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   川菜號稱八大菜系之首，泡菜可是功不可沒。沒有泡菜，好多有名的四川菜都沒辦法做，比如魚香肉絲，酸菜魚，泡椒魚。在川渝兩地，不管是高檔次的飯店，還是路邊的小飯館，點菜吃飯都可以沖老板索要一份免費的泡菜。就這么小小的一碟泡菜在外地是不會免費供應的。在北京的巴國布衣，蜀國演義等知名川菜店，一小碟泡蘿卜5-10塊錢不等。今天胡姐姐來手把手教大家如何制作泡菜。

      首先是選好泡菜壇子。泡菜厭氧，泡菜壇子的密封性好，才能泡出可口的泡菜。在壇沿上裝入清水一半，將廢報紙一張燒燃后放人壇內(nèi)，蓋上壇蓋，沒有沙眼，不漏氣的好壇子能把壇沿水全部吸人壇內(nèi)的。另外，有的朋友喜好選用透明的玻璃壇，這對于長期泡泡菜并不好。透明的玻璃瓶適合用來腌泡跳水泡菜，就是適合天天撈出來吃，浸泡時間短的泡菜，比如洋蔥，青菜頭，胡蘿卜，萵筍等。

看看我選的泡菜壇子。雖然長得不好看，但是很適用的哦。

嫩子姜一大盤，這個可以平時當咸菜吃，順便說一下，泡的子姜吃的時候建議用手順著筋撕開食用，千萬不要用刀切，那樣味道會大打折扣。就跟涼拌黃瓜得用刀拍，手掰一樣，不能切的。

然后是老姜一盤，洗凈晾干備用。

大蒜一大盤洗凈晾干備用。

四川泡菜里當然不能缺少的主角朝天椒。紅色的是朝天椒，綠色的是野山椒，燜燉鴨子特別好吃。這兩種辣椒做泡菜的優(yōu)勢是辣，而且不容易泡軟。就是泡一年都不會軟趴趴的。不像有些辣椒好看，但是一泡就粉掉了。買來后用剪刀剪掉辣椒蒂，稍微留點頭。洗干凈晾干備用。
以上四樣菜，朝天椒、老姜、子姜、大蒜，要保持壇子里常有。

超市里都能買到的泡菜鹽，專用的泡菜鹽可以增加泡菜的脆度，不會覺得吃起來軟趴趴的。還有一小瓶的二鍋頭，基本上用一小半就可以了。以后每次加菜后適當?shù)母鶕?jù)鹽度選擇是否需要添加。

冰糖能夠增加泡菜的口感和回味感。

泡泡菜當然不能少了心里美蘿卜，但是今天去菜市沒有買到，心里美蘿卜能提升泡菜水的味道和顏色。這樣泡出來的泡菜粉紅粉紅的很好看。除了心里美之外，四川人最最常用的泡菜就是紅皮的蘿卜，那個蘿卜不容易泡軟，泡了很多年的老蘿卜用來做酸蘿卜老鴨湯，那味道真是一絕。

需要特別注明的是不能用花椒，因為花椒會讓泡菜變軟失去脆勁。但是可以加入山胡椒，這個可以給泡菜增香?？上КF(xiàn)在不是山胡椒的季節(jié)，所以沒有買到，沒有買到的東西也不要緊，以后陸續(xù)加進去就可以。

現(xiàn)在說一下具體的步驟：
1、洗干凈泡菜壇子，風干備用。
2、燒開一壺水涼涼備用。
3、把以上提到的各種作料和菜洗凈晾干水分，然后一層一層的鋪在壇子里，每鋪一層都撒鹽。鹽的分量跟菜相關，如果泡出來的泡菜太酸說明不咸缺鹽。姜、蒜、辣椒、蘿卜都放入以后，把涼涼的開水倒進壇子里，水沒過菜就行。
4、加入適量的冰糖。
5、加入一兩左右的二鍋頭。泡菜是喜酒的，如果你發(fā)現(xiàn)你的泡菜水生花了的話（像是長了一層薄薄的白色的霉），不要擔心，加點酒就好了。
6、都放好了之后，蓋上蓋子，在壇沿上加滿水（這個可以起到隔絕空氣的作用）。把泡菜壇子放在陰涼處就可以了。
7、 兩三天后，安靜的時候，你就能聽到泡菜壇沿時不時咕嚕咕嚕冒泡的聲音，這是泡菜在發(fā)酵。泡菜在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，隨著發(fā)酵的成熟，泡菜產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。一周之后，揭開壇蓋，就能聞到濃濃的泡菜香了。用過半年以后的母水發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。



特別提醒：
1、壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。
2、取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。加新鮮的菜時，洗凈的菜也需要晾干水分后才能放進壇子。因為生水里含有的氯氣，會殺死泡菜菌，導致泡菜生花。
3、取用泡菜要用干凈的不沾生水的筷子，壇子里更不要沾油，沾了油也會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
4，一些跳水泡菜雖然好吃，但是容易壞母水，如黃瓜、卷心菜、萵筍。建議取出一些母水，用比較小的容器，比如樂扣的盒子，泡兩天就吃。
5、為了增加泡菜的脆勁，千萬別放花椒哦。相反，麻糖跟冰糖卻可以增加泡菜的脆勁。

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