來源：壺觴斟酌
作者：鄭憲玉
四川產(chǎn)酒量大和知名品牌眾多而聞名國內(nèi)外，在中國消費(fèi)市場上形成了“川酒云煙”的說法。2007年四川白酒以86萬噸的產(chǎn)量超過山東省在中國位居第一。四川也是全國白酒銷售收入、利潤和出口量最大的省份。同時(shí)，多年來全國多家大酒廠一直在四川采購原酒，形成了邛崍、崇州、大邑、綿竹、宜賓、瀘州等生產(chǎn)原酒的中小企業(yè)群。四川有獲得歷屆中國名酒評(píng)比名酒稱號(hào)的白酒六種，號(hào)稱“六朵金花”，分別是五糧液、瀘州老窖、劍南春、沱牌曲酒、全興大曲、郎酒。
▲川酒“六朵金花”早期酒標(biāo)
巴蜀佳釀，歷史悠久，淵源流長。古代巴蜀時(shí)期的酒文化已十分發(fā)達(dá)，歷經(jīng)千載而不衰，正如西晉張載《酒賦》中所吟：“物無往而不變，獨(dú)居舊而彌新，經(jīng)盛衰而無廢，歷百代而作珍?！?span>瀘州老窖、宜賓五糧液、綿竹劍南春、成都全興、邛崍文君等美酒，飲譽(yù)中外，雅俗共賞。無論在國宴盛會(huì)，或是燕居小飲，無不“啟封香溢驚四座”，“才飲一盞即醺人”。
▲早期文君酒標(biāo)
早在商代中期，中國人將曲、蘗分離，單獨(dú)制曲釀酒，實(shí)現(xiàn)了釀酒工藝上的重大突破。在商周出土的各類文物中，酒器就占了40%的比重。由此可見，這時(shí)的酒對(duì)古代人類社會(huì)生活的各個(gè)方面，都產(chǎn)生了重要影響。
▲民國萬和隆大曲作坊大曲和玫瑰酒標(biāo)
四川釀酒歷史起源于何時(shí)，歷來眾說紛紜。但隨著20世紀(jì)大量文物出土，遂日漸清晰。1959年和1980年，彭縣竹瓦街兩次發(fā)現(xiàn)戰(zhàn)國青銅器，出土有尊、觶等酒器10多件，鑄造水平與河南殷墟相當(dāng)。1976年，綿竹出土了戰(zhàn)國中期的銅提梁壺等11件，證明在中國名酒劍南春的發(fā)源地，至少在2400年前已開始釀酒。
▲劍南春遺址酒窖
1985年，在綿竹劍南春所在地，考古工作者在發(fā)現(xiàn)地下窖池的同時(shí)，還發(fā)現(xiàn)了一塊“永明五年”的南齊紀(jì)年磚。根據(jù)出土層的疊壓關(guān)系和出土器物的時(shí)代特征，認(rèn)為綿竹的地下窖池建造年代，應(yīng)不晚于南北朝南齊永明五年，即公元487年。
▲四川廣漢“三星堆”出土的陶質(zhì)酒器
幾乎與此同時(shí)，距綿竹僅30公里的廣漢“三星堆”更有驚人發(fā)現(xiàn)，3000年前至3500年前的大量陶酒器橫空出世，從釀造、貯藏到飲用的酒器亦應(yīng)有盡有。三星堆遺址的發(fā)掘，從此打破了中華民族起源于黃河流域的傳統(tǒng)學(xué)術(shù)觀點(diǎn)，形成了古蜀地區(qū)也是中華民族文明發(fā)源地之一的新觀念。就酒文化而言，在當(dāng)時(shí)的川西地區(qū)就有了相當(dāng)高的釀酒水平，應(yīng)該說，川西的飲酒之風(fēng)與中原同樣盛行。廣漢、綿竹、彭縣三地彼此相距不過30余公里，即使在交通、通訊很不發(fā)達(dá)的古代，經(jīng)濟(jì)文化的交往也應(yīng)該非常緊密而頻繁，其釀酒歷史無疑也應(yīng)趨于同步發(fā)展。20世紀(jì)七八十年代，考古工作者還在瀘州、宜賓等地的出土文物中，發(fā)現(xiàn)了不少漢代酒器。
▲民國敘府尹長發(fā)升大曲作坊醉仙酒標(biāo)
隨著“湖廣填四川”的移民運(yùn)動(dòng)興起，在秦晉商人的投資資助下，川酒之魂重又蘇醒，并且愈以“濃香”著稱，加之清代川酒捐稅奇輕，到本世紀(jì)初，川酒因此獲得很大發(fā)展。1915年，在美國舊金山舉辦的巴拿馬太平洋萬國博覽會(huì)上，瀘州老窖大曲獲得金獎(jiǎng)，一舉與茅臺(tái)齊名，開創(chuàng)了川酒發(fā)展的新紀(jì)元，奠定了“濃香正宗”、“酒中泰斗”的歷史地位。川酒的曠世奇跡出現(xiàn)了……
▲民國四川瀘州萬榮長酒廠酒標(biāo)
翻開中國地圖，追尋中國酒文化的歷史風(fēng)采，人們很容易發(fā)現(xiàn)，在長江上游的崇山峻嶺之間，存在著一個(gè)相當(dāng)集中的“西部名酒帶”。名酒帶以四川為中心，沿盆周山區(qū)底部邊緣呈“U”字型分布，包括岷江、長江流域。大都分布在四川東部盆地以內(nèi)，而且沿著盆周山區(qū)底部邊緣形成一個(gè)U字形分布地帶。這個(gè)U形地帶的外圈西起廣元、江油、綿竹、灌縣、邛崍一線，向南經(jīng)過樂山、犍為、宜賓、瀘州、合江，然后向東延伸到重慶、涪陵、萬縣和云陽；它的內(nèi)圈西起綿陽、德陽、廣漢、成都、彭山、眉山，南過榮縣、自貢、富順，東連合川、廣安、渠縣乃至達(dá)縣，構(gòu)成一條逶迤千里，十分壯闊的經(jīng)濟(jì)鎖鏈。更為有趣的是，如果從瀘州、合江兩點(diǎn)通過敘水、古藺和赤水、仁懷，把川酒分布與貴州西北部赤水河流域的黔酒分布連接起來，你會(huì)驚異地發(fā)現(xiàn)，在祖國大西南的地圖上，佇立著一只標(biāo)準(zhǔn)的高腳大酒杯！
▲四川名酒“U”型分布圖
它以赤水河流域的醬香型國酒茅臺(tái)、郎酒等玉液瓊漿為堅(jiān)實(shí)的底座，高高托起濃香型國酒瀘州老窖特曲、宜賓五糧液、成都全興大曲、綿竹劍南春以及各種黃酒、果酒、啤酒、滋補(bǔ)酒等系列名酒，令人驚嘆大自然的鬼斧神工！然而，從歷史的角度來思考，這分明是人類創(chuàng)造的文化奇跡，是千百年來四川人民巧妙地利用自然資源，發(fā)展釀酒事業(yè)的歷史見證。這只“高腳大腳杯”更象一支燃燒的火炬，照亮著四川酒文化的輝煌歷程。
▲1950年代瀘州老窖大曲酒標(biāo)
沿著這輝煌的歷程，川酒走過“村村有酒賣”的五十年代，曲折動(dòng)蕩的六十年代和七十年代，“金花”、“銀花”泛起，工藝革新，科技含量不斷提高。
▲1950年代成都大曲酒標(biāo)
進(jìn)入八十年代，是川酒揮斥方遒的時(shí)代，產(chǎn)量達(dá)100萬噸，占全國八分之一。五糧液的異軍突起，更是神來之筆。一幅班禪大師祭酒圖，無與倫比地將五糧液推上“神州神酒”的顯赫地位，一座精心構(gòu)建的五糧液酒史博物館，提升品牌價(jià)值數(shù)十億，使其超越群雄。外省酒家紛紛入川“朝圣”，改換門庭，學(xué)釀濃香型酒。于是乎，“凡有酒店處，勢必售川酒”，天下之“酒國”，幾為濃香型的“川軍”所統(tǒng)一！90年代，“首屆國際酒文化學(xué)術(shù)討論會(huì)”在成都舉行。1996年，瀘州老窖明代窖池群由省重點(diǎn)文物升格，被國務(wù)院命名為全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位，以之為代表的濃香型川酒的歷史地位得以確認(rèn)。1998年，成都全興酒廠在水井街發(fā)現(xiàn)地下埋有古代酒坊遺跡。
▲1950年代成都酒廠檸檬酒標(biāo)
1999年經(jīng)省、市考古隊(duì)發(fā)掘鑒定，確認(rèn)為明清兩代遺址，“中國白酒第一坊”---“水井坊”遺址，被國家文物局評(píng)為1999年度全國十大重要考古發(fā)現(xiàn)之一。2000年，古藺郎酒廠的天然酒庫“天寶洞”、“地寶洞”以其規(guī)模宏大、氣勢磅礴的“酒陣兵馬俑”奇觀而載入吉尼斯世界紀(jì)錄。2000年10月，在陜西咸陽舉辦的第四屆國際酒文化學(xué)術(shù)研討會(huì)上，劍南春酒的“納米光環(huán)”首次亮相，震驚中外，無疑為川酒行業(yè)爭得了更大榮譽(yù)。
▲早期郎酒標(biāo)
川酒厚重的歷史，形成無與倫比的競爭優(yōu)勢。
第一，地理環(huán)境和原料優(yōu)勢。四川良好的氣候、水土、生態(tài)環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的釀酒原料為川酒的品質(zhì)奠定了重要基礎(chǔ)，這是川酒最大的優(yōu)勢。四川地處中緯度地帶，氣候溫和濕潤，日照量少，長年溫差不大，極適于釀酒微生物繁衍，四川制的大曲皮薄、菌絲分布均勻，有益微生物種類繁多、數(shù)量充足、曲香撲鼻，為生產(chǎn)濃香型優(yōu)質(zhì)酒提供了足夠的“動(dòng)力”。同時(shí)，由于氣候溫和濕潤，窖泥保水良好，不會(huì)出現(xiàn)北方常見的“缺水、老化”現(xiàn)象，也為濃香型酒生產(chǎn)提供了良好的“基礎(chǔ)”。此外，四川隆昌、瀘州、宜賓等地盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯高粱，顆粒飽滿，淀粉含量高，并且?guī)缀跞侵ф湹矸?，吸水性?qiáng)，易于糊化，出酒率和酒質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過粳高粱。川南一帶產(chǎn)的軟質(zhì)小麥，適于制曲?！八蔷频难保拇ㄋ|(zhì)優(yōu)良。以瀘州龍泉井水為例，其無色透明、微甜，呈微酸性，礦物質(zhì)含量適宜，有利于釀酒微生物的生長繁殖，以致酒質(zhì)優(yōu)美。
▲宜賓五糧液酒廠尖莊曲酒標(biāo)
第二，品牌和規(guī)模優(yōu)勢。20世紀(jì)80年代，綿竹劍南春、瀘州老窖特曲、宜賓五糧液、成都全興大曲和古藺縣郎泉牌郎酒、射洪縣沱牌曲酒“六朵金花”，榮膺了國家金獎(jiǎng)名酒光榮稱號(hào)。20世紀(jì)90年代，全國有17家名酒廠，四川就有6家，占全國名酒廠的35%，這是川酒的又一優(yōu)勢。川酒為川人賺得了巨額的收入，也贏來了巨大的榮光。2007年，四川白酒以86萬噸的產(chǎn)量超過山東省，在中國位居第一。四川也是全國白酒銷售收入、利潤和出口量最大的省份。同時(shí)，多年來全國多家大酒廠一直在四川采購原酒，形成了邛崍、崇州、大邑、綿竹、宜賓、瀘州等生產(chǎn)原酒的中小企業(yè)群。
▲瀘州老窖大曲酒標(biāo)
第三，技術(shù)和人才優(yōu)勢。四川擁有獨(dú)特而成熟的名優(yōu)白酒釀造技術(shù)，如四川采用固態(tài)混蒸續(xù)糟發(fā)酵法釀造濃香型白酒。瀘州老窖酒廠的濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝在全國是最早的范例，已被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。中國輕工業(yè)出版社于1959年正式出版發(fā)行《瀘州老窖大曲酒》一書，是我國第一本關(guān)于濃香型曲酒釀造方法的技術(shù)專著，書中對(duì)瀘州大曲酒傳統(tǒng)工藝操作做了科學(xué)的分析和闡述，對(duì)全國濃香型酒廠的發(fā)展起到了促進(jìn)和規(guī)范的作用。五糧液、劍南春、郎酒、水井坊、沱牌等白酒傳統(tǒng)釀造技藝都被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。此外，四川還有一批在酒類行業(yè)多年勤奮工作、學(xué)有所長、理論聯(lián)系實(shí)際、能夠解決生產(chǎn)實(shí)際問題的專家、教授、企業(yè)家、科技工作者和技術(shù)骨干，這些良好的人才資源為四川白酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供了智力支撐。
▲江津紅茅燒酒標(biāo)
四川佳釀名揚(yáng)四海，香飄萬里，是中華民族酒文化的一枝奇葩。在世界上也享有很高的美譽(yù)度?？疾煅芯看ň频臍v史，對(duì)認(rèn)識(shí)古代酒文化的形成，促進(jìn)白酒事業(yè)的健康發(fā)展，具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。
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