日本料理是用眼睛品嘗的料理，它極其講究形與色，盛器配合食物，造型美輪美奐，讓人不忍下箸。日本人很追求完美，拼擺得自然別致是日本料理的吸引人之處。擺出的菜有主有次有點(diǎn)綴，拼色則紅、黃、綠、白、黑協(xié)調(diào)，一份拼擺得法的日餐菜點(diǎn)，確如一件插花佳作，令人賞心悅目。
日本刺身
日本料理中，最著名的也許莫過于刺身了，中國(guó)人名其為生魚片，而它的刺身材料并不局限于魚。我們現(xiàn)在所熟悉的刺身，通常是蘸著醬油和芥末吃的，事實(shí)上，刺身本身的歷史也不太久遠(yuǎn)。因?yàn)樵诂F(xiàn)代流通業(yè)（包括快速的交通和冷藏設(shè)施等）發(fā)達(dá)起來之前，在遠(yuǎn)離海邊的山區(qū)（包括京都）要經(jīng)常吃到新鮮的魚蝦并非易事。
制作刺身要注意三大要領(lǐng)，第一就是選料，刺身食材要求新鮮，只有新鮮的刺身食材才能做出美味的刺身料理。第二就是刀工，制作刺身，刀工很重要，無論厚薄、大小、形態(tài)的整齊，都會(huì)因其視覺效果而直接影響到食欲，同時(shí)不同的魚，要使用不同的道具，采用不同的刀法，這樣才能充分體現(xiàn)出魚的原味。第三就是裝盤，刺身拼盤通常都是精致的，一個(gè)好的裝盤可以提升人們的食欲。
刺身制作要點(diǎn)
選料：
做刺身不能用淡水魚，因?yàn)榈~魚肉中可能有寄生顎口線蟲。但也并非所有的海魚都能做刺身，如鱈魚就不可以，它含有異尖線蟲。同樣，淡水螺、豬肉、羊肉也不適合做刺身。
儲(chǔ)存：
刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下18度或以下，冷藏溫度要在攝氏4度以下。
加工：
加工刺身時(shí)，刀與魚肉的紋理要呈90度角。這樣切出來的魚片筋紋短，利于咀嚼，口感好。切忌順著魚肉的紋理切，那樣筋紋太長(zhǎng)，口感不好。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現(xiàn)該魚的最佳味道。一般魚片厚約5毫米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個(gè)厚度，吃時(shí)既不覺膩，也不會(huì)覺得沒有料。有的魚要切薄一些，如鯛魚，其肉質(zhì)緊密、硬實(shí)，切得薄一些才好吃。須特別注意的是，裝進(jìn)盤里的生魚片，絕對(duì)不能有魚骨，以防卡住食客的喉嚨，發(fā)生危險(xiǎn)。
裝盤：
刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數(shù)量用三、五、七奇數(shù)的方法盛放，這是做刺身是最有特色的裝盤方法。供刺身菜肴時(shí)，原料要求有冰涼的感覺，可以先用冰涼凈水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上鋪生魚片?？紤]到衛(wèi)生，可在碎冰上鋪上保鮮膜后再放生魚片。
刺身應(yīng)由較清淡的吃起，通常次序如下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜蝦、海膽、魷魚、吞那魚、三文魚、劍魚和金槍魚。
調(diào)料制作方法
食用刺身會(huì)搭配日本醬油和芥末等料理調(diào)料，但是不同的刺身品種，其需要的調(diào)料又有點(diǎn)區(qū)別，以下介紹不同種類的刺身料理調(diào)料的制作方法。
醋醬油
原料：
蒸熟的海膽100克，芡汁湯100克，醋20克，醬油50克。
適用刺身料：
墨魚、章魚、鯛魚、鲇魚、針魚筍等。
備注：
芡汁湯的做法 500克水加40克大米大火燒開，改小火熬至湯汁剩余1/3時(shí)即可。
海苔醬油
原料：
生海苔、芡汁湯、魚生醬油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。
適用刺身料：
海膽、鯛魚、章魚、帶魚、蛤蜊、小海鰻、象拔蚌、鮮貝等。
芝麻醋醬油
原料：
炒熟的白芝麻20克，芡汁湯100克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。
適用刺身料：
老虎魚、針魚、鰹魚。
生姜醬油
原料：
生姜米50克，鮮湯100克，魚生醬油100克，味精2克。
適用刺身料：
鰹魚、鮮魷、烏賊等。
蒜蓉醬油
原料：
蒜蓉50克，芡汁湯200克，魚生醬油100毫升，醋100毫升。
適用刺身料：
魚類、肉類，除蔬菜類外基本都能用。
日本壽司
壽司是在飯里放醋做主材料的日本料理，味道鮮美，色彩非常鮮明。制作時(shí)，把新鮮的海膽黃、鮑魚、牡丹蝦、扇貝、鮭魚籽、鱈魚魚白、金槍魚、三文魚等海鮮切成片放在雪白香糯的飯團(tuán)上，一揉一捏之后再抹上鮮綠的芥末醬，是真正的“秀色可餐”。
流派
日本壽司分兩大派別：一、江戶派，握壽司；二、關(guān)西派，箱壽司(大阪的最有名)。相比之下，握壽司更讓大家青睞。由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤(rùn)，同時(shí)有效的保持米的醇香。
還有一種值得一提的是鄉(xiāng)土壽司，它被喻為是家鄉(xiāng)的美味。其中比較具有代表性的有北海道、青森縣的鮭魚壽司，鮭魚壽司是將新鮮的生鮭魚片與蘿卜一起加飯和曲漬制成。
石川縣的蘿卜壽司是將冬天用鹽漬過的蘿卜切薄片，與生鮭魚片、米飯、曲漬制成。蘿卜壽司是日本最具代表性的腌魚類壽司。另外還有秋田縣的鰰魚壽司，千葉縣的沙丁魚壽司等等。
壽司必須的材料是米飯，正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟后，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調(diào)味，待降溫后才用來制作壽司。
種類
卷壽司(maki-zushi)
在小竹簾上面鋪一層海苔(紫菜)，再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長(zhǎng)卷，然后切成小段。
太卷(futo-maki)
是直徑比較長(zhǎng)的一種卷壽司，通常有數(shù)種配料。
細(xì)卷(hoso-maki)
顧名思義，就是比較幼細(xì)的，通常只含一種配料。
手卷(te-maki)
把壽司卷成圓錐體狀(類似冰淇淋甜筒)，比較難用筷子挾，所以通常用手吃。
里卷(ura-maki)
反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。
軍艦卷(gunkan-maki)
米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。
押壽司(oshi-zushi)
又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行于日本關(guān)西，是用長(zhǎng)型小木箱(押箱)輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然后用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會(huì)變成四方形，最后切成一口塊。
握壽司(nigiri-zushi)
制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層山葵(日本芥末)，最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時(shí)會(huì)用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。
稻荷壽司(inari-zushi)
用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜(椰菜)等。
散壽司(chirashi-zushi)
與之前所描述的壽司稍有不同。
江戶前散壽司(Edomaechirashi-zushi)
常見于關(guān)東地區(qū)，配料灑在盛在碗里的米飯上。
五目散壽司(Gomokuchirashi-zushi)
常見于關(guān)西地區(qū)，配料拌進(jìn)盛在碗里的米飯上。
壽司主要材料
壽司海苔：
全型(19*525px*cm的烤海苔，如：信孚10枚裝壽司海苔，江戶風(fēng)味等)、半切(顧名思義，就是全型海苔的1/2大小，一般做手卷壽司用)
生魚片：
鮭魚(三文魚)、鮪魚(金槍魚、吞拿魚)、鰤?mèng)~(黃尾魚)、鯛魚、鰹魚、鯖魚。
各類海鮮：
烏賊(墨魚)、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝等海產(chǎn)。
果菜：
腌蘿卜、腌梅子、納豆、鱷梨(牛油果)、黃瓜(青瓜)、炸豆腐
紅肉：
牛肉、馬肉、火腿。
其他：
煎雞蛋(奄列)、生鵪鶉蛋。
輔料有：
壽司醬油，山葵(芥末/wasabi)，紫姜(gari)，紫蘇葉(shiso)，味醂(mirin，煮食用米酒)。
壽司醋
材料不易買，可自制。方法：取適量白醋放在碗里，加三分之一白醋量的白糖，放適量食用鹽，稍加攪拌后倒入鍋里，小火慢熬，出現(xiàn)小泡即可。注意，煮的時(shí)候需不斷攪拌，不能煮開，置涼后使用。
壽司保存方法：
1、不宜放置于太陽照曬及高溫的地方。
2、儲(chǔ)存壽司宜放于2度至5度的雪柜內(nèi)，而不可放在冰格內(nèi)。
3、只適宜當(dāng)天食用。
日本料理用餐禮儀
禮數(shù)1：進(jìn)包廂，鞋怎么放？
應(yīng)該將鞋頭朝外放，其步驟為∶
1、人面朝包廂脫下鞋子。
2、蹲坐在廊間。
3、用手將鞋子拎起調(diào)頭往內(nèi)放，以免他人行走時(shí)不小心踢到。不可貪圖方便，背對(duì)包廂將鞋子脫掉，這是不禮貌的。
禮數(shù)2：進(jìn)了包廂，座位怎么安排？
正式宴會(huì)，晚輩要比長(zhǎng)輩先到。進(jìn)入包廂后，主人或上司應(yīng)該坐在靠?jī)?nèi)離門口最遠(yuǎn)的地方，而職位最基層的人，則坐在離門口最近的地方，方便幫忙傳菜或關(guān)門的動(dòng)作。如果是私人聚會(huì)，通常會(huì)由該付錢的人坐在離門口近的地方。
禮數(shù)3：坐定后，隨身包包怎么放？
放在自己的背后。
禮數(shù)4：該怎么坐呢？
正式應(yīng)該是雙腳跪坐，大腿壓住小腿，左右腳掌交疊；不過這樣坐容易疲勞，因此也可以雙腳彎成倒V字體，斜坐在墊子上。當(dāng)前臺(tái)灣有改良式的包廂，就是和式桌下有方形凹槽，不習(xí)慣跪坐的人，就順其將腳直放。
禮數(shù)5∶招呼服務(wù)生的方法？
通常日本料理店清一色都是女服務(wù)生，在招喚服務(wù)生時(shí)，不能大聲呼喝，通常尊稱對(duì)方為“Onesan”（大姐）即可。
禮數(shù)6∶誰來點(diǎn)菜？
如果是公司聚會(huì)，一般由下屬拿起菜單，詢問上司想要點(diǎn)什么菜，大致上要先點(diǎn)酒，接著再點(diǎn)基本必點(diǎn)的菜∶生魚片、前菜（開胃菜）、清湯、煮物、燒物，其余菜色可隨情況增加。
禮數(shù)7∶上酒后該怎么做？
男性持酒杯的方法，是用拇指和食指輕按杯緣，其余手指自然向內(nèi)側(cè)彎曲。女性持酒杯的方法：右手拿住酒杯，左手以中指為中心，用指尖托住杯底。如果上司的酒快喝完了，女性職員或?qū)傧拢瑧?yīng)適時(shí)幫對(duì)方斟酒，無論是啤酒或者清酒，斟酒時(shí)，都由右手拿起酒瓶，左手托住瓶底，接受斟酒時(shí)，要以右手持杯，左手端著酒杯底部。兩人對(duì)飲時(shí)，必須先幫別人斟酒，然后再由對(duì)方幫自己斟，不能自己斟酒。
禮數(shù)8∶筷子如何擺？
筷子取出后，筷袋應(yīng)縱排于食物左側(cè)，或放置坐墊旁?？曜觿t橫擺，用餐中途要將筷子放回筷枕，一樣要橫擺，筷子不能正對(duì)他人?？曜尤绻从袣堄嗖穗?，可用餐巾紙，將筷子擦干凈，不可用口去舔筷子，分不雅觀。如果沒有筷枕，就將筷套輕輕的打個(gè)結(jié)，當(dāng)作筷枕使用。用餐完畢，要將筷袋入原來的紙?zhí)捉?，擺回筷枕上。
禮數(shù)9∶用餐語該怎么說？
用餐前要說“Itadakimasu（我要開動(dòng)了）”，由主人或上司先動(dòng)筷；用完餐后要說“ Gozisosamadeshida”（我用完餐了，謝謝您豐盛的招待）。
禮數(shù)10∶芥末怎么用？
方式1、將生魚片盤中的芥末挖一些到醬油碟子內(nèi)，與醬油攪拌均勻。
方式2、將芥末沾到生魚片上，再將生魚片沾醬油入食。沾佐料時(shí)應(yīng)該沾前三分之一，輕輕沾取，不要貪多。
禮數(shù)11∶吃生魚片的順序？
吃生魚片其實(shí)是有學(xué)問的，應(yīng)該先由油脂較少，白肉的魚片先食用，而油脂較豐富或味道較重，如鮭魚、海膽、魚卵等，則到最后食用。
禮數(shù)12∶用餐完畢的禮儀為何？
主人會(huì)對(duì)客人說∶(謝謝你今天的賞光，很榮幸與你用餐。)等等的禮貌用語；而客人如果是晚輩，也會(huì)回應(yīng)∶(謝謝你的招待，用餐很愉快，餐點(diǎn)很美味。)隔天，再打電話回禮一次，謝謝對(duì)方昨日的招待。
用筷禮儀
1、取筷子時(shí)要以左手托住
拿筷子的第一步驟，即是拿取的方法。實(shí)際上接觸筷子的是拇指、食指和中指，但無名指和小指也需緊靠中指。首先以右手拿住橫放的筷子中央部，再以右手從下托住，并將右手滑向筷子向右端，然后，手掌反轉(zhuǎn)朝上，移向筷子中央位置。當(dāng)拇指移至中央上方時(shí)，應(yīng)緊拿住，接著放開左手。
2、衛(wèi)生筷應(yīng)上下分開
一般待客時(shí)多使用衛(wèi)生筷，不過，較正式的料理店所使用的，則是木紋清晰的杉筷等高極品。要拉開衛(wèi)生筷時(shí)，首先需以前述正確的取筷方法，橫拿住筷子，再雙手上下逐漸拉開衛(wèi)生筷的動(dòng)作也不可太過夸張。還有，除了極簡(jiǎn)陋的筷子外，拉開后磨擦筷尖，可說是相當(dāng)不好的習(xí)慣。
3、手中有碗時(shí)筷子的拿法
吃日本料理時(shí)，大多是手中端著碗進(jìn)食。假如手里已拿著筷子，再以同一手取碗或放下碗，雖沒違反禮節(jié)，但手中沒有筷子，能伸直全部指頭去取碗，姿勢(shì)會(huì)更為優(yōu)雅。如果手中已有碗，拿取筷子的方法也有所不同。當(dāng)用左手的中指和無名指之間(或無名指和小指之間)夾住筷子左端，然后右手反轉(zhuǎn)拿住。
每次要拿碗時(shí)，一定要先放下手中的筷子。也許各位會(huì)覺得這很麻煩，但只要習(xí)慣也就成自然了。
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