老北京跑堂兒的
老北京的飯館，不論大小，主要由跑堂兒的、掌柜的、管賬的三部分組成。
堂倌又叫“走堂的”，俗稱“跑堂的”，屬于“勤行”。勤包括嘴勤、手勤、腿勤，此外還要眼快、心快。當跑堂的得先學徒，一般三年才可出師。首先要學招待顧客時的應酬話，見哪路人說哪路話，態(tài)度必須和藹，說話不能生硬，還要記菜單，練口算。清《都門紀略》中說：“走堂，茶館酒肆，俗尚年輕，向客旁立，報菜名數(shù)十種之多，字眼清楚，不亂話，不粘牙，后堂一喊，能令四座皆驚?！?/span>
過去，飯館兒講究“響堂亮灶”。跑堂兒的在堂口一喊菜名，灶上的炒勺得敲得叮當?shù)仨懀晜鏖T外，顯得鋪子里火爆，飯座兒多，生意興隆。顧客一進門，賬桌上的人就得高聲喊：“里面請。”跑堂兒的要看人行事，人多或是有女眷的，就讓到單間雅座。一個人的，就讓到散座?！帮埧凇钡臅r候，客人多了，跑堂兒的總想法兒給安排座位，絕不能讓客人站著?；蛘哒f：“您稍候，這就給您騰出地方。”
顧客就座之后，要立刻擦桌子、鋪桌布，擺好碗筷。早先，飯館兒沒有菜牌，不論什么菜，跑堂兒的都得記在心里。客人要問哪些菜，他都能把菜名順口報出，而且是滾瓜爛熟。報菜名的時候，有的菜還得換個說法，如豬舌說“口條”，豬耳說“雙皮”，炸雞塊說“炸八塊”，鹵小雞說“鹵生口”，餃子說“偏食”，要碗飯說“添碗飯”，雞蛋湯說“甩果兒”……
客人點了菜，跑堂兒的到灶口一喊，片刻功夫，勺響菜到。端上桌，說：“您先用著?！边^了一會兒，他又來問：“您還補點兒什么？”或者說：“湯菜涼了，回回勺吧?！庇械牟艘巧赃t了一點兒，不等顧客催他就在堂口喊了：“我的那個菜碼前哪！”有的熟飯座，跑堂兒的知道他的口味，就在喊菜的時候，加上“吃口輕”，“肉要偏瘦”，“要吃嫩”，抻面要“多搭兩扣”，拌粉皮要“拉薄剁窄，多加芥末”等等，使飯吃著合口。用老北京的話說：“這菜吃得過?！?/span>
顧客吃完，跑堂兒的說一聲：“您吃好啦？”趕緊送上漱口水，遞上熱毛巾，拿牙簽，沏茶。算賬的時候，當著客人面，不用算盤不用筆，按著盤數(shù)說菜名，報價錢，一個摞一個，加在一起，向顧客報個總數(shù)。不管多忙，有多少樣，一連串算下來，清楚利落，分毫不差。顧客付了錢，還給點兒小費，臨走的時候，跑堂兒的在堂口高聲喊：“會過啦”，賬桌上的搭腔：“謝謝！”
顧客高興而來，滿意而去，下次說不定還愿意上這兒來。
來源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_62eafeb80100gcua.html
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