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導(dǎo)讀：蛋類(lèi)由于富含優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和礦物質(zhì)，一直在人類(lèi)膳食中占有重要地位。然而，自20世紀(jì)60年代起，人們逐漸發(fā)現(xiàn)膽固醇與心血管疾病，特別是冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病的發(fā)生有著密切關(guān)系。而蛋類(lèi)，作為一種高膽固醇食物，逐漸成為被限制攝入的食品。那么，食用蛋類(lèi)是否真的對(duì)身體弊大于利呢？
復(fù)旦大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室副教授 何更生
一、多年的跟蹤調(diào)查結(jié)果
研究結(jié)果并非如此。20年前，美國(guó)召集了年齡在25~45歲代表性人群的9734名志愿者，跟蹤觀察他們的蛋類(lèi)消費(fèi)量與心血管病發(fā)生的關(guān)系。跟蹤20年的結(jié)果表明：調(diào)整年齡、性別、種族、血清總膽固醇水平、體質(zhì)指數(shù)、糖尿病、收縮壓和吸煙后，每周攝入蛋類(lèi)6~7只的人群，與沒(méi)有攝入或小于1只蛋者相比，發(fā)生中風(fēng)或冠狀動(dòng)脈疾病的風(fēng)險(xiǎn)并無(wú)顯著差異。但糖尿病患者高蛋類(lèi)消費(fèi)與增加冠狀動(dòng)脈疾病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系需要進(jìn)一步研究。
最近《循環(huán)》雜志發(fā)表了美國(guó)男性健康醫(yī)師群體的蛋類(lèi)消費(fèi)和心血管病風(fēng)險(xiǎn)關(guān)系的研究結(jié)果。該前瞻性研究由21275名健康醫(yī)師參加，以簡(jiǎn)單食品問(wèn)卷調(diào)查蛋類(lèi)消費(fèi)。經(jīng)過(guò)平均20.4年的跟蹤，這一群體中共有1084名心力衰竭的新發(fā)病例。數(shù)據(jù)表明，蛋類(lèi)的攝入量為6只/周者，與心血管病無(wú)明顯相關(guān)，蛋類(lèi)消費(fèi)量≥7只/周者，才與心血管病的風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)。分析認(rèn)為，適量進(jìn)食蛋類(lèi)并未增加心血管病的發(fā)生率，只有在個(gè)體的蛋類(lèi)消費(fèi)量大于每天1只時(shí)，才可能增加發(fā)生心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。
二、蛋類(lèi)是高營(yíng)養(yǎng)密度的食物
蛋類(lèi)中含豐富的有益于健康的營(yíng)養(yǎng)成分，是葉酸、核黃素、硒、膽堿、維生素B12、維生素A以及卵磷脂的良好來(lái)源。而每只雞蛋提供的能量大約只有17.5kJ，屬于低能量食品，這對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)特別具有優(yōu)勢(shì)。因?yàn)槔夏耆藢?duì)能量的需要相對(duì)較少，而對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要卻并未降低。蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)多，又是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，是重要的高營(yíng)養(yǎng)密度食物，非常適合老年人的需要。
美國(guó)的研究發(fā)現(xiàn)：蛋類(lèi)消費(fèi)者每天維生素C、維生素E、維生素B12和葉酸的攝入量高于不消費(fèi)蛋類(lèi)者，如果缺乏這些維生素會(huì)增加癌癥、心血管疾病等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。適量食用蛋類(lèi)食物，可以增加這些微量營(yíng)養(yǎng)素的攝入，對(duì)機(jī)體起到保護(hù)作用。也就是說(shuō)，蛋類(lèi)中的眾多營(yíng)養(yǎng)素給人們帶來(lái)的益處遠(yuǎn)超過(guò)膽固醇的不良影響。這提示我們，蛋類(lèi)是一個(gè)整體食物，而非單獨(dú)的膽固醇，在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配時(shí)要科學(xué)地選擇，不能一葉障目。
近年來(lái)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)界日益認(rèn)識(shí)到健康來(lái)自于整體的膳食結(jié)構(gòu)，而不是”避免”某種食品。近期的美國(guó)心臟協(xié)會(huì)的指南也不再包括限制蛋類(lèi)消費(fèi)量的建議。因此，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有理由認(rèn)為健康的飲食模式中不可以包括蛋類(lèi)。
但是，我們也不建議不平衡的高蛋類(lèi)消費(fèi)，防治心血管疾病的飲食特點(diǎn)是食物的多樣性，有大量的水果、蔬菜和復(fù)合碳水化合物，包括全谷食、飲用無(wú)脂和低脂乳制品、魚(yú)、豆類(lèi)、禽肉和瘦肉。對(duì)膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)機(jī)制異常的糖尿病患者，減少膳食膽固醇攝入可能有益。
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