每月紅餐網總會為大家推送當季新菜，但由于本月有個國慶假期，紅餐網一眾同仁又有一個培訓要參加，以致于本月的新菜姍姍來遲。不過遲到總好過沒到，相信大廚們是能夠諒解的，下面，就來看看紅餐網給大家準備的十月新菜都有些什么吧。
叫花蹄膀
原料：
豬肘10個約20斤，玻璃紙和泡軟的荷葉各10張，鹵水花生米1000克。
調料：
A料（大蔥段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、鹽70克、清水3千克）
B料（燒汁50克、海鮮醬100克、六月鮮醬油100克，辣鮮露100克、糖200克）
制作一：面團
面粉10斤，加鹽20克、豬油200克調勻，再往面粉中加水并揉成面團，軟硬程度與蒸饅頭的面團相當，搟成面皮（面團中加豬油能起酥，烤好后更容易將面皮敲開）。
制作二：豬肘
1、將豬肘表皮的毛燒掉，用流水沖凈血水，放熬制好的A料內常溫腌制，夏天腌制2小時，冬天腌制4小時。
2、腌好的豬肘入七成熱油中炸成虎皮狀取出，炸好的豬肘不用改刀，成菜外形更完整。
3、將B料調成醬汁。
4、桌面上依次鋪上面皮、玻璃紙和泡軟的荷葉各一張，放上炸好的豬肘1個、鹵水花生米100克，將荷葉、玻璃紙包成斗形，澆上調好的醬汁55克，再塞入冰塊300克（將味汁凍成冰塊，以免“灌湯烤”時豬肘口味變淡）,最后用最外面的面皮包起，收口，去掉面團最上端撮出的劑子，做成圓球形，入烤箱保持上下火各150℃烤2小時至熟，放入烤箱中保持100℃保溫即可。
宮保龍蝦仔
主料：
小龍蝦350克。
輔料：
各色時令鮮果100克、粉絲自制雀巢一大兩小、法香10克、熟腰果50克。
調料：
色拉油1500克(約耗80克)、干辣椒25克、花椒3克、姜片10克、蔥段50克、蒜片10克、精鹽5克、胡椒粉2克、料酒5克、白糖3克、醋10克、鮮湯30克、濕淀粉10克。
制作：
1、活小龍蝦上熱水鍋，用篦子隔水撒尿后洗凈，去頭留尾，抽去沙腸，洗凈。
2、蝦肉改刀成2公分見方的小丁，加入姜片5克、蔥段25克、精鹽、胡椒粉、料酒腌漬1分鐘；
3、干辣椒去蒂，去籽，切成節(jié)；
4、取一只碗，加入白糖、醋、鮮湯、濕淀粉，對成荔枝味汁；
5、將蝦頭、蝦殼、蝦尾下入鍋中炸至色澤變紅且熟時，撈出；
6、揀去腌漬好的小龍蝦肉丁中的姜片、蔥段；
7、炒鍋內入25克煳辣油，置于火上，放入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片及蔥段炒出香味，下入滑油炸過的小龍蝦肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入調好的味汁，放入腰果起鍋裝盤即可。
金桔煎西冷
主料：
西冷牛排150克。
輔料：
鮮百合40克、金桔丁60克、洋蔥頭2個、青椒片20克。
調料：
鹽10克、海米粉5克、黑胡椒碎5克、紅酒15克，黃油10克。
制作：
1、將西冷牛排切丁，加鹽、海米粉、黑胡椒、紅酒碎腌30分鐘；
2、平底鍋下黃油，五成熱時下牛排，按客人口味要求小火煎至不同程度的熟度；
3、加入鮮百合、金桔丁、洋蔥頭、青椒片等輔料后調味炒勻，裝盤即成。
一掌定乾坤
主料：
鮮牛掌一只（約重400克）。
輔料：
青菜100克，花生碎30克。
調料：
鮮辣汁10克，蔥姜20克，糖10克，鹽15克，老抽10克，紅曲米15克，麻椒3克，花椒3克，干辣椒5克，東古一品鮮10克，香辣醬10克，辣妹子辣椒醬8克。
牛蹄的處理方法：
1、清洗
鮮牛掌的異味較重，因此必須先用清水浸泡清洗，再進行下一步的加工。其具體方法是，將牛掌先放在清水中浸泡約半小時，再用刷子洗凈蹄殼和掌毛間的污物。
2、燜煮
將清洗干凈的鮮牛掌放入清水鍋中，加入生姜（拍破）、大蔥（挽結），用中火燒開后，撇凈浮沫，再加入適量白酒，然后蓋上蓋，改用小火燜煮約2小時，視牛掌煮透、外皮脹發(fā)、殘露的蹄筋色白且呈半透明狀時，將牛掌撈出，放入盆中，用清水邊沖邊漂至涼。
注意：
牛掌的燜煮時間應視牛掌質地老嫩而定。
3、削毛
先用刀尖輕輕挑下牛蹄殼，再用鋒利的尖刀從牛掌的上部順毛向下削去掌毛，下刀深度約為掌皮厚度的1／3，以去凈毛根。下刀時要注意刀的深淺一致，以保證掌面的平整光滑。
4、出骨
用尖刀從牛掌兩側各劃一刀，再貼著蹄骨向內進刀，接著小心地將牛掌向外翻剝，剔出兩側大骨，然后貼骨進刀取出小骨，最后用刀挖去腳趾間的老繭，即得完整的去骨牛掌。牛掌出骨后，需用溫熱水清洗干凈，再放入清水中浸泡待用。
制作：
1、將處理好的牛蹄放入用鮮辣汁、辣妹子辣椒醬、香辣醬、東古一品鮮、干辣椒、花椒、麻椒、紅曲米、老抽、鹽、味精、糖和蔥姜調兌成的鹵水中鹵制3小時，至皮肉將離骨時撈出，控凈湯汁，放入盤中待用；
2、取一凈鍋，加入適量原汁和高湯，調好口味和顏色，勾芡后淋在牛蹄上，青菜沸水后擺在四周，花生碎灑在上面；
3、另取一凈鍋，加少許蔥油燒熱，炸香干辣椒，澆在牛蹄上即可。
絕味羅漢肚
原料：
豬肚一個，豬皮200克，豬肉150克，胡蘿卜、蛋黃糕、蛋白糕各50克，蔥、姜各少許。
調料：
玉蘭片50克，鹽、味精、生抽、料酒、香油、曲酒各適量。
制作：
1、豬肚用醋揉搓去除表面黏液，用清水清洗干凈，然后去除表面黃色和白色的雜物，可在熱水里燙一下。
2、豬皮去除表面的豬毛（可用火燎，然后用刀刮凈表面的雜質），然后焯水（焯水時間可以過長，這樣刀工處理豬皮會較容易），然后把豬皮上多余的油脂用刀去除，用刀工處理為長寬高為5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的條。
3、玉蘭片刀工處理為同上要求，然后焯水。
4、蛋白糕、蛋黃糕用小火蒸制5分鐘。刀工處理為同上要求的條。
5、胡蘿卜同上刀工處理。
6、將豬肉切片，捻碎，加鹽、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜絲、蔥條腌制。
7、加入處理好的蛋黃糕、蛋白高糕、玉蘭片、胡蘿卜、豬皮，拌勻，腌制20分鐘，塞進豬肚內，縫口。
8、將縫好口的豬肚放入開水中焯水，并用竹簽扎孔，以免豬肚爆掉。
9、將焯好水的豬肚放入鹵湯鍋中大火燒開，轉小火鹵制2.5小時，期間可以在豬肚上面扎孔。
10、將鹵制好的豬肚制涼，用平底盤子壓上，頂上壓上重物，然后再用保鮮紙裹上。
11、走菜時，把豬肚切成薄片裝盤即可。
鵝肝香草牛仔粒
原料：
安格斯牛肉150克，鵝肝100克，姜片、蒜片、洋蔥片、香草碎少許。
調料：
鹽2克，香茅醬3克，花雕酒5克，胡椒粉、色拉油各適量。
制作：
1、把牛肉切成丁，加鹽、花雕酒、胡椒粉、香草碎腌漬入味后，放到加有底油的平底鍋內，煎至表面焦香微黃時，出鍋待用。
2、把鵝肝切成丁，拍上干生粉后投入熱油鍋，炸至表面酥脆時出鍋。
3、鍋里放少許色拉油燒熱，下姜片、蒜片、洋蔥粒爆炒出香后，鏟出不要，再加入牛肉丁、鵝肝丁、鹽、胡椒粉、香茅醬調好味翻炒，出鍋盛于墊有羅沙紅生菜的石板上面，即成。
狀元燉鴨
主料：
秋鴨一只。
調料：
鹵水、桂皮、八角、香葉、干辣椒、黃酒、雞精、老抽、小蔥、生姜等。
制作：
1、秋鴨去毛、洗凈、焯水至5成熟；另將小蔥、姜切絲。
2、取高湯桶，放入調料及秋鴨，大火燒開煮20分鐘，改小火燉制30分鐘。
3、將燉好的秋鴨從高湯桶中撈出，擺盤，取200克原汁澆在秋鴨上，撒上蔥絲和生姜絲點綴即可出菜。
注意：
1、宰殺秋鴨時，注意鴨毛處理要徹底。
2、大火燒開、小火燉制的時間要嚴格按照標準執(zhí)行，以防止燒焦或不入味。
秘制罐燜牛肉
主料：
五花牛肉1500克，錫紙一張。
配料：
土豆300克，白蘿卜250克，口蘑15克，紅棗50克，蔥頭100克，芹菜100克，青蒜50克。
調料：
精鹽、紹酒、味精、番茄醬、花生油、白蘭地酒、面粉、香葉、胡椒粒、黃油。
制作：
1、把牛肉切成寸塊，出水后用涼水洗凈血沫；
2、土豆、白蘿卜去皮后，都修成小圓球，然后在開水鍋里沸煮一下（九成熟）；
3、蔥頭2/3切指甲片，1/3切大塊；芹菜去葉洗凈后，一半切段，一半切指甲片；
4、青蒜洗凈，切斜刀小片；口蘑洗凈后切片；紅棗去核洗凈；
5、煮鍋置火上，加入清水，下入牛肉塊、蔥頭塊、芹菜段、香葉、黑胡椒粒，煮至九成熟時，用精鹽、紹酒調好口味，燉至牛肉塊酥爛時撈出。
6、鍋中湯過濾，取一燜罐，將煮過的土豆、白蘿卜球、口蘑片、紅棗下入，再下入牛肉塊；
7、炒鍋置火上，下入花生油，放入適量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黃色，然后下入番茄醬炒透，再徐徐加入燉牛肉的原湯，邊加邊攪動，待稀稠適當時，遂將湯過濾，再倒入盛牛肉塊和配料的罐中，放火上燒沸，移至小火燜二十分鐘左右，加入味精拌勻；
8、蔥頭片、芹菜片用黃油煸炒至發(fā)黃，倒入罐內，上桌前，加點白蘭地酒倒入壇子中，用錫紙封口，放入烤箱中加熱5—10分鐘即可。
飄香東坡鴨
原料：
麻鴨1只（約重1500克），黨參30克，蓮子10克，大棗5克，荷葉、玻璃紙各1張。
調料：
鹽15克，生抽、老抽各5克，花雕酒、雞粉、味精各10克，蠔油、芡粉各適量。
制作：
1、鴨子宰殺制凈，清洗干凈后加入調勻調料涂抹均勻，炸制上色，待用。
2、將黨參、蓮子、大棗塞入鴨肚子內，然后將鴨子包入荷葉內，再包上玻璃紙，蒸4小時。
3、取出鴨子，拆開玻璃紙與荷葉，倒出汁水，用碗盛著，再將鴨子放進已墊有烤熱的鵝卵石的沙鍋內，汁水燒熱后加入少許蠔油調勻，勾薄欠，淋在鴨子身上，蓋上蓋即可走菜。
參汁浸去骨豬手
原料：
原生態(tài)養(yǎng)殖豬手1.5個，美國紅參100克。
調料：
A料（蔥段、姜片各10克，料酒20克）
潮州鹵水2千克，純凈水1500克。
制作：
1、豬手洗凈，放入冷水中，加入A料大火燒開，撈出沖洗干凈。
2、潮州鹵水燒開，放入豬手，大火燒開，改用小火加熱使鹵水呈現似開非開的狀態(tài)，直至肉質成熟，撈出去骨，切成大塊。
3、純凈水放入湯碗內，加入美國紅參，用保鮮膜密封，上籠大火蒸制45分鐘，過濾湯汁后放涼，放入去骨的豬手，低溫浸泡8小時以上，取出裝盤即可。
關鍵：
1、紅參有一定苦澀的味道，但是采用蒸制而非熬煮的方法處理，在一定程度上會減緩湯汁的苦澀味。因此，盡管浸泡時間比較長，但豬手不會變得有苦味。
2、紅參本身會帶有一些苦澀味道，所以浸泡豬手的時間不能過長，否則會影響到菜肴的品嘗效果。
糯米鴨方
主料：
水盆麻鴨1200克。
輔料：
糯米150克、火腿腸50克、蝦米25克、肥膘肉100克、香菇（鮮）50克。
調料：
花生油100克、鹽10克、醬油10克、料酒50克、味精1克、白砂糖10克、胡椒粉1克、香油25克、大蔥15克、姜15克、花椒粉1克、花椒15克、淀粉(豌豆)25克、香菜10克。
制作：
1、鴨宰殺去毛，洗凈后將鴨去凈骨，鴨皮要保持完整不破，取下部分鴨肉后，用蔥、姜、花椒粒、鹽、醬油、料酒和糖腌約1小時；蔥、姜拍破；水發(fā)香菇擇洗干凈備用；
2、將鴨肉、肥膘肉、火腿肉、泡發(fā)的海米、去蒂洗凈的香菇都切成小指頭一般大小的方??；
3、糯米淘洗干凈，放入開水鍋中氽過，用冷水過涼，瀝干水分，加入鴨肉、肥膘肉、火腿、海米、香菇、用味精、鹽、胡椒粉拌勻制成餡；
4、將餡從鴨子的頸皮開口處灌入（灌的餡不能太滿，以免蒸熟發(fā)漲，撐破鴨子的皮），用針線縫好開口處，用輕輕壓平，上籠蒸2小時左右，至皮軟餡熟為準，取出后去掉蔥、姜、花椒粒；
5、將花生油燒七成熱，在鴨子身上抹一層干淀粉，下入油鍋，炸至焦酥呈金黃色撈出，抽出線，將鴨片開成兩半，再將餡的一面煎至金黃色，取出切條，裝盤，淋花椒粉和香油，即成。
脆香叉燒鰻魚
原料：
活鰻魚1條（重約750克），香芹10克。
調料：
叉燒醬15克，排骨醬15克，麥芽糖15克，蒜蓉15克，老抽15克，味精5克，加飯酒10克，海鮮醬15克。
制作：
1、鰻魚宰殺,從腹部剖開取出內臟,洗凈后從背部入刀去骨，并切去頭、尾，制成凈鰻魚肉。
2、凈鰻魚肉用水漂洗后，在鰻魚肉上打深1厘米、間距為1.5厘米的一字花刀，加叉燒醬、排骨醬、麥芽糖、蒜蓉、老抽、味精、加飯酒、海鮮醬腌漬12小時后，放在陰涼處用冷風吹干備用。
3、烤箱調至200℃，放入鰻魚烤10分鐘后取出，切件裝盤即可。
紫菜鱈魚酥
原料：
紫菜2張，豬油200克，銀鱈魚、面粉各500克。
調料：
蛋液30克，紹酒8克，蔥、姜汁、黑芝麻、精鹽、雞精各5克，胡椒粉3克。
制作：
1、將銀鱈魚切成長6厘米、寬4厘米、厚1.5厘米的厚片，用蔥、姜汁、蛋液25克、紹酒、胡椒粉、精鹽、雞精調味，腌漬20分鐘；
2、紫菜切成10厘米見方的片，放入銀鱈魚片，將紫菜四角對折包好，反轉過來放置待用；
3、將豬油125克、面粉250克用手掌搓成油酥，另取剩余的豬油、面粉和125克水制成水油酥，將油酥包入水油酥中，搟成薄酥皮，將已包好的紫菜鱈魚包裹成形，表皮刷上剩余的蛋液，點綴黑芝麻，放入200℃的烤箱內烤10分鐘，取出裝盤即可。
酸湯羊蹄
主料：
生羊蹄500克，大姜50克，大蒜75克，大蔥60克。
調料：
陳醋15克，廚邦醬油6克，香葉2片。
制作：
1、羊蹄洗凈，從中間深劃一刀，放保鮮用水泡12小時，然后過水。
2、把羊蹄放入不銹鋼鍋內，加入上述大料，加水沒過羊蹄，大火燒開，微火煮熟涼透。
3、將涼透后的羊蹄剔骨洗凈，放入冰水中存放。
4、鍋入底油，放入蔥姜料及酸湯料，然后放入羊蹄煮5分鐘。
5、將調制好的酸湯羊蹄放入盛器中，帶上醬料即可。
湘西壇香肉
原料：
五花肉500克，蔥段30克，姜片20克。
調料：
加飯酒1000克，冰花酸梅醬100克，南乳汁30克，海鮮醬100克，生抽20克，冰糖60克，香醋5克。
制作：
1、五花肉洗凈，入冰箱速凍，改刀切成塊，入六成熱油鍋中炸至皮發(fā)緊，撈出待用。
2、鍋上火，將姜片、蔥段、海鮮醬煸香，放入五花肉、海鮮醬、南乳汁、生抽、冰糖、加飯酒大火燒開，小火燒25分鐘，加入酸梅醬中大火收5分鐘后，挑出蔥、姜倒入碗中。
3、上菜時，將五花肉帶鹵蒸熱，入鍋中小火加熱，出鍋烹入香醋，排好，即可。
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