記得沒錯的話，這應(yīng)該是我的文章題目里面第一次出現(xiàn)“正宗”“地道”之類的形容詞，原因很簡單，我們家廚房的主流風(fēng)格就是山寨，這點自知之明咱還是有的。不過這次為了燒意式肉醬面，LG真的花了大量的時間做研究工作，閱讀了許多文獻，還參考了許多意大利或者意大利裔名廚的現(xiàn)場視頻，備齊了所有的食材，一絲不茍地按照傳統(tǒng)意大利方式完成了整個烹調(diào)過程，現(xiàn)在咱終于可以把“正宗地道”這四個字放在文章題目里面了。
既然自詡“正宗地道”，那么首先要回答的問題就是：什么是意式肉醬面呢？這個問題有些無厘頭，不少人第一印象大概會浮現(xiàn)出必勝客的意式肉醬面來，雖說這家的肉醬面味道還算不錯，不過離開“正宗地道”四個字還有不少的距離，畢竟對于一個連鎖餐廳來說，也不可能按照傳統(tǒng)的方式去烹制這道菜肴。肉醬＋意面是普通西方家庭廚房和餐館里面最常見的組合之一，普及程度比中國的炸醬面或者肉臊面有過之而無不及，每個母親，每個廚師都有自己不同的理解，不過都不妨礙他們把自己的作品叫做“Spaghetti Bolognese”。Spaghetti就是一種最普通的細圓柱形意面，而Bolognese就是今天我們演繹的重點內(nèi)容：意大利肉醬。
就像它的名字所暗示的那樣，這種廣為流行的意大利肉醬的發(fā)源地在意大利北部的博羅那（Bologna），從18世紀開始，博羅那地區(qū)就開始流傳一種肉醬（Ragu alla Bolognese），人們把這種肉醬和意面放在一起享用。跟所有的菜肴一樣，意大利肉醬的成分也烹調(diào)方式也經(jīng)過了長時間的進化，1891年，意大利作家Pellegrino Artusi在他的名著《烹飪的科學(xué)與美食藝術(shù)》第一次系統(tǒng)紀錄了這種肉醬的方子，那個時代的肉醬用到的成分是小牛肉、意大利培根（Panceta）、黃油、洋蔥和胡蘿卜，先把肉和蔬菜切成碎末，在黃油里面煎炒到棕色，然后加上高湯慢慢燉。
到了1982年，意大利料理學(xué)院為了保存和發(fā)揚本國的美食文化，在博羅那商會的輔助下，發(fā)表了一份“官方”意大利肉醬面的菜譜，這份菜譜里面把肉醬的成分局限在牛肉、意大利培根、洋蔥、胡蘿卜、西芹、番茄膏、干紅或者干白葡萄酒、牛奶、鹽和胡椒，他們還推薦最后在肉醬上面加上一些奶油進一步提升口感。不過這個官方菜譜并非強制標(biāo)準(zhǔn)，意大利本土廚師的做法也經(jīng)常跟這個有所出入，更不必說其他國家意式餐廳的廚師了。料理學(xué)院對這個現(xiàn)狀的觀點是這樣的：官方菜譜并非金科玉律，但是如果要想名副其實，你必須對博羅那本地的傳統(tǒng)給予足夠的尊重。
現(xiàn)在說說咱們的意大利肉醬的原材料：
1）牛肉：300克（傳統(tǒng)的方子需要用牛前胸的肉，這里用到的是牛的頸肩部位（Chuck））
2）豬肉：300克（這里用到的是豬梅頭肉（Scotch））
3）培根：100克（意大利培根（Panceta）不但價格貴，而且不容易買到，這里就用普通培根代替）
4）黃油：35克
5）橄欖油：25克
6）干紅葡萄酒：250克
7）牛肉高湯：400克
8）牛奶：100克
9）胡蘿卜：1只
10）洋蔥：1只
11）西芹：1根（不是一顆哦?。?/p>
12）大蒜：2粒
13）番茄膏（Tomato Paste）：140克
這里對番茄膏說兩句，對國內(nèi)的朋友來說，這大概是最難買到的材料了，不過為了做出正宗地道的意大利肉醬來，還是要想法設(shè)法買到它。跟常見的番茄醬（Ketchup）不同，番茄膏中不含任何調(diào)味料，它完全是濃縮的番茄，所以無論色澤還是風(fēng)味都非常強烈。傳統(tǒng)的制作番茄膏的方式就是把番茄去皮去籽后磨碎過篩，然后涂抹在木板上在太陽下曬干。番茄的顏色和風(fēng)味都會在高溫下分解，所以很難在家庭廚房里面利用加熱濃縮的辦法自制番茄膏。
現(xiàn)在來說說制作過程，總的來說制作過程其實比原料的選擇更為關(guān)鍵，按照中國的標(biāo)準(zhǔn)，這意大利肉醬也算一個典型的工夫菜（不是功夫菜，犯不著為了做個菜就上山拜師去練如來神掌），需要不小的耐心。好處在于，只要耐心到位，做出的肉醬自然味道濃郁，香美可口，正所謂一份耕耘一份收獲。
第一步是肉的準(zhǔn)備：肉醬的制作需要用到300克牛肉和300克豬肉。無論是豬肉還是牛肉都要選那些有些脂肪紋理的，那些精瘦或者比較嫩的部位一來風(fēng)味不夠濃郁，二來價格太貴。
然后把牛肉和豬肉切成小丁，老實說，這大概是肉醬面的制作中最具挑戰(zhàn)性的環(huán)節(jié)了，切肉丁不容易，切肥瘦相間的肉更不容易。《水滸傳》里面魯提轄為了戲弄屠戶鎮(zhèn)關(guān)西，就讓他先把10斤瘦肉切成肉臊，鎮(zhèn)關(guān)西忙活了半個時辰總算切好了，魯提轄又讓他把10斤肥肉切成肉臊，鎮(zhèn)關(guān)西弄了一個早晨才切好，可見自古切肉丁就不是一件簡單活計。為了切好肉丁，首先要把刀磨得快快的，把砧板擺平整穩(wěn)當(dāng)，當(dāng)然耐心才是最重要的。如果對自己的刀功實在沒有信心，也不要勉強，直接用絞碎的牛肉和豬肉就可以了，口感會有些許差異，不過只要烹調(diào)火候到位，一樣很好吃。
第二步是切蔬菜。肉醬里面要用到四種蔬菜，洋蔥、胡蘿卜、西芹和大蒜，都需要細細切成丁。跟牛肉和豬肉一樣，如果對自己刀功沒有信心，也可以交給食品料理機代勞。
切洋蔥是西廚的基本功之一，稍稍有些挑戰(zhàn)性。這里介紹一個避免辣到眼睛的辦法：把洋蔥去皮后一切為二，用刀沿著洋蔥縱軸的方向切幾刀，刀與刀的間距是半個厘米，切的時候注意讓洋蔥的頭部面向菜刀，洋蔥靠近根部的地方不要切斷，這樣洋蔥切好后根部還連在一起。
然后用刀水平切兩刀，切的時候也要注意不要切斷洋蔥的根部。如果覺得這一步比較困難，也可以省略，直接到下一步：
最后用刀把洋蔥細細切碎就可以了。使用這個辦法可以減少洋蔥斷面跟空氣接觸的機會，降低刺激性氣體揮發(fā)的速度。此外還要注意一點，洋蔥從冰箱內(nèi)取出后，要盡快切好，因為洋蔥氣體揮發(fā)的速度根溫度也有關(guān)系，溫度越低，揮發(fā)速度越慢。
切好的肉丁和蔬菜丁是這樣的：
第三步，用一個比較深的平底不粘鍋，預(yù)熱一分鐘后加入25克橄欖油。
然后放入35克黃油。黃油在意式肉醬中不但起到增加風(fēng)味的作用，還是重要的烹調(diào)指示劑，后面我們會再次談到。
黃油入鍋后，會漸漸融化，然后讓鍋底遍布泡沫：
這個時候就可以把蔬菜倒進鍋子里面了，大火翻動炒，直到鍋底的液體開始冒泡的時候，就把爐灶火力降低。然后利用小火慢慢加熱，每隔一段時間翻動一下，讓蔬菜均勻受熱。這種烹調(diào)手段叫做“出汗（Sweating）”，目的是為了讓蔬菜內(nèi)的水分蒸發(fā)出來，這樣才能吸收后面的調(diào)味汁。這個烹調(diào)過程需要持續(xù)30分鐘（你沒看錯，是30分鐘，這就是我為何把意式肉醬稱做工夫菜的原因之一）。
第四步，利用等待的時間把100克培根切成細丁。
等到30分鐘過去，鍋子內(nèi)完全沒有水分存在的時候，把切好的培根放進鍋里：
把爐灶火力開到最大，把蔬菜和培根翻炒均勻后倒入切碎的牛肉丁和豬肉丁。
倒入肉丁后需要大火加熱，然后不停翻炒，直到把肉丁炒成棕色，而且鍋子里面完全沒有水分為止。這個過程大致需要30-40分鐘。前面炒蔬菜的時候是小火，這里炒肉丁的時候必須用大火，否則很難把肉丁炒變色。炒到最后鍋子里水分變干，原本清晰可見的蔬菜丁也早已化為無形，鍋內(nèi)的溫度開始上升，原來放在鍋子里面的黃油開始蒸發(fā)（黃油沸點只有140度，高于水，卻遠低于其他植物油），這個時候你會看到鍋底開始翻滾黃顏色的泡沫，同時伴隨著黃油特有的堅果香氣（這也就是我前面把黃油叫做烹調(diào)指示劑的原因），恭喜你，咱們的第二步就順利完成了。
這時候，不要猶豫，馬上把爐灶降到小火，把一杯（大約250克）干紅葡萄酒倒入鍋子里面。攪拌一下，你會發(fā)現(xiàn)這些葡萄酒奇跡般地被鍋內(nèi)的肉醬迅速吸收了。前面一個小時的翻炒，讓蔬菜和肉丁里面的水分幾乎蒸發(fā)殆盡，現(xiàn)在它們就像一顆顆小海綿一樣準(zhǔn)備隨時吸收汁水和風(fēng)味。
這個就是我們要用到的番茄膏，一盒恰巧就是140克。
這就是番茄膏的性狀，因為是濃縮番茄，所以色澤非常鮮艷，而且?guī)в袕娏业姆严阄?。把番茄膏放入鍋?nèi)后攪拌均勻。
在肉醬內(nèi)加入適量的鹽和胡椒調(diào)味：
這時候，如果嘗一下，你會發(fā)現(xiàn)肉醬味道非常濃郁豐厚，唯一的不足就是因為里面的肉丁因為長時間烹調(diào)喪失了不少水分，口感有些干硬。不要擔(dān)心，在肉醬內(nèi)加入一些牛肉高湯，然后用小火繼續(xù)慢燉，這個過程需要一個半小時。燉的時候需要是不是加一些高湯，保持肉醬內(nèi)足夠的水分，而且要適時翻動攪拌一下，避免局部燒焦。
一個半小時結(jié)束了，400毫升牛肉高湯也加完了，肉醬的性狀是這個樣子的：風(fēng)味依然濃郁，里面肉丁已經(jīng)完全軟化。
如果覺得有必要，可以加上100克牛奶，中和一下番茄膏酸甜并濟的味道。
當(dāng)然別忘了，攪拌均勻。現(xiàn)在你可以松一口氣了，咱們正宗地道風(fēng)味濃郁的意大利肉醬勝利完工了！
第五步，咱們得煮一碗意面，不然怎們來享用來之不易的意大利肉醬呢！在鍋內(nèi)放入足夠的水，燒開后放入適量鹽，然后把大約200克意面放進去。放得時候，先用手握住面條，將面條一端抵住鍋底中央，然后用另外一只手在另外一端一擰，意面就呈現(xiàn)扇形散開了，這樣可以避免煮得過程中面條粘在一起。關(guān)于意面的火候，有很多不同說法，不過一切都以你自己的喜好為準(zhǔn)，所以最簡單的辦法就是等面條軟化之后，定期就用筷子夾一個嘗嘗，等火候到了自己滿意的程度就可以了。
很多意式餐廳提供的肉醬面都是一碗光面，然后在上面澆上一團肉醬，其實應(yīng)該把意面澆在肉醬上才對。取一個平底鍋，稍稍預(yù)熱后放入前面做好的肉醬：
直接用夾子或者其它工具把意面放到平底鍋里面，無需濾干水分，因為面條上的水分可以讓肉醬的風(fēng)味更好地附著在上面。
翻炒混合均勻：
然后就把意面盛在盤子里面，在最上面澆上一團肉醬，剩下的就簡單了，讓我們好好享用這頓來之不易的正宗地道的意大利肉醬面吧！
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