粽子甜咸不一，各地風(fēng)情各異

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　　【綜合報道】編者的話：又是一年端午至，歲逢此時，包粽子、熏艾草、掛菖蒲、賽龍舟……人們以不同方式在這個重要的日子里打下文明的烙印。彩縷碧筠粽，香粳白玉團。千百年來，端午食粽的文化在中國生生不息，已成了中華民族影響大、覆蓋面廣的民間飲食習(xí)俗之一。如今，食粽文化也逐漸傳播到國外，而且根據(jù)當?shù)氐娘L(fēng)土，演變出各式各樣的粽子。

秘魯“胡安尼”，食材來自亞馬孫雨林

　　在南美洲秘魯?shù)膩嗰R孫地區(qū)，也流行吃“粽子”。當?shù)厝税堰@種美食叫作“胡安尼”。胡安尼不論是從外形、食材，還是做法上，都與中國的粽子如“孿生姐妹”。

　　同我國的粽子一樣，胡安尼的主要食材也是糯米。不過胡安尼更接近我國南方的肉粽，亞馬孫地區(qū)的人們喜歡在糯米中加入腌制好的雞肉或其他肉塊。胡安尼最精華的部分當數(shù)亞馬孫地區(qū)獨有的可可那調(diào)料。這種調(diào)料起源于亞馬孫雨林中的原始部落，是用新鮮椰肉、香菜葉，和當?shù)匾环N名為茶拉皮他的辣椒混制而成。除了可可那，芭蕉葉在制作胡安尼時同樣必不可少，這種葉子在亞馬孫雨林隨處可見。

　　當所有食材和佐料準備就緒后，就可以開始制作胡安尼了。先在芭蕉葉上鋪一層糯米，放上腌制好的雞肉，配以些許豌豆或胡蘿卜丁，再加入可可那調(diào)料，之后需要再鋪上一層糯米，最后將芭蕉葉包裹起來，用繩子系緊，這樣就可以下鍋了。蒸煮30分鐘至1小時，直至糯米熟透，取出后稍微冷卻一下，就可以打開芭蕉葉食用了。

　　同粽子一樣，胡安尼的口感也很新鮮軟糯，還帶有芭蕉葉淡淡的清香。由于加入了可可那等亞馬孫當?shù)叵懔?，胡安尼的糯米里蘊含著濃郁的椰香。連同略帶辛辣的口感，讓食客的呼吸從里到外都散發(fā)出亞馬孫雨林的熱帶氣息。

　　胡安尼的誕生和秘魯亞馬孫地區(qū)土著部族的歷史息息相關(guān)。據(jù)說，胡安尼這個名字來源于當?shù)匾粋€傳說。曾經(jīng)有一位叫胡安的年輕男子，他是亞馬孫地區(qū)首領(lǐng)的兒子。為了向神靈祈求好收成和繁榮，他創(chuàng)造了這道菜肴，并將其分享給部落的其他成員。

　　不僅他的祈求得到了上天的應(yīng)驗，整個部落也通過這道美食的分享變得更加有凝聚力。從此這道美食迅速傳播開來，成為亞馬孫地區(qū)的特色美食。

　泰國：“芭掌”咸，“吉掌”甜

　　在泰國，當?shù)厝A人華僑將端午節(jié)的習(xí)俗保留至今，在農(nóng)歷五月初五這天過“芭掌節(jié)”。泰語發(fā)音的“芭掌”類似潮州話的“肉粽”，是由廣東潮汕地區(qū)、海南等地移民泰國的華僑帶過來的叫法。在“芭掌節(jié)”這一天，最具代表性的慶祝活動就是祭拜祖先和吃粽子。源于中國潮汕地區(qū)的端午食俗，與泰國風(fēng)味發(fā)生碰撞，形成了獨具特色的泰式粽子“芭掌”和“吉掌”。

　　類似于國內(nèi)粽子的“南咸北甜”，泰國的粽子也有小巧玲瓏扎成串的堿水甜粽“吉掌”，和個頭大、用料豐富的“芭掌”。 甜粽“吉掌”源于潮汕地區(qū)的梔粽，本身呈棕黃色，沒有其他餡料。因為堿水粽“吉掌”本身近乎沒有味道，泰國人會蘸白糖食用。制作“吉掌”的堿水獨具泰國特色：將榴蓮的皮燒成灰燼再泡水，形成天然食用堿。將糯米泡入堿水中數(shù)十小時，包入粽葉后再用沸水煮近4小時，讓“吉掌”中的糯米不再有顆粒感，變得晶瑩剔透，口感細膩且彈性十足。 相比于“吉掌”，記者在曼谷唐人街粽子攤位上看到更多的是大個頭的“芭掌”?！鞍耪啤庇邢逃刑穑昧县S富。咸口肉粽“芭掌”更為常見，餡料主要有咸蛋黃、板栗仁、香菇、豬肉、蝦仁、芋頭等，類似國內(nèi)南方的肉粽。在粽子攤位上，攤主拿出一塊牌子向記者介紹“芭掌”的餡料，配文是泰語“最美味的芭掌”。在制作過程中，“芭掌”的糯米會配上煮熟的花生以及泰國辣椒等泰式香料一起翻炒，讓粽子更加入味。

　　除了在端午節(jié)吃“芭掌”和“吉掌”，泰國人日常生活中也有外形類似粽子的甜品。芭蕉葉包裹著糯米、呈長條狀的甜品，是泰國人早餐中搭配咖啡的不二之選。餡料中的糯米加入了泰式甜點的標志性椰奶，以及香蕉、榴蓮等果蔬。經(jīng)過烘烤，芭蕉葉的香沁入其中，糯米的口感層次更加豐富。

港澳流行養(yǎng)生粽

　　雖然粽子多年來是人們回憶里的溫暖，但因現(xiàn)今粽子款式多樣，難免會有不健康的元素存在。當下熱門的肉粽、豬油豆沙粽脂肪含量高，蛋黃粽則膽固醇、鹽分過高。豆沙、棗泥粽含糖量高，含有魷魚、干貝、鮑魚等餡料的粽子嘌呤含量較高。相比以上多款讓人望“粽”興嘆的粽子，養(yǎng)生粽仿佛是一股清流。

　　養(yǎng)生粽的概念近幾年開始在香港和澳門流行，最主要的原因有兩點。首先，由于文化和生活節(jié)奏變化，港澳地區(qū)的一些人現(xiàn)在已經(jīng)沒有端午節(jié)要和家里人一起吃粽子的習(xí)慣。他們很多時候都是在端午節(jié)前后兩個星期，如同中秋節(jié)吃月餅一般，在朋友或家庭之間互相贈送粽子，品嘗不同款式和味道，新奇的養(yǎng)生粽在這時往往很受歡迎。第二個原因，近年來，特別是疫情前后，大眾都更加注重健康。所以，養(yǎng)生粽的出現(xiàn)正是順應(yīng)了人們對健康的需求。

　　養(yǎng)生粽的材料五花八門，但這些材料有幾個共同的特點，素食、有機等。

　　在澳門，就有融合了食補養(yǎng)生概念，以有機糯米、松茸、牛肝菌等材料制成的養(yǎng)生粽。該款粽子特別為崇尚健康或素食的人士而設(shè)。松茸有助于腸胃蠕動，加強精力；牛肝菌則清熱養(yǎng)血，還可以預(yù)防流感。在此基礎(chǔ)上，外層再裹上比一般糯米更加健脾的有機糯米。這些材料加在一起，互補長短，相得益彰。

　　另外一個例子，是香港推出的養(yǎng)生五谷豚肉粽。這款粽子將多種健康谷物，如燕麥、蕎麥、紅豆、薏米、小麥、糙米，混合在頗有嚼勁的黑白糯米中，配上頂級豚肉及咸蛋黃。這種配搭在傳統(tǒng)的口味中放入健康的食材，形成一種美妙的平衡。多種谷物的加入首先會減少豚肉和咸蛋黃的比例；其次，這樣的混合會大幅度減少不健康元(12.690, -0.31, -2.38%)素的比例。

　　除此之外，還有十谷粽、八寶粽、南瓜粽等。養(yǎng)生粽的概念也已經(jīng)國際化。例如，早前就有韓國籍的廚師烹制了韓式養(yǎng)生粽：以泡菜作為原料，制成韓式泡菜養(yǎng)生粽。

新加坡娘惹粽鮮艷奪目

　　端午節(jié)吃粽子是新加坡人的一個傳統(tǒng)，當粽子遇上娘惹族群，便演變成在東南亞深受歡迎的娘惹粽。早期的娘惹將自身的飲食文化融入到華人的飲食當中，因此在粽子內(nèi)裹上了豬肉、香菇、冬瓜糖，加上用各種香料和蝦米炒香的醬料，再放入一片青翠欲滴的班蘭葉。

　　娘惹粽雖然同樣使用五花肉作為主要餡料，但味道和鮮肉粽的味道卻有很大不同，口感是咸中略甜，而且感覺不到油膩。這種粽子依靠冬瓜糖調(diào)出甜味，用芫荽粉、白胡椒等代表性南洋香料加上豆醬炒制成微辣和濃郁的醬料，再配上肉丁的鮮，味道的層次感很強。

　　與傳統(tǒng)粽子直接用生糯米包餡下鍋蒸不同，娘惹粽的另一個特色是包粽子的糯米不是生的，需要熱加工一下。一些制作者會先將浸泡好的糯米混合椰漿蒸熟，包好粽子后再下鍋蒸一遍，充分入味。也有制作者把浸好的糯米加點鹽和蘇打粉，熱油鍋，放洋蔥，然后倒入糯米翻炒，炒到粘鍋就好。

　　有一些娘惹粽的一角或是一部分是藍色的，那是因為娘惹們喜歡把一種可食用蘭花放到清水里攪煮成靛藍色汁液，將其用作天然色素。蘭花經(jīng)日曬變成干花，只需放入滾燙的水煮上10分鐘，即會變成天然的藍色色素。加工好的糯米分成兩個部分，一份大，一份小，小的那部分糯米里倒入蘭花汁浸泡。包粽子時先在底部填入1大勺藍米，1小勺白米，然后把2大勺的餡料填入，再鋪上2大勺白米，左右兩角各放上一小撮藍米，蓋上一片香蘭葉。這樣，亮麗的藍色糯米配上晶瑩的白色糯米，宛如娘惹服飾一樣，鮮艷奪目。既是視覺上的享受，也是味覺上的滿足。也是因為如此，娘惹粽子里最受喜愛的就是蘭花粽。