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不論是餐館吃飯，還是朋友小酌，弄幾個(gè)爽口的下酒涼菜自然是必不可少的。而在這下酒菜中，海蜇可算的上是其中的佼佼者。什么老醋蟄頭、涼拌蜇絲等等，光聽名字就讓人垂涎欲滴。夾上一筷子放進(jìn)嘴里，海蜇頭酸爽Q彈，海蜇絲鮮香脆嫩，著實(shí)讓人胃口大開。那么作為一名合格的吃貨，你對海蜇了解多少呢？

在說海蜇之前，一個(gè)不得不提到的概念是“水母”。有很多人認(rèn)為水母和海蜇是兩個(gè)不同的東西，這是因?yàn)橥ǔＨ藗冾^腦中水母的形象，是在水族館或海洋館中的水槽內(nèi)優(yōu)哉游哉游動(dòng)的、云霞一般夢幻的動(dòng)物，和餐桌上的美味距離十萬八千里。但實(shí)際上，“水母”一詞指代的是包括刺細(xì)胞動(dòng)物門和櫛水母動(dòng)物門這兩個(gè)門中所有能夠進(jìn)行浮游生活的動(dòng)物，而海蜇只是刺細(xì)胞動(dòng)物門下的一類。

從廣義上來說，人們將大型的水母都統(tǒng)稱為“海蜇”，這是因?yàn)樗鼈冇幸粋€(gè)共同特征：會(huì)蜇人。這些水母都具有一件“獨(dú)門暗器”——刺細(xì)胞。刺細(xì)胞是分布在刺細(xì)胞動(dòng)物觸手表面的一類特化細(xì)胞，細(xì)胞的前端有一個(gè)小突起，就好像扳機(jī)一樣，對觸碰十分敏感。當(dāng)小魚小蝦一旦碰到觸手，這些刺細(xì)胞就會(huì)彈出其內(nèi)部的刺絲扎入魚蝦體內(nèi)。而刺絲內(nèi)，還含有多種類型的毒液，用來麻痹魚蝦。這樣，再靈活的魚蝦，也難逃海蜇的“魔掌”。同樣的，當(dāng)人體接觸到刺細(xì)胞時(shí)，也會(huì)被“蟄”，海蜇之名由此而來。被海蜇蟄傷，輕則疼痛紅腫，重則危及生命，因此在夏季海濱游玩時(shí)一定要注意。

而從動(dòng)物學(xué)上來說，真正能稱得上“海蜇”的，只有缽水母綱、根口水母目、海蜇科、海蜇屬（Rhopilema）下的若干個(gè)物種，即海蜇（Rhopilema esculentum）、黃斑海蜇（R. hispidum）和棒狀海蜇（R. rhopalophorum ）等。而同科不同屬的沙海蜇（Stomolophus meleagris），也因?yàn)樗纳硇?，混到了一個(gè)“海蜇”的名頭。我們在市場上最為常見的，就是海蜇這一種了。

我們看到的海蜇，其實(shí)是海蜇的成體階段。但是在海蜇的其他發(fā)育時(shí)期，會(huì)與我們看到的樣子截然不同。海蜇的繁殖和發(fā)育經(jīng)歷了復(fù)雜的世代交替過程，其中一個(gè)時(shí)期內(nèi)甚至?xí)M(jìn)行類似水螅的固著生活，并通過類似植物的橫裂方式進(jìn)行“一變多”的無性生殖。

在很多漫畫中，包括海蜇在內(nèi)的水母的典型形象，是一個(gè)半球形的“頭部”加上下方的一堆長長短短的觸手。然而實(shí)際上，我們所吃的“海蜇頭”，并非是那半球形的“頭”，而是海蜇的腕。對于海蜇來說，它的腕的基部彼此愈合在一起，而各個(gè)腕的末端具有開口，這就是海蜇的“口”。聯(lián)通著口的是海蜇的消化腔。海蜇的消化腔在體內(nèi)會(huì)如同樹的根部一樣分支，因此才有了“根口水母”的稱呼。而又因?yàn)楹ｒ氐耐笸瑫r(shí)起到了口的作用，因此被稱為“口腕”。由于口腕塊大厚實(shí)，因此被稱為“海蜇頭”。

而我們所說的“海蜇皮”，則是“海蜇頭”之上那圓形而肥厚的傘蓋經(jīng)過加工而成的。當(dāng)人們捕獲海蜇之后，會(huì)將傘蓋和口腕相互分開，用鹽和明礬進(jìn)行腌漬。由于鹽漬之后，海蜇的傘蓋就變成一張圓形的、半透明的“皮”，而口腕部位則依然保持塊狀，因此就有了“海蜇皮”和“海蜇頭”的稱呼。對于海蜇來說，腌漬之后除去了海蜇頭和海蜇皮上絕大部分的細(xì)胞組織，只剩下了肥厚的膠質(zhì)組織。這正是海蜇鮮脆口感的來源。

對于海蜇頭和海蜇皮來說，涼拌是最能體現(xiàn)海蜇爽脆口感的做法。將腌漬的海蜇皮撈出洗凈，切成細(xì)絲，稍加汆水，就是制作涼拌蜇絲的原料。而對于海蜇頭來說，由于厚度較大，因此更為Q彈。洗凈后稍加切割，熱水汆過，淋上老醋、香油等調(diào)味料，就是一道“老醋蟄頭”了。

當(dāng)然，除了涼拌之外，富含膠質(zhì)的海蜇還可用于燉煮湯料，更能體現(xiàn)海蜇的爽滑。不過，美味的海蜇也引來了一些“李鬼”模仿。有一種被稱為“人造海蜇絲”的制品就在市場上出現(xiàn)。這其實(shí)是用海藻酸鈉制作而成的膠凍狀制品。和真正的海蜇絲相比，這些人造海蜇絲顏色更加潔白透亮，但缺乏海蜇帶有的鹽腥氣味。盡管食用不會(huì)造成健康問題，但卻失去了海蜇特有的風(fēng)味。因此在購買成品海蜇絲的時(shí)候，一定要仔細(xì)鑒別，以免出錯(cuò)。