我家里頭，爸爸家這邊和媽媽家這邊各有一個做臊子面的高手，且都行三。一邊兒是三嬸子，她做的岐山臊子面，不說數(shù)一數(shù)二，但絕對比外頭“某岐山臊子面連鎖店”的味道要好吃的多；另一邊兒是三姨媽，不過她做的是扶風(fēng)臊子面，又是另一種不一樣的流派。三嬸嬸做的岐山臊子面，是標(biāo)準(zhǔn)的西府口味，講究的是九個字的要訣：薄勁光、煎稀汪、酸辣香。面要薄勁光。傳統(tǒng)上面條得用壓的，面條特別勁道；但現(xiàn)在大部分人家早就沒有壓面的手工鐵棍了，只能用手搟，也必須要搟得薄薄的；加了雞蛋和鹽才能特別有力氣，不能軟踏踏，還得加點堿，讓面條更加光滑。面的制作過程 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友桃之夭梅梅
湯得煎稀汪?！凹濉本褪菧滓蟮脻L燙燙的；還不能一口大碗滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)拿鏃l只一點湯，而必須用小碗盛著，一碗里只有一筷子面條，寬湯澆上去，稀稀的一碗，方能把面全浸在湯里，從湯底里吸取味道出來；最后這個“汪”字，是說湯里油分大，看著亮亮堂堂的。飄著紅油的臊子湯
味道酸辣香。酸是來自用岐山醋加香料熬得香醋，是岐山臊子面的底味。辣椒面在炒肉臊子的時候加得多多的，跟七分熟三分肥的五花肉丁、八角/香葉/肉蔻/草果/桂皮/小茴香/丁香等各種香料激烈碰撞，把整鍋肉都染得紅彤彤的。香醋一加，小火一燉，醋的刺激就變成了繞指柔，肉臊子也軟爛入味又粒粒分明。只有肉也是不夠，還要配上各種蔬菜，無論如何也得湊齊“五色”才算是各角齊全。紅的代表日子紅火，用胡蘿卜；黃的代表發(fā)財富貴，用攤的雞蛋皮；綠的表示生機(jī)盎然，最好是用蒜苗；黑白雙色的表示黑白分明，通常是豆腐丁加木耳。臊子面丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友莎兒6112各色碼頭齊刷刷入了覆蓋著紅油的湯鍋，色彩艷麗，伴隨著陣陣酸香撲鼻，實在叫人食欲大開。一入口自然是又酸又辣，又油又香，味道濃烈，過癮的了得！三姨媽做的扶風(fēng)臊子面，跟岐山臊子面最大的差別就是不加辣子，雖然也是以酸味打底，但臊子肉溫和鮮香，湯底也是用雞湯燉出來的清亮的淺褐色；配菜通常用的是切成菱形小塊的雞蛋皮，切成小段的黃花菜，過了油炸過的老豆腐絲，再來一點切成小塊的木耳，合起來叫做“漂花兒”。部分配菜和面條丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友莎兒6112
最后上桌的每碗湯面也是寬湯，漂花兒滿滿當(dāng)當(dāng)浮在湯里，幾乎看不到沉在里面的那一口面。這回的味道似乎更加深沉柔和了些，跟熱辣的一比，又酸又鮮的味道都特別厚道溫柔的，每一味卻都能留在舌尖上很久。不論是那種臊子面，因為每碗面的量少，總是要吃上很多碗的。做臊子面的大廚都是一頭扎進(jìn)廚房里，一邊煮面一邊上桌；吃臊子面的人一碗接著一碗，每吃一筷子就換一碗新的。不知不覺間，在開胃的香醋的催化下，一個女生也得吃上他五六七八碗，男生的話，不吃個十幾碗，真的是很對不起花費了那么大功夫做臊子面的廚師了。湯寬面少，一次吃好幾碗丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友莎兒6112
最神的是，湯底只用來調(diào)味，不管是湯還是臊子還是配菜，都是為了烘托面的，給面提供風(fēng)味，面吸取了湯和肉菜的精華，只需吃了面，這湯和配料是要棄之不用的。
臊子面
據(jù)說最最傳統(tǒng)的臊子面都是過年過節(jié)辦紅白喜事的時候吃，所以食客總是一家人。于是吃完了一碗面，要把剩下的湯連肉帶菜再倒回鍋里去煮沸，再盛出新的來繼續(xù)吃。反正都是自己人，誰也不嫌棄誰~ 因此也叫做“酣水面”（“酣水”就是陜西話里的“口水”之意）或者是“蛟湯面”。現(xiàn)如今這個吃法聽起來也太另類了，實在有點接受不能。于是各家各戶基本都已經(jīng)放棄了把湯倒回鍋里這個神奇的操作，吃完一小碗面，直接把湯底倒掉了事，下一碗再盛干凈的。以前席面上的臊子面，只吃面不喝湯 |《舌尖上的中國》
可即使是這樣，我也覺得可惜極了！且不說湯底里還有那么多的肉臊子和配菜，就光說這熬了那么久的酸湯，入口真是滿口生津，又開胃又酸爽，怎么忍心直接不要了呢？再說，喝湯難道不是吃湯面的高光時刻嘛？！于是，每次吃自家做的臊子面，我都唏哩呼嚕連湯帶菜全部吃得干干凈凈。三嬸兒和三姨媽總是又氣又笑，一個勁兒從我手里搶湯碗：“別喝湯啦！傻娃，再喝就吃不下面啦！”我哪里顧得上，滿頭大汗也不肯罷休，只覺得渾身爽快，滿口酸香，只剩三個字：撩咋咧！別攔著我，待我去上幾次廁所，又能吃上他幾大碗！臊子面丨豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友清湯_掛面
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