以食味來說，吃多油膩食物的人，就選用滋味濃厚的茶；喜愛食物味道強(qiáng)烈的人，就選用較芬芳的茶；蔬果吃得少的人，就選發(fā)酵較輕或不發(fā)酵的茶。以地區(qū)而言，北方人是較喜愛選用花茶；江浙及鄰近省份的人，多選用龍井茶或高級綠茶；南方云貴廣東和福建人士，為保健及治疾，多選用半發(fā)校的高級包種茶、武夷茶或普洱茶等；居住在都市的人常喜歡選用濃味刺激性較強(qiáng)的紅茶。以年齡來說，年輕人為了健美可選用綠茶或包種茶，為了欣賞可選用清香包種茶；上了年紀(jì)的人最好選用烏龍茶和焙火稍重的包種茶。不同的人要選適合自己的茶。
對于一位初學(xué)飲茶者，將茶先行試泡、試飲是很重要的。我們可以到賣茶的商品小量選購幾種茶，并了解各種茶的泡法，然后再依法沖泡；自己心里抱著一種研究態(tài)度，先行試飲，細(xì)嘗吟味。當(dāng)茶湯進(jìn)口，回蕩于口中的一點(diǎn)時間，再經(jīng)喉嚨吞入，稍后嗅覺與味覺的反應(yīng)，凡是口腔有一種爽然快感的感覺，芬芳久久不退，口里覺得甘潤回味，就可以證明這種茶對您是適宜的。當(dāng)您經(jīng)過數(shù)次試飲后，尤其是分別茶湯溫度的高低分?jǐn)?shù)次試飲，更可以探知茶的真味；如此幾次試泡試飲，只要泡法沒有差錯，一定可以選用你喜歡的茶種了。
茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個方面鑒別，但是對于普通飲茶之人，購買茶葉時，一般只能觀看干茶的外形和色澤，聞干香，使得判斷茶葉的品質(zhì)更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形，主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。
1. 嫩度
嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，
“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”）。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多再者，茸毛容易假冒，人工做上去的
很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。
2. 條索
條索是指各類茶的外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來說，條索緊、身
骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質(zhì)劣。
以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例，可見，以緊、實、有鋒苗為上。
| 級別 | 一級 | 二級 | 三級 | 四級 | 五級 | 六級 |
| 標(biāo)準(zhǔn) | 細(xì)緊有鋒苗 | 緊細(xì) | 尚有鋒苗 | 尚緊實 | 尚緊稍松 | 粗松 |
3、色澤
茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。
購茶時，應(yīng)根據(jù)具體購買的茶類來判斷。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區(qū)別于其它龍
井。因獅峰龍井賣價很高，茶農(nóng)會制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有
清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經(jīng)多次比較，確實不太容易判斷出來。但是一經(jīng)沖泡，區(qū)別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰，完全沒有龍井應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香味。
4、整碎
整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次?！ ?br> 將茶葉放在盤中（一般為木質(zhì)），使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細(xì)重實的集中
于中層，斷碎細(xì)小的沉積在最下層。無論哪種茶，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過濃，湯色較深。
5、凈度
主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。此外，還可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據(jù)具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。
觀 茶 型
辨 識 種 類 | 辨 識 觀 念 | 辨 識 方 法 |
看干茶葉的表面色澤與水色 | 幾分火的茶葉，就要有幾分火的水色,參照茶葉茶色對照表。 | 有的茶葉烘焙到壞死,兩分火茶葉，卻是五分火的水色。 |
| 茶葉形狀看粗細(xì)輕重 | 新鮮的茶菁細(xì)嫩，條索才能揉捻越緊結(jié)，越緊結(jié)越好，營養(yǎng)養(yǎng)分多，茶身重，像是海拔高的高山茶。 條索松散粗碎，像是海拔低的茶。 同樣的重量，高山茶比低山茶小包。 | 用同手取同量茶于手中或五指撮抓，稍加抖動可測出輕重。 將茶葉放落茶盤內(nèi)（鋁制）聽其落聲，可測出輕重。 |
| 看茶葉的干濕 | 茶葉越能干燥，越能維持茶質(zhì)，干燥度在5%以下者為佳。 茶質(zhì)干燥度在5%以上，者茶葉便會產(chǎn)生后發(fā)酵，即使真空也會。 | 將茶葉握于手中，可感覺其堅硬的刺覺，表示干燥。 將一顆茶葉用手壓成粉狀，感覺其干燥度。 |
聞 茶 香
| 香 氣 種 類 | 烏龍茶請參照下表口味區(qū)分 | |
金萱茶，有奶香味  | ||
文山清茶有清淡花香  | ||
毛茶有清新草味  | ||
鐵觀音有弱果酸味  | ||
東方美人又稱白毫烏龍有蜜味  | ||
香片又稱茉莉花茶有茉莉花香  | ||
紅茶接近麥牙香氣味 | ||
| 普洱茶有淡霉味 | ||
| 香 的 程 度 | 各種茶香氣以清純?yōu)樯?，愈明顯愈好，茶香淺聞細(xì)入經(jīng)鼻道直入腦際者為佳 。 香氣留香愈強(qiáng)、愈久愈佳。 | 臭菁味、草青味(首頁所提及之味均)非茶原味。高山茶一定要有"洪" |
| 聞香杯放冷后，有冷香者為佳。 | ||
烏 龍 茶 依 焙 火 程 度 區(qū) 分 為
| 1 分 火 ( 原味 ) 烘焙時間較短 , 接近毛茶 , 茶湯呈金黃微綠色，有新鮮的嫩香氣味（草青味）聞很香但口感淡。 |
| 2 分 火 (香氣、韻味并重) 烘焙時間短, 茶湯呈金黃微橙色, 有明顯的花果香（無草青味） 嘴先甜，再喉嚨甘。 |
| 3 分 火 ( 注重韻味者 ) 烘焙時間長,茶湯呈琥珀色, 喉韻好，嘴先甘，再喉嚨甜， 有米香味（香味較沉）。 |
| 5 分 火 (韻味濃者) 烘焙時間較長 , 茶湯呈暗紅色 , 具有強(qiáng)烈的碳香味（口味類似碳焙烏龍），無刺激，適合胃寒的人使用。 |
| 8 分 火 (清淡碳焦味) 茶味屬老人茶。 |
吃 茶 味
辨 識 種 類 | 辨 識 觀 念 | 辨 識 方 法 |
茶味濃淡與強(qiáng)弱 | 茶湯入口，茶水圓滑，茶味甘潤、醇厚為佳，若苦澀味重、味淡者為劣。使舌、鼻、喉立即起反應(yīng)者為佳。 有臭青味，陳茶味或其它雜味者為劣。 將茶水放冷來喝，若香氣茶味與熱飲時差距甚大，則是茶葉制造過程未制作完全就販?zhǔn)邸?/font> | 茶湯入口，含在口中，由嘴吸氣，滾動茶湯,由舌頭判別：茶味的反應(yīng)在整個口腔及唾液，澀在舌尖，苦在舌根在整個口腔中若苦味現(xiàn)象是短暫的則是泡太濃，若持續(xù)不散則是苦。整個口腔中若苦澀或臭青味則是茶葉沒做好，不然就是走味。茶葉含水份多，易生苦澀或臭青昧，茶干燥不足會生堿味，茶收藏不當(dāng)，吸收各種味道，稱雜味。 |
| 茶味的喉韻 （回甘的程度） |
聞聞香杯看是否有氣清(杯底有無香味)
質(zhì)醇(茶喝起來柔潤.滑順.無鎖喉.澀味)
韻雅(茶的甘甜由喉嚨至嘴巴,濃茶在嘴巴會化,苦則不會)
香遠(yuǎn)(飲后口齒留香回甘久) 。
看葉底(泡后茶渣)
葉面展開度
沖泡后很快開展的茶葉，大都是粗老之茶，條索不緊結(jié)，泡水甚薄，茶湯多平淡無味且不耐泡。泡后茶葉逐次開展者，系幼嫩鮮葉所制成，且制造技術(shù)良好，茶湯濃郁，沖泡次數(shù)亦多。葉面不開展或經(jīng)多次沖泡仍只有小程度之開展的茶葉，則不是培火失敗就是已經(jīng)放置一段時間之陳茶。但白毫烏龍或龍井茶系以茶芽為重，因揉捻輕微，泡后葉底自然較易展開。
葉形整碎
葉底形狀以整齊為佳，碎葉多為次級品。
茶身彈性
以手指捏葉底，一般以彈性強(qiáng)者為佳，表示茶菁幼嫩，制造得宜。葉脈突顯，觸感生硬者為老茶菁或陳茶。
葉之新舊
新茶葉底顏色新鮮明澈，陳舊茶葉底黃褐色或暗黑色。
發(fā)酵程度
紅茶系全發(fā)酵茶，葉底應(yīng)呈紅鮮艷為佳；烏龍茶屬半發(fā)酵茶，綠茶鑲紅邊以各葉邊緣都有紅邊，葉片中部成淡綠為上；清香型烏龍茶及包種茶為輕度發(fā)酵茶，其葉在邊緣鋸齒稍深位置呈紅邊，其它部份呈淡綠色為正常。
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