一碗正宗的陽春面精髓在湯頭里（詳見近期悟空問答），那老鹵面的精髓何嘗不是。不過不同的是老鹵面多了個澆頭，所以老鹵面的事情要比陽春面復雜的多。

有必要先弄明白什么是老鹵面

鎮(zhèn)江鍋蓋面，很形象，山西刀削面、北京雜醬面很形象，四川擔擔面、武漢熱干面、吉林延吉冷面等等都很形象。而說到南京的老鹵面就會變得有點尷尬了。原因是相當多的外地消費者并不明白什么是老鹵面，最要命的是相當多的南京人自己都搞不清楚什么是老鹵面。至于什么是老鹵，更是云里霧里。難怪南京老鹵面為何中國10大面條榜上無名，可能真的跟形象不形象以及面條的名字有關。

可以想象，如果南京的老鹵面叫大肉面，那可能早就聞名于世了。問題是南京老鹵面的澆頭太多，如果說大肉面出名了，那小排面怎么辦？脆鱔面怎么辦？還有烤鴨面、拆燒面、素雞面、大排面、熏魚面，等等你讓它們?nèi)绾问呛?？所以有必要先弄明白什么是老鹵面。只有先弄明白了什么是老鹵面，才能弄明白老鹵面的精髓在哪里。

為了讓大家能夠快速弄明白什么是老鹵面，我先請大家看一組清真小意思面館新店開業(yè)現(xiàn)場拍到的照片。

制作老鹵面第一步，碗里放半勺事先熬好的老鹵。

第二步兌一勺骨頭湯

第三步加入少許鴨油。

第四步用漏簍撈面瀝干水份

第五步裝碗擺出整齊的造型

第六步加澆頭

大家從以上圖片所示六個步驟不難看出，所謂老鹵面就是用老鹵和骨頭湯加上鴨油調(diào)味的澆頭面。

老鹵面就是用老鹵和骨頭湯加上鴨油調(diào)味的澆頭面，那老鹵有是啥東東？

清真小意思老板楊鳳鳴做這一行據(jù)說是家傳手藝。當初幾乎是白手起家做鹵菜，后來順手開了這家在南京頗有名氣的清真小意思面館。說“順手”，是因為和北方面條、四川面條比，南京面條最大的特色是做老鹵，而鹵菜做的棒，功底扎實，開面館就是自然而然的事了。

清真小意思面館搬遷之后新址在朝天宮附近的止馬營28號-8。

楊老板說：“所謂老鹵，就是用生姜、蔥、糖以及醬油加水熬出初鹵，然后在此基礎上加醬油、茴香、桂皮、香葉等香料，再加上烹制澆頭的鹵子一起熬制成一鍋準老鹵。老板每天下面條都會留下大約一小部分鹵子作為引子，第二天早上在此引子的基礎上再加水加作料包括制作澆頭的鹵子一起再熬，日復一日，循環(huán)使用就成了老鹵。

如果說一碗正宗的老鹵面的精髓在湯頭里的話，那么這個精髓一定是老鹵，而老鹵的精髓又來自澆頭本身

澆頭是南京老鹵面的一大特色。皮肚至于大碗皮肚面來說，皮肚跟面條跟湯頭沒有半毛錢關系。而老鹵面的澆頭跟老鹵乃至湯頭甚至是一體的。也就是說，牛肉通過烹制變得美味，而烹制牛肉的鹵子奉獻給了老鹵甚至湯頭。

老鹵面在南京有著悠久的發(fā)展歷史，圖為我父親編纂的南京飲食地方志中的一段記載。

“最早的鹵子也是跟著牛肉一起熬制出來的，用牛肉自身的油脂味進行提香。這牛必須吃出牛的味道，否則就是個笑話了?！睏铠P鳴說，這樣熬出來的老鹵再兌上骨頭湯，口感必然是“骺頭甜尾”，大多數(shù)來吃面的食客都會連澆頭帶湯一起吃光。

終上所述，一碗正宗的老鹵面精髓肯定無疑就在湯頭之中了，這也是很多老板和廚師都會認同的觀點。不過很多食客不以為然。他們認為，一碗正宗的老鹵面之所以好吃，是因為澆頭的美味，而不是湯頭。那么一碗正宗的老鹵面的精髓究竟是在湯里，還是澆頭上呢？

正確答案是，如果說一碗正宗的老鹵面的精髓在湯頭里的話，那么這個精髓一定是老鹵，而老鹵的精髓又來自澆頭本身?；蛘哒f，湯頭、老鹵和澆頭是一個不可分割的整體。只有同時享受，才能找到老鹵面美味的秘鑰。如果沒了老鹵，湯頭只是一個淡而無味的擺設。而如果沒了澆頭，那老鹵面也僅僅是一碗沒有吃頭的光面。

我認為，南京老鹵面的精髓必須是游蕩在湯湯水水與澆頭之間妙不可言的感覺！

古秦淮就有和著澆頭吃酒，酒吃完了再吞下一碗面的習慣，這種帶著煙火氣的習慣一直延續(xù)到今天。所以說，面是不變的主食，而澆頭是美味的大菜佳肴。如果說重慶、北京、成都以及西安面的靈魂是各種醬料的話，那么一碗正宗的南京老鹵面的精髓則必須是游蕩在湯湯水水與澆頭之間妙不可言的感覺。