貴陽世紀(jì)金源大酒店中餐廳行政總廚李永雄每月舉辦一次美食節(jié)，每季度推一張新菜牌，力求將全新的餐飲原料與理念帶給當(dāng)?shù)厥晨汀Ｗ罱频幕詈⒚朗彻?jié)、妙齡養(yǎng)殖娃娃魚美食節(jié)都給客人留下了深刻印象，而且從美食節(jié)菜譜上也沉淀下好幾款熱銷菜，“法式遼參酥”就是其中一款，目前已成為店里熱銷的點(diǎn)心。進(jìn)入春季后他研發(fā)的時令菜也獲得了成功，其中有涼瓜汁搭配鮮菌蒸雞蛋，也有水果魚卷兒拌沙拉醬，款款都有時令元素。
中國烹飪大師，國家高級烹調(diào)師，現(xiàn)任貴陽世紀(jì)金源大酒店行政總廚。
涼瓜汁鮮菌蒸水蛋
脆果芥汁沙拉脆鯇卷
茉莉花火局魚腩
魚湯地瓜煮芥菜葉
法式海參酥
椿芽桃油烘蛋
春季菜主推兩大賣點(diǎn)
上海居禮五粹軒酒店新推出的春季菜品有兩大賣點(diǎn)：時蔬和水果。行政總廚樓琪選用韭菜、春筍等時令原料入菜，采用家常做法，最大程度地保留食材的鮮味。水果菜的特點(diǎn)則是味道清新天然，菜品賣相靚麗 ，深受女士的推崇。
樓琪 現(xiàn)任上海居里五粹軒酒店行政總廚。
松仁香酥筍
翠塘鮮蝦燴竹筍
常山韭菜炒時件
美猴王斗仙菇
野菜+秒數(shù) 養(yǎng)生賣概念
陳俊 現(xiàn)任常州銀河灣酒店行政總廚。
“8秒馬蘭頭”“18秒板藍(lán)根”“8秒枸杞花”…野菜+秒數(shù)，這是搞什么名堂？翻看常州銀河灣酒店的菜譜時，食客都會被這幾道“讀秒菜”搞得一頭霧水。
其實(shí)這些菜名中的秒數(shù)是指最佳汆水制熟時間。這些野菜都是春天的時令原料，色澤青翠、口感清爽，控制好汆水時間就能保持最佳賣相和口感。陳俊師傅將這個原先烹飪時在心中默數(shù)的秒數(shù)做為菜名，食客點(diǎn)菜時先是被菜名吸引，然后服務(wù)員會強(qiáng)調(diào)在這個時間內(nèi)野菜的營養(yǎng)保留得最充分，如此一來養(yǎng)生概念便得以突出，很受食客歡迎。
這幾道菜操作很簡單，多為堂做出品。客人點(diǎn)到此菜后，服務(wù)員會手持秒表，推著一個餐車到客人旁邊，將原料入燒沸的純凈水汆好（水中有鹽、味精調(diào)底味），然后連原料帶湯水一起裝盤。堂做出品讓這一系列頗受關(guān)注，原本售價只有幾塊錢的水汆野菜，立馬漲到十八九塊，而且凡是葉子翠綠、鮮嫩的原料均可采用這種方式出品，延伸性很強(qiáng)。
野菜汆水時間對照表
原料名字 馬蘭頭 板藍(lán)根 枸杞花 金花菜 葵花 薺菜
汆水時間 8秒 18秒 8秒 8秒 8、9秒 8秒
七彩荷香牛肋骨
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