦壽司的制作
1.海苔片切成 3 厘米寬的長(zhǎng)帶，環(huán)繞小飯團(tuán)，向上邊預(yù)留高度約 1 厘米的開(kāi)口。
2.將向下的海苔片向內(nèi)折，并黏著米飯，形成杯狀。于上方開(kāi)口處填入魚卵。
酪梨香菇握壽司制作方法
經(jīng)典壽司,鋪上新式的素材。 8 份的材料： 芝麻 2 茶匙，大小相同的新鮮香菇 4 朵，油 1 湯匙，山葵粉(wasabi）2 茶匙， 白醬油 1 湯匙，成熟酪梨 1/4 個(gè)，檸檬汁 1 茶匙 裝飾用： 細(xì)蔥葉 8 根，壽司米 l/2 份，
另 外：日本醬油，腌生姜 制作時(shí)間：35 分鐘 每份熱量：約 80kcal
1.平底鍋中不需放油，將芝麻拌炒至金黃色，取出后置于一旁。
2.清理香菇并切片。油倒入平底鍋中加熱，香菇放入略煎。將鍋?zhàn)誀t火上移開(kāi)，倒入白醬油， 使香菇放涼。
3.酪梨削皮，果肉首先切片，然后再切成相同大小的花樣，立刻淋上檸檬汁，使其不會(huì)變黑。
4.山葵粉用 3 茶匙水?dāng)嚢璩沙磲u后靜置。細(xì)蔥洗凈并充分拭干。
5.用沾濕的手將 1 湯匙的壽司米捏成球狀小飯團(tuán)。將飯團(tuán)略微壓平，表面涂抹薄薄的一層山 葵醬。
6.飯團(tuán)上面鋪酪梨塊及香菇片力加以裝飾。壽司上撒炒過(guò)的芝麻及細(xì)蔥點(diǎn)綴。將食用醬油與 腌生姜一起上桌。 可再加上切成細(xì)片 的白羅卜或小紅羅卜（Radish） ，用山葵、鹽及壽司醋調(diào)味。變化：除了 酪梨，可用嫩指櫛瓜（Zuccino）代替。
酪鱒魚卵軍艦壽司制作方法
這種杯狀壽司幾乎都包魚卵。 8 份的材料：海苔片 2 片，鱒魚或鮭魚卵 50g，壽司米 1／2 份，黃瓜 1 小塊(約 30g)，
另外： 腌生姜 制作時(shí)間：35 分鐘 每份熱量：約 80kcal
1.不沾鍋中不需放油，用中火烘烤海苔，不需翻面，直到香味飄出。將海苔片取出冷卻，并 切成 8 條 3cm 寬的長(zhǎng)帶。
2.鱒魚或鮭魚卵放入篩網(wǎng)并小心地沖洗，然后充分瀝干。
3.用沾濕的手將 1 湯匙的壽司米捏成球狀小飯團(tuán)。取一條海苔帶，光滑面向外，環(huán)繞飯團(tuán)， 向上邊預(yù)留高度約 lcm 的開(kāi)口，向
下邊的海苔片向內(nèi)折，形成杯狀。
4.將海苔杯中的米飯略壓緊密，于上方開(kāi)口填入魚卵。
5.清洗黃瓜，斜切下 4 片約 0．5cm 厚的黃瓜片。黃瓜片再切半，帶皮的那端切出細(xì)致的扇 葉狀。用黃瓜扇葉裝飾壽司。在平盤
子上擺置壽司，并和腌生姜一起上桌。 也可以用便宜的魚子醬，染成紅色的魚子醬比黑色的看起來(lái)較吸引人。
給所有不喜歡吃生魚者的魚壽司。
24 份的材料： 新鮮的鰈魚排 100g ，照燒醬(Teriyaki)100g，海苔片 2 片，山葵粉(Wasabi)2 茶匙，油 2 湯 匙，沙拉葉片 2
片，大蔥 1 段(約 50g)，壽司米 1/2 份
另外： 日本醬油，腌生姜 制作時(shí)間：40 分鐘 腌漬時(shí)間：30 分鐘 每份熱量：約 30kcol
1.將魚排切成相同大小的長(zhǎng)條，與照燒醬混合后置于冰箱中，加蓋，至少腌漬 30 分鐘。
2.不沾鍋中不需放油，用中火烘烤一片片海苔，不必翻面，直到香味飄出。將海苔片取出， 冷卻，切成兩片(最好用廚房剪刀)。
3.山葵粉用 3 茶匙水?dāng)嚢璩沙磲u后靜置。
4.油倒入平底鍋中加熱，魚排于鍋中煎 1 分鐘，每面都煎到。從鍋中取出并用廚房紙巾充分 吸油。
5.沙拉葉洗凈，瀝干并切成條。清理大蔥，對(duì)半縱切，徹底洗凈并剁碎，瀝干。
6.用竹卷將準(zhǔn)備好的材料制作成卷壽司。切面朝上，加上裝飾擺置。將食用醬油及剩余的山 葵醬與腌生姜一起上桌。
也可以自己調(diào)配腌料：2 湯匙醬油、2 茶匙米醋、1 茶匙糖與榨碎后的 1/2 蒜瓣充分混合。
鮭魚飯團(tuán)
材料： 白飯 2 碗 鮭魚 60 克 海苔 （半張）芝麻海苔酌量
做法： 1、取三角飯團(tuán)的模子，鋪上白飯，中間當(dāng)下空位放入鮭魚 ，再填補(bǔ)上少許白飯，成一完整 白飯團(tuán)。
2、依飯烤的寬度切一段海苔片，圍繞貼上白飯團(tuán)。
3、在飯團(tuán)兩側(cè)灑上芝麻海苔即成。
日本紅豆飯
材料 ： 紅豆 1/2 杯(90 公克).水 4 杯．長(zhǎng)糯米 3 杯(500 公克) 【調(diào)味料】 鹽、炒香黑芝麻少許 。
1.紅豆洗凈，加入 4 杯水煮開(kāi)后，調(diào)成中火煮 10 分鐘后熄火待涼。
2.長(zhǎng)糯米洗凈瀝干后與作法 1 的紅豆連湯(已經(jīng)涼的)一起混合泡 1 小時(shí)左右，再用炊飯鍋
炊熟。
3.但如果沒(méi)有時(shí)間的話不用泡 1 小時(shí)也可以(泡 1 小時(shí)色澤會(huì)比較漂亮)。
4.食用時(shí)將少許鹽和黑芝麻撒在飯上。
