編者按：說(shuō)到粵菜的分支，正統(tǒng)的說(shuō)法是包含客家菜、廣府菜、潮州菜三大類，但是，現(xiàn)在名聲在外的二大粵菜餐飲集團(tuán)，一家是發(fā)源于中山的海港餐飲集團(tuán)，一家是發(fā)源于順德的順?lè)宀惋嫾瘓F(tuán)，故外界有人將中山菜、順德菜稱之為粵菜的重要分支。傳統(tǒng)的說(shuō)法，順德菜是廣府菜的分支之一，但現(xiàn)在不少順德人未必認(rèn)賬，事實(shí)上，近年來(lái)順德菜也確實(shí)像順德魚(yú)生一樣“風(fēng)生水起”，而廣府菜的大本營(yíng)廣州，則相對(duì)遜色不少。
本期我們粵港餐飲微雜志，特別發(fā)布順德大良的招牌美食，名菜名店，傾情放送?。ü?0道菜，我們分三期發(fā)布，這是其一）
順德自古以來(lái)已是富庶之地，民眾喜用本地物產(chǎn)精心烹調(diào)，互相品評(píng)，整體廚藝頗高。延至本世紀(jì)初，往廣州、港澳及東南亞一帶做廚師的順德人日漸增多，順德菜便日漸馳名于外，并漸成“食在廣東，廚出鳳城”之說(shuō)，充分顯示順德人的烹調(diào)技術(shù)在粵菜菜系中獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)。
順德菜以豐富多樣的制作物料著稱，以博取眾長(zhǎng)的烹飪技藝見(jiàn)長(zhǎng)，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色?！傍P城尋味，樂(lè)在其中”——60道招牌菜為您介紹（一）
1、古法彭公鵝
歷史典故：
“古法彭公鵝”是一道歷史悠久、極具特色的鳳城名菜。在順德，不論童子開(kāi)筆禮、訂婚過(guò)禮還是端午龍船互訪，都喜歡送鵝。而在嬰兒彌月筵宴或在老人壽宴上，人們總能品嘗到這款醋香撲鼻、醬色耀眼的“彭公鵝”。據(jù)悉，“彭公”是民間傳說(shuō)中活了880歲的壽星廚神“彭祖阿公”，曾經(jīng)在順德為民排憂解困，每年農(nóng)歷六月十二日為“彭祖誕”。據(jù)說(shuō)“彭公嗜舒雁（鵝），而人們意重吉祥，在祝壽或慶滿月的宴會(huì)上，喜歡請(qǐng)彭公來(lái)祝主人長(zhǎng)壽。
獲獎(jiǎng)榮譽(yù)：
2004年，在第五屆中國(guó)烹飪世界大賽上，龍的酒樓的名廚曾用果醋代替?zhèn)鹘y(tǒng)的烏醋來(lái)調(diào)味，加入名貴的法國(guó)鵝肝，與子姜片相夾同炆，用古色古香的“鼎”盛載以顯古意，烹調(diào)了這道名菜，不僅重振明代鵝肴的聲威，而且以鮮明的順德特色和中西合璧的創(chuàng)意而榮獲金牌，使“彭公鵝”走向世界。2005年12月，“古法彭公鵝”在廣東烹飪名師評(píng)審活動(dòng)中被評(píng)為金獎(jiǎng)菜品；
菜式品鑒：
此道菜的特色在于醬紅色的鵝肉非常惹眼，吃起來(lái)酸甜醒胃，肥而不膩，嫩滑濃郁，入口甘香。彭公鵝的味道與姜醋豬腳的味道有點(diǎn)相似，更多了幾分果醋芳香，與鵝肝的醇厚、子姜的微辣、鵝肉的肉汁渾然天成于烏黑的甜醋當(dāng)中，送飯一流。
佛山市順德區(qū)龍的飯店有限公司
地址：順德大良近良路
電話：0757-22615133
2、塘里魚(yú)歡暢
獲獎(jiǎng)經(jīng)歷：
2004年11月，龍的酒樓以“順德風(fēng)情宴”參加第五屆中國(guó)烹飪世界大賽一舉獲得五金一銀的殊榮，成為獲金牌最多的單家餐飲企業(yè)之一，獲得金牌的“?；拘Q繭香”、“塘里魚(yú)歡暢”等最具順德?；~(yú)塘特色，以順德傳統(tǒng)烹飪工藝制作鮮活的順德特產(chǎn)，菜式洋溢著家鄉(xiāng)飲食風(fēng)情，重現(xiàn)魚(yú)米之鄉(xiāng)豐收盛宴的情景，讓人再三回味。2006年的第十六屆廚師節(jié)，“塘里魚(yú)歡唱”獲得美食展示百雞宴/百魚(yú)宴優(yōu)秀獎(jiǎng)。
菜式品鑒：
對(duì)于鯪魚(yú)菜色的制作，順德人素有出色的烹調(diào)技藝：一魚(yú)兩味，蒸頭剁尾，讓鯪魚(yú)的鮮美細(xì)膩得以充分體現(xiàn)，也最大限度地發(fā)揮了材料的作用。龍的酒樓在此基礎(chǔ)上進(jìn)行大膽的創(chuàng)新，創(chuàng)作出“碧綠縐沙卷”與“鮮奶灌湯黃金球”兩味競(jìng)相輝映的佳肴。前者用鯪魚(yú)膠卷著鮮嫩的菜心和火腿絲，那獨(dú)特的滋味在嘴里縈繞不散。后者則開(kāi)辟了灌湯魚(yú)球的新做法，外層用幼如發(fā)絲，略經(jīng)油炸的腐絲、蛋絲包裹點(diǎn)綴。從外到內(nèi)，細(xì)嘗“金球”，金絲酥、化、甘、脆，魚(yú)球爽滑可口，中心的奶漿濃郁甘香、柔滑如無(wú)物，豐富的口感逐次呈現(xiàn)，最后渾然一體。素白的魚(yú)卷井然有致地圍著“金球”鋪開(kāi)；取肉去骨保留下來(lái)完整無(wú)缺的魚(yú)皮外殼，被迅速炸至金黃通透，鯪魚(yú)的形象躍然活現(xiàn)在綠波之上，栩栩如生，為菜色造型畫(huà)上點(diǎn)睛妙筆。
佛山市順德區(qū)龍的飯店有限公司
地址：順德大良近良路
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3、燕奶金絲球
菜式品鑒：
“燕奶金絲球”是一道創(chuàng)新的順德菜，其做法是把打好的蝦膠包裹燕窩和牛奶成丸，再拍上脆皮絲，慢油浸炸至熟即可。外型像個(gè)金黃色的金球，口感甘香嫩滑、外脆內(nèi)滑。值得驚喜的是，咬開(kāi)時(shí)還有有燕窩奶汁溢出，真是一道獨(dú)具風(fēng)味的創(chuàng)新品種。此菜于2003年佛山美食歡樂(lè)節(jié)的美食評(píng)比中，獲佛山十大金牌菜式第一名。
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地址：順德大良近良路
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4、碧綠炒縐紗魚(yú)卷
菜式品鑒：
大良福盈酒店朗晴居有一道招牌菜“碧綠炒縐紗魚(yú)卷”。為何成為“縐紗”？其做法是把鯪魚(yú)去皮剔骨后，打成魚(yú)膠，再擠成魚(yú)丸，然后在干凈的砧板上用刀將魚(yú)丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條、蔥卷好后放入熱鍋或煎炸、或蒸熟。外形彷如一匹綢緞捆著珍寶?？诟刑厣呵宥坏?，爽而嫩滑，外層富含魚(yú)膠鮮香，彈牙爽口，內(nèi)層料頭滋味動(dòng)人，深受順德人喜愛(ài)。
此菜在2005年全國(guó)中餐技能創(chuàng)意大賽中獲得熱菜金獎(jiǎng)。同時(shí)獲得2005年“味之素”廣東旅游文化節(jié)展臺(tái)金獎(jiǎng)和2006年第十六屆中國(guó)廚師節(jié)暨嶺南美食文化節(jié)展臺(tái)金獎(jiǎng)。
5、金湯海皇羹
菜式品鑒：
大良福盈酒店朗晴居的新派菜“金湯?；矢保葘⒔鹕彻险羰?，后打成茸狀，在配以海參、田雞、野米等材料一齊煮成羹即可。此湯制法雖簡(jiǎn)單，但口味清鮮，伴有濃郁的南瓜香甜味，野米、海參的彈牙口感十分鮮明，田雞肉汁淡淡飄香，至于營(yíng)養(yǎng)更佳，滿分！
6、翡翠帶子卷
菜式品鑒：
大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠帶子卷”，其做法是把帶子肉、火腿片用韭菜花扎好，底墊金沙瓜片，造型擺設(shè)好，一齊蒸熟后打芡上碟即可上臺(tái)。其口感鮮嫩和味，帶子爽脆，金沙瓜香淋軟滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，乃一道創(chuàng)新的健康順德菜。
7、紅燒妙齡乳鴿
菜式品鑒：
順德新世界酒店的招牌菜式“紅燒妙齡乳鴿”堅(jiān)持傳統(tǒng)做法。師傅先是將12天的妙齡乳鴿用白鹵水浸半小時(shí)后，等鹵水的味道已經(jīng)滲入乳鴿中，再撈起來(lái)用熱水沖洗，淋上脆皮漿，吊干后用熱油炸至大紅色。經(jīng)過(guò)這番精心烹制后，乳鴿比我們能吃到的“生炸”妙齡乳鴿要干身一點(diǎn)，味道也濃郁一點(diǎn)。
順德新世界酒店
地址：順德大良清暉路150號(hào)
電話：0757-22218333
8、吉列春花餅
菜式品鑒：
順德新世界酒店的菜式“吉列春花餅”糅合中西做法，首先以鳳城名菜“香炸春花卷”為基礎(chǔ)，以沙葛、花生、芝麻、豬肉、蔥花等普通選料切成粒狀，加入秘制的調(diào)料，均勻攪拌，用及面包糠網(wǎng)油包裹著材料，然后以“吉列”方式炸至外層金黃色，內(nèi)層呈現(xiàn)蛋黃與蔥綠色交替。入口第一感覺(jué)是甜而不膩，爽脆可口。細(xì)細(xì)品嘗，花生仁的香，沙葛的脆、蔥花的酥，口感獨(dú)特，形神俱備，讓人回味無(wú)窮。
順德新世界酒店
地址：順德大良清暉路150號(hào)
電話：0757-22218333
9、脆皮金豬鵝肝夾
菜式品鑒：
脆皮金豬是喜慶宴會(huì)必有的佳肴，象征紅肥赤壯、金銀滿盤(pán)。傳統(tǒng)做法是把乳豬片皮起肉去骨，切件后又拼成金豬原形，賣相甚為大方得體。大良喜來(lái)登酒店的招牌菜“脆皮金豬鵝肝夾”，融合中西，時(shí)尚優(yōu)雅。巧妙的把法國(guó)鵝肝與中國(guó)燒乳豬夾在一起，配以酸姜片和西生菜墊底，頓時(shí)變成“漢堡包”式結(jié)構(gòu)，用手捧起一件直接送嘴里咬，嗯！上層香脆，中層香嫩，下層甜辣，底層爽口，四種口味由上至下風(fēng)味各異，漸漸的在口腔內(nèi)調(diào)和一體，滋味回甘。
順德喜來(lái)登酒店
地址：大良新城區(qū)德勝中路11號(hào)
電話：0757-28888888
10、金蚌干撈澳龍蝦
菜式品鑒：
順德?lián)破痿~(yú)生的魅力的確不少，衍生出多種不同材料的撈起食法。大良喜來(lái)登酒店的招牌菜式“金蚌干撈澳龍蝦”采用了北極貝、金象拔蚌仔、澳洲龍蝦仔等多種海鮮，以膾的刀法切成薄片，灼水至8成熟，于碟底層鋪滿銀芽，上述各海鮮切片鋪面，伴上檸檬絲和紅蔥頭片，灑上少量花生油、東古豉油，撈起即能享用。吃時(shí)感覺(jué)北極貝的鮮甜、金蚌仔的爽口、龍蝦仔的彈牙，味覺(jué)和口感在清涼的配料更上一層樓。
順德喜來(lái)登酒店
地址：大良新城區(qū)德勝中路11號(hào)
電話：0757-28888888
11、順德菊花拆魚(yú)羹
菜式品鑒：
順德拆魚(yú)羹作為順德“一魚(yú)八味”的頭菜，但其選料則是采用其他七味做法剩下的魚(yú)骨碎料，煎香后拆出魚(yú)骨成為魚(yú)茸。再把魚(yú)骨熬湯，加入魚(yú)茸、勝瓜絲、冬菇絲、蛋絲、腐皮絲、粉絲等七種輔料推薄芡做成湯羹，成為了馳名的“順德七彩拆魚(yú)羹”，充分體現(xiàn)順德菜粗料精作的烹飪特色。君萊酒店的招牌菜式“順德菊花拆魚(yú)羹”在前者的基礎(chǔ)上加入秋天的菊花瓣，讓色彩更明亮、口感更清香，成為了適合秋冬時(shí)令的滋潤(rùn)湯羹。菊花瓣清鮮可口，據(jù)《食療本草》中記載“作羹，主頭風(fēng)，目眩，淚出，去煩熱，利五臟”。據(jù)中醫(yī)解釋，菊花具有防風(fēng)、清熱、解毒、明目功效。
12、君萊鼓味肉
獲獎(jiǎng)殊榮：
君萊鼓味肉曾獲得2007年第二屆順德嶺南美食文化節(jié)“順德金牌菜”稱號(hào)。
菜式品鑒：
招牌菜“君萊豉味肉”切得方方正正的八大件，排列成猶如閱兵隊(duì)伍的方陣，給人正氣凜然的感覺(jué)。夾起咬一口，口感香淋，富有層次感，豉味香濃，與豬腩肉的肥美顯得非常搭檔，以咸引鮮，風(fēng)味殊佳，讓人頓覺(jué)得胃口大開(kāi)，佐酒更適宜。
13、白雪影金錢(qián)
菜式品鑒：
又一個(gè)動(dòng)聽(tīng)的佳肴美名！白雪是指名菜大良炒牛奶，金錢(qián)是指大良野雞卷，兩道古典傳奇美食放在一起互相輝映，耳目一新，美味贊不絕口，沒(méi)錯(cuò)！這就是大良順悅酒樓的招牌菜之一“白雪影金錢(qián)”。炒牛奶特點(diǎn)凝而不瀉、香醇嫩滑，還加入了卜卜脆的蟹子，多了新奇的口感。野雞卷特點(diǎn)香脆可口，惹味鮮明，用陳年紹酒腌制冰肉齒頰留香。一個(gè)人動(dòng)聽(tīng)的名字演繹兩道鳳城招牌美食，不愧是順悅酒樓的招牌菜式。
14、順悅金牌乳鴿
歷史故事：
上世紀(jì)80年代，順德廚師到石岐學(xué)習(xí)紅燒乳鴿的制作，回來(lái)后，經(jīng)過(guò)深刻的研究和多次的演練，把其“熟炸法”改為“生炸法”，這方法更能鎖住肉汁和入味提鮮，這種做法也得到中山行家的認(rèn)同，漸漸地，石岐乳鴿也改為“生炸法”制作。
菜式品鑒：
品嘗乳鴿，先看皮色紅亮，皮下脂肪融化，口感香脆可口。再扳開(kāi)鴿腿，皮下和肉表面有肉汁流出，咬一口鴿胸肉，明顯感到鮮美的肉汁濺出。最后咀嚼骨頭，干爽入味。這就是一只優(yōu)秀的紅燒乳鴿。大良順悅酒樓的金牌乳鴿皮脆肉嫩骨有味，咬一口，濺出鮮香肉汁，美味動(dòng)人！
15、花開(kāi)富貴
創(chuàng)意說(shuō)明：
大良順悅酒樓的招牌菜“花開(kāi)富貴”，首先選用桂花鱸作主材料，桂通貴。桂花魚(yú)少骨，可切厚魚(yú)片，煮熟后卷起成花狀，魚(yú)頭魚(yú)尾豉汁蒸，魚(yú)塊拉嫩油泡，青紅辣椒以花椒油炒，最后炒香鮮花椒灑上面，于是構(gòu)成了美麗的佳肴“花開(kāi)富貴”。
菜式品鑒：
這是特色蒸桂花魚(yú)的改良版，魚(yú)片少骨宜厚切，以辣椒油拉嫩油至剛熟，自然鮮嫩且?guī)Ы废?。魚(yú)頭魚(yú)尾以豉汁蒸為整個(gè)菜式帶出底味，花椒油超青紅椒成為點(diǎn)綴，鮮花椒粒更是點(diǎn)睛之筆，為這道菜式抒發(fā)清新味覺(jué)。
16、南國(guó)魚(yú)牛鮮
菜式品鑒：
大良南國(guó)園林山莊有一道招牌菜“南國(guó)魚(yú)牛鮮”，把桂花魚(yú)起出魚(yú)片，魚(yú)骨熬湯調(diào)味備用，白貝蒸熟備用。把大豆芽/黃瓜飛水放入大湯碗底，把牛頸肉切薄片灼熟放入碗中，再加入灼熟的魚(yú)片，最后倒入熱騰騰的魚(yú)湯，灑上花椒。一道香噴噴的“南國(guó)魚(yú)牛鮮”就做好了，嘗一口鮮湯，奶白香甜，吃一塊魚(yú)片，香軟嫩滑，吃一塊牛肉，滋味無(wú)窮。
17、椒鹽海豹蛇
菜式品鑒：
南國(guó)園林山莊的招牌菜之一“椒鹽海豹蛇”可以滿足你三個(gè)愿望，其一，享受最滋味的食法，雙手捧著吃，用牙齒撕出最大的一條蛇脊肉，大啖的咀嚼。其二，那肥美的蛇肉里面還有肉質(zhì)，滿口都是蛇肉的肉汁，那吃肉的幸福感爽快無(wú)比。其三，椒鹽的烹調(diào)法令蛇肉入味，蛇骨有味，手指也有味，吃完之后還可以吮指回味。
18、飄香養(yǎng)生豆腐
菜式品鑒：
順德民間視白豆為“豆中之寶”，其香味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，家庭主婦早就把白豆融入菜式烹調(diào)當(dāng)中，即使煲湯/燉湯，放入白豆之后香氣更加醇和。隨著人們對(duì)飲食健康的需求不斷提升，順德廚師也不斷發(fā)掘新材料創(chuàng)作新菜式。大良喜宴融合菜的“飄香養(yǎng)生豆腐”，在豆腐的制作過(guò)程中加入了“菌中之王”黑松露，以特有的清香配合豆腐的豆香，加上豐富的營(yíng)養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)了美味和養(yǎng)生相得益彰。
19、鳳舞石鍋
菜式品鑒：
大良喜宴融和菜的招牌菜“鳳舞石鍋”，很明顯是石鍋雞的做法，首先采用飼養(yǎng)超過(guò)200天的農(nóng)家走地雞，由于骨頭硬，適宜去大骨，肉切片，把石鍋燒到80度，加入橄欖油，把紅蔥頭/沙姜辣椒爆香，放入雞塊煮至9成熟，加入桂花即可食用。雞肉在烹煮過(guò)程中吸收了石頭的咪元素，再加上桂花的清香，形成一道滋味的健康菜品。
20、火龍魚(yú)
烹調(diào)解密：
火龍魚(yú)，又稱火焰魚(yú)，能讓它風(fēng)糜萬(wàn)千食客的就是烹調(diào)技法的“一把火”，帶出鮮香撲鼻的大魚(yú)美食。火龍魚(yú)賣點(diǎn)就是“大廚上場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng)直播”，把所有主料、配料都放到桌上，從頭到尾的演示“火焰魚(yú)”是如何制作的。主角縮骨大頭和配料燒肉、白貝、沙蝦等一道一道的落鍋，當(dāng)廚師倒入一瓶紅米酒之后，蓋上鍋蓋，在鍋蓋邊緣的縫隙點(diǎn)火，隨即升起紅紅的焰火，火焰魚(yú)受到上下兩層明火的夾攻。當(dāng)酒精燃燒盡之后，打開(kāi)鍋蓋，香氣撲鼻，“火龍魚(yú)”就此出爐了。
菜式品鑒：
當(dāng)火焰慢慢熄滅，再燜5分鐘，大廚幫我們掀開(kāi)鍋蓋：蝦兒紅彤彤，白貝張嘴笑，大魚(yú)鮮香香，讓圍觀的食客一個(gè)個(gè)都垂涎三尺，食指大動(dòng)。入口細(xì)嘗，魚(yú)肉鮮嫩香滑，好吃得很。但奇怪的是只有酒香已沒(méi)有酒味。大廚說(shuō)，火焰魚(yú)用上下兩層明火夾攻，逼出了大魚(yú)的鮮味。同時(shí)由于已經(jīng)將酒精充分燃燒，既過(guò)了酒癮，吃后又不用擔(dān)心警察叔叔“吹喇叭”。
百丈園（大良店）
地址：大良大吉村中心街二巷2號(hào)
電話：0757-22801203
