最新秘制菜品幾例
今天為大家介紹幾例有著特殊風(fēng)味的秘制菜肴。這些秘制菜肴最大的一個特點就是采用錫紙包制作而成。錫紙.是一種廚師專用烤
炸用的特殊紙?？梢赃^火不燒.像一般的廚師口中所說的紙包菜。紙鍋菜。就是采用這種神奇的錫紙制作而成。而今天我們采用這種錫紙制作的東西。也是非常有特色的菜肴。下面首先為大家介紹的就是紙包菜系列。下面請看詳細(xì)的介紹
大廚簡介
劉泉：四川綿陽人，高級烹調(diào)師，曾在江蘇、
南京等多家大型餐飲企業(yè)事廚?，F(xiàn)任重慶廣積良餐飲有限公司行政總廚。劉泉在繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，注重營養(yǎng)與口味的結(jié)合，尤其是打破傳統(tǒng)川菜原料的局限，創(chuàng)意地引入海鮮及一些新類型原材料，同時深受粵、閩、香港及東南亞等地風(fēng)味的影響，在烹調(diào)工藝上廣為采用定型復(fù)合調(diào)料與川菜烹調(diào)技法相結(jié)合的方式，豐富了川菜的品種與味型。
招牌原因：結(jié)合了粵菜的做法，加入腐乳和蠔油，使排骨的醬香味更濃郁，且?guī)е⑽⒌睦?，其肉外酥里嫩，味道獨特?br>秘制飄香骨
主料：豬干排200克。
輔料：洋蔥300克，香菜5克，玫瑰腐乳10克，青、紅小米椒20克，錫紙。
調(diào)料：玫瑰露酒5克，叉燒醬10克，豆瓣醬10克，老姜50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蠔油10克，美極鮮3克，料酒10克，味精10克，老抽5克，白糖3克，雞汁10克，香油250克，水淀粉。
制法：排骨剁成8厘米左右的塊，漂去血水，加入老姜、洋蔥、迷迭香、鹽、玫瑰露酒碼味；鍋內(nèi)放油燒熱，將腌好的排骨入油炸成金黃色，撈起備用；鍋留底油，爆香姜、蒜、青紅椒，加入玫瑰腐乳、美極鮮、孜然、玫瑰露、叉燒醬、豆瓣醬、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加雞汁，蓋上鍋蓋，用中火煮滾，大火收汁后，起鍋用錫紙包好，在烤箱用180℃烤十幾分鐘即可。
售價：38元/份
日售：50份
秘制氣泡蝦（乳香味）
原料:大蝦400克，小蔥100克。
調(diào)料:鹽2克，復(fù)制南乳汁60克，胡椒粉5克，雞粉3克，味精3克，料酒50克，復(fù)合油30克，錫紙1張。
制作:1、 大蝦從背部劃一刀,抽去沙線；小蔥洗凈后切成長3厘米的段。2、大蝦用鹽、復(fù)制南乳汁、雞粉、味精、料酒、胡椒粉腌漬10分鐘。3、錫紙攤在鐵板上,放上
小蔥,淋上復(fù)合油，再放上腌漬好的大蝦,折疊錫紙成扇形，卷邊壓實。4、鐵板連同錫包上中火燒至開始膨脹即轉(zhuǎn)為小火燒至錫包膨脹成大氣泡即可(共計加熱為
8分鐘）。5、用刀劃開氣泡即可食用。
特點:大蝦具有濃郁的乳香味。
備注:復(fù)制南乳汁的制作：將南乳汁150克，花生醬10克，芝麻醬10克，番茄汁20克，海鮮醬10克，美極鮮醬油5克，味精10克放入碗中調(diào)勻，放入籠中大火蒸10分鐘即可。
秘制氣泡牛蛙（豉香味）
原料:牛蛙500克，洋蔥100克。
調(diào)料:鹽2克，豉面醬50克，味精2克，雞粉2克，料酒10克，胡椒粉6克，復(fù)合油30克，錫紙2張。
制作:1、 牛蛙宰殺后去皮，洗凈，斬成2厘米見方的小塊；洋蔥去皮后洗凈，改刀切成長5厘米、寬0.8厘米的粗絲。2、牛蛙用鹽、豉面醬、料酒、味精、雞粉、胡椒粉
腌漬10分鐘。3、錫紙攤于鐵板上，放上洋蔥絲，淋上復(fù)合油，然后將腌漬好的牛蛙放上。4、錫紙折疊成圓形，卷邊并壓實。5、鐵板連同錫包上中火燒至錫包
開始膨脹即轉(zhuǎn)為小火燒至牛蛙熟透，氣泡膨大即可（共計加熱為10分鐘）。6、刀劃開氣泡即可食用。
特點:牛蛙肉質(zhì)鮮嫩，配上豉面醬口味辣、甜、香。
備注：豉面醬的制作：將豆豉泥500克，蠔油150克，蒜末100克，陳皮末50克，泡椒末80克，老抽150克，芝麻醬30克，黃酒100克，美極鮮醬油70克，白糖100克，味精20克攪勻后放入微波爐中中火燒10分鐘即可。
秘制氣泡魚頭（醬香味）
原料：鳙魚頭1000克，芹菜100克，京蔥50克。 宮
調(diào)料：生抽10克，老抽5克，豆瓣醬25克，甜面醬15克，蠔油10克，泡椒節(jié)10克，雞粉3克，味精3克，料酒25克，花椒油20克，復(fù)合油30克，錫紙1張，胡椒粉2克。
制作：1、 鳙魚頭洗凈，在近頭部的魚背肉上深剞2刀，鰓蓋肉上剮1刀，胡桃肉（鰓旁肉）上切1刀。2、芹菜去葉，洗凈后改刀成長3厘米的段；京蔥洗凈后改刀成長4厘
米、寬0.5厘米的粗絲。3、鳙魚頭用生抽、老抽、豆瓣醬、甜面醬、蠔油、胡椒粉、料酒、雞粉、味精腌漬20分鐘。4、錫紙置于鐵板上，放上芹菜段、京蔥
絲，淋上復(fù)合油，放上魚頭，撒上泡椒節(jié)，淋上花椒油，再將錫紙折疊成魚頭形，卷邊壓實。5、鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉(zhuǎn)為小火燒至魚頭熟透，
錫包鼓成大氣泡即成（共計加熱為20分鐘）。6、劃開氣泡即可食用。
特點：魚頭肉質(zhì)細(xì)膩，微辣微麻。 秘制氣泡雞（姜蔥味）
原料:家養(yǎng)母雞毛重約1500克，京蔥 100克。
調(diào)料:醬油 25克，老抽5克，料酒50克，味精3克，雞粉3克，鹽2克，八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克，胡椒粉2克，錫紙1張，復(fù)合油50克。
制作:1、 將雞宰殺后用沸水燙毛，剖腹后去除內(nèi)臟，洗凈后斬成3厘米見方的塊，用醬油、老抽、鹽、料酒、雞粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌漬15分鐘；京蔥洗凈
后改刀成長8厘米的段，切成粗絲。2、錫紙攤在鐵板上，放上切成粗絲的京蔥，淋上復(fù)合油，然后放上腌漬好的雞塊。3、將錫紙對折成長方形，旁邊各折進
0.5厘米，并向里重復(fù)折疊三次，卷邊并壓實。4、鐵板連同錫包上中火燒至錫包開始膨脹即轉(zhuǎn)小火燒至雞熟、錫包成大氣泡時即可（共計加熱15分鐘）。5、
用刀劃開氣泡即可食用。
特點:雞肉細(xì)嫩，蔥姜香味十足。
備注：復(fù)合油的制作：
原料：京蔥300克，洋蔥400克，香葉50克，香菜100克，花生油2500克，蔥結(jié)20克，姜片20克。
制作：1、京蔥切抹刀片；洋蔥切成粗絲；香菜洗凈備用。2、鍋內(nèi)放入花生油，燒至三成熱時，放入京蔥片、洋蔥絲、香葉、香菜、蔥結(jié)、姜片保持油溫一直在四成以內(nèi)，小火熬30分鐘后出鍋，過濾即可。
