簡介
今天的菜可以說是俺男盆友心中排位前三的川菜了，以前他在重慶街頭某間不知名小館子里吃到的，扒開辣椒找雞，雞肉味道又難以形容的好的那盤辣子雞，在他心中是不可超越的高度。從此之后每每去傳說中比較正宗的川菜館，都會情不自禁點這道，但沒有一次讓他覺得能和當年重慶街頭小蒼蠅館子那盤雞媲美的……所以我也不敢貿(mào)貿(mào)然做，我也怕對比差別太大被打擊啊。
其實這次這道菜還是年前我回家前清理冰箱，剩了四根雞腿，抱著試試看的心里做的一次嘗試，總的來說，除了油炸我不喜歡，技術(shù)上一點不難，味道也沒有太差，尤其是炒香料的時候，可能是四川的辣椒真的不同，鍋里傳出的味道就和走過某個川菜館子聞到的香氣一樣一樣的，我絕對沒有放任何批發(fā)給小飯館的“香味劑”，甚至連味精都沒放，但是炒香料的時候就把我們兩都香的不行。其實就是個真材實料出好菜，四川的辣椒和花椒是功臣。不管怎么說，我這個還不敢妄稱正宗四川辣子雞，或者重慶辣子雞，頂多算一個家常川味辣子雞，不算難，料也不多，是適合小家庭的家常菜：）
用料
| 雞肉 | 一斤（人多多放） |
| 干辣椒 | 50-60g（怕辣就減量，怕辣的品種首選二荊條） |
| 花椒 | 一大把（我用了青藤椒） |
| 蔥 | 適量 |
| 姜 | 適量 |
| 蒜 | 適量 |
| 八角 | 適量 |
| 香葉 | 適量 |
| 芹菜 | 一小根 |
| 料酒 | 適量 |
| 糖 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 五香粉 | 適量 |
| 醬油 | 適量 |
| 蔬菜水 | 一小碗，可不加 |
| 白芝麻 | 適量，可不加 |
辣子雞的做法
-
雞肉洗凈斬成小塊
-
用料酒、五香粉、鹽、蔥姜腌制20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量來放）
-
辣椒洗凈切斷
-
濾掉辣椒籽（用一種不銹鋼的細條做成的粗孔筐子過濾辣椒籽最方便，我還沒買）
-
備用
-
花生油燒熱
-
笨辦法，試一個雞肉塊
-
炸的滋滋帶響就可全部倒入
-
倒入后定一下型后轉(zhuǎn)中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉(zhuǎn)黃后撈出
-
再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多余油脂，同時讓表面更加金黃
-
炸到金黃干香后撈出，瀝干油備用
-
鍋中下底油，小火炒香花椒和姜片
-
加入蔥蒜、八角和香葉繼續(xù)同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)
-
加入辣椒
-
翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出
-
加入炸過的雞塊，繼續(xù)翻炒
-
加入極少的糖和鹽
-
烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的之后還可加一點蔬菜水
-
最后加入芹菜段
-
翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦
小貼士
1、川菜用四川香料真是很重要，這是來蓉大半年的深切體會，同樣的做法，辣椒不同，風味可能也會有區(qū)別；
2、辣椒品種不同，辣度和香度也有差異，我偏愛二荊條，辣度不重，但香味濃，放很多，很紅，但不見得辣，就是覺得莫名的香，夠味。不過川人喜歡把所有品種的辣椒統(tǒng)稱海椒，小區(qū)市場里干辣椒以賣小米辣為主，想買具體某個品種的辣椒有時候由于語言障礙，還有點難；
3、做這道菜時辣椒花椒我都水洗過再瀝干，所以濕的香料煸炒的時間我都稍微延長了的；
4、有的做法會在后期加一點高湯或者蔬菜水，讓炸干的雞肉稍微回軟，同時綜合緩解味道，我家喜歡吃口感比較干的，所以省略了；
5、腌制雞肉時鹽放夠，后期翻炒時增加不了太多咸度，少放一點就可；
6、炸雞的過程還是要注意一點，雞塊大小盡量均勻，油多鍋深為最好，不粘鍋更好。我這個還是油少了點，小不銹鋼鍋，肉多鍋小油少，中途略粘了。
辣子雞的答疑
本站僅提供存儲服務，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請
點擊舉報。
