物華天寶的廣東，可能是南方擁有最豐富食材的地區(qū)。這些食材，有的蜚聲國內(nèi)，有些揚名海外。而在它們當中，更有一些獨一無二的食材，被譽為“廣東的驕傲”。本期紅餐微雜志，便為大家介紹一種廣東人最為自豪的食材——荔枝菌。
在全國，可以說，只有廣東地區(qū)才出產(chǎn)荔枝菌。所以，荔枝菌又被譽為“嶺南菌王”。
荔枝菌，是公認的“雞樅”菌類中最美味的菌類。
不是所有的雞樅都能叫“荔枝菌”
懂行的人都知道，云南“菌王國”的地位是無人可撼動的，吃菌就吃云南野生菌，已經(jīng)成為共識。但說起農(nóng)歷5月時分最好的野生菌在哪里，很多人馬上想到的卻不是在云南，而是在廣東。因為只有在廣東，才能吃到“荔枝菌”。
事實上，這種野生菌，并非廣東獨有，在云南、廣西、貴州，甚至福建、臺灣都有出產(chǎn)，一般稱為“雞樅”。唯獨廣東出產(chǎn)的“雞樅”不叫“雞樅”，而叫“荔枝菌”，而且，只有廣東出產(chǎn)的“雞樅”，才能叫“荔枝菌”。
荔枝菌到底特別在哪？荔枝菌的特別之處就在于，它的味道是雞樅之中最頂級的！
特級荔枝菌菌尖像收緊的小雨傘
為什么廣東的荔枝菌是雞樅菌類中最好的？其實從名字里就可以知道，荔枝菌是生長在荔枝這種嶺南獨有的果樹下的，由于廣東的氣候、土壤等因素，荔枝菌有著與其他雞樅無法比擬的美味，特別清甜，而且菌絲更柔嫩，清爽無渣。
據(jù)行家介紹，一柄肥壯的荔枝菌，略呈紡錘形狀，長達10--20厘米，菌尖似一把收緊的小雨傘，這樣的荔枝菌可被列為特級品，其味道極之清鮮爽口；若菌尖像打開的雨傘，只好降其級別為特價品，賣價比特級品便宜幾成，而鮮度當然也大打折扣。所以，采摘荔枝菌一定不能錯過時機（凌晨4、5點），否則“稍縱即逝”。
光是收采荔枝菌的難度還不能體現(xiàn)它的矜貴，后面的保鮮工作才是倍加艱辛。因為荔枝菌最多只能保存2--3日，而且鮮味逐刻遞減，所以一旦把它們收回來，必須馬上進行低溫保存。真要嘗極致的鮮味，就要趕早去吃，中午去就比晚上去要好吃得多。
灰黃紅荔枝菌 以嫣紅色為最頂級
懂吃的行家會知道，荔枝菌是分等級的。
最普通的荔枝菌是灰色的，其味道稍淡，口感略欠缺質(zhì)感，但也已經(jīng)比一般的雞樅要鮮美得多。
較之更好的，是黃色的荔枝菌。黃荔枝菌聞起來就有一股清香，吃起來非常清甜，而且菌絲特別細致。這種等級的荔枝菌，在市面上已經(jīng)成為極品。
不過還有更頂級的荔枝菌，那就是嫣紅色的荔枝菌。這種被譽為“千里挑一”的嫣紅色荔枝菌極難遇到，有時一小支就比一把灰色荔枝菌還要高價。其味道濃郁但不霸道的清香，而且口感也更為細嫩。
據(jù)一位采菌人介紹，荔枝菌之所以有不同的顏色，主要是因為生長環(huán)境不一樣?；疑?、黃色的荔枝菌可以在一般荔枝樹下采到，但嫣紅色的荔枝菌，則大部分是生長在樹齡20年以上的荔枝樹腳。因為越老的荔枝樹，它根部的腐木就越多，越適合白蟻“種植”荔枝菌（荔枝菌其實是白蟻“種”出來的“食物”），而且品質(zhì)越好。
在廣東，出產(chǎn)荔枝菌的地方有很多，比較有名的是廣州的蘿崗、增城、從化以及茂名的化州等地。產(chǎn)量比較多的，是化州、從化等大型果園中。而蘿崗、增城一帶，由于老荔枝樹比較多，也是上好荔枝菌的產(chǎn)區(qū)。
長出來時的荔枝菌，約10厘米高，形狀像一把胖嘟嘟的沒打開的灰白色小雨傘，與樹稍上鮮紅的荔枝遙相對望。這時候的荔枝菌是最清甜的。
如果生長到第二天，傘蓋打開了，鮮味就會減少一大半。因此采摘荔枝菌要在天沒亮前就打著手電筒到林間樹下尋覓。一個荔枝林里，能找到一兩斤已屬驚喜，稀缺的難度，恐怕不亞于世界三大珍肴之一的松露。而且荔枝菌與松露一樣，至今仍無法人工培育，但荔枝菌存活的時間更短暫。
荔枝菌采摘后最好當天就品嘗，若要留到第二、第三天則需要連著泥土用報紙包好，但鮮味已不斷流失，基本不能放到第四天。
荔枝菌吃法介紹
烹調(diào)荔枝菌之前一定要清洗干凈，因為荔枝菌運到的時候都帶著泥，一般酒樓都是用牙刷來刷洗，也可以用幼紗布來洗，既干凈也效率快，但切忌用硬的東西刷洗，會破壞了荔枝菌的菌體。
烹調(diào)則是越簡單，越鮮。通常越是鮮美的食材，就越不需要繁復(fù)的烹調(diào)手法。做荔枝菌也一樣，不需什么花巧的功夫，調(diào)味料只需要油鹽。
油鹽清蒸荔枝菌
原料：
荔枝菌300克。
調(diào)料：
鹽、姜汁、花生油各適量。
做法：
1、荔枝菌洗凈切段備用；
2、加入鹽、姜汁和花生油拌勻；
3、上碟后入蒸爐猛火蒸5分鐘即成。
荔枝菌絲瓜肉片湯
原料：
荔枝菌200克，肉片200克，絲瓜400克，姜花少許。
做法：
1、荔枝菌稍浸泡洗凈；肉片飛水；絲瓜洗凈，去棱割皮，切成菱形。
2、在鍋里加入二湯1500毫升，下姜花，大火燒沸后下肉片滾至剛熟，再下荔枝菌和絲瓜，滾至剛熟后調(diào)入鹽、少許油便可。
來源：美食導報
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