你參觀過烹任表演嗎？廚師操刀，把整塊的瘦肉飛快地切成絲，多長、多寬、多厚，都有一定的分寸，均勻、整齊。這是廚師在表演
刀功。不同的菜，塊是塊，絲是絲，片是片，斜刀，連花，講究可大哩。再看在爐灶上，廚師掌握火候，爭分奪秒，幾翻、幾顛、幾鏟，都恰到好處。燒、煮、爆、炒，各是各味。該“嫩”的真嫩，該“酥”的酥透，該“脆”的松脆?！安坏交鸷虿唤义仭保肴卫锏摹盎鸷颉倍嘀匾?。難道這里面也有化學道理嗎？我們生活中都有這樣的驗：一塊冰糖在水里溶解的速度比一匙綿白糖慢得多。如果預先把冰糖研磨成粉未，再溶解就快得多了。媽媽炒菜，從來也不加大顆粒的粗鹽，而用粉鹽。糖呵，鹽呵，這些物質化整為零后，和水接觸的表面積大大增加。
一個正立方體交叉切三刀，變成八個小立方體，表面積是原先的二倍；切六刀（每面切二刀），化為二十七個更小的立方體，表面積是原先的三倍。蔬菜和肉切成細絲，增大了和水接觸的表面，營養(yǎng)物質容易溶解到水里去，一些化學變化也容易進行。炒肉片比燉大塊的豬肉快，也是因為表面積增大，受熱機會多的緣故。
化學反應的速度和物質互相接觸的表面積大小有密切的關系。物質不接觸，怎么可能起化學變化呢？我國的炒萊，講究火候?；鸷蛑饕缚刂苹鹆Φ拇笮?，掌握加熱時間的長短和時機，說到底，也就是控制溫度。
溫度也是化學變化的重要條件。同樣一匙白糖，在涼水里不如在開水里溶解得快。面條只有在開水鍋里才能煮熟，在溫熱水里是煮不熟的。提高溫度往往會加快溶解和化學變化的速度。燒一鍋水，水的溫度會逐漸上升，在一個大氣壓下，水開的時候，溫度是100℃。可不斷加熱，不論火力多么大，溫度不再升高，直到快燒干的時候，水的溫度仍然是100℃。在飩肉的時候，燒開以后，改用文火，就可以維持沸騰的溫度。性急用大火，并不能使肉提前燉熟?？墒?，采用高壓鍋，水的溫度可以升高到120℃以上，燉熟一鍋肉，所需要的時間就可以大大縮短。
油鍋的溫度可以達到二三百度，用鐵鍋烙餅，溫度可達三四百度。在青藏高原旅行，在高山上燒開水，溫度升到八九十度，水就沸騰了，溫度當然也就不再升高了，所以煮不熟面條和米飯。這時候，炸油餅、做烙餅還是可以的，要吃米飯，就必須使用高壓鍋了。
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