當(dāng)下，秋高氣爽的天氣實在是讓人歡喜，但是隨之而來的秋困真是防不勝防，那和煦的陽光可真真兒是造足了氛圍。如果此時能食些讓人清爽提神的菜品自然是最好的，秋季應(yīng)少辛多酸，所以辛辣之味雖好，但為防燥熱上火還是暫時免了。只是有些人卻是食不得純酸的，于是乎，那經(jīng)久不衰的酸甜口便響當(dāng)當(dāng)?shù)牡巧吓_面啦!
所謂酸甜口就是有酸也有甜的口味唄!字面解釋毋庸置疑，但你可知道這酸與甜之間的比例分配可是操縱這菜品口味的主導(dǎo)者。相信在這眾多酸與甜的微妙調(diào)和間，總能讓你感覺出自己更喜歡哪一種層次。在這秋日困乏的日子里，讓我們來幫你認(rèn)清專屬于你的那款酸甜味吧?
層次一：微酸微甜、小荔枝口
代表：宮保雞丁
宮保雞丁是一道川味傳統(tǒng)名菜，是由雞丁、干辣椒、花生米等原料混合炒制而成的。其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合著花生的香脆，但更讓人愛不?？诘谋闶撬@微酸微甜的小荔枝口了。因為這道菜麻辣鮮香、微酸帶甜的口味而廣受大眾歡迎。甚至在國外人的眼中這道菜就是中國菜代名詞。
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烹炒絕技：
1、制作的時候一定要選用雞腿肉，成才口感會更有彈性，口感也會更滑嫩。
2、如果是自制的炸花生米制作時一定要去皮，只有這樣炸出來的花生米才會更酥脆。
3、蔥一定不要切大段直接放入，而要從中間拋開后再切段，這樣就可以把蔥的香味充分炒出來，讓更全面的融入到雞肉里。
4、炒菜時一定要鍋熱后再倒油，這樣炒出的肉不會粘鍋。而且也一定要急火快炒，出鍋時的宮保雞丁要見油不見汁才好。 層次二：酸甜可口、外焦里嫩
代表：糖醋里脊
這道菜酸甜味美、外焦里嫩。在中國很多菜系中都有不同版本，不過都是在原料的選擇上和入鍋的手法上有些許差別，唯一不變的還是那個酸甜味。地道的糖醋里脊那肉一定要反復(fù)炸過幾遍，方能有那焦香的口感，而酸甜的調(diào)味也一定要用那醋和糖的調(diào)和才能出來，而非單純的使用番茄醬而已。
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烹炒絕技：
1、肉條第一次下鍋炸的時候，要用筷子夾著一根根放入油鍋，肉條掛糊用的糊，不能太稀，要調(diào)到筷子攪拌感覺有阻力時為好。
2、肉條下鍋后，千萬不要翻動，過一會兒肉條外面結(jié)殼后會自己浮上來，如果一下鍋就用筷子去翻動，反而會粘鍋。
3、肉條炸的時間不能太長，油溫要控制好，兩次過油就是為了讓肉條能有外焦里嫩的口感。
4、最后肉條裹芡汁的時候，動作要快，快速翻炒讓肉條均勻裹上糖醋汁后立即出鍋。 層次三：酸香帶甜、肉質(zhì)鮮嫩
糖醋排骨是中國淮揚菜中比較普及的排骨菜式，它源于江蘇的無錫，但由于材料易得，制法簡單，口味老幼男女皆宜，早先在江蘇、浙江、四川菜中較為常見，后來隨著華人流行至世界各地，這道菜也成為餐桌上的一道常見菜，更是不少家庭主婦的拿手好菜。這個菜雖然做起來簡單，但卻十分重視火候，火大肉質(zhì)會外焦里不熟，味道雖然相同，但口感卻大不同。
代表：糖醋排骨
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烹炒絕技：
1、煮排骨時冷水入鍋，不要等水開后再放入，否則排骨的肉質(zhì)不會收縮口感會變硬。
2、炒糖色要控火，火小則糖化得慢，火大則容易炒糊;炒得糖化后需用中火，隨著不停翻炒糖色會越來越深，變成接近醬油色時就立即倒入排骨，再等糖色就發(fā)黑了。
3、添水時要添熱水，添水后會發(fā)現(xiàn)湯色變淡，但不要因此就加入過多醬油，加少量即可，隨著燉煮及最后的收汁，排骨也會自動上色，并且顏色會越來越深。如果早前加了過多生抽，最后的顏色就會太深了。
4、這道菜的口味是偏甜，只需加少量的鹽即可。如果開始放了醋，隨著烹煮時間，醋香會揮發(fā)，因此您可以在出鍋前再烹入少量白醋，讓香氣更濃郁。 層次四：夠酸夠甜、肥而不膩
代表：菠蘿咕嚕肉
這道菜可是粵菜中酸甜口味的代表菜式。傳統(tǒng)咕嚕肉的做法，并非采用花腩肉，而是用全瘦肉與全肥肉，將兩者分別切丁，再加入新鮮的豬油渣。將三種材料腌制好，與豬腩肉里靠內(nèi)臟部分的肥膘混合包成小球狀后裹上雞蛋和面粉炸熟，外表看起來就像是一塊完整的肉。待上桌時再淋上紅通通的酸甜汁，這樣做成的咕嚕肉，口感更香脆也更有嚼頭。
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烹炒絕技：
1、為了保持肉味較清新，腌肉的時候無需放入各種調(diào)味粉、腌肉粉，用傳統(tǒng)調(diào)料腌制即可。
2、調(diào)糖醋汁時使用米醋，會增加發(fā)酵的香氣，相較于陳醋來說，酸度沒那么沖，比較好拿捏。如果喜歡酸一些的口味可以使用兩種醋的混合汁。
3、最后調(diào)汁的時候，淀粉要少放一點，我以免最后湯汁收盡，稠在一起了。 層次五：酸甜適口、茄汁味濃
代表：茄汁雞翅
這道茄汁雞翅其實有點走酸甜口的邊了，它主要是因為番茄沙司的調(diào)味而獲得了主味，可誰讓人家番茄沙司也是酸甜的呢，也算作為代表之一吧，番茄沙司是具番茄風(fēng)味的一種特色調(diào)味品，常給菜品帶來增色、添酸、助鮮的效果。以其為代表的各種菜如茄汁魚、茄汁牛肉、茄汁蝦等一系列茄汁菜，都是不錯的酸甜大菜。
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烹炒絕技：
1、鍋中倒入油后。需要燒到5-6成熱的時候再倒入雞翅，將其煎至兩面金黃即可撈出。
2、番茄沙司可以根據(jù)自己的口味多放一些您也可以用番茄醬來替代，不過需要提示的是：番茄醬是沒有經(jīng)過調(diào)味的醬料，通常會偏酸些;但是番茄沙司的酸甜比例是調(diào)整過的，因此烹制的時候可以少放或不再放糖的。
3、一般炒、煮的雞翅由于有湯汁浸著，所以表面無需劃刀，但是如果想要讓雞翅更加入味的話也可以做劃刀處理。 層次六：酸香味鮮、甜度適中
代表：糖醋鯉魚
做糖醋魚時，在魚的種類上選擇是不定的，口味上以酸甜適口，外焦里嫩;形態(tài)上以色澤金、形態(tài)優(yōu)美為宜。此菜造型極為優(yōu)美，是佐酒下飯的一道好菜。
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烹炒絕技：
1、將魚剞刀，用精鹽稍腌，并涂上淀粉糊，以保魚肉內(nèi)部入味去腥、掛糊后讓其和熱油之間形成屏障以保內(nèi)部鮮嫩的口感。
2、炸魚時需掌握油的溫度，涼則不上色，過熱則外焦內(nèi)不熟;需要將魚身炸呈弓形，魚身呈金黃色、魚尾翹起為止。
3、炸“魚”時，在鍋內(nèi)翻動，動作要輕，不要將油皮弄碎，影響成菜造型。
4、最后將調(diào)好的料汁混合蔥姜料和少許水淀粉作為芡汁澆在魚身上即可。 層次七：酸甜互融、肉美味鮮
代表：糖醋帶魚
不要乍看又是魚，這帶魚的吃法和那種整條魚的吃法自然是不同。帶魚規(guī)整主刺明顯、肉質(zhì)香嫩不說，口感也很飽滿，這道糖醋帶魚的做法十分入味，不僅酥香綿軟還因為帶魚本身的營養(yǎng)豐富而在實用性上更添一分。
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烹炒絕技：
1、腌制帶魚的時候要用手抓抓勻，若是夏天腌制可以放在冰箱冷藏，腌制時間不易超過3小時。
2、生粉和面粉按1:1比例混合以后作為蘸粉。
3、翻炒帶魚的時候不要太猛烈，否則帶魚會碎散不成形，成菜也不太美觀。
4、帶魚本身含有鹽分，烹飪的時候就不要再加太多的鹽和生抽了。 層次八：甜酸各半、相互融合
代表：西紅柿炒雞蛋
這道菜的家常的地位那是絕對撼動不了，根據(jù)烹炒經(jīng)驗來說西紅柿選擇熟透的，紅圓多汁的才好，如果將其去皮后再烹炒，成菜會更清爽，此外，本菜秉承一個“鮮”字，據(jù)說這兩種食材若一同烹制則會有鮮味的物質(zhì)析出，因此就不需要再放味精或雞精了，這道菜烹炒簡單，營養(yǎng)豐富不說、僅憑這酸甜的家常口讓它也是上桌率高理由了。
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烹炒絕技：
1、西紅柿一定要切成小小的丁塊，這樣西紅柿中的汁液才會更多的被炒出來，讓炒好的西紅柿成醬狀，味道才會更濃。
2、蛋液中放醬油顏色好看味道也更鮮美，再放少許清水炒出來的雞蛋更松軟。
3、放入番茄醬或番茄沙司會令這道菜的西紅柿味道更濃郁，顏色更漂亮。
4、炒西紅柿的時候放點色淺的醬油成菜顏色不但漂亮，味道也更鮮美，不過最好不要用顏色過重老抽了。 層次九：酸甜味濃、汁滿焦香
代表：鍋包肉
在油大味重且燉菜多的東北菜中，酸甜口的鍋包肉可謂是獨樹一幟。不同于其他的酸甜菜，這“鍋包肉”，對這酸可是十分講究的。通常是用米醋調(diào)酸，或是白醋加陳醋的混合液，為的是將白醋的濃酸和陳醋的酸香合二為一。烹調(diào)時，將里脊肉切成大塊，高油溫分三次急火炸烹，快速的炸制可以避免油漬浸入肉里，最終達(dá)到外焦里嫩、酥脆松軟的效果。
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烹炒絕技：
1、制作鍋包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉會老;也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。
2、裹糊之前先薄薄的蘸上一層淀粉，這樣掛糊效果更好更均勻。
3、鍋包肉要過兩遍油。第一遍是中火將肉炸熟，第二遍炸是大火為了讓糊更酥脆。4、想要達(dá)到好館子里那種脆脆的肉上掛著微微發(fā)粘的糖醋汁的效果，就要先放料汁將料汁炒到微微發(fā)粘的時候再放入早前炸好的肉。
我國的飲食文化就如同我國的歷史文化一樣厚重且有分量，那溫婉的江浙菜、大大咧咧的東北菜、崇尚酸度的廣東菜等，不都是在用不同的食材演繹著同樣的口味嗎?我們單憑著這一口酸甜就衍生出了如此繁多的菜系和如此多層的口味，這就好似人生道路上的選擇，什么方向、什么程度?完全憑你的個人抉擇!
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