普洱茶基礎(chǔ)課 沖泡
入手一餅好茶，該如何沖泡才不算暴殄天物？
泡普洱茶有三要，即器具、水質(zhì)和沖泡。
其中部分知識點是選自大隱隱于網(wǎng)絡(luò)的各位高手的筆下，筆者把非常認(rèn)可的觀點引用到了這個帖子里，目的僅僅是集思廣益，給予每一位愛茶的朋友更多的分享。若有冒失，還請多多包涵，謝謝各位。（抱拳鞠躬~）
明人張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中說："茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。"他認(rèn)為擇水重于擇茶，二等茶用上等水可烹出上等茶，而上等茶用二等水就只能烹出二等茶。
水與茶的關(guān)系密不可分，陸羽將煮茶的水分為三等。他在《茶經(jīng)》中寫到：“其水，用山水上、江水中、井水下”。但是讓全國各地甚至全世界各地的茶友們找山泉或是井水來試驗，肯定不太現(xiàn)實。常見的口糧茶，大眾的茶器，桶裝的礦泉水，基本的沖泡方式，畢竟還原本真滋味才是吉普號的真意。
選水要訣
選擇沖泡普洱茶用水，和沖泡其他茶葉的選水方法是一致的?？偨Y(jié)古人品茶鑒水經(jīng)驗，適合沖泡普洱茶的自然之水，可歸納為“清、輕、甘、活、冽”五要訣：
——選自 徐亞和老師《普洱茶百問百答》
一、備茶和選器
備茶，自然要解決投茶量的問題。100克蓋碗，以6~7克為標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)蓋碗容量和個人口感稍做調(diào)整。畢竟有的朋友口味喜濃重一些，有的則偏好淡一些。
普洱餅茶撬茶方法：
1、把茶刀從茶餅側(cè)面沿邊緣插入。2、稍用點力，把茶刀再往茶餅里推進(jìn)去些，這樣不會把茶餅撬的很散碎。3、向上用力，把茶餅撬開剝落。4、現(xiàn)在再用同樣的方法順著茶葉的間隙，一層一層的撬開。5、就這樣，餅茶就可以慢慢撬散了。
注意：對于生茶，在盡可能保持條索完整的前提下撬茶。盡可能解散，不要整塊投入蓋碗。聽客服mm們說有些茶友用手掰一塊，直接投入蓋碗，這使得后期出湯非常不可控制。前面出湯可能會較慢，茶湯淡，中間某幾泡突然很濃。原因在于茶餅中間部分沒有分解散開，直到幾泡后松散。
二、洗茶和溫杯
沖泡水溫：我們主張用普洱茶高溫洗茶、高溫沖泡，是從“高溫殺菌”的衛(wèi)生角度提出來的主張。普洱茶沖泡最講究“嫩葉溫泡，老葉熱泡”的沖泡原則。幼嫩的芽葉，表皮細(xì)胞角質(zhì)層、蠟質(zhì)層都比較薄，容易遭破壞而使細(xì)胞壁破裂，細(xì)胞液溢出，浸泡葉營養(yǎng)物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化快，因此，浸泡幼嫩的普洱茶，水溫應(yīng)適當(dāng)?shù)托?，水溫一般掌握?0~85℃為好（開水落滾時）；
相反的，較粗老原料加工的普洱茶，表皮細(xì)胞角質(zhì)層，蠟質(zhì)層都比較厚實，細(xì)胞壁不易破裂，細(xì)胞液溢出少，浸泡葉營養(yǎng)物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化慢，宜高溫沖沏，水溫控制在90~100℃為宜。若茶友們比較有專研精神，可用溫度計去測量，也可嘗試不同溫度的口感如何。
這里推薦大家一種泡茶的技巧，茶友們都可以試試看和平時自己沖泡的口感有什么差別。
定點高吊：用定點高吊的方式來洗茶，目的在于控制水溫，讓水溫降低的情況下，又盡可能翻動茶葉。高吊，水柱在空氣中的行程增加，沖擊力使得蓋碗中的茶葉翻騰，灰塵雜質(zhì)泛起，茶葉也能充分接觸水，完成了洗茶的基本目的。
熟茶最好重復(fù)清洗兩次，而生茶一次即可。
三、關(guān)鍵的第一泡
1、降低出水高度
洗茶的時候，我們說是定點高沖。這個高點，建議是4-6厘米。第一泡，需要把出水點降低到3-4厘米。這一點，考慮的仍然是水溫。畢竟是正式泡茶了，需要較高的溫度，所以采用定點低吊沖泡。
2、沖泡時間
注水時間大約在10秒內(nèi)完成，然后，加蓋，10秒出湯。有些茶友喜歡加大投茶量，比如110cc蓋碗投茶10-15克，對于沖泡技巧的要求就很高了，必須在5秒內(nèi)完成出湯。我們選擇比較中庸的方式來做。在這個過程中，請注意保持隨手泡里的水溫穩(wěn)定，將其設(shè)置于保溫狀態(tài)。
四、第2-5泡
在前面5泡里，主要目的都是防止苦澀過度。我們經(jīng)常說，一個茶耐泡或者不耐泡；其實，這跟泡茶的方式有關(guān)系。如果前5泡浸出物較少，后面必然耐泡。前5泡，我們一直在強調(diào)水溫，降低水溫。降低水溫的方法就是，定點，慢速注水，快速出湯。出湯后，蓋碗的蓋子揭開。理解原理之后，前面5泡的手法基本都一致。
五、第6-10泡
一般的茶，泡15泡絕無問題。當(dāng)然，如果你一開始就給自己定下一個方針，決定要泡20泡，那也是可以通過水溫來調(diào)節(jié)的。我們基本上以15泡來判別，前段，中段，尾段。中段里，就是一個適中的問題，適當(dāng)?shù)臏囟?，適當(dāng)?shù)慕輹r間。這好像是一個很虛的問題。
何為適當(dāng)？如果你每一泡都把隨手泡的水燒開，快速注水，浸泡30秒，這就是不適當(dāng)了。通過對水溫和浸泡時間的掌控，盡量維持茶湯的濃度跟前5泡相當(dāng)，是這個階段的目標(biāo)。所以，可能需要對隨手泡里的水重新加熱，或者另外煮新水。
六、第11-15泡
到了尾段，很容易出現(xiàn)水味，怎么辦？不要一定想著我要沖泡到第15泡。一旦發(fā)現(xiàn)有出現(xiàn)水味的跡象，立刻采取行動，刺激茶葉內(nèi)含物的溶解；顯然，這個時候的策略就是高水溫了。水燒到滾燙，低點急速注水，增加浸泡時間。如果這樣做還感覺水味出，那么就可以結(jié)束了。這里，15泡只是虛數(shù)，也許，持續(xù)到20-30泡也是可能的。
大體上，茶的沖泡過程里最主要的因素，就是水溫的控制過程；次要因素是茶葉在蓋碗中的運動。初期是低溫，中段是中溫或者高溫，尾段是高溫。茶葉在蓋碗中的運動，前段盡量靜止，而后段，盡量讓茶葉翻滾。浸泡時間，前面短，后面長，是一個漸進(jìn)延長的過程。水溫、茶葉的運動、浸泡時間，是泡茶過程中的主控因素，屬于實質(zhì)。而注水的方法，出湯速度等是手段。理解實質(zhì)，才是最重要的。至于你手型美觀與否、身段如何，參加茶藝表演會有用，實際中并不重要?，F(xiàn)實操作中，我們無需把茶藝中的裝飾成份看得太重。
這些技巧背后的實質(zhì)，都是水溫的控制，以及茶葉的運動。比如定點高吊注水，實際上導(dǎo)致了整個蓋碗水溫的降低。水從固定點向四周分散，需要時間，時間會降低水溫。固定點，使得大部分茶葉保持靜止，沒有翻動，茶湯浸出物較少，茶湯不至于變得渾濁。翻動茶葉，讓茶葉充分浸泡，等同于延長浸泡時間，濃度增加。繞一圈注水，注入的平均水溫較高，茶葉的翻動也大，顯然適用于泡茶的中后段，需要加強刺激，茶的浸出物才充足。
水為茶之母，器為茶之父。水和器的重要性毋庸諱言，但前提依然是明白泡茶的原理。有好水好器，如果連基本泡茶的道理都不明白，那只能說是明珠投暗了。對于水，不同的水適用的茶也不同?；旧希云珘A性的水會稍好，但不推薦酸性或者堿性較強。具體用什么樣的方式，大家參考泡茶三要素的影響即可?；蛘呖刂扑疁?，或者控制茶葉的運動，或者控制浸泡時間?？刂迫厥桥莶璧幕军c，如果再輔以其他，比如好水、好器，自然更佳。當(dāng)然茶葉的品質(zhì)是第一位的，茶藝只是把它正確表現(xiàn)出來。
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