燜鍋主要是將各種魚類、海鮮等容易成熟的原料，用廚師自己調(diào)制的秘制油、秘制醬先進(jìn)行腌制，再用電磁爐加熱，使鍋中的原料在短時間快速成熟，將原料本身的鮮味成分“逼”出來。燜出的鍋子香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩，滿屋飄香。吃完之后，還可續(xù)上高湯，燙、涮各種原料。
燜鍋的好處是氣氛熱烈，營養(yǎng)豐富，且使用了電磁爐進(jìn)行“堂做”，不僅更加衛(wèi)生，還可以充分調(diào)動起顧客的積極性，從裝鍋到擺料、澆醬，再到最后加熱成熟，這一系列過程都可以在消費(fèi)者面前完成，以引起顧客的好奇，增加客人的食欲。
別看這小小的燜鍋，其實鍋中大有乾坤，它是將干鍋、湯鍋、熱菜鍋燜的技法巧妙組合在一起，其制作關(guān)鍵主要在于它的鍋底底油、秘制醬的調(diào)制、高湯的吊制等。
要制作出質(zhì)量上乘的燜鍋需要從以下幾點入手。
原料：豬板油750克，生雞油500克，料油5千克（將蔥、姜、西芹、胡蘿卜、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮蔥片65克，蔥白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香葉3克，白蔻5克，廣東米酒10克。
制法：將豬板油切成薄片，生雞油也切成薄片；凈鍋上火，加200克料油燒至七成熱，放入豬板油，用小火熬至板油全部吐油，待色變黃時撈出油渣；生雞油500克加去皮姜片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、廣東米酒10克攪勻，入蒸柜蒸1小時，將雞油濾出；將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻，即得燜鍋底油。
秘制醬的熬制
原料：海鮮醬350克，甜面醬1.5千克，花生醬300克，芝麻醬500克，蠔油200克，柱侯醬75克，醬油100克，白糖50克，雞粉30克，生抽75克，濕淀粉15克，料油150克。
制法：先將各種醬汁加調(diào)味料攪勻；鍋上火加料油燒熱，調(diào)至小火，倒入調(diào)好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用濕淀粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。
高湯的吊制
原料：清水25千克，大脊骨頭3千克，老母雞兩只（約3千克），鮮活鯽魚3條（約0.5千克），豬腳兩只（約650克）。
制法：將上述原料分別經(jīng)過刀工處理，焯水，放入湯桶中，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，使湯面一直保持滾開，熬約2小時，視湯呈乳白色，再轉(zhuǎn)小火熬2小時，即得高湯。
海鮮湯汁的配制
原料：高湯2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干貝5克，鹽100克，味精70克，雞粉70克。
制法：將海米、干貝用溫水稍泡；鍋內(nèi)加高湯，入切蟹、海米、干貝用小火熬制15分鐘，加入鹽、味精、雞粉攪勻，倒容器中待用。
大廚小貼士
切蟹：將新鮮的蟹改刀后速凍起來，即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹，利于保存。
豉油汁的熬制
原料：海鮮醬油250克，味達(dá)美醬油300克，美極鮮醬150克，魚露75克，草菇生抽200克，蔥白段100克，姜片35克，廣東米酒75克，白蔻10克，香葉2克，尖椒、馬蹄片50克，高湯250克。
制法：鍋上火入料油150克燒熱，投入蔥段、姜片炸出香，再加入白蔻、香葉炒香，加入其余原料熬15分鐘，出鍋倒入盆中備用。
配鍋程序（以草魚為例） 這種配鍋程序，可由前廳服務(wù)員在客人面前獨(dú)立操作，所以需要對服務(wù)員進(jìn)行特殊的培訓(xùn)。
原料：草魚1.1千克，土豆150克，山藥150克，西芹100克，蔥頭100克，胡蘿卜120克，蔥段100克，大棗2枚，枸杞3克，大蒜100克，燜鍋底油100克，秘制醬150克，海鮮湯300克，豉油汁75克。
制法：
①將土豆、山藥分別去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗凈切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚治凈，取下頭、尾，橫刀將魚切片，頭從中間劈開。
②火鍋盆中加燜鍋底油燒熱，將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿卜、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；將改好刀的草魚加秘制醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上，將魚肉圍著魚頭整齊地擺放，將豉油汁從火鍋邊澆入。
③將火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，將火力調(diào)到高火力180℃～210℃，時間調(diào)到12分鐘，燜熟后即可食用。燜制時，可在電磁爐上放一張白紙，防止煳鍋。
吃完后撈出里面的碎渣，加入高湯，可繼續(xù)涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆制品、面食等。
燜鍋系列菜肴還可燜深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鲅魚、鯰魚、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等，只不過是刀工有所區(qū)別。其中，本店以以草魚燜鍋、鯰魚燜鍋、胖頭魚燜鍋賣得最為紅火，大約日銷各80份。
原料：海鮮醬油250克，味達(dá)美醬油300克，美極鮮醬150克，魚露75克，草菇生抽200克，蔥白段100克，姜片35克，廣東米酒75克，白蔻10克，香葉2克，尖椒、馬蹄片50克，高湯250克。
制法：鍋上火入料油150克燒熱，投入蔥段、姜片炸出香，再加入白蔻、香葉炒香，加入其余原料熬15分鐘，出鍋倒入盆中備用。
配鍋程序（以草魚為例） 這種配鍋程序，可由前廳服務(wù)員在客人面前獨(dú)立操作，所以需要對服務(wù)員進(jìn)行特殊的培訓(xùn)。
原料：草魚1.1千克，土豆150克，山藥150克，西芹100克，蔥頭100克，胡蘿卜120克，蔥段100克，大棗2枚，枸杞3克，大蒜100克，燜鍋底油100克，秘制醬150克，海鮮湯300克，豉油汁75克。
制法：
①將土豆、山藥分別去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗凈切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚治凈，取下頭、尾，橫刀將魚切片，頭從中間劈開。
②火鍋盆中加燜鍋底油燒熱，將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿卜、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；將改好刀的草魚加秘制醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上，將魚肉圍著魚頭整齊地擺放，將豉油汁從火鍋邊澆入。
③將火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，將火力調(diào)到高火力180℃～210℃，時間調(diào)到12分鐘，燜熟后即可食用。燜制時，可在電磁爐上放一張白紙，防止煳鍋。
吃完后撈出里面的碎渣，加入高湯，可繼續(xù)涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆制品、面食等。
燜鍋系列菜肴還可燜深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鲅魚、鯰魚、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等，只不過是刀工有所區(qū)別。 注：
這種配鍋程序，可由前廳服務(wù)員在客人面前獨(dú)立操作，所以需要對服務(wù)員進(jìn)行特殊的培訓(xùn)。
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