同樣的食材，為什么我們做出來的菜沒有別人做的好看好吃呢？原因很簡(jiǎn)單，別人有秘訣！
今天分享大廚們的做菜秘訣，要下廚的朋友就趕緊收藏了吧，不用下廚的也可以學(xué)幾招，說不定哪天就可以露一手了。
炒菜中途別加涼水。因?yàn)榧尤霙鏊?，鍋?nèi)的溫度會(huì)突然下降，致使菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長(zhǎng)，不但讓菜變老變硬，口感變差，還會(huì)丟失更多的營(yíng)養(yǎng)素。
如果炒菜中途非要加水，建議加少量開水，這樣不至于過多影響烹調(diào)溫度，炒出來的菜會(huì)相對(duì)脆嫩一些。
此外，炒青菜最好用大火炒，時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，以免流失營(yíng)養(yǎng)。
炒藕絲時(shí)，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩。最后再加上點(diǎn)蔥末、姜末和食醋，便色香味俱佳了！
先將豆角在開水里煮一下，撈出來后撒上些精鹽，再進(jìn)行炒制，就會(huì)使其鮮綠的顏色不變。
炒菜花時(shí)，加少許牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。
炒菜花之前，要用清水洗凈并焯一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。
豆芽鮮嫩，炒時(shí)速度要快，斷生即可。但脆嫩的豆芽往往帶點(diǎn)澀味，若在炒時(shí)放點(diǎn)醋，既能去澀味又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
茄子切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋，炒出來的茄子也不會(huì)發(fā)黑。
在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮、滑潤(rùn)爽口、不會(huì)有異味出現(xiàn)。
將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內(nèi)快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
葷 菜 類
將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，倒入油鍋里炒。炒時(shí)往鍋里滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。
將蝦仁放入碗內(nèi)，按每25克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1~1.5克，用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈。這樣能使炒出來的蝦仁透明如水晶、爽嫩而可口。
腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡十分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無血水，炒熟后潔白爽口。
炒豬肝前，可用硼砂和白醋漬一下，再用清水沖洗干凈。因硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水，故炒熟的豬肝，口感特好。
蒸魚蒸肉時(shí)，一定要先把水燒開，然后再蒸。因?yàn)轸~或肉在突然遇到溫度較高的蒸汽，外部組織凝縮，內(nèi)部的鮮汁不外流，這樣蒸出的魚或肉味美且富有光譯。
炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。
要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時(shí)魚肉蛋白慢慢凝固，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。
此外，長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里的魚拿出來煮時(shí)，可適當(dāng)在湯中放些鮮奶，以增加魚的鮮味。
若是在燉湯的過程中突然加入冷水，湯水的溫度會(huì)驟然會(huì)發(fā)生變化，會(huì)使肉類表面突然收縮，致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā)，配料不易入味，菜肴的鮮味也會(huì)大大減退。
這些都是靠譜實(shí)用的炒菜秘訣，能讓我們做出來的菜色香味俱全，還能讓親朋好友們對(duì)你的廚藝贊不絕口！
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