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至于新品牌為什么叫“弓長(zhǎng)張”，有業(yè)內(nèi)人士推測(cè)，或與賈國(guó)龍妻子張麗萍的姓氏有關(guān)。值得一提的是，“西貝”二字正是由賈國(guó)龍的姓氏拆分得來(lái)。這也是繼西貝燕麥面、西貝麥香村、超級(jí)肉夾饃后……，西貝再戰(zhàn)快餐賽道！

在快餐賽道屢敗屢戰(zhàn)的西貝，為什么還要繼續(xù)試水呢？

西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍就坦言：“關(guān)于西貝未來(lái)的增長(zhǎng)第二曲線肯定是快餐，我們進(jìn)入快餐行業(yè)已經(jīng)探索了5年多時(shí)間，投入了一個(gè)多億的研發(fā)經(jīng)費(fèi)，今年應(yīng)當(dāng)會(huì)有所突破?！?/p>

籌備4個(gè)月，西貝再戰(zhàn)快餐賽道

開(kāi)“弓長(zhǎng)張”品牌，做現(xiàn)炒快餐

根據(jù)“弓長(zhǎng)張”國(guó)民食堂公眾號(hào)顯示，該賬號(hào)主體為：巴彥淖爾市西貝美食藝術(shù)學(xué)校，不從屬“西貝莜面村”母公司“內(nèi)蒙古西貝餐飲連鎖有限責(zé)任公司”，而且該賬號(hào)早在2019年11月22日就已注冊(cè)完成。

天眼查公開(kāi)數(shù)據(jù)也顯示，商標(biāo)注冊(cè)到今天已有近4個(gè)月時(shí)間，這也說(shuō)明在疫情期間西貝也是一直按照自己既定軌道謀篇布局，絲毫未改變做快餐的決心。

2015年，在正餐領(lǐng)域打拼近30年的賈國(guó)龍發(fā)現(xiàn)，“餐飲業(yè)的最高境界其實(shí)是做快餐。把一項(xiàng)創(chuàng)新大規(guī)模復(fù)制到全球才算做企業(yè)，只有做快餐才能把西貝推成國(guó)際大牌。”

賈國(guó)龍還為此下定決心，“要用下半輩子去賭這件事?！睋?jù)已知信息，“弓長(zhǎng)張”主打33道下飯菜，定位做老百姓的國(guó)民食堂，切更多受眾，做更多人的生意。

和麥香村、燕麥面、超級(jí)肉夾饃等過(guò)去西貝試水過(guò)的快餐品牌，聚焦某個(gè)單品開(kāi)快餐店模式不同，這一次西貝把眼光不再聚焦到某個(gè)單品上，而是在模式上做了大膽的改變。

采用了“現(xiàn)炒快餐”模式，更加注重了食物的煙火氣。

頭部品牌入局，“現(xiàn)炒”模式

會(huì)成為快餐新的賽道嗎？

要說(shuō)西貝為什么要走“現(xiàn)炒”模式，還要從整個(gè)快餐行業(yè)說(shuō)起。

隨著消費(fèi)升級(jí)，追求品質(zhì)正成為食客的主流選擇。一組公開(kāi)數(shù)據(jù)，也反映出上述市場(chǎng)變化，在選擇快餐時(shí)，30%的人選擇了口味，25%的人最注重的是衛(wèi)生條件，14%的人首先關(guān)注價(jià)格問(wèn)題，這和關(guān)注餐具質(zhì)量、外賣包裝等視覺(jué)化體驗(yàn)的人比例差不多。

想要做出真正美味的菜品來(lái)，現(xiàn)炒是一種最直接有效的方法。于是，在一二線城市，衍生了以“現(xiàn)場(chǎng)炒制、稱重自選”為主的現(xiàn)炒快餐新模式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等紛紛加碼，快餐“新風(fēng)口”悄然而至。

而隨著西貝這樣的餐飲巨頭加碼現(xiàn)炒快餐賽道，不少業(yè)內(nèi)人士說(shuō)現(xiàn)炒快餐就是快餐的下一個(gè)升級(jí)方向，也會(huì)讓傳統(tǒng)快餐從此走上大換血之路。

在快餐賽道屢戰(zhàn)屢敗的西貝，這一次又能否靠“現(xiàn)炒”翻身呢？

上班族的工作餐最適合吃什么？快餐。

快餐要選什么樣的？好吃健康。

然而，能做到的好吃的快餐卻沒(méi)幾家。近幾年，快餐為了更快擴(kuò)張，都在用高效率的機(jī)器、料理包等等，只能說(shuō)讓上班族吃飽，但絕對(duì)吃不好。

工業(yè)化給我們帶來(lái)便捷的同時(shí)，卻讓我們喪失了食物本應(yīng)該有的煙火氣！而吃過(guò)了太多工業(yè)化食物，顧客就餐心理已經(jīng)開(kāi)始發(fā)生變化，更渴望吃到一些有溫度，有煙火氣的菜品。

快，原本是快餐最明顯的特征，但現(xiàn)在，不走尋常路的快餐企業(yè)越來(lái)越多，快餐品牌正在“變慢”：廚師回歸、現(xiàn)場(chǎng)炒制、環(huán)境加碼。

寧可犧牲一些效率性和便利性，也要追求顧客的體驗(yàn)感，成為了快餐行業(yè)的一大風(fēng)向。

在中餐里，菜品是否帶有鍋氣，是衡量好吃與否的一個(gè)關(guān)鍵因素。也給顧客創(chuàng)造了以下新的價(jià)值點(diǎn)：

顧客是很真實(shí)的群體，他們是用鈔票當(dāng)選票，投給自己喜歡的餐飲模式，現(xiàn)炒快餐之所以受到喜愛(ài)，是因?yàn)榻o顧客創(chuàng)造了傳統(tǒng)快餐所不具備的新的價(jià)值點(diǎn)，從這一點(diǎn)上來(lái)說(shuō)西貝的“弓長(zhǎng)張”模式是行得通的?，F(xiàn)炒快餐，只不過(guò)是回歸快餐本應(yīng)該有的樣子，用顧客喜歡的方式做餐飲。

西貝這次試水“弓長(zhǎng)張”會(huì)優(yōu)于過(guò)去以單品切入，尤其是33道下飯菜的設(shè)定，“下飯”兩字才是核心注腳點(diǎn)?！毙∨?dāng)家聯(lián)合創(chuàng)始人魏勇認(rèn)為：“在小女當(dāng)家，如果菜品不能讓顧客把一碗白米飯吃完，那這個(gè)菜品設(shè)置就是失敗的”。

當(dāng)西貝的“弓長(zhǎng)張”不再是局限于肉夾饃、莜面等大單品而是牢牢抓住“下飯”兩個(gè)字，和地區(qū)相結(jié)合，那這個(gè)可想象空間就變得非常大。

比如未來(lái)去新疆開(kāi)店，就可以將其中的幾個(gè)菜改為大盤(pán)雞、椒麻雞，讓本地顧客更喜愛(ài)；去東北開(kāi)店下飯菜就可以變成鍋包肉、東北大拉皮等菜品，可以DIY和靈活調(diào)整的屬性增強(qiáng)，市場(chǎng)也不再被局限。

走出了局限，是西貝過(guò)去頻頻試水快餐交過(guò)的學(xué)費(fèi)，所收獲的最寶貴經(jīng)驗(yàn)。

餐飲生意就是一個(gè)輪回，從最初的粗放的現(xiàn)炒，到標(biāo)準(zhǔn)化，再到現(xiàn)在精細(xì)化的現(xiàn)炒，每一次改變都是一種進(jìn)步，都在促進(jìn)整個(gè)餐飲行業(yè)上升。

而一個(gè)全新模式的出現(xiàn)，吸引鮮花和掌聲的同時(shí)，也會(huì)伴著一些嘈雜聲和質(zhì)疑聲。

作為行業(yè)原創(chuàng)者，小女當(dāng)家一邊被當(dāng)做好的商業(yè)模型參照，一邊也難逃受制于廚師、效率低、排煙難等問(wèn)題的詬病。

如果時(shí)光退回到3年前，小女當(dāng)家聯(lián)合創(chuàng)始人魏勇也為廚師和排煙問(wèn)題而感到過(guò)短暫的沮喪，可是今天通過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，人才已經(jīng)不再是難題，排煙隨著投入力度的加強(qiáng)，也早已不再是問(wèn)題。

而相對(duì)于要資金有資金、要好的位置有好的位置、要人才有人才，最關(guān)鍵的是西貝還有全國(guó)開(kāi)店的成功經(jīng)驗(yàn)，過(guò)去現(xiàn)炒快餐的痛點(diǎn)到了今天也基本不是主要問(wèn)題。

對(duì)于西貝來(lái)說(shuō)，未來(lái)也許會(huì)面對(duì)一些難題，不過(guò)比起誘人的第二增長(zhǎng)曲線，困難都會(huì)變得矮小。

小結(jié)

與其說(shuō)，過(guò)去的西貝在焦慮自己的第二增長(zhǎng)曲線，倒不如說(shuō)是整個(gè)中式快餐、中式正餐的集體焦慮下一個(gè)鮮活個(gè)體的縮影案例。

現(xiàn)炒快餐拉進(jìn)了和顧客的心理距離、物理距離，用顧客更愛(ài)的方式做餐飲，對(duì)于此次西貝試水現(xiàn)炒快餐我們還是十分期待，希望新的賽道可以為快餐行業(yè)帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

也許這正是餐飲人探索路上的一種精神和趨勢(shì)，不斷突破業(yè)態(tài)壁壘，不斷沖破邊界，不給自己設(shè)限，另辟蹊徑集眾家所長(zhǎng)，最終曲徑通幽，柳暗花明。