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西安小吃之葫蘆頭列傳，兼聲討賈平凹


葫蘆頭這個東西，趁同辦公室的回民哥們兒修病假趕緊的寫出來。

唐時長安，由太宗世民皇帝至高宗治皇帝年間，萬國來朝，四夷賓服，東西兩市商賈云集 ，六街為主，一百零八坊為輔，風流人物，世情百態(tài)充斥于間。此時雖然還沒有李白于細雨春風時，揮鞭直就胡姬飲，但是胡姬們也早已開始指使小二卸下酒肆的門板，開始倚戶侍酒了。東西兩市上的酒肆食鋪，大多接待遠行客人和萬國行商。本地的平頭百姓卻在坊間尋找自己的裹嚼。玉腸羹是一個不錯的選擇，既吃起來有葷腥，買上幾個剛出爐的胡餅，也就能填飽肚子賣力氣去了，而且聽名字又透著氣派，透著天子腳下順民的自傲。玉腸羹是什么呢？買來屠戶剩下的頭蹄下水，將豬腸、豬肚拿出來烹制而成，根據(jù)做法不同，還有個叫煎白腸的分支，大致類同于泡饃與小炒的區(qū)別——煮和燴。雖說從唐代開始中國的飲食已經(jīng)逐步屏棄漢代的粗疏做法，但是面向底層民眾的食物，自然也不會做的太精細。內臟做的食物，也不免有一股腥膻氣，吃到嘴里膩的慌。此時按照各家葫蘆頭店鋪里懸掛的說明來看，該是藥王孫思邈先生出場的時候了，孫先生攜著醫(yī)匣與藥葫蘆，在秦地境內游方行善，偶過一家食鋪，要了碗玉腸羹，覺得此物性寒，味甘，頗有潤腸，去下焦風熱之利，可惜烹不得法，傷了食物本性，又膻膩口感不好，于是就藥葫蘆中倒出花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果等藥物，從胡人手上拿到這些東西之后，更多的用于藥用而不是調味。并以藥葫蘆贈之，掌柜一試之下，果然鮮香四溢，回甘無窮。然后感懷藥王大恩，將藥葫蘆懸于店頭，日久年深，葫蘆頭取其名也。

聽起來是傳說，覺得滿不是這么回事吧？其實對于飲食文化的改進和發(fā)展，唐代可是中國歷史上最重要的一筆，先是大量引進胡人的物種、食物、烹制方式，又因為歷代統(tǒng)治者或崇道、或敬佛，也就推動了宗教飲食習慣融入普通飲食中。像對于食品的藥膳形式運用，根據(jù)食物和調料搭配來調養(yǎng)身體，都是道教養(yǎng)生理念。在這種大潮的推動下，各種食品根據(jù)其本身的特性加以藥物輔助增進功效，也就順理成章了。而孫思邈，他可是個道人啊……

宋代之后葫蘆頭不見記載，倒是在《夢梁錄》里翻出來了煎白腸的記載：
“御街鋪店，聞鐘而起，賣早市點心，如煎白腸、羊鵝事件、糕、粥、血臟羹、羊血、粉羹之類。冬天賣五味肉餅、七寶素粥，夏天賣義粥、馓子。豆子粥。又有浴堂門賣湯面者，有浮鋪早賣湯藥二陳湯，及調氣降氣并丸劑安養(yǎng)元氣者。有賣燒餅、蒸餅、糍糕、雪糕等點心者。以趕早市，直至飯前方罷……”
“又有夜市物件，中瓦前車子賣香茶異湯，獅子巷口煎耍魚，罐里熝雞絲粉，七寶科頭，中瓦子武林園前煎白腸、烏腸，灌肺嶺賣輕腸，五間樓前賣余甘子、新荔枝，檐市西坊焦酸餡、千層兒，又有沿街……”

西安現(xiàn)在的葫蘆頭做法大致相同。湯底是將豬骨砸碎，添水燒開，撇去浮沫，出骨油湯水乳白，下母雞一只，放鹽，煮上30來分鐘后下調料包，如前文所述內置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果，小火再煮三小時，湯汁濃厚，這鍋湯，才算煮好。做腸子，其實除了大腸之外，還要用豬肚，取豬肚味甘性微溫，補虛損、健脾胃之效用。將腸子洗凈晾干去油除腥臊，用小火焙烤除水氣，再洗一道，然后取下大腸頭那一段，就是大腸與小腸相連接處約1尺長的肥腸，其形粗大狀如葫蘆，肥而不膩，故稱葫蘆頭。（也有人說這種食物的名字，其實是從這道主料的形狀上來的。）煮好撈出，切為坡刀形，等吃家送上掰好的發(fā)面饃來，擺腸、肚、雞肉，加粉絲，用滾湯澆泡幾次，待得熱湯滲透饃塊了，加熟大油、味精、調料水（此物各家秘方，不傳于外）、香菜、蒜苗，澆上沸湯之后再加少許油潑辣子。看乳湯襯著青翠的香菜蒜苗，旁邊辣子點綴，粉絲于其中隱約浮現(xiàn)，吹開辣子品一口湯，確是湯濃味醇、鮮香適口。

然后說說鋪子，作為檔次來說，西安首屈一指的自然是南院門的春發(fā)生了，店名取“好雨知時節(jié)，當春乃發(fā)生。”之意境，烹制腸子也有其妙絕之處，可惜包裝日精，味道日淡……也就冒肥腸還有當年的味道，只是一份60大元，卻不是當年的價格了。故此窮胖子多是去小南門里報恩寺街口的天發(fā)芽和誠信和兩家，湯味地道，腸子也不遜于春發(fā)生，叫上一碗葫蘆頭，二兩梆梆肉、鹵蛋、鹵豆腐干，提少半斤白酒，自斟自飲。酒足飯飽之后翻墻上城頭游走一番，大是愜意……

寫完之后，發(fā)覺西安的飲食似乎都有很古的淵源……

有人說寫了半天，關賈平凹什么事？

關他什么事？那廝人品不好，每接待外地文人，必請吃葫蘆頭之類的便宜食物，別人問何為葫蘆頭，那廝頭也不抬的說：“豬痔瘡。”他是照吃不誤，可壞了葫蘆頭的名聲。前陣子還有外地朋友在問，賈平凹不是寫，葫蘆頭是豬痔瘡么？

流毒無窮！










談談肉夾饃吧,西安小吃有不少,肉夾饃和涼皮是最常見的,街頭最多這兩個搭配著賣的攤子,當作快餐,不論白領姑娘還是苦力勞工,買上一套也就能祭了五臟廟了.但這快餐,也有它的細致之處.后文慢慢道來.
03年夏天,去北京的時候還沒看過薩軍門的那篇文字,自然也不知道北京還有正宗的肉夾饃賣.當時朋友也沒顧上接待,讓我這傻胖子沒帶地圖一個人在北京街頭溜達,晚上7點多,走到了王府井,看到有賣北京小吃的,爆肚啊炒肝什么的,門口有人唱京戲當吆喝,看起來挺像那么回事.

發(fā)條短信問了問朋友.

那廝說:別被皮相騙了,那是專賣外地人的點,你丫嘴又挑揀,干脆我明兒帶你去吃正宗的得了.

我說那你也不能讓一胖子大晚上肚里沒食兒在街頭溜達啊.

那廝說:不成你找找kfc,m什么的吧……

大怒,老衲來北京四天,吃了6頓kfc了,我大老遠從西安跑過奔北京小吃,你就天天打發(fā)我吃k
么.

那廝說你不成從王府井往下走走吧,有一....夜市(名字忘記,東華門大街?),比王府井能強點.

走過去一看,心就拔涼快拔涼的,沿街一排小攤子,一水的塑料小碗盛著賣,心說這不就是西安鐘樓附近大華飯店和五一飯店那種賣外地人的西安小吃么?

挨著攤子看過去,也找不到什么特別有誘惑力的食物,抬頭看到一個攤子上寫著肉夾饃,蠻新鮮的,莫非有西安老鄉(xiāng)在,過去搭眼一看,頓時怒從心頭起惡向膽邊生,這玩意兒,也配叫肉夾饃么?

正宗的西安肉夾饃應該有有如下特質,先說饃,非是西安那邊用炭火和吊爐烙出來的白吉餅,而是燒餅,這一來,肉夾饃先就少了1/3的風味,有人說,那不都是面餅子么,至于那么大講究嗎?秦人說肉夾饃,分為三種,一是東府白肉月牙鍋盔夾饃,這個類似四川人吃的那種鍋盔.用火爐烙月牙鍋魁加燒肉,是實在人吃來飽肚子的東西.一是西府的哨子肉夾饃,這個是岐山哨子面的套食,用蒸的荷葉餅加澆面的哨子肉,味道微酸,很是利口,用來開胃是再好不過,也有我這樣買櫝還珠的主,抱著哨子肉夾饃傻吃把面擱那晾著.再來就是關中的白吉肉夾饃了,打饃的爐子就和一般的燒餅爐大有不同,下半截燒泥炭,口小腔大,上半層是個雙層的鐵吊蓋,那形貌就像是個放大了的秤,秤盤有雙層……,把揉好的饃坯子往內壁上一拍,就聽見"波"的一聲,甚是動聽(這是餓了……),然后將兩層的鐵吊蓋封上,在里面烘著.為什么要用兩層的鐵吊蓋呢,略差一點的攤子是斷不會用這種設備的,原因是,用泥炭火的溫度把餅烘得成形了,如果繼續(xù)放在鐵蓋上烙,容易烙過火傷了白吉餅的外貌,碰到個把二五眼還能給你整的皮硬瓤生.上面的兩層鐵蓋中間,放的是木炭,用木炭把成形的餅子再慢慢烙熟了,木炭火力較小,適合不徐不疾的把韻味做到餅子里面去.
老西安講究這饃要外脆里綿,外皮上烙出虎皮花紋,有個名目喚作“鐵背菊花芯”.拿在手上不但要成型,還要能挺立起來.送進嘴的時候一定要平持,豎著拿一口下去里面的油都該上手了……用牙齒一挨,一發(fā)力,就順著牙齒走向和力度迸裂開來,.然后再用咀嚼肌的動作撕開輕柔、厚軟、被肉汁滲透的內里,這就接觸到肉了.臘汁肉這玩意兒來歷可是極古,可以上溯到戰(zhàn)國時期,韓國人被始皇帝拿繩子捆進了長安,這肉也就帶了進去,啊,這里的韓國,可是秦,魏,韓的韓.當時叫寒肉(那臘肉一準是臘國人帶進去的……).選上等硬肋條肉,用鹽、姜、蔥、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、大香等調料下湯煮,燉到肉色黃亮的時候就差不多了.這個東西是講究老湯的,一鍋老湯里扔下肉去,不擱調料也嘗不出區(qū)別來(真事,親眼見賣了一天,連很多老吃家都沒品出來有什么不同),西安三家能吃的肉夾饃,東木頭市豫秦、竹笆市樊家和王恒.豫秦就是過去在端履門城墻根下,排隊可排出城門再排進來那家,拆遷搬了地方.店子主人底細不知,東西是真好吃.時常早上騎40分鐘自行車買兩個肉夾饃吃.胖子長在南院門,離竹芭市也就是巴掌大一段距離,加上那時樊家人和我們住在一條巷子里.對樊家除商業(yè)機密之外的東西倒是知之甚詳,比如加工技巧、工序、行規(guī)什么的,也借人熟之便上手實操了幾把,沒準看文的還有吃過我這個小伙計剁出來的木頭渣子的.大學臨畢業(yè)那年,給宿舍兄弟夸耀說,老衲找不到工作我在北京賣烤肉肉夾饃去.氣概頗有蕭大俠赴少林的風范.樊家在80年代收了個學徒,偷學了手藝之后自立門戶,在樊家不遠開了店子,用自己名字當?shù)昝?叫王恒.如今王恒和樊記都大不如以前.比街頭散攤是好的多,比起他們原先的味道和如今豫秦的口味,差太遠了.樊記或許是湯頭太濃,只是一味的咸,而且那饃也打得粗疏了,王恒也就饃還行,肉味不勻.
對了……話說剛才那一口咬到肉了,夾的肉又分好幾種,有肥瘦、皮瘦、純瘦的區(qū)別.這個見了名字就明白,自然是肉的搭配,依個人口味點來吃就好,但是純瘦失之于太柴.不作推薦,除了吃不得肥肉的姑娘,還是都帶上點,才能體會臘汁肉那險些叫人吞掉舌頭的香味.這里指導兩個小竅門,一是你看肉剁的程度,一般來說,外行會把肉剁得細細碎碎,好似一攤肉醬似的給你攤進饃里.那一準是山棒槌.行家刀下切成約1cm長,0.8cm寬左右的肉塊.用刀子抄起來的時候,支楞著怎么看怎么精神.二是夾進饃之前,要是給您澆上一勺肉湯的,您大可轉頭就走,再別猶豫.為什么呢?那時他對自己的臘汁肉沒有信心,油水不足,夾進饃里兩下就被榨干了油水,只好用肉湯糊弄您,再一個這饃也必定打得不怎么樣,好饃里面雖說是輕軟勝棉,可你不是肉上帶的油水它一滴都不會吸進去,有多少順著縫子流下去多少,就等著演吃糖糕的戲吧.一般爐子打出來的燒餅……等那肉湯一淋,頭兩口味道是不錯,正往進滲呢,再過會兒就改變成面團裹肉醬了,哦……那是包子.另補充一句,正宗肉夾饃絕沒有給里面塞香菜生菜尖椒的,是為了你們都市人怕膩所以才改進的吧,真難吃啊.
說道切肉,那就順手再說說家什,賣肉夾饃的物件,棗木墩,精鋼菜刀,那菜刀也和家里方頭方腦的兄弟形貌有別,大約是把剔骨尖刀加寬了四五倍的那種感覺.提起刀來進可攻退可守,持刀而立就有一股威懾力在,早幾年有小混子窮瘋了搶樊家鋪子,大師傅二話沒說提起刀來就是一頓,一條豬后腿骨立斷,那小子老老實實的從哪來打哪去了.不過從那后樊家也在鋪子里裝上了鐵網(wǎng)隔離.薩軍門說杵在案板上的是一樹樁子,那是有些許少見多怪了,關中凡是做這個營生的,都杵個這玩意兒在案頭,選棗木梨木之類木質緊密地材料,從樹根橫刨而成,尋常的也就一尺見方,有些年頭的老店,就可以看到木墩子中間部位深深的凹陷下去,站那坑里看兩旁的木楞怕得要仰視才行.那自是說明咱家的字號老名字足生意興隆萬國來朝.不過看管需要小心了,得留神看看木墩的顏色,要是那煙熏火燎油光锃亮的,自是老前輩無疑,怕只怕有些年紀輕輕也中間凹下去一塊,嘿嘿,您就得操心肚里的木頭渣子怎么消化了.
接著說那一口咬了下去,這回是結結實實的咬到肉了,您舌尖這么一搭,就知道今天這肉煮到幾分,調味如何,舌尖上下一分,肥瘦就混為一體,你中有我,我中有你,只感到天地閑只有這饃和這肉了……這段抄誰的...自己出來認領.用臼齒咀嚼兩下,也能分辨出這饃打得是外脆內筋,這肉吃起來也加倍的有咬口,為何呢,因為要的是皮瘦,增了一分韌勁.(我就喜歡吃這加倍有咬口的,直到岳不群說漠北雙熊言道,練武的人……).
肉夾饃其實是一種相當平民的食物,量足管飽,口感不差,也基本上沒有年齡差距,我奶奶在七十多歲的時候還是喜歡吃扒了外皮的肉夾饃.這東西其實就應了西北人的性格,實誠,直爽.也應了西北人的性格,無論環(huán)境如何,我這腰桿這氣節(jié),也是不屈的.




東木頭市，秦豫肉夾饃……







岐山臊子面，物出岐山，跟著姬發(fā)和姜尚的軍隊走遍了中原，其實胖子竊以為這個東西肯定不是軍旅食品，它吃的太細，太費神。據(jù)說是有蛟龍為虐，周武王下水為民除害（周處？），上得岸來萬民稱頌，武王被如此擠兌，只好息了獨吞的心，剁了蛟龍制湯做臊子，叫媳婦搟出面來（撒？皇后不搟面？胡扯！陜西媳婦哪有不會搟面的）。獨樂樂莫若眾樂樂，食物還是要搶著吃才香，于是這道食物就在你爭我奪的歷史中流傳了下來。
面，新鮮的麥子磨成面粉，揉到，醒好，放在寬案上，拿平時不用的長搟面杖搟開，又揉到一起，再搟開，再揉再搟，面粉的筋絲全被拉開了，營養(yǎng)全都出來了，最后搟成一張，撒上面粉防粘連，疊成數(shù)摞，根據(jù)要求不同分切成韭葉、二寬、大寬，需得切的寬窄相等，薄厚均勻。抖開，撒上些玉米面襯出顏色來。煮熟后就是白透的，筷子挑起可以映對面的人影，跟水晶一樣。在岐山面的講究里面，說面條要“薄、筋、光”，三個字就濃縮了上面的那些廢話。
面其實是倒數(shù)第二個步驟，先要做的是臊子，選塊精五花肉，要肥瘦層層分明，連皮切成1cm見方的小塊，做法是燒后翻炒，先用熱油烹炒，小火慢煮，煮干水分后加能沒過肉的熟油燒熱，調入料酒、醋、辣椒面、鹽、調和面、生姜，炒透再燉片刻出鍋。臊子肉算是好了，燒成暗紅色，辣子和醋都滲進肉絲里去，煮的久了，有少許都變成了肉糊沉在鍋中，聞起來酸香開胃，口水先吞兩口下去，趁四周無人抄起勺來犒勞自己一下，酸味為主，微辣，香味十足，入口即化，從喉嚨落下的過程里，還在不斷的引誘你再來一勺。這就是岐山面里“酸、辣、香”的根底，其實我一直懷疑，既然蘇東坡年輕時就在岐山一帶任官，他的東坡肘子這道菜難保不受岐山臊子肉的啟發(fā)。接著做菜，分底菜和漂菜，底菜取紅蘿卜、豆腐、黃花、木耳、芹菜，切小丁炒熟，放一旁待用。漂菜，將雞蛋攤成薄蛋餅，切菱形小塊，再取少許韭菜，也切小塊，堆起來。將鹽和醋烹入嗆鍋，兌水，燒開，加臊子肉和底菜。這酸湯要做的“煎、稀、汪”這三個字我一直沒怎么理解透，不過好吃肉不求甚解一向是胖子秉持的原則，就留待吃面時還有閑心思考的美食家大爺們考究吧。然后煮好面，撈將出來，盛在老碗里，這老碗，是始皇帝欽定樣式的頭盔演化而成，就明白大小了吧，面少盛，岐山面其實就一筷子面，主要吃的是菜和肉，澆上酸湯、底菜、臊子，撒上漂菜，一股鮮香就從廚房向院墻外彌漫了。送上桌，濃烈的酸辣香勾動你的手指和你的胃，上面一層辣子油，一口是吹不透的，秦人畢竟是個無辣不歡的族群。酸湯里跑動著各種味道和感覺，木耳的脆，黃花的彈，豬肉的香，豆腐的軟，雞蛋的滑，韭菜的鮮。但是不要受湯的引誘喝它下肚，一口面架不住吃，原湯拿去，倒回鍋里，再撈面，再澆湯，重撒漂菜。胖子一般吃到七八碗，肚子已經(jīng)略漲，可是這湯味酸辣、臊子鮮香、面條筋韌利口，怎么辦？看四下無人注意，放開皮帶來，再吃他七八碗……
岐山臊子面的香，全在醋，岐山家家戶戶釀醋，家家戶戶味不同，故此每家的臊子面和搟面皮味道也都各有千秋，是別家偷不去的。胖子去寶雞時就大殺八方，吃的不亦樂乎。
關中人減了其中的酸味，做出的臊子面更能吃出肉、菜的鮮香來，年節(jié)時一大家子人時常吃個熱鬧。
西安能吃的鋪子……大店子是勞動南路永明，小店子散布各處，就看飯口哪門口出租車司機多，味道一定么麻答。













西安小吃之甑糕、鏡糕列傳


鏡糕這物件，小如鏡，也圓如鏡，厚不盈指。主料是江米細細研磨成粉，在小巧如玩具的竹木籠屜里墊上薄鐵片，填實江米粉，撒上紅糖、綠色和黃色的糖，加上細細切碎的青紅絲，一屜一屜的摞起來，如寶塔般，寶塔尖有一機關，待到熟透時蒸汽一沖，發(fā)出長長的響聲，兒童聞聲而至。胖子小時候沒少被這聲音招引過去，在攤邊逡巡不去。攤子呢，早年是一頭有爐子的挑子，何三七賣餛飩的時候挑著的就是，清人有詩云“柳蔭槐下清晝長，鏡糕擔子亦生香”。一頭放小火爐，上置一蒸鍋，鍋上覆著木板，三摞六層的籠屜擺在上面，一頭放江米粉，各色輔料，玫瑰醬或桂花醬、黑芝麻，混著花生粉和核桃粉的白砂糖，有些講究的，還會放一些果脯葡萄干之類的，大抵是些小孩子喜歡的甜食。挑子頭里掛塊木牌，有寫八寶鏡糕、有寫鏡糕，胖子幼年時，和父親在鼓樓門洞避雨，里面有個老者在賣鏡糕，六、七十歲年紀，須發(fā)皆銀，懷前抱著包塑料袋的木牌，雨停了，老頭小心翼翼打開塑料袋，露出寫有“鏡糕”兩個大字的木牌，竟是于佑任先生手書的，父親一邊給小胖子買鏡糕一邊問起，老頭就滔滔不絕講起這字的來源，并分析字的運筆氣勢風格流派，連鏡糕都忘了做了。在西安，是絕不少這樣的隱者的。早在胖子徘徊的幾分鐘里，這一屜已然熟了，淡淡的米香味和蜜糖味慢慢的開始鉆進鼻子里勾引你，然后錢包里少一張一毛的票子，老師傅拿出兩屜來，從下將鏡糕頂出，插上“Y”型的竹簽。蘸上自家特制的白糖、芝麻、花生粒。小胖子接過手中，一口咬下一半來，只覺得松香軟滑，蜜糖都滲入到米粉中去，甜而不膩，清淡可口。兩只鏡糕架不住吃……胖子想再討兩個吃，早被老爹揪著領子拎走了?，F(xiàn)下的鏡糕攤子不用挑子了，大多是些三輪車，載著這些東西，方便行走。胖子愛吃甜食的脾性不改，每次路過鼓樓，也還要被那香味再誘惑的停車買上兩個，只是現(xiàn)在配料雖然多了，味道卻比以前差了些，建議各位要是來吃，還是要一塊一個的傳統(tǒng)風格鏡糕，玫瑰蜂蜜醬才能勾蜜糖米粉香，別要加了水果香料的奇怪食物，那東西，不該叫鏡糕了吧，又或許，現(xiàn)在吃的，其實是過去的記憶。

再說說甑糕，這東西，關中人也念jing，所以多有分不清外地人把馮京吃成了馬涼。甑糕兩字甚好理解，以“甑”蒸“糕”，用糯米、紅棗和云豆蒸制而成。出處也古，最早見于《周禮·天官冢宰第一》，文曰“羞籩之實。糗、餌、粉、餈。凡祭祀，共其籩薦羞之實。”其實是糯米粉里加豆末屑蒸制而成，唐代之后才有給里面加入棗子，與米合蒸?！稛彩硢巍防锩嬗杏涊d一道甜品叫水晶龍鳳糕，描述就是“棗米蒸破見花乃起”。這會兒得介紹下甑，?！掇o?！飞?#8220;甑”這么寫：“古代蒸食炊器。底部有許多透蒸汽的孔格，置于鬲或 上蒸煮，如同現(xiàn)代的蒸鍋。也有無底另外加箅的。新石器時代晚期已有陶甑，商周時代又有青銅鑄成的。《孟子·崐滕文公上》：‘許子以釜甑爨，以鐵耕乎？’”好家伙，這一追溯，就到了石器時代了。雖然也有一說是黃帝始作釜甑，不過照中國人傳統(tǒng)的神農(nóng)、有巢、燧人的傳說來看，估計是靠不住的。古人極常用，“長碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香”宋代的時候還是家用炊具，以后就逐漸淘汰了，只有在陜西還留有它的傳承。西安人現(xiàn)在做甑糕呢，還是用那東西，只是把石制和銅制換成了鐵制，形貌絲毫未變。在甑里放入鐵箅子，鋪上一層洗干凈的紅棗，紅棗選的是陜北或關中的灘棗，個極大，肉極厚，補血益氣，養(yǎng)腎安神，是地道的好東西。再鋪一層泡四五個小時泡開了米心的糯米，然后再一層紅棗一層糯米，最后又是紅棗一層收頂，計有三層米四層棗。用一塊干凈的濕布鋪在棗上，用干凈軟濕的棉布蓋在甑上防走氣。蓋鍋蓋，旺火燒開，上氣后揭布，給鐵箅子下注水，如是者三，約隔半小時一次，還要偶給棗上注溫水，使棗米交融。第三次點水后改用小火蒸片刻，重注水，此時用小火慢慢蒸熟，一鍋甑糕，沒七八個小時是做不出來的。


這東西是小時候常吃的早點，早晨步行到南大街或麻家什子，看老板們早早的把甑糕鍋擺在街邊，頂上厚厚的棉布蓋子，站在一旁開始吆喝，“甑~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~糕”這可不是胖子用標點騙稿費，那一句悠長的秦韻現(xiàn)在似乎還能在腦子里回蕩起來，甑字拖得極長極有味道，末了一個糕字收尾，有點余音繞梁的味道。旁邊沿街放了一溜條凳，方桌。桌上放青瓷廣口瓶，插著朱漆竹筷，甑糕鍋旁是一摞摞的黑土瓷淺碗，古意盎然，別處少見。每桌又有一墩子，墩子者，秦人吃面時稱老碗的家什，里面放砂糖，擺兩三只白瓷勺子，供人自行取用。這時老板揭開蓋子來，糯米香和棗香就從全身上下各個孔洞滲入你的身體里，那上層的棗子早已變成暗紅色的棗泥，其間點綴著不少暗褐色的云豆或蠶豆，老板沿邊一鏟子切下去，給你抄起一塊來，這鏟甑糕也有門道，一刀下去，要把甑糕鏟的棗米交融，卻又層次分明，紅白交映，可這紅白二色又不分明，糯米吸了棗子的精華，被潤成晶瑩鮮潤的絳紅色，盛在碟子里如琥珀、似凝脂。夾上一塊，急吹兩下，熱乎乎的送進嘴里，頓覺黏軟香甜棗香撲鼻。又很管飽，胖子早上貪食甑糕，中午吃不下飯的經(jīng)歷不在少數(shù)。嘿嘿，一碗……能夠么？

店鋪推薦，目前碩果僅存的就剩下西羊市（麻家什子）的 東南亞甑糕王 了……雖然也是一代不如一代，不如老人家做的好，但比起其他店家，倒還夠他們矯首昂視一番，只是服務態(tài)度差了少許.
鏡糕的話就要看運氣了，在鼓樓門洞左側常有一老人在賣，算是附近二三十家里口味最好的了，然則……胖子忘了人家的鋪名了。車子比較特殊，有紫色的頂棚和流蘇，看起來典雅古樸，和兩旁的簡陋小攤大相徑庭。
又：買鏡糕時老板若問你要啥口味或者要啥醬，大可掉頭就走，肯定味道正宗不了。














西安小吃之臘牛羊肉列傳

一年一個上海朋友來西安，就是羊肉泡饃一文里那個把饃弄成面渣的，照例胖子要做黑導游加覓食者，胖子尋摸著上海人的腸胃有限，就只帶他吃吃柿子餅，甑糕、水盆之類好消化的食物，沒想到該人悶悶不樂，指責胖子說，沒有你描述的那么好，吃起來也感覺不到豪氣。胖子心下大樂，豪氣？這還不簡單。第二天早晨6點半拉該人直奔大皮院同盛生，和老板打過招呼，提了四斤脊腦（里脊至頸部的一段肉，較嫩），回家持刀切成手掌大小的散塊，從柜子里拎出兩瓶太白酒，又去廚房翻了兩個粗陶碗，兩把解手刀，和該人以刀挑肉，大碗喝酒，其大呼過癮，說“我以為西北人就該這種大塊吃肉，大碗喝酒的豪爽。”只可惜酒量沒有氣勢來的實在，兩碗之后即翻倒在地，胖子那時不缺錢花，自然也沒有賣包子的嗜好，若在現(xiàn)下，先學了孫二娘的手段再說。只好自斟自飲，干了一斤多白酒，又把三斤多牛肉祭了五臟廟了事。

臘牛肉一物在胖子少年時，最出名的是輦止坡老童家，沾了慈禧的光，名傳天下，味道也對得起他家名頭，是以長安人每至廣濟街，也學西太后般聞香止輦買肉來。說到這里突然想到，西太后她老人家路過此處時必然是早晨，那一扇一扇煮出鍋的肉撈了出來，放在鐵箅子上晾干，香氣四溢，若是等到早晨九、十點鐘，油自會把香氣包裹起來，西太后她老人家若無狗的鼻子，想聞香止輦是難了點。胖子小時患了家傳的腸胃功能不好，偏又有個滲井的外號，滲井何物？下水道也，多少東西都吞的悄無聲息。家人每買臘牛羊肉回來，怕胖子吃起來沒夠傷了腸胃，又知道胖子怕辣，于是就編排胖子說，“辣牛羊肉么，奏似辣地，你看握顏色，紅紅兒地，看把挨娃辣了著”。害得胖子直到十歲光景還沒吃過臘牛肉，心底也對此物頗為忌憚，終有一日趁家中無人，疊起兩把凳子，從櫥柜深處，一摞大碗身后和糖罐子旁邊，找到了老爹前一日藏進去的肉，肉質上佳，而包肉的紙已被肉油滲的晶瑩剔透，那塊肉約二斤來重，切口呈絳紅色，不如外表色做赤紅，殺傷力就少了三分，用鼻子細細嗅一下，也沒有辣子那種逼人味道，倒是一股咸香肉香調料香從鼻孔直鉆入五臟，在胃里撓癢癢，胖子不由食指大動，想偷切一片下來嘗嘗味道，可帶尖帶刃的兵刃都被老爹收了起來，美食在前，心一橫下爪就撕，這肉是酥爛，順著肌理就帶了兩條下來，送入口中的第一反應是大怒，如此好物居然瞞得我十年不曾入口，這肉香略帶腥膻，卻激得胃口大進，咸是咸了些，但和那十香的調料襯起來越發(fā)耐人咀嚼，瘦肉不柴，膘亦不膩。于是大風起兮云飛揚，氣吞山河兮牛肉光。老爹下班回家見胖子做訕訕狀，知子莫若父，直奔櫥柜而去，果然那牛肉已不見了蹤影，老爹還頗為擔心胖子吃的不得克化，又逼胖子喝了半缸子胡茶下肚。

經(jīng)此一役后胖子對此物甚為癡迷，那時離坊上又近，免不了天天跑過去蹭肉吃，何處蹭？西安的賣家多實在，你去在肉攤附近觀望，賣家多極熱情的切塊肉來叫你嘗嘗，多大塊？恩，怕有胖子現(xiàn)在拳頭的一半大小，一、二兩是免不了的。這一來二去，坊上大多數(shù)賣臘牛羊肉的攤子都被胖子吃了個遍，說起同盛生肉質細嫩、入味最佳，老童家肉質酥爛、隨四時調整調料，馬家腌肉不到、色澤暗黃云云，胖子如數(shù)家珍，于是年節(jié)買肉這一副攤子也由那時挑到至今?？醋鋈庖彩且淮笙硎埽瑲⒀蚩床坏?，整扇宰好的羊送進鋪子里，學徒們把羊按前后腿，胸、肋分割開來，連皮帶肉大塊肉放進缸里，撒鹽和芒硝，加苦井水（云此水除膻、入味），按四時不同腌制時間也不同，待到里外皆紅，撈出瀝干。此時燒水，放調料包，包里調料各家配比保密，材料不同，胖子能認出來的大致有花椒、桂皮、八角、草果、茴香等物，下鍋時老些的肉放在鍋滾處，如里脊、腰臀等嫩肉放置鍋邊，旺火煮開后改小火煮爛，胖子問及何時可稱爛，煮肉師傅將骨一提，立刻骨肉分離。撇去浮油后，放半個小時左右待稍涼些，用大鐵笊籬將肉托出，扣放在鐵盤里，用煮肉的湯汁沖澆去肉上的肉油雜質，整個加工過程中這個步驟是最誘人的，肉湯澆上，那味道香的想讓人屏住呼吸把味道留在肺中。然后把肉晾干放在柜上，此時胖子立刻奔至旁邊打饃的攤子上，給老板說，“拿新的，俄夾木尼”（拿剛出鏊的，我夾饃吃），老板會意，把熱的燙手的饃交給胖子，胖子又奔回店里，把饃丟在案上，切肉的師傅不待胖子開口，選肥瘦相間的肉切兩塊，又把里脊切上兩塊，切開熱騰騰的饃，把肉夾進去，還不忘提醒一句，小心燙嘴著。牛羊肉配面食最佳，肉方出鍋不久，湯汁還留于肌理間，饃剛打得，內外酥軟，一口下去鮮香四溢，大快朵頤。吃罷再提二斤回家，大人們喝酒可用以下酒，待客時不及做菜，取肉來切片，調蒜泥、香醋、油潑辣子澆上，再拌些香菜，立成一道可上席面的涼菜。

只可惜這東西似乎只能被關中的水土養(yǎng)著，在北京和青海都吃過臘牛羊肉，調料是昔年波斯、大食人帶來的調料，肉也是西北特選的鮮肥站羊，可滿不是西安的這個味道，不知何故。各位想嘗，還是來西安吧。



推薦店家，首選大皮院老孫家（老同盛生），其次橋十字(橋梓口向北第一個十字)劉志軍。













西安小吃之涼皮列傳

涼皮，這東西是胖子身上背的最多的債務，但凡和朋友說起西安，必然是，到地兒先來碗涼皮??？胖子秉持先答應了再說原則，口稱“一定一定”。胖子冷笑，心說你們想的美，到西安看你們怎么懵吧，這涼皮大類可就分秦鎮(zhèn)、漢中、回民、岐山四種呢。最后一個女孩子朋友給了胖子致命一擊——挨個吃一遍，而且大贊涼皮味美胖子熱情，所以胖子債務又都乘了個四……

先說米面皮，米面皮里秦鎮(zhèn)涼皮來歷最古，昔年胖子由老爹攜赴秦鎮(zhèn)，烈日炎炎，正饑渴做沒理會處，忽見前面一個酒挑，寫著“□□□□不過崗”，啊，抄錯書了……。忽見前面一個旗子，寫著斗大一個薛字，胖子心想莫非是有薛姓將軍于此扎營？老爹撫掌大笑曰“甚好，前面食幡招搖，定有食鋪，我二人可果腹矣。”走得近前，卻是在青磚瓦房前搭一草棚，案上置數(shù)只青花海碗，盛油潑辣子、蒜水、五香大料水、醋，又有小碗數(shù)只，放鹽和味精，案板、一摞整張米皮、還有鍘刀。鍘刀？胖子看的不禁頭皮發(fā)麻，聯(lián)想起近幾日沒好好寫作業(yè)，莫不是老爹要把我拉來鍘了？賣涼皮的大嬸手腳麻利，將整張面皮疊成五層，幾下就切得了細細的數(shù)把出來，一抖之下端的是白、光、滑、軟、筋。根根清爽。老爹自是不放棄任何教育機會，開始給胖子講這涼皮的來歷，說這涼皮，當初是給秦始皇吃的，于是胖子就肅然起敬了，秦始皇也……老爹繼續(xù)說，說這秦鎮(zhèn)自古產(chǎn)米，秦始皇時即為皇家貢品。一年大旱絕收，無米上貢。秦法嚴苛，鄉(xiāng)民恐遭刑罰，四處求告。一鄉(xiāng)紳出計曰，將陳年大米浸泡過夜。石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，加各種調料而成。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅，遂免當年賦稅。胖子聽得心馳神往，再看大嬸三指如蘭花拂穴手狀拈起數(shù)把涼皮盤在碗中，五指如輪轉給里面調入醋、蒜水、五香水、鹽等調料，豆芽、芹菜等配菜，再問一句，辣子要不？老爹多要胖子少要。胖子卻詫異于那辣子盆中無勺無筷，卻如何調味？再看大嬸抓起一撮面皮，在辣椒油中一浸一轉，提起來放在那碗面皮中，如畫龍點睛一般，白如玉青如翠透亮如水晶被這亮紅一襯，倍加的精神。胖子吃東西……幼年稱滲井，成年稱飯桌吸塵器，狼狽不堪，可見一斑。兩碗涼皮沒見動靜就倒了下去，還要一碗，老爹伸手攔住，怕吃頂住了。在老爹碗里偷夾兩條，這才吃出涼皮的味來，涼皮筋道、軟滑，酸、辣均有，辣味直爽出頭，蒜味在其間不斷均衡，又提點出糧食的本味來。秦鎮(zhèn)面皮最特殊的是辣油，里面沒有辣面，潑好后的辣子又加草果、花椒、茴香、大料等調料再反復熬制，濾過辣面，除了辣的刺激之外又別有一番香味，這辣油一加，整碗皮子頓時彌漫著一股異香, 純正柔和，直入心肺。長吸一口，胸臆間萬千氣象，慷慨豪情頓生，又有似水柔情，千嬌百媚。芝麻油與其相比，如同面容嬌好的宮女和端莊高雅的公主，不可以道里計。似乎還能生津止渴，通體發(fā)汗。女孩子吃罷時可真叫朱唇呢……

米面皮還有漢中的，由于加工時用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。制作時將磨制成的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油，口味則是酸辣之中透著蒜香。漢中在秦嶺之南，口味更接近四川，辣味更細膩更深入。米皮也比秦鎮(zhèn)的更貼近南方的婉約。漢中涼皮里最重要的調味品是蒜, 而非辣椒油。辣椒明朝時傳入中國，涼皮歷史極早，在西安出土的唐墓中即有早已風化的涼皮。涼皮調料中蒜汁必不可少,選用當年新產(chǎn)紫皮大蒜，搗碎后加鹽，加涼開水而成。關中人言道，四辣是青皮的辣子紫皮的蒜。涼皮的諸多調料中,只有蒜最能襯托出糧食純香。大學時有一個上鋪是鎮(zhèn)巴人，看到西安賣的漢中米面皮頗為不齒，據(jù)他說，漢中的面皮，要在剛蒸出來之后整張不切就調來吃。胖子聽來頗為驚異，后來問了幾個漢中的朋友，言不確鑿……

回民的麻醬涼皮，這個是胖子吃的最多的，因為離家近去的方便。米對于關中百姓來說，畢竟是偏金貴的東西，吃得更多的，是麥面。涼皮也自然用麥面制成，醒好的面，洗出面筋來，把面和清水的混合物沉淀，倒去清水，用面醬攤在鐵籠上蒸成，稱為釀（rang）皮。關中百姓調制，用時令蔬菜和面筋塊，加醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、芝麻油等調和。到了回民手中，一樣的原料又在調料上翻了花樣，輔料多為黃瓜切細絲，調鹽、醋、醬、芝麻醬然后是辣子油，回民的油潑辣子，辣子磨得極粗，辣椒子明顯可辨，吃在口中甚至可咀嚼，這種辣子看來豪爽，實則辣味較線辣子面輕，但是極香。似乎咀嚼中用你的口可榨出辣子里的油來。青翠的黃瓜條襯在深紅色的油潑辣子上，下面是芝麻醬香郁默默勾引著你。釀皮略作黃色，可正有一股小麥的原味附在上面。夏日吃來消暑解熱生津，佐以陀陀饃一個就可做午飯的裹嚼。這是坊上特產(chǎn)，別處斷沒有這種風味。


再來是岐山搟面皮，特質是筋道，和其他三種涼皮不同，薄、透、有咬頭，那股麥香更為明顯，淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。調料必須是岐山出產(chǎn)的糧食醋，而且各家配方不同，各家的醋香也都不同，油潑辣子不能少，陜西人無辣不成菜么，麥面的食物，面筋自也要切上些，蒜汁消毒提味，少不得，光吃皮子口膩，一點燥過的豆芽也得放進去。別家的涼皮都是承在碗中由你自行攪拌，搟面皮替手拙的人著想，在小鍋內調拌均勻?？雌饋碛屠惫怩r，引人垂涎?？谖蹲院臀鞲渌媸骋粯樱瑸樗?、辣、香。

胖子去某些岐山面皮店子里，常見墻上掛數(shù)個大鏡框，內鑲毛筆的工筆畫，標明搟面皮制作工藝，有機會拍來給各位分享。










糊辣湯在西安這地方呢，分為兩種，一種是河南人做的，陜西人一概稱之為河南糊辣湯，也有叫肉丁糊辣湯的。一種是本地回民做的，稱之為肉丸糊辣湯。

河南糊辣湯的來源極古，手頭可以找到的幾份資料來看，大多是民間傳聞類，有說周代、有說三國、有說宋代、亦有說明代的。周代恐怕是不太可能，屬于附會，怕是往肉羹之類的食物上扯。三國一說，查無實據(jù)，托于曹操，可信度就先少了三分，河南糊辣湯的主要調味料是胡椒，按《酉陽雜俎》云：“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長寸半，有細條與葉齊，條上結子，兩兩相對，其葉晨開暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之。” 胡椒是唐代才傳入中國的。三國一說估計也只是為了抬高自己而偽作的。宋代一說就頗為可信，糊辣湯因是民間小食，典籍很少有涉及的，按胖子個人考證，糊辣湯的祖宗應該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計是當時的社會潮流，因此糊辣湯在這兩種食物的基礎上進行改進而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應更多層次人眾的口味和補氣補虛，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣，舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時期，中原板蕩，長江以北的河山多淪于狄夷之手（此處為行文，對少數(shù)民族同胞沒有偏見。）。金人和蒙古人習于食用牛羊肉，多半糊辣湯在那時為了順應時勢和生存下去，也就跟著做了改進。至于其后流傳甚廣，估計跟河南多遭天災，難民遷徙有莫大的關系。做法也頗為簡單，用羊肉鮮湯加清水和生姜、茴香等調料，炒制好的面筋、豆腐皮、粉帶、黃花之類的輔料，用武火熬制，鍋大開之后，加入洗面筋水（洗面筋后有面漿沉淀的水）勾芡，調好了稀稠，加胡椒粉、五香粉拌勻。吃的時候加醋和香油，撒香菜，調辣椒油，口味是酸辣為主，鮮香為輔。佐餐的時候，吃油條、油餅、蔥油餅等面食。


回民的糊辣湯，想必是受河南糊辣湯啟發(fā)而開始從回民傳統(tǒng)燴菜上開始改進的，但是前篇文章里有提過，在漢民聚集的地方想要從事飲食業(yè)又要出眾，就只能在調料上下功夫，故此屏棄了酸味，改用西北人更適應的咸味來映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。煮牛羊肉那可是回民的傳統(tǒng)項目，調料的豐富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。放棄小氣的河南人丟進去的那一點點肉?。海?，用回民更常用更大氣的牛肉丸子（牛肉絞碎和面合，下水煮），更有口感和實在。輔料增多，加白菜、土豆塊、胡蘿卜塊、木耳、黃花、腐竹、冬瓜等，下輔料的時間次序也不同，務必使每種菜軟硬得當，看起來也有賣相、頗有點晶瑩剔透的感覺。等到熬得了，大鍋連爐子擺在門口，師傅一手掌勺攪動鍋，一手叉腰開始吆喝：肉丸~糊辣湯~~。走上前去，要一碗糊辣湯（必是肉丸極多的），澆香油，覆油潑辣子，再拿一個陀陀饃，這陀陀是回民常見的面食，一個面餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真?zhèn)€扎實。掰開了泡進湯里，這個可比羊肉^ 泡饃粗疏的多，掰上個拇指第一節(jié)大小也就差不多了，這個各隨愛好。餓極了的胖子曾經(jīng)一個陀陀撕成六塊也扔了下去……。然后風卷殘云一般趁熱撥進嘴里，吃的時候自然也不能亂攪，免得湯瀉了，西安人的老說法，吃糊辣湯，吃完剩在碗里的湯是瀉的，連收碗的小伙計也會看不起你。大冷天吃一碗下肚，只覺得一股熱流從胸腹之內直散到肌膚毛孔之末，出汗也出的暢快淋漓，更有一份西北人的豪氣從胸中開始擴展開來。




附：河南糊辣湯的簡便制法
原料：面、羊肉、羊骨、海帶、黃花菜、粉條、木耳
副料：蔥、姜、大料、桂皮
其他：胡椒是必不可少的
其他常用：鹽、雞精等
第一步：糊辣湯，最重要的是湯，先把羊肉切成小丁，然后把骨頭敲碎放入蔥、姜、大料、桂皮煮，最好用沙鍋，一般2-3小時即可。
第二步：在燉湯的時候就可以和面，洗面筋，洗面筋……比較麻煩，各位自行揣摩吧，不然請教下家中長輩，全當增進家人溝通。注意洗面筋的水千萬不要倒掉，這可是主要原料，盛在大鍋里放在旁邊備用。
第三步：把海帶、黃花菜、粉條放在炒鍋里炒一下，放少許醬油，這樣出來的湯顏色好看。
第四步：這下可以進入主步驟了——把面筋水燒開（記得邊燒邊攪拌，要不面筋水該胡鍋了），放入羊肉湯和羊肉塊兒，再熬，待滾開放入炒好得海帶、黃花菜、粉條，再把面筋撕成塊丟進鍋里，滾開就ok了~木耳這時候就可以放了，然后把胡椒粉拿水和一下，放鍋（這樣比較均勻，不會結塊），甜咸根據(jù)自己口味放鹽就可以了，最后滴入香油。這就得了。吃的時候放醋。


附2：回民糊辣湯的簡便制法
自然也是先來一鍋牛肉湯，連骨帶肉下調料，熬好了擱一邊。
絞牛肉、香菇茉、菱粉、雞蛋清、胡椒粉、鹽、雞精攪拌。 把丸子先都一個個炸出來。
用炸丸子比煮丸子省事，火候也好掌握：）
準備一顆圓白菜、紅蘿卜、土豆等蔬菜。肉湯對清水下鍋燒，土豆?jié)L刀切成小塊，紅蘿卜也切成小段。 扔在燒開了的鍋中，等再燒開后。投入一把花椒。 等到土豆和蘿卜煮的差不多時，再投入圓白菜之類好煮的東西。 打半碗芡粉拌好倒入鍋中。小火繼續(xù)燉煮片刻。期間不斷攪拌。丟丸子下鍋，加鹽，再等鍋開就行了。出鍋加香油，油潑辣子。











西安小吃之涼粉列傳

漿水魚魚、炒涼粉、鹵汁涼粉

寫寫涼粉，西府有句俗話"鳳翔鍋盔岐山面，褲帶扯面滿鍋轉，面皮涼粉不上算。"意思說這東西畢竟是小吃，上不了席面，也不值得一說，畢竟家家戶戶都做的了，沒什么技術含量。說來也是，農(nóng)閑時節(jié)，就處處有涼粉在樹蔭下擺攤賣起，可惜這些年城管猖獗，只能碰運氣找找流動攤子了。
涼粉制成材料不同，大致分來主要是大米、綠豆幾種，不過關中農(nóng)家常用的還是綠豆，取上好綠豆，擇飽滿、無霉病者，用熱水(不可是滾水)浸泡，待其松軟后，再加涼水沒頂浸泡，據(jù)說講究的人家要泡七、八個小時，然后尋小石磨碾磨成漿，放在盆里沉淀，舀去水分后再放入盆中加水充分攪拌，待沉淀好后，舀去浮水，如是者三、四次，倒進粉籮里，摻水過濾，積壓殘渣，此時要不斷地摻水沖濾，再沉降一會兒，殘渣送與北京人去做豆汁，將濕淀粉取出待用。淀粉既成，涼粉的主料也就有了，其實家里做大可去買現(xiàn)成的綠豆淀粉更省事一些，加水加明礬攪拌，用涼水為使其有韌性，攪拌要均勻，成黏糊狀，再取大鍋燒水，水不可太多，太多不成塊，水沸時沿鍋邊慢慢倒入，大力攪拌，等粉糊熟透了，關小火，再用勺子貼底攪一陣子，然后就可以關火出鍋了，這一出鍋，涼粉可就分了兩家。
一者是漿水魚魚，將鍋內熱涼粉過漏勺倒入盆內，漏勺鄉(xiāng)間多用瓦制，城里就是一般的不銹鋼的，熱涼粉倒下時，爭先恐后鉆過洞眼，落入下方?jīng)鏊柚?，若非形狀不對，也能安上個大珠小珠落玉盤的名目，鉆過去的自然被拉長了，形似蝌蚪——也奇怪，像蝌蚪的偏叫了魚，胖子昔年性好詼諧，騙外地朋友說，此物乃手工捏制，還煞有介事狀描述如果活好粉，如何捏一把在手，擠出時如何用力大小不勻以成蝌蚪之形，朋友眨著眼睛一愣一愣，賣魚魚的大媽背過身去笑。這魚魚落到?jīng)鏊锞投诵?，粉嫩乳白，晶瑩剔透，看起來煞是可愛。尋碗盛出，加漿水，加調料，調料最省事，就少許鹽，油潑辣子多放，下來放些炒韭菜當配菜。這樣一碗……啥？漿水是啥？漿水是關中農(nóng)家夏日最喜的一種腌菜，面湯窩酸之后放芹菜進去泡，待到芹菜色做淡黃味道微酸即可，夏日吃此解渴生津解暑，且面里、攪團里、魚魚里均可用，故此家家齊備，像胖子這般愛積食的娃，給漿水里再泡少許炸干辣椒，開胃又消食。所以這漿水實際上才是魚魚里最點睛的調料。夏日烈日當空，走在路上滿身黏汗，忽見道旁樹蔭下放方桌一案，小凳四五個，旁又置一大桶，于是胖懷大慰，知道這定是賣魚魚的家什，坐定后要魚魚兩大碗，漿水菜多擱，風卷殘云般開咥，魚魚順喉倒下，如活吞一般，吃罷后，頓覺得耳清目明，暑熱盡去，腋下涼風習習，自覺一頓午飯是省下了，可這魚魚還有個土名，叫做“哄上坡”，但因水、粉為原料，沒啥實在東西，一碗下去撐的肚兒圓，上個坡就消化干凈，于是胖子還得再打些食去……
二者就是涼粉了，那一鍋粉糊煮好，倒入一干凈臉盆中，待其自然凝固，成凝膠，似果凍，然后倒扣至案板上，看涼粉或白或綠，白者如凝脂，綠者如美玉，勾人眼神，看似柔軟，晃若輕煙，實則堅韌而富于彈性。搭濕布于其上，推至街肆，有買者時，取刮條在涼粉塊上劃圓刮取，放碗中，加醋、蒜泥和黃瓜絲、油潑辣子拌和，看著辣椒鮮紅，黃瓜翠綠，吃到嘴里除酸辣提神勾胃口之外，更是清涼爽口，有道是“冰鎮(zhèn)刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有余寒”。宋時已見于巷陌路口，橋門市井，稱細索涼粉
也有切成條狀，或調涼菜，或做鹵汁涼粉，鹵汁涼粉叫涼粉，其實應該是泡饃的一種，回坊暑時專賣，大鍋溫鹵汁，藍布襯涼粉，時不時用水澆著，看起來鮮亮誘人，要一個陀陀饃掰好送給大師傅，給你澆上鹵汁，布上一層涼粉，調芝麻醬、蒜水、醋、香油，胖子這時一般要回頭喊一聲“給再加個雞蛋”。于是大師傅再切茶葉蛋一顆，一分為二放在上面，一碗到手時切不可亂攪，要吃一部分調一部分，大師傅的調料布的極勻，斷不會吃到最后沒法調和，也是以酸辣為主，專治夏天食欲不振，大有奇效，而鹵汁微溫，又保了不會涼粉吃多而引起腸胃不適。
本草中說綠豆功效不小，清熱解毒，治痛疽瘡腫初起，燙傷，跌外傷，并解熱藥及酒食諸毒，以此制的涼粉，正是夏日妙品。
冬天亦可吃涼粉，炒制，其實該叫熱粉，平底鍋燒熱后，淋清油鋪底，放蔥花，蔥花炒香后將切成塊的涼粉下鍋，加糖色、鹽、醬油、味精、干辣椒等調料，街邊多是大鍋炒制，食客叫時取小部分用碗捂蓋，一兩分鐘即熟，色黃噴香，吃時燙嘴暖心。要買時可得看鍋里，要是已炒成殘渣不成塊的，切不可買，估計從擺好到現(xiàn)在還沒開市呢。
魚魚夏天街頭都是，尋賣者看起來鄉(xiāng)土氣最重者為佳，量大味好人實在；涼粉胖子不甚喜，不知何處最佳；鹵汁涼粉獨喜北廣濟街與大皮院交界處的宏順祥；炒涼粉冬日坊上到處可尋，味無多大區(qū)別。

又及：廣東的朋友也說吃涼粉，看了卻形似神無，蓋取仙草干和淀粉沖制，加蜂蜜蔗糖調味，為當?shù)厝饲宥鞠禄鹬?，與北方不同，頗似成都稱冰粉者。







西安小吃之要命的稠酒

提起黃桂稠酒這個東西，胖子是又愛又恨，愛是因為，此物口感甚佳，又是胖子第一次學喝酒時下肚的東西，恨的是，它當年險些要了胖子的小命。

胖子少年時，家里親戚集資開了個稠酒廠，在離長安縣不遠的地方租廠房、雇工人，又把西安退隱的一個釀稠酒的名家禮聘出來，倒是雄心勃勃的準備大干一場，第一批酒出廠前，在親戚中間折騰的聲勢浩大，胖子的老爹也被邀請去幫忙鑒定酒的品質。那時爹媽離婚，胖子又正是追雞攆兔、姥姥不疼舅舅不愛的七八歲年紀，自然不放心把胖子一個人扔在家里，那胖子正尋摸著家里那把龍泉藏在哪呢，于是只好向學校請了三天假，帶著胖子同去。

酒廠里沒人顧得上搭理我，攪米的攪米，拌曲的拌曲，裝缸的人細細拍米，過酒的人持大缸向下倒水，胖子安分不下來，就想抽空使個壞什么的，老爹只好把我拜托給釀酒的老師傅，姓徐的老人，六、七十歲年紀，極其矍鑠、健談，對付起個把胖子來如探囊取物一般?？磁肿訍灥冒l(fā)慌，開始就題發(fā)揮給胖子講稠酒的歷史。說這個東西啊，往上走是商代，往下走是唐代，現(xiàn)在人說稠酒起源是醪醴，咱要細講，醪和醴不易楊，釀一宿就成的叫酤，也叫醴，味甜。現(xiàn)在喝的醪糟就和醴相似，不同的是原料，今之醪糟用黏稻(糯米)，古代則不一定。《漢書》里頭說：“初，元王敬禮申公等，穆公不耆(嗜)酒，元王每設酒，常為穆生設醴。”這就是因為醴沒勁兒，適合不好飲酒的人喝。“醪”字在古代是指較為醇厚的酒。史記里頭還寫過，說是有個叫袁盎出使吳國被軟禁，隨同去的副官是守盎校尉司馬，用他的裝資買了二石醇醪，那時候天冷，當兵的都又冷又餓，結果都喝醉了，司馬半夜把袁盎帶著出走，給他說：你趕緊跑，吳王定下明個要殺你咧！都能喝醉，說明醪的酒力確實不小。（此段后來在《史記·袁盎列傳》里面找到了，估計是用灌酒法越獄的最早記錄）。又說，古代的酒，人家還分酎、醲，這都是酒精含量越來越重的。正說的入港，徐老頭口干，說你給咱提一壺稠酒去，胖子聽得過癮，屁顛屁顛的跑到稠酒缸邊，站在臺階上用提子打了一壺酒，還到樓上他們住的地方提了個泥炭爐子來，加意巴結。徐老頭喝一碗，講一段，回頭看看胖子站那眨巴眼睛聽得入神，就問“你咋不豁（喝）？”“俄（我）爸不讓喝酒”“么斯么斯（沒事），咱這稠酒，活血、潤肺、止渴、健胃，nia（人家）李白，楊貴妃都豁（喝）過，味道甜甜兒地，碎娃豁著也顫或（小孩喝著也舒服）”胖子還是老實，請示尊父大人，家嚴一擺手，說“諾”。才把平生第一碗酒灌了下去，綿甜微酸，倒也沒有想象中白酒的辛辣氣。徐老頭看胖子喝的豪氣，剛剛又一力奉承，老懷大慰，一時性發(fā)，站起來敲著碗邊用秦腔唱道

“知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。
汝陽三斗始朝天，道逢曲車口流涎，恨不移封向酒泉。
左相日興費萬錢，飲如長鯨吸百川，銜杯樂圣稱避賢。
宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹臨風前。
蘇晉長齋繡佛前，醉中往往愛逃禪。
李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。
張旭三杯草圣傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙。
焦遂五斗方卓然，高談雄辨驚四筵。”

（請自行用關中話做微酣后的意氣飛揚狀朗讀）

胖子那時酒在肚中打了個轉，熱氣從胃開始直散十二重樓，也乖覺起來，把將進酒用童聲念了一番，這一下連樓下的工人都鼓起掌來。老頭又支使胖子打了一壺酒來，溫著酒開始說唐朝。說李白醉草嚇蠻書，那就是喝了稠酒之后，只是那時稠酒還不叫稠酒，叫玉浮粱，這名字是怎么來的呢？《清異錄·酒漿門》記述：“舊聞李白好飲玉浮粱，不知其果如何。余得吳婢使釀酒，因促其功，答曰：‘尚未熟，但玉浮粱耳！’試取一盞至，則浮蛆酒脂也，乃悟太白所飲，蓋此耳。” 玉浮梁就是原汁不加漿的稠酒，自是分外的香醇濃厚。后來讓力士脫靴，揮毫寫下三篇清平調的幫手，也是稠酒。唐朝人用斗飲酒，是以正方形木杯作為酒具，木質輕而有異香。木杯邊燙有花紋及酒杯作坊名稱。熱酒注入杯中少頃，便帶有木質香氣，使酒味更佳，飲用時需雙手端兩角，另一尖角對嘴而飲。豪量者一口一斗，不在話下。說著徐老頭就指了指架子上放的四、五個斗。后來胖子看到祖千秋論杯，說大禹造酒，米酒需用斗飲一段，深引為知己。又說韓愈、杜甫，這些人也愛喝稠酒，“一尊春酒甘如飴”“不放春醪如蜜甜”這句子不喝是寫不出來的。

賈平凹大略寫過稠酒的做法，泡米：清水入缸，淹沒江米，木瓢攪拌使臟物上浮撇而棄之。四時為宜。蒸米：上籠，燒大火，熟爛達八成，離火，澆水，先米中間后籠周圍，溫度降至三度以下即可。拌曲：平散攤開在案，撒曲面，拌，需均勻。 裝缸：先置木棒一個，于缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓，后木心轉動抽出，口成喇叭狀。白布蓋之，再加軟圓草墊，保持三十度溫，三天后酒醅即熟。過酒：將缸口橫置兩個木棍，銅絲蘿架其上，蘿中倒多少酒醅，用多少生水幾次淋下，手入酒醅中轉、攪、搓、壓，反復不已，酒盡醅干。酒中放糖精，加桂花，加熱燒開。

徐老頭大不以為然，說這酒，要用戶縣秦渡鎮(zhèn)的糯米，湖北荊門鎮(zhèn)的小曲為原料，還要根據(jù)不同質地的江米和不同季節(jié)的氣候變化靈活掌握。過酒之前，要求手凈、料凈、用具凈，轉、攪、搓、揉、壓等過酒技法要運用自如。過出的酒才能渾然一體，經(jīng)火一煮，汁稠味香，晶瑩如玉。糖不能單加，只糖一味的話一煮就變了味道，要用蜜糖腌的黃桂醬加進酒里，還要在過酒的時候就加進去，這桂花味才能和酒味合為一體。酒倒出來要色白如玉，盛在那里清香宜人，加熱之后醇香襲人。這時胖子和徐老頭滿口醇香，通體舒泰，正是最好的注腳，那第三壺也就免不了要續(xù)上了。徐老頭再給胖子指點，酒分清酒和濁酒，胖子插口說：“日本人這樣叫。”徐老頭面色一沉，狠狠的把胖子訓斥一通，說酒釀成時汁與渣滓混在一起，是混濁的，若經(jīng)過過濾，除去渣滓(酒糟)，就清澈了，所以古人才說濁酒、清酒。漢代就有清酒濁酒的分別，“清酒”一是濾去渣滓的酒。二是專指祭祀所用的酒，其實也就是醪、酎、春酒。你個碎崽娃子撒都不懂胡奢撒尼？（你個小屁孩子什么都不懂胡說什么呢？碎崽娃子有時雖然是親昵的愛稱，此處……）小耳本自會個偷?。ㄐ∪毡局粫担＝?jīng)此一罵，兩人興致都大減，天色也漸晚了。胖子還想問，徐老頭揮揮手讓我自個兒玩去。三天假之外，又多留了兩日，胖子就再也沒有去過稠酒廠，也沒有向徐老頭請教的機會了。

有人該說題不符文啊，弄個聳人聽聞的題目騙點擊是怎么著？

別急啊，前面不是說了么，三天假之外又多留了兩天，為何要多留那兩天呢？夏天，胖子起夜，如廁之后口渴，見旁邊就是原汁缸，有想起徐老頭說李白風采，心下大為羨慕，于是站在酒缸旁臺階上用提子一提一提的抄酒喝，稠酒這東西，一放置之后就會沉淀，下面的是酒液和米漿，上面，嘿嘿，那可是稠酒原汁。那東西下肚之后發(fā)散的慢，吃起來也就沒有知覺，大約喝的小肚子滾圓的時候，又來了陣夜風一吹，一下子就上頭了，想要爬回去睡覺，結果一腳踩空，直栽進稠酒缸里去，還好學過狗刨，大喊，撲騰了四五下，可架不住酒從嘴巴鼻子耳朵往進灌，等到大人們聽見聲響沖下來撈出胖子的時候，胖子估計又多喝了二斤酒下去。還好撈上來之后倒沒什么別的大礙，除了醉酒嚴重在床上躺了兩天……




西安小吃之羊肉泡饃列傳

上次寫完了肉夾饃，才想起來辦公室還有個回民同胞，趕緊補篇羊肉泡饃來促進下民族感情。

胖子小時住在南院門附近的小保吉巷里。離回民坊也就隔了一條西大街，周圍又是樊家，春發(fā)生，素胡缽之類的小吃，所以打小就給了胖子堅實的腸胃和敏銳的舌頭。對回坊上的小吃，自然也是如秋風掃落葉一樣決不留情，那時候還沒有現(xiàn)在的鼓樓小吃街，外地人去大麥市街，本地人的腳步呢，就在大皮院、小皮院、北廣濟街、橋底下（此處是說西安的 灑金橋，由此向南是橋梓口，坊上的回民都叫這里橋底下）、清真古寺一帶徘徊，蓋因回民的小吃分布較散，而且都要去小巷子里自己細細發(fā)掘。

尤其是冬天，早晨6點多鐘的時候，家里就有長輩就把我從被窩里拎出來，冒著寒風從南院門慢慢悠悠的走到北廣濟街的老劉家，和冒泡饃的大師傅遞支煙，拉兩句閑話，讓小胖子去柜上拿饃拿碗先掰著去。饃，是定面饃，沒有發(fā)酵的死面饃，因此特別磁實。掰起饃來沒有一定的手勁還蠻困難，老爹說，陜西娃子打小都要拿這個練手，所以堅決不讓我吃掰好的或者機器壓制的，長輩們又多是吃家，掰的時候都要細細的掰成蠅頭小饃，小胖子有樣學樣，自然也就落下了這個習慣。其實現(xiàn)在想想也蠻有道理，那東西本來就是死面饃，掰的大了湯入不進去味不說，饃心還有可能煮不熟，機器切出來的呢，把橫截面上的空隙全部擠死了，自然也不會好吃到哪里去。但也不能小的過了頭，和上次接待一上海朋友似的，整了一碗面渣，大師傅瞅了一眼，不做了。熟手掰兩個饃，大約也要個20分鐘左右，過程中那份等待倒是頗磨練人的性子，掰了二十來年饃，愣給食指第一關節(jié)的側面磨出來一層繭子，嘿嘿。眼見這一份饃掰好了，端碗走過去，給板兒頭（配料的師傅）遞過碗去，板兒頭問：要普通？還是雙幫？（雙bang，不知道是哪個字，和現(xiàn)在的優(yōu)質意思一樣，比普通多了一份肉）。拿刀從旁邊那塊肉上切下肥瘦相間的兩片肉來，布在饃上，這肉不是普通的水煮牛羊肉，入鍋的時候都是五斤一塊的剔骨凈肉，泡過水去血去污，肉色發(fā)亮的。鍋里先下骨頭，煮開之后加明礬，大火熬上個半小時，撇清浮沫，扔調料包下去，調料包就是用紗布包著桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料，再用大火熬它兩個小時，這時候可以下肉了，把肉皮面向下擺在骨頭上，煮上兩個小時，加鹽，這鹽么，根據(jù)肉量來放，蓋上肉板，開始用小火慢慢咕嘟，只要肉湯滾動即可，五六個小時后，這肉和這湯，才稱得上肉爛湯香。據(jù)說一般泡饃館都是晚上8點多開始熬湯燉骨，第二天早晨4，5點撈肉起鍋，6點開始賣，胖子那時候一般都是被拉去吃頭香的。再擱上粉絲、蒜苗。蒜苗解膩提鮮，粉絲我雖不愛吃，但取它一點淀粉勾湯的意思。配好了料，端去給掌勺的師傅，當時是，劉家老三冒泡饃，大高胖子，體格魁梧，聲若洪鐘，左手抄勺，右手持鍋，配上藍布外套，頗有點氣宇軒昂的感覺。小學時寫階級文章，我一直認為標準的工人階級同志就該是劉老三這樣的，跑題了……告訴師傅你要什么樣的。泡饃的成品分四種，其一叫干泡，饃煮好出鍋的時候，舀出多余的湯來，泡饃吃完后碗里無饃無肉無湯；第二叫口湯，這個顧名思義，吃完后，恰好有一口湯能把喉嚨里的吃食送進腸胃去，再取個原湯化原食的名頭；之三，水圍城，這是個形象的說法，煮饃的行話管這個叫寬湯大煮，饃盛在碗里，周圍都是湯汁，中間的饃好似小山一樣露個頂，上面鋪著那兩片肉。四是單做，做可不念做，念zou，四聲。類似水盆羊肉，湯和肉單煮，饃拿手里就著吃。大師傅的灶旁，放著兩個盆子，一個龍頭，兩個盆子分別放羊油（牛油）和肉湯，龍頭自然出自來水了。冒泡饃的時候用炒勺，把肉湯和水燒開，加鹽，倒饃進去，武火急煮一分來鐘，淋上油，加味精，抖腕翻鍋，讓調料化的均勻了，先用手勺舀起肉來，再把饃盛進碗里，肉布在饃上，叫小廝端進廳里去，大喊“15號”。這邊早有小胖子等候多時，大喝一聲，“這兒！”。這一頓飯，才算吃到口中。

吃泡饃又有講究，佐餐的有糖蒜（四川人叫藠頭），香菜，辣子醬。個人依愛好自選，這辣子醬咸味重辣味輕，和一般的大不同，吃的時候不能拿筷子在里面胡亂攪拌，湯面上有油，把湯的香氣和鮮氣都包裹在里面，這一攪，免不了就把湯攪瀉了（所謂瀉，就是指湯不掛筷子了），湯一瀉，那味道可就全走了。一般就是沿著中間饃山的邊，沿圈刨著吃，一點一點地蠶食。有人說我放辣椒醬啊，也不許攪么？不能，要把辣子醬堆在饃尖上，吃一口，就一口，才能品出泡饃的香味和辣醬的鮮味來。還要記得喊小伙計給你來碗高湯，那這頓飯吃得才叫舒坦。胖子有一次假日，早晨8點多到館子里，要上兩個饃，攤開碧血劍的后本，看袁崇煥評傳，手下掰饃不停，送去冒饃，等伙計端來，細細吃來，飯罷一碗湯入口，坐那再慢慢的化著食物，等合上最后一頁書，覺得這頓飯吃的真是心曠神怡，唇齒留香。轉頭一看，哦，都10點半了……

要說怎么形容這個食物呢，用泡饃館里的一幅牌匾罷，“肉香饃特”。



如今坊上的幾家店子，還是北廣濟街老劉家和西羊市米家兩處稱雄，米家口味較淡，清爽，適合不好油膩者或招待外地朋友去吃。老劉家是地道原味，油重料足湯香，唯一缺點是如今名聲太大，在飯口人多時去吃，就不免粗疏。

另附小炒鋪子如下，西羊市陜西第一碗，大皮院老烏家口口香




西安小吃之biangbiang面列傳



“碗盆分不開，面條像褲帶”
---關中八大怪 之三、之七


秦地自古以面食為主，雖不至于像晉人那樣把面換個寬度就改個名字，但花樣怕也有百種之多，而一直以來，覺得能當長安面食精髓者，舍biangbiang面外別無他物。

說它是精髓，一是因為它不變，二是因為它多變，有人說劉胖子你又喝多了吧？說都不會話，這倆可不一樣。對啊，是不一樣，這不還得說么……說想當初，在始皇帝的時候，為啥言必稱始皇帝？因為中國人有個很不好的毛病，啥東西只要和皇家扯上關系，看起來似乎身份就高一些，于是但凡流傳下來的飲食、民俗，多少都要塞個皇帝進去。那就不說始皇帝，咱推到漢代，前文說過，北地多食面的原因是氣候、地理尚不適應水稻大面積種植，而粟是到西漢中期才被逐漸淘汰的，畢竟這東西產(chǎn)量太低。麥子開始被農(nóng)民馴化成功，而后逐步栽培起來的。那時的關中還稱天府之國，想來除去天災的年歲，百姓倉稟還是足的，因此麥子種了出來，吃就是個該操心的事情，蒸、烙、煨、煮的法子就這么定了下來，而后民生愈足，炊具愈精，也只不過是多了煎炸兩種手段而已。

biangbiang面中的油潑面，不加臊子，面寬而厚，正是最得古意者，飲食基本目的是果腹，這長、寬、厚、筋、光、柔、耐饑的面當然對了下地賣力的漢子們的胃口。biangbiang面是扯面，無須動刀具，黔首們家里再窮也張羅的方便，尋得好白面，新磨得最佳，分次添水，先把面打成面穗，再揉成面團，揉面是最見功夫的一關，面揉不到則筋道、彈性全失，吃到嘴里如同嚼衛(wèi)生紙一般，有多少胃口都倒了去，因此舊時長安人家取了媳婦，婚后第二天上午，答謝眾親友時，一定要新媳婦上案和面搟面，看手藝如何。為博個巧媳婦的稱呼，農(nóng)家女子七、八歲時就在面案前踩著凳子苦練，才能在那一日讓自個和娘、婆兩家都面上光彩，這面上，就壓著那時女子的一生。鄉(xiāng)下風俗用扯面、餃子待客，因此男女雙方說對象，男方第一次上門，女方如果同意就吃扯面，表示拉拉扯扯，愿意建立關系；要是來碗揪片，小伙子的心就拔涼拔涼的了。剛說把面揉到了，要再兌水扎軟，扯面，一定要軟面，面團揉好，蓋上濕布，細細把面醒到，最快也得要半個多小時，胖子幼時見老娘做，都是中午揉好，醒整整一下午，就圖筋道。然后把面搟開，不可太薄，切成二指寬的面條，待鍋中水滾，雙手捏起面條兩端，一拉一扯，輕輕抖上兩下再扯開些，拋進鍋里去煮，這一步?jīng)]有兩三年的練習，很難做到又快又準，力道恰好。反正胖子時常是拉的面條尸首分離，再不就是薄厚不勻，于是只好訕訕的說“我扯壞的我吃么……”。面在鍋里滾著，順手丟下去一點青菜之類的當配菜，芹菜葉子是胖子最愛；做油潑面家里得有倆灶頭，一個煮面，另一個看菜下鍋了就開始熱油，油一定得是菜籽油，色拉油調和油味道差千萬丈矣，滾水，面熟的快，撈在碗里，撒鹽、蔥花、辣椒面，倒上醬油、醋，此時油也冒煙了，端起油鍋來潑進面碗里，嗤啦一聲，這滿屋的活色生香的酸辣香氣，就順著耳朵漫進胃里。這時一眼看去，油潑辣子粒粒分明，紅的誘人，蔥花燙成淡黃色和面混在一起，可蔥香味卻在鼻中聞的分明，配菜卻是翠嫩透亮的綴在泛著油光的面條間，讓人食指大動，直想抄起碗來大快朵頤一番。調面須用大碗，大碗才能攪開拌勻，保證根根面沾油足味，光滑筋韌。挑起一根來送入嘴里，端是油香撲鼻，酸辣味美，有道是“辣子調囅醋調酸，越吃越美能上天。”[囅，音chan 言美匝咧]。不會做不要緊，韓奕的《易牙遺意》上寫著：“用十分白面揉搜成劑。一斤作十數(shù)塊。放在水中，候其面性發(fā)得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”如何，這面得是從未變過？時至今日，做工賣力的還是好這一口實在的美味，筋韌柔釀有嚼頭，吃著都感覺扎實給勁，于是張口唱曰“搟厚切寬像褲帶，爽口耐饑撩的太。辣面拌鹽熱油潑，調面夾饃把面下。”

有人說先別唱，你說了半天這是扯面，險些讓你繞溝里去了，不是說biangbiang面么？莫急，就要說到多變了，它是集關中面食之大成者，所有的扯面然面等類，均是biangbiang面的衍生物。如岳武穆所說，陣而后戰(zhàn)，兵法之常，運用之妙，存乎一心。和面、揉面、搟面的基礎會了，就如學了破劍式的令狐少俠一樣，各家各派的劍法俱已在胸腹中，但憑所需而施展。拌上炒菜、臊子，這就是然面；下得不調，調料水單另一碗，又成了蘸水面，各有各的特色，各有各的風味，吃起來絕不會厭煩，且離了之后，饞。要斷定外地一人是不是西安土著，只需過去拍肩說“伙兒，請你咥一碗biangbiang面。”看那雙眼與面條一色，口水與鄉(xiāng)思齊飛者，定是剛訥倔強的陜西娃。

來來來，隨我唱一曲童謠：一點飛上天，黃河兩頭彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長，東一長，中間加個馬大王；心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽…………




西安小吃之羊血列傳


堆盤栗子炒深黃,客來長談索酒嘗,寒火三更燈半施,門前高喊灌香糖.
---《竹枝詞·栗子》

引了段和主題完全無關的詞句，是覺得北京的閑人果然甚多，飲食之外還有閑心寫進詩詞里。西安小吃相關的，順口溜多，詩詞卻無，寫秦烹唯羊羹的伙計，可又不是陜西人。土話里光聽說，辣子蒜羊血——生冷不忌，粉湯羊血——二府街地，胖子少時不解后一句從何而來，這兩年查西安小吃相關，才知道當年營業(yè)的飲食鋪子，有自己名號的甚少，唯二府街、案板街有寥寥數(shù)家，二府街的粉湯羊血熱火又實在，口味甚好，故其名遠揚。

辣子蒜羊血，是羊血凝好，切小塊，放入燉好的羊骨湯里煮著，湯里再有些茴香花椒浮浮沉沉，食客上門了，把羊血用竹笊籬打撈上來，控控水倒進粗陶老碗里，上面厚厚鋪上蒜泥、辣椒、香菜、醋水，一手遞給食客，一手捂住耳朵喊“辣子~~~蒜~羊血”。其聲悠遠綿長，在冬日的西安街頭聽見最為誘人，八十年代末的西安，空氣灰蒙蒙的壓在頭頂，城墻灰蒙蒙的圍在四周，冬天的空氣干冷凜人，信步走在街頭，也只覺得壓抑煩悶，這聲吆喝從耳朵直行到胃，那麻軟酥癢的感覺從胃里一路上行到嘴里，和記憶中的辣香混在一起變成涎水——咳，這是饞了……這物最適合和幾個伙計喝酒時叫來佐食，說聲“大碗，口重！”，然后在一旁的酒肆坐下，要幾個涼菜，一岸辣的齜哩哇啦，一岸喝酒閑談，羊血的鮮嫩被辣椒和蒜味一趁，倍顯的香滑，不片刻就額頭見汗，渾身溫暖。這物剛冒出時燙口，調和勻了溫度正好入口，稍放一會兒涼透，可不論啥時吃，都香的別有風味。這才把辣子蒜羊血——生冷不忌這句話體會的真真切切，先輩不善言辭巧飾，卻用土話把這食物和陜西人的性格合二為一，流傳至今。

再說得入港，喚老板換來大碗，添酒回燈重開宴，眼花耳熱后，意氣素霓生。酒足飯不飽，就公推喝的還不太多的一個人，去問賣羊血的老師傅要下幾個碗，一人倆饦饦，回來掰成拇指肚大小的塊，然后各人送去，見老師傅從一旁的鍋里拿出切好的羊血條，豆腐塊，粉絲布在饃上，旁邊幾個人就咋呼的說：“多來些羊血”。老師傅眼皮都不抬，知道這伙人喝高了然醬子，只自顧做著手頭的活，端起老碗來，用滾湯澆一遍，瀝干水再澆一趟，如是再三，等饃和粉絲冒透了，把羊血和豆腐用笊籬放好燙熟，鋪在饃上，撒好調料，給碗里再澆下一勺湯，灑蔥花，調明油，片刻之間一碗麻辣香溢的羊血就被端到一旁開始咥了。西安6、70年代最早的幾家通宵營業(yè)的食鋪，多是以粉湯羊血為主，就為的是好給夜行人果腹暖身。冒這個做法在西安很常見，羊血、葫蘆頭、羊雜羔都如是，食材各有不同，味道全在一鍋湯的底料和調料上，江湖傳聞說，“冒”最早是給南渡的徽宗熱剩飯時傳下來的手藝，而今人們聽說這做法，怕多是在四川小吃上了吧。

在故紙堆里追尋食用血制品的歷史，最早只翻到《齊民要術》，里面說“取羊血五升，去中脈麻跡，裂之。細切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三葉，椒末一合，豆醬清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糝，都合和，更以水三升澆之。解大腸，淘汰，復以白酒一過洗腸中，屈申以和灌腸。屈長五寸，煮之，視血不出，便熟。寸切，以苦酒、醬食之也。”，這是喚作羊盤腸雌的食物，聽起來做法就像現(xiàn)在東北的血腸，很明顯是胡漢飲食交流混合之后的產(chǎn)物，用米、面作配料作糝，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以適合漢人口味。其后唐、宋、元歷代，羊血入食、入藥者不勝枚舉。但羊最早于亞洲被馴化，食用歷史必定遠早于北魏，于是胖子穿鑿附會，看先民祭祀祖先，選毛色純凈的“犧”和肢體完整的“牲”，當場宰殺，將鮮血潑灑在祭臺上，就權當作血食的起源吧。在華夏文明之外，西方有個人，他說“只是不可吃血，要倒在地上，如同倒水一樣。”，胖子對這人的話看過的不多，打臉，以牙還牙知道，不讓吃血制品卻記得不怎么牢靠，于是引朋友吃飯的時候，就犯了接待生涯最大的一個錯誤——帶基督徒美美的咥辣子蒜羊血去了……

而今西安吃羊血，一是東門外景龍池的趙家，二是師大西門對面的原西華門老吳家，東西是好吃，就是路遠，一碗粉湯羊血不夠來回路上消化的。





西安小吃之饸饹列傳



“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客。”
——關中土話


饸饹夏時一般是涼調來吃，取個下火清熱祛暑的效果。但偶也有一岸大汗淋漓一岸大口吞咽冒饸饹的時候，吃到渾身舒暢，腹內扎實，倚著椅背吹著夏日晚風，心馳神往的開始胡思亂想，心想這吃喝必定是個關中漢子發(fā)明的，有一日他和媳婦吵了架，媳婦一氣之下回了娘家，頭幾日還頗為享受屋里沒人頗煩的幸福，可這秦地的男子都有個通病，離不開一口面，少了這伙計，日子過起來就沒啥滋味，可又拉不下一張臉來去跟媳婦低頭，白面和不好，蕎面團不住。于是尋思了幾日，刻立馬擦 (關中土語，意即迅速)的拾掇出一張饸饹床子來，把白面、蕎面、豆面混在一起和好壓特，用油潑辣子和醋調美，聊解心寬。倒不是沒由頭的胡尋摸，饸饹床子這物件結構粗獷簡單，加工饸饹時需得一把子好力氣，才能把饸饹壓的光潔順滑緊實，街頭夫妻二人的饸饹攤子，多是女的調和端碗收賬，男的團面壓饸饹，罕有例外。


說到饸饹床子，這幾年木制的越來越少見了，畢竟木頭受潮受熱都容易變形開裂，影響壽命，不如金屬的扎實，雖說一次性成本高點，但是少了后續(xù)投入，且新東西它科技含量也高，不再像老床子只能靠著杠桿硬壓，通過倆齒輪合扣，一大一小帶動著，要省勁的多，軋面桶也可以一次填實，不用團一點塞一點的?？膳肿涌偣虉?zhí)的覺得這樣壓出來的饸饹味道不對，天知道是為什么，反正看不到掌柜的全身分量掛住上杠，用盡力氣嘎吱吱的把窩子里的面團壓成饸饹，待到鍋開時鐵片一揮把顫巍巍的饸饹打進鍋里，就覺得這飯食吃起來不夠地道，怕也是關中人固守不思進取的顯現(xiàn)吧？


胖子小時，正是改革開放起步的時候，鄉(xiāng)黨們活泛的也就往城里勤走動著，搖爆米花、收舊衣服等等不一而足，做飲食生意的，涼皮、魚魚、饸饹三者最為常見。饸饹事先在家用芥末、味精、鹽調好，蒙上紗布裝入柳條筐內，筐底放油潑辣子和醋，置于自行車后衣架上，一路從長安騎到城里，于各巷口、家屬院前吆喝叫賣。自有吃腥膻膩了腸胃，曬日頭沒了胃口，晚下班來不及做菜的人上前搭訕問價。小時的胖子是不甚喜歡吃這物件的，回味苦，芥末辣，入了肚腸還要再燒一會兒才得安生。而今卻愛上了這降壓下火的好東西，隔三差五得去街上尋一碗下肚。好像談戀愛一樣，年輕輕的娃們都喜歡外表漂亮光鮮的，到年紀大了才知道，尋個安穩(wěn)賢良的一起過日子才是正經(jīng)……咳，跑題了。


土語言道“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客。”，在鄉(xiāng)里把饸饹往肚里填時聽見這句話，心說怨不得作家，詞曲作者采風都要去鄉(xiāng)下，民俗語言里精煉的東西太多，一句就把特性描述的淋漓盡致，蕎麥色深，利口，加工費神，調和需得巧妙才可為鄉(xiāng)間席面上好東西。鄉(xiāng)間待客較重主食或葷腥，以示家庭富足，倉稟扎實，但擺席需慢火細燉，提前準備。若是一時間人多量大，還得靠臊子面或饸饹吃流水席?；閱始奕⒋蟛俅筠k，必有閑人混作賓客排在饸饹床子跟前，分一篦子饸饹，撈一勺子臊子，加些油潑辣子端到墻角硌蹴(土語：蹲)下吃，食罷將主家的碗揣于懷中帶走。


上頭說到鍋開之后鐵片一劃饸饹進鍋，可萬萬不敢和下面一樣等著開鍋，這東西粘性小，易斷，見它翻上水面就得立刻抄起，然后用冰水一過，使其倍加筋道?？次靼诧嬍车睦衔恼吕?，有吃家寫校場門饸饹當初有一絕與別處不同，“一個是制青石水，選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激，“嗞喇”一聲，青石水就成了，舀一小碗徐徐灑入面盆再揉和成面團。據(jù)說加入這青石水，饸饹由此就筋韌耐嚼了。我看那從火苗上取下的圓溜溜的石塊輕輕滑入水中，瞬間爆出無數(shù)翻滾的小水珠，霧氣蒸騰，當時就想，這簡直就是給饸饹注入了靈魂嘛！”，其實和面時用青石水在戶縣周至等鄉(xiāng)間賣饸饹的攤子上很是常見，農(nóng)家用青石水目的是當堿用，說這比買的堿性要大一些，可讓蕎面更加筋頑。


說了半晌，這饸饹出鍋了還沒上桌，麥面饸饹和蕎面饸饹配羊肉湯都是一絕，陜北人視若珍寶，胖子本人么……你想，那湯里都搭了肉，還能挑揀嘛？涼調吃著利口，用香醋香油蒜泥芥末辣子鹽調好，講究一點的再加上一勺泄好的芝麻醬，開胃祛暑是再好不過了，靠著芥末把憋悶在胸中的暑氣從七竅攆出，再用舌尖細細品嘗蕎面的清苦。熱著吃花樣就多了，不提澆的骨湯，單臊子一樣就變化無窮，羊血的，素的，大肉的……在把漂菜搭配合宜，香菜味重少擱，用少許蒜苗切絲，韭黃切丁，和紫菜配在湯里，靠色彩就可以把街上的行人叫進店子里來。待到一口麻、辣、鮮、香的湯含在口中，立刻就能讓你明白，為啥吸面條講究一口長吸——舍不得放了嘴里這香氣?。?br>

西安街頭而今遍地南七饸饹的鋪子，只可惜真正在上頭下得功夫的遍尋不見，甚憾。





[liupizi 編輯于 2009-03-17 08:53]