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明明是饃夾肉，為何叫肉夾饃？

nygf >《傳統(tǒng)文化》

2019.11.25

關(guān)注

在陜西，能夠讓直爽的關(guān)東人耐心等待的只有肉夾饃了。去西安的游客，放下行李的第一件事，就是來一個(gè)地地道道的肉夾饃。肥瘦相間的肉與香酥燙乎的白吉饃，來澆一勺分外惹人饞的濃香臘汁，一口下去，樸實(shí)無華，直入腸胃。

不過，明明是饃夾肉，為啥偏偏厚著臉皮叫肉夾饃？

在老陜眼里，合格的肉夾饃是什么樣的？

外地人第一次聽到“肉夾饃”這個(gè)稱謂，都認(rèn)為有點(diǎn)語病。

關(guān)于這個(gè)名字有幾種不同的說法。一種說法是，這個(gè)名字似乎與古人的說話習(xí)慣有關(guān)，“肉夾饃”其實(shí)是“饃夾于肉”，但古人覺得將“肉”放到前面看著醒目至極，聽著就垂涎欲滴；

還有一種說法是，“饃夾肉”在方言里，聽起來像是沒夾肉的意思，沒肉還吃個(gè)錘子？陜西人當(dāng)然不干?。∷愿牧朔Q呼。

饃是長安人的古老食物。料理面食是當(dāng)?shù)乩习傩盏奶亻L，而肉夾饃，是當(dāng)?shù)孛媸持械馁?，白吉饃和臘汁肉的經(jīng)典組合，就像長安城一樣簡單又直率。想“咥”一個(gè)得味的肉夾饃，最簡單也最困難，里面的講究可多了去了。

“熱白劑子夾涼臘汁肉”是叩響“肉夾饃”大門的開端。

所謂的“饃”，講究“銅圈虎背菊花心”；肉，講究“肥肉吃了不膩，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”。

熟練的師傅們將半發(fā)酵的面團(tuán)加些清油，反復(fù)揉壓，搟成圓圓的餅胚子，放到深不見底的黑爐子里，烙成“鋼圈虎背菊花心”的白吉饃，一氣呵成，引路人側(cè)目駐足。

老板掌握著自家饃饃的火候，時(shí)候到了，用鉗子取出來，饃邊潔白，中間帶一圈火色花紋，遇上這樣的饃饃，聽我的，且吃且珍惜。

兩片餅子一塊肉，外酥里嫩，醬汁外溢，爽而不膩，經(jīng)典組合，絕代雙驕。肉等饃，而饃不能等肉，饃一定要是熱乎的，燙手的，焦脆的，熱饃涼肉，才能最大限度地釋放它的鮮美。

如果吃到的肉夾饃是老板從白色的棉被里取出來的，那這個(gè)肉夾饃就已經(jīng)在心里被暗戳戳地扣分了。

給我一個(gè)饃，我可以夾起全世界。

肉夾饃的種類可謂是五花八門，正所謂萬物皆可夾。然而最能代表西安人的，當(dāng)屬直愣愣的臘汁肉夾饃。

臘汁肉一般選自一頭豬身上僅有的一整塊肥瘦肉，干了幾十年的老板信手拈來地挑出瘦肉和帶皮的肥肉按比例剁，和幾十種調(diào)味料制成的料包一同下鍋煨十來個(gè)小時(shí)，撈出以后肉里吸足了湯汁，酥酥軟軟，肥肉膏腴。肥瘦比例和腌肉配比也是各店的獨(dú)門秘方，為的是香氣撲鼻，一口下去，嘴角流油。

而“臘牛肉”夾饃是回民的專屬發(fā)明。臘牛肉夾饃的面粉多來自西安的老字號(hào)“群眾面粉廠”，上好的牛肉沒有一絲異味，沒有一滴血，臘牛肉夾饃里面的臘牛肉，大多選用秦川牛。

秦川牛的脂肪清楚明確，老板們一般還要把油脂全部剔除，然后每家每戶按紋理切成四大塊，剔骨頭，削肥油，搗碎。各家都有著自己的一套刀上功夫，做起來是游刃有余。用鹽和大料腌制，不放醬油，也無老鹵，講求的是一個(gè)原汁原味，軟香糯滑。

還有一種特殊的肉夾饃，名叫鍋盔牙子，又叫“月牙餅”，屬于鍋盔饃的一種，形似馬蹄，接近于荷葉餅的大小，比傳統(tǒng)意義上的肉夾饃要薄的多，入口酥脆可口，鹵好的肉里沒有太多的油湯，肥不膩，瘦不柴，入口即化，唇齒留香，莫過于此。

陜西人吃東西和自身的性格有關(guān)，可快不可慢，臘汁肉與白吉饃放在一起，肥而不膩，渾然天成。

老陜眼里的肉分為純瘦、肥瘦、批售、皮肥、純肥……年輕的女孩子都喜歡要純瘦肉的，老年人來了，大多都也要瘦的，不是不喜歡肥肉，而是年紀(jì)大了，要控制熱量，這樣每天都可以吃上一個(gè)。

十級吃客都要吃肥肉多瘦肉少的，講究的是個(gè)膠糯香滑。

正宗的肉夾饃，吃起來是兩手水平拿起饃饃，先咬白吉饃最中間的那一口，“一口月牙兩口山”，陜西有個(gè)詞叫“扎勢”就是這樣的了。

想要激怒一個(gè)西安人，只需要往他的肉夾饃里面放青椒、香菜之類的輔料就行了。

為什么？

作為一個(gè)地地道道的陜西肉夾饃，它真的只有肉和饃兩個(gè)東西，其他的一切附加品使得口感蕪雜，破壞它的純粹。

走！咥（die二聲）饃去！

放學(xué)的鈴聲茲要響起，下了課的孩子們?nèi)缤锾斓娜~子一樣，散開在西安城的各個(gè)角落，他們散開又聚合，在一個(gè)個(gè)肉夾饃攤子前面井然有序地排起隊(duì)，耐心地等待饃饃的熱乎出爐。

“老板要個(gè)純瘦肉的！”

“老板，我要肥肉多多的！”

“老板，我要兩個(gè)肥瘦相間的！”

老板“啪”的一聲將臘肉攤在案板上，揮舞著大刀duang duang duang地剁起來，新鮮出爐的饃饃有一股清甜的麥香，淡黃色的花紋清晰，中間一朵細(xì)巧的“菊花”。

店主單手按住饃饃，另一只手將刀旋轉(zhuǎn)入餅，“咔嚓”一聲，餅皮已微碎了一塊，再用刀尖，把現(xiàn)剁的臘汁肉送進(jìn)去。

喧鬧的小伙們立刻安靜了下來，剎那間只能聽見各自咽口水的聲音。

賈平凹老人家對吃肉夾饃有自己的注解：“一口咬出月牙，兩口咬出山字”，聞著肉香排長隊(duì)的孩子們早就餓得不行了，接到饃的那一刻就開始大口大口地咬著，腮幫子鼓得老高，氣都不帶換，什么燙手，什么儀態(tài)，誰還顧得上，四五下手里只剩了肉香饃香。

老西安都會(huì)讓師傅們加了饃之后，再灌些臘汁湯進(jìn)去，外酥里嫩，撩咋咧~

在西安，幸福就是從早餐開始的。若你生活在西安的老城廂，距離現(xiàn)在已經(jīng)是游人必打卡的回民街近在咫尺，早晨去買一個(gè)肉夾饃，即使是數(shù)九寒冬天，熱騰騰的吃到嘴里，吸滿濃郁湯汁的食物，讓你渾身充滿熱量，吃著一個(gè)心里就會(huì)想著再來一個(gè)，一頓早餐下肚足夠管到下午。

現(xiàn)如今許多西安人身處異地他鄉(xiāng)，想要尋求家鄉(xiāng)味道時(shí)，總會(huì)不由自主地去吃涼皮和肉夾饃，墻壁上的陜西八大怪，冰箱里的果汁，無不牽引著他們多駐足一會(huì)。

無論什么時(shí)候，想到伸手接過溫柔的“肉夾饃”的那一刻，回憶總是溫暖的。

生活太匆匆，吃一個(gè)肉夾饃填飽肚子，才有力氣撐到下一個(gè)站點(diǎn)。

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