前言
在
各種酵素制作中，有一種酵素釀制方法，這種方法【使用新鮮果蔬、糖和水，按適合比例混合后，在適宜的恒定溫度及潔凈的環(huán)境下，置于專用發(fā)酵容器中，在益生菌養(yǎng)護(hù)和誘導(dǎo)發(fā)酵下，經(jīng)過3—5天的快速發(fā)酵后】，釀制出一種酵素，我們稱之為鮮釀酵素，或鮮釀。
提到鮮釀酵素，很多追捧傳統(tǒng)酵素制作方法的人對此很不以為然，他們認(rèn)為，沒有經(jīng)過長時(shí)間洗禮的不能稱之為“酵素”。
也有些人對于在制作鮮釀酵素時(shí)，投放一定量的糖心存疑慮，他們覺得，似乎這些糖都隨著酵素一起被人體喝進(jìn)去了，從而會(huì)還引起肥胖、糖尿病等健康問題。
那么，今天我就來和大家一起聊聊
關(guān)于鮮釀、益生菌、糖和益生元這些問題。
首先，我們需要明白的是，“鮮釀酵素”和“陳釀酵素”，都是果蔬發(fā)酵的產(chǎn)物，嚴(yán)格來說都屬于“果蔬發(fā)酵汁”，只是這幾年被習(xí)慣性稱為“酵素”。
這東西并不是誰發(fā)明的，而是自古就有的傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的一種；只是不同的發(fā)酵時(shí)間和方式，會(huì)得到不同的發(fā)酵產(chǎn)物，其含量、作用等也會(huì)有些區(qū)別。
發(fā)酵的核心，就是利用科學(xué)的方法，讓食材自帶的益生菌、酶產(chǎn)生最大幅度的增殖。
在鮮釀的釀制中，我們放入的水果，都包含有水果的全營養(yǎng)：比如維生素、水果自帶酵母菌，益生菌，酶等等。
益生菌和酶在發(fā)酵過程中的生長繁殖是需要有機(jī)物和能量的，通俗一點(diǎn)說，就是菌和酶也需要食物才能夠更好地生長和繁殖——而糖，就是提供給菌群和酶的糧食。
在發(fā)酵過程中，酵母菌和其它益生菌通過微生物代謝把蔗糖分解成了果糖和葡萄糖；
大體積的酵母菌優(yōu)先利用蔗糖和果糖代謝產(chǎn)生乙醇；
而與此同時(shí)，醋酸菌通過自身代謝先把葡糖糖轉(zhuǎn)化為葡糖糖酸，并且將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸；
而乳酸菌類益生菌則利用分解出的果糖和葡萄糖繁殖變多。
說到這里，大家大概看明白了：
糖被當(dāng)食物吃掉，用于益生菌增殖等微生物變化了~~
可是，鮮釀喝起來酸中帶甜是仍然有些甜味的，為什么呢？
糖不是被分解轉(zhuǎn)化了嗎？
鮮釀的甜味，是怎么回事？
鮮釀的甜，即是Ta的口感優(yōu)勢以及特殊特性，更是Ta的價(jià)值所在。
有一個(gè)關(guān)鍵——我們的鮮釀酵素，是整個(gè)發(fā)酵過程的初期，在乳酸菌等益生菌增值到最高峰時(shí)中斷了發(fā)酵，然后低溫保存，沒有進(jìn)入后期的酒化期和醋酸期。
這樣的發(fā)酵方法，使得鮮釀酵素具備了兩大特性：
特性
1、益生菌含量高，活性強(qiáng)；
2、有果糖類單糖、寡糖殘留。（從我們添加的蔗糖中分解出的果糖和葡萄糖，有部分殘留）
鮮釀酵素 -特性1 益生菌含量高，活性強(qiáng)
益生菌含量高活性強(qiáng)，這一特性所帶來的好處還是認(rèn)知比較普及的。
大家都知道果蔬所含的益生菌對人體腸胃益生菌群的調(diào)節(jié)有很好的作用，鮮釀在發(fā)酵中產(chǎn)生的大量乳酸菌，酵母菌等益生菌都利于我們消化系統(tǒng)的改善。
益生菌相關(guān)知識·小科普
評價(jià)益生菌類產(chǎn)品的功效如何，關(guān)鍵在其所含益生菌的數(shù)量和活性。
市售普通的益生菌產(chǎn)品，要求其每毫升益生菌的含量不得低于100萬cfu。這樣才可以保證益生菌有足夠的活力和數(shù)量進(jìn)入我們腸道發(fā)揮作用。
而鮮釀酵素的含量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于此的！
常規(guī)的火龍果蘋果鮮釀，每毫升益生菌含量過億，是常規(guī)益生菌產(chǎn)品的1000倍！
我想，這也是我們一直感受到鮮釀酵素對腸胃養(yǎng)護(hù)效果很明顯的主要原因之一了。
鮮釀酵素-特性2 有果糖類單糖、寡糖殘留
有果糖等單糖寡糖殘留，是好還是不好呢？
有些酵友會(huì)擔(dān)心殘余糖是否影響健康，
那么下面把糖先放一放，
我們來說說一個(gè)新的名稱“益生元”。
益生元
名詞解釋：
它是指一類不易消化的食品配料，可作為底物被腸道正常菌群利用，能選擇性刺激結(jié)腸內(nèi)一種或幾種細(xì)菌生長或增加活性，對宿主健康有益。
益生元多數(shù)為寡糖。常見的有菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖、異麥芽低聚糖、大豆低聚糖、焦糊精和乳果糖等。
益生元與腸道健康：
益生元能刺激利用糖類細(xì)菌(包括雙歧桿菌和乳酸菌)的生長和活性，促進(jìn)有機(jī)酸的釋放。 這些有機(jī)酸產(chǎn)生抗菌的環(huán)境，抑制腸道病原體的生長。
益生元還可以通過增加與健康有益的細(xì)菌活性，來改善人體腸道微生物的生態(tài)平衡。
益生元與腸道免疫：
益生元在腸道免疫中也有著很重要的作用。益生元能通過有機(jī)酸的釋放或構(gòu)成，與免疫細(xì)胞相互作用的細(xì)菌細(xì)胞壁或細(xì)胞質(zhì)來調(diào)節(jié)腸道的免疫系統(tǒng)。
大家要問了，
這個(gè)和我們的鮮釀?dòng)惺裁搓P(guān)系？
關(guān)系很大！
哈哈，大家看到?jīng)]有，益生元多數(shù)為寡糖，常見的有一種為低聚果糖。
低聚果糖(fructo-oligosaccharides,縮寫FOS)為 由3~10或20個(gè)果糖組成的低聚化合物又稱果寡糖。
也就是說，經(jīng)過我們的發(fā)酵，殘留的糖其實(shí)是低聚果糖和單糖為主，也是益生元的一種。
這種低聚果糖，在通過上消化道，大部分不被消化而能夠被腸道菌群所發(fā)酵，更重要的是，它只刺激有益菌群的生長，而不是有潛在致病菌或腐敗活性的有害細(xì)菌。
在很多益生元產(chǎn)品中，對低聚果糖的獲取方式，都是通過使用蔗糖做碳源進(jìn)行發(fā)酵獲得。在一篇《微生物低聚果糖合成酶及其應(yīng)用研究述評》中還指出：產(chǎn)酶的最佳碳源為蔗糖，而我們?nèi)粘ａ勚剖褂玫谋?，紅糖等實(shí)際上都是蔗糖。
其他碳源，如可溶性淀粉、葡糖糖、麥芽糖、玉米淀粉都不理想，產(chǎn)酶水平只及蔗糖1~ 1.8% 。
講到這里，我想我應(yīng)該講清楚了鮮釀和糖、益生菌，益生元的關(guān)系了。
鮮釀通過發(fā)酵產(chǎn)生大量益生菌，同時(shí)，將糖分解代謝利用；
鮮釀中殘留的糖基本為低聚果糖及單糖，它是益生元的一種，進(jìn)入腸道，刺激腸道有益菌的活性，從而配合益生菌調(diào)節(jié)腸道益生菌群、改善腸道的免疫系統(tǒng)，降低腸道PH，促進(jìn)腸道健康。
最后，再來給大家解釋一個(gè)有趣的現(xiàn)象。
喝了鮮釀，排氣大大增加。為什么呢？
很多群友都有這個(gè)體會(huì)~~為什么呢？
因?yàn)橐嫔荒c道菌群代謝后，會(huì)產(chǎn)生一定量的氣體。其中大豆低聚糖、低聚果糖容易產(chǎn)氣，產(chǎn)氣量最少的低聚異麥芽糖、低聚半乳糖。
我們的鮮釀產(chǎn)生的基本都是低聚果糖，所以，就會(huì)有很多屁屁啦。
鮮釀里滴入了幾滴陳釀，
相遇竟然如此美好~~
結(jié)論
鮮
釀酵素，含有大量益生菌的同時(shí)還有低聚果糖這種益生元，無論你是否認(rèn)為它是一種酵素，但是它所包含的營養(yǎng)物質(zhì)確實(shí)為我們?nèi)梭w所需要！
我們無需談糖變色，更好地理解發(fā)酵，更好地了解這種物質(zhì)才能真正明白它的益處在哪里。
很多群友在鮮釀酵素的堅(jiān)持飲用中，
獲益最大的就是改善了胃腸道，
我想這也和它的物質(zhì)特性有關(guān)吧。
最后讓我們欣賞著酵友們的美妙釀造作品中，
結(jié)束今天的說酵分享吧~
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