| 茶葉的分類及各類茶品質(zhì)特征 我國(guó)是世界上茶類最全、茶葉花色品種最豐富的國(guó)家。在漫長(zhǎng)的茶業(yè)歷史發(fā)展過(guò)程中，歷代茶人創(chuàng)造了各種各樣的茶類，隨著茶葉科學(xué)的不斷進(jìn)步，制茶工藝也不斷創(chuàng)新，就茶葉品種而言，就有數(shù)百種之多，真可謂“茶葉學(xué)到老，茶名記不了”。但是，對(duì)于這樣多的茶，怎樣去分別歸類，目前還沒(méi)有規(guī)范的方法。根據(jù)陳宗懋研究員（中國(guó)茶葉研究所）主編的《中國(guó)茶經(jīng)》介紹：中國(guó)茶葉目前分為兩大類，即基本茶類和再加工茶類；基本茶類包括綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、黃茶、白茶、黑茶六大類；再加工茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、保健茶含茶飲料等。目前市場(chǎng)還有一些以茶命名的非茶類茶，如銀杏茶、柿葉茶、苦丁茶，這些都不屬于分類范疇，依據(jù)上述分類方法，我們對(duì)主要茶類作簡(jiǎn)要介紹如下： 綠茶：是我國(guó)產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的70%。綠茶的基本特征是葉綠湯清，加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過(guò)高溫殺青，然后經(jīng)揉捻、干燥后制成（揉捻后用熱鍋炒干稱為炒青，揉捻后進(jìn)行烘干的稱為烘青，烘青的綠茶主要用來(lái)窨制花茶）。綠茶中有所謂的“明前茶”和“雨前茶”，它們是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼葉制成的茶葉，特別珍貴。 紅茶：紅茶的基本特征是葉紅湯紅。紅茶在國(guó)際市場(chǎng)貿(mào)易量最大。紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵（綠茶是不發(fā)酵的），葉子變紅后再進(jìn)行干燥。紅茶又分為小種紅茶（經(jīng)過(guò)松柴煙熏具有特殊松煙香味）、工夫紅茶、紅碎茶（將葉片切揉后再發(fā)酵、干燥）。著名的品種有安徽的祁門紅茶、云南的滇紅、江西的寧紅等。 烏龍茶：烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。其加工工藝是新鮮葉子采摘后經(jīng)過(guò)曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，葉子進(jìn)行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫殺青、揉捻、干燥而成。沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇。 白茶、黃茶、黑茶：白茶屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝是自然枯萎凋、曬干或烘干。成茶芽葉自然舒展，滿披白色茸毛，湯色清淡，主產(chǎn)于福建福鼎一帶。黃茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后堆積悶黃，再炒，再堆積悶黃，然后烘焙干燥。著名的品種有湖南岳陽(yáng)的君山銀針、安徽的霍山黃芽、四川的蒙頂黃芽等。黑茶原料較粗老，制作過(guò)程是殺青、揉捻、堆積發(fā)酵、干燥四道工序，由于堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)葉色油黑，故稱為黑茶，可以直接飲用，也可壓制成緊壓茶銷往邊區(qū)供少數(shù)民族飲用。 花茶： 以烘青綠茶為原料，與香花拼和窨制，使茶葉充分吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見。北方群眾飲花茶者較多。 緊壓茶、萃取茶、果味茶和保健茶：緊壓茶是以黑茶為原料經(jīng)過(guò)加工蒸壓成一定形狀，如銷往邊區(qū)的磚茶、云南的普洱茶（沱茶）。萃取茶是用熱水萃取茶葉中的可溶物，過(guò)濾后獲得茶湯，再經(jīng)過(guò)濃縮干燥成固態(tài)的“速溶茶“。果味茶是在茶中加入果汁制成茶飲料，如檸檬茶、橘汁茶等。保健茶則是根據(jù)中醫(yī)藥原理，在茶中加入中草藥，使茶藥相輔相成，對(duì)人體起到一定的防病、治病的功效。 一、感官檢驗(yàn)方法： 檢查茶葉含水量：一般規(guī)定，綠茶正常含水量為6%以下，花茶含水量為9%以下，可選一茶葉，以手輕輕折斷或揉捻然后放在拇指與食指之間稍微用力一研，成粉末者含水量適宜，若為小顆粒，則干燥不足，需要事后加以處理，否則茶葉不宜保存。? 觀看茶的外形：外形特征是否相符且整齊（如龍井茶葉應(yīng)扁平），色澤是否鮮靈不灰暗；雜葉、茶梗、碎葉是否較多。? 聞干茶的香氣：主要檢驗(yàn)其香型是否具有茶香并無(wú)異味。? 開湯檢驗(yàn)：按1：50的比例將茶葉泡開，嗅其香氣的純正、高低及持久性；觀看湯色是否明亮清澈，滋味是否鮮爽回甘，是否醇厚，泡開的芽葉是否整齊等。? 按照茶葉的品質(zhì)好壞程度通常將茶葉分為正品茶、次品茶和劣質(zhì)茶三種： 按各類茶葉品質(zhì)特點(diǎn)的要求，色、香、味、形等因子均符合品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求者稱之為正品茶。各類正品茶主要品質(zhì)特征是：綠茶類清湯綠葉，香味正常；黃茶類黃湯黃葉，香味正常；白茶類湯灰綠清亮，味鮮毫香；烏龍茶類綠葉紅鑲邊，湯色金黃或橙紅，清澈艷麗并且有特殊韻味；黑茶類純正陳香，湯色深紅，滋味醇厚。 染有嚴(yán)重的煙、焦、餿、酸、霉、日曬味及其他異味者，尤其是染上有毒物質(zhì)，不符和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)人體造成危害的茶葉，均稱之為劣質(zhì)茶。劣質(zhì)茶不能上市流通，更不能飲用 有較輕煙、焦、日曬味，含有較多茶類夾雜物如茶梗、茶果、碎片、茶末等以及含有少量非茶類夾雜物，如毛刷上的斷毛、竹、木碎片等稱為次品茶，次品茶經(jīng)過(guò)相應(yīng)的技術(shù)措施處理后，品質(zhì)得到改善，尚存一定的飲用價(jià)值。 二、貯存方法： 茶葉，容易因吸潮氣、吸異味和長(zhǎng)期光照而變質(zhì)。因此茶葉貯存要做到干燥、低溫、避光和無(wú)異味等： 低溫貯存：將散茶用兩層塑料袋包好或用一個(gè)茶桶內(nèi)襯一層塑料袋裝好，放在冰箱里保存，采用此法時(shí)，應(yīng)盡量避免與氣味大的儲(chǔ)品一起存放。? 常溫貯存：將茶葉用茶葉桶裝好，放在室內(nèi)陰涼，通風(fēng)之處，宜遠(yuǎn)離廚房、梳妝臺(tái)和衛(wèi)生間等場(chǎng)所。 |
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