蒜香豉油汁
大蒜拍成小末 不用太碎 和豆豉一起在油鍋中 小火爆出香味；豆豉和大蒜出香味后 連上油一起盛出加入白糖1勺 蠔油1勺 雞精少許充分拌勻 即成蒜香豉油汁
豆豉的用量要注意 不能過多 因為本身有一定的咸度 所以鹽就不用再添加了
如果豆豉過于咸的話 可以將其弄碎后再爆香；
2 蠔油味道鮮美 用來調(diào)和醬汁比較好 如果沒有可以直接用李錦記的蒸魚豉油 比較方便一些
但是盡量避免選用老抽、醬油等調(diào)和 這樣會增加咸味 把海鮮的鮮甜和大蒜的香味掩蓋了；
3 每個扇貝里的粉絲不用弄太多 這樣不易成熟和入味
秘秘制醬汁·豉油膏
材料比較簡單：
鮮雞腿一只，豬頸皮一小塊，云腿幾片，瑤柱適量
味料也不復(fù)雜：
蒜頭，姜片，生抽，片糖，甘草
做豉油膏是一種半現(xiàn)成的烹飪基礎(chǔ)調(diào)味品，不能什么東西都亂加進去。否則做出來味道獨特是夠獨特，但就很難在在烹飪應(yīng)用上得到更廣闊的應(yīng)用。好比如叉燒醬就只能做叉燒或者紅燒肉什么的，功能范圍縮窄了使用率就降低了。所以一般做基礎(chǔ)調(diào)味品，要估計使用范圍能越大越好。那么必然材料就要簡單。
比如我這次做的豉油膏只以甘草為香料，任何人可以變通著用一到兩中香料去配搭出獨特的豉油膏出來。比如用花椒可以做出花椒豉油膏、用辣椒可以做出辣椒豉油膏等等。。我自己有自己的陳皮辣醬，所以我這個豉油膏就不需要再下陳皮和辣椒了，畢竟我家里只有我一個人吃辣，我要將就大眾才可以讓家人接受。自己要吃辣的時候多加我的秘制陳皮辣醬就可以了。所以使用起來很大程度將范圍擴大了。
至于為什么我要配一塊豬皮進去？因為我不喜歡用生粉來混出粘稠的“膏”，但我又不想因為聲抽濃縮到成膏糊狀的超級咸度，所以我采用豬皮一起熬膠的方法，讓豉油得到膏糊狀的最佳方法，更讓豉油膏增添不少膠原蛋白。
雞腿，火腿，瑤柱是100%不能吃進口的垃圾了在做完豉油膏后。
比咸魚還要咸的垃圾。。也只能可惜一下倒進垃圾桶。
這些都是為了增加豉油膏的氨基酸含量，讓豉油膏更加鮮美而不
需要在烹飪什么豉油皇菜式時候這個加，哪個加的煩瑣。
泰式醬汁：
泰國辣雞醬，芫茜、蔥、檸檬汁、、蕃茄醬、蘋果醋、辣椒、燒烤汁、姜，蒜蓉、蜂蜜，紅糖，豉油
XO醬
》XO醬材料：干貝600克，海米250克，用熱水發(fā)好。瀝干。蠔油300克。紅蔥頭400克，蒜頭500克，香茅2枝(香茅（Cymbopogonnardus）， 英 文 名 Vanilla，蘭科，原產(chǎn)墨西哥、洪都拉斯、我國海南、云南、福建省有引種，具有獨特芳香，) 新鮮尖椒適量（按自己口味），海米剁碎，干貝用手撕成絲，新鮮尖椒剁碎，香茅切成幾段，紅蔥頭，大蒜剁碎或用機器打碎（不可太碎）。 油燒溫?zé)幔?放入香茅，碎紅蔥頭，炸至蔥頭微黃（等蔥頭都漂在油上就好了）。 再放入蒜末和尖椒繼續(xù)炸，要炸到蒜末微黃時，再加入海米，干貝繼續(xù)炒制，材料不要一 下子都倒進去， 因為有水分， 油會撲出來的， 所以要慢慢加入。 炒15－20分鐘，等鍋里的材料都沒有水份時，加入蠔油，繼續(xù)炒5分鐘就好了。 等涼后就可以裝瓶密封了，裝的時候，醬的上面最好是油，這樣就不容易壞了。 找個瓶子裝好。
2》干貝3兩、蝦米3兩、蒜末3兩、蠔油2大匙、朝天椒3兩、壺底油精1瓶、米酒1瓶、橄欖油1升
做法：
①將干貝和蝦米各用1/2瓶酒浸一夜，瀝干后將干貝剝絲備用
②朝天椒切成約1－2厘米長段備用
③起油鍋，用少許油將干貝絲炒至金黃色，再放入蝦米拌炒
④繼續(xù)加入蒜茸、朝天椒一起炒，再倒入壺底油精和蠔油一起拌炒，最后將橄欖油倒入直到淹過所有材料，煮至滾開起泡，即可熄火
⑤醬料須放至全涼才可裝瓶放入冰箱冷藏
特點：XO醬就是干貝醬，干貝醬是一種極為珍貴的醬料，所以被譽稱為XO醬，就是醬中極品的意思
用途：拌面、拌飯、夾面包，或當(dāng)作一般調(diào)味料與其它菜肴一起烹炒，用途非常廣泛
配比
干蔥茸 1斤半，。蒜茸 1斤半，指天 椒干 1斤，尖椒 2斤，干瑤柱 12兩，火腿茸 1斤，味粉 6兩，鹽 2兩，蝦米茸 1斤，沙糖 6兩
煲仔醬
柱候醬 8支，磨豉醬 6支，花生醬 2支，海鮮醬 6瓶，芝麻醬 3瓶，沙茶醬 3瓶，腰果 5兩，椰茸 5兩，芝麻 5兩，蝦米 5兩，瑤柱 4兩，雞粉 6兩，蠔油 1斤，美極 4兩，味精 1斤，片糖 8兩，南乳 2瓶，腐乳 3瓶，花雕 1支，牛油 4兩，蒜茸 4兩，干蔥 4兩，紅椒米 3兩，洋蔥 4兩
南乳醬
南乳 1斤，腐乳 5件，芝麻醬 1.5兩，花生醬 1.5兩，糖 3.5兩，味精 3錢，美極 2兩，露酒 1.5兩，花雕 1兩，五香粉 少許，沙姜粉 ，蒜茸 ，姜米
鐵板串燒醬
、洋蔥末2大匙、蒜末粉1/2大匙、芥末醬1/2大匙、醬油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、橄欖油1茶匙，泰國辣雞醬1/3大匙、蠔油，自然粉，
做法：將所有材料放在碗中調(diào)勻即可。
用法：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美。
菜例，鐵板串燒豆腐，，鐵板八爪魚，鐵板深海魚尾等
鐵板醬2
油咖喱 1支 沙爹醬 2支 紫金醬 2支 柱候醬 2支 海鮮醬 1瓶大>
花生醬 2瓶大> 桂林辣椒醬 1瓶 蘑豉醬 1瓶 馬拉盞 蝦米 8兩
蝦醬 8兩 糖 2兩 干蔥茸 3錢 豆瓣醬 8兩 味精 2兩 蒜茸 8兩
紅椒 1兩 辣椒干 1兩
鐵板烤魷魚醬汁的制作方法
鍋內(nèi)放入色拉油250克，小火燒至六成熱時放入蒜末20克小火煸香，入戶戶辣醬500克小火炒香，再入鮮湯500克、白糖100克小火燒開，用味精、鹽、牛肉粉調(diào)味即可。
特點：這款醬汁帶有濃郁的韓式風(fēng)味，用于烹調(diào)蝦、澳洲帶子、排骨
避風(fēng)塘
避風(fēng)塘就是四大料的做法，用面包糠做主料，加蒜泥，蒜香粉，干辣椒炒或炸面包糠500克,蒜泥1000克,豆豉500克,白芝麻100克,干蔥100克，香菜100克,辣椒干100克,辣椒粉50克,八角50克,鹽100克,雞粉200克,味精200
糖醋汁
調(diào)味原料：白糖100克，醋30克，醬油10克，老姜8克，蔥白4克，鹽和濕淀粉適量，味精6克，料酒5克，鮮湯60克，麻油10克，油30克。
制作方法：油燒熱，投入姜蒜炒香，倒入鮮湯、料酒，加白糖和其他調(diào)料，勾二流芡，淋在炸好的原料上即可。
干鍋醬
原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（廣西產(chǎn)）4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老干媽豆豉醬2瓶（用攪拌機打碎），加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。
制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干媽豆豉醬分別入攪拌機打碎，郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）燒熱，加紅油1000克攪勻，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余調(diào)料加小火熬制約30分鐘出香味即可。
豉汁醬
豉汁醬的正宗做法：
原料:圓粒豆豉,橙皮,熟火腿絲,瑤柱碎,鯪魚碎,肉松,圓蔥米,青紅辣椒米,蒜米
調(diào)料:香滑么豉醬,味精,白糖,生抽,雞粉,白油
做法:
1)將圓粒豆豉用油炒香后,加橙皮上鍋蒸軟透
2)用油把熟火腿絲,瑤柱碎,鯪魚碎,圓蔥米,青紅辣椒米,蒜米分著炒干
3)把蒸透的豆豉用油(要多一些)用小火炒,邊炒邊加油,炒到香味出來并且豆豉干爽的時候,加入(熟火腿絲,瑤柱碎,鯪魚碎,圓蔥米,青紅辣椒米,蒜米)干和肉松,用香滑么豉醬,味精,白糖,生抽,雞粉調(diào)味(白糖可以去豆豉的苦味,要稍多點)即可(這時的油要蓋過豆豉)
4)炒好后放涼在入冰箱保存,什么時間要用,拿出來加一點點蠔油調(diào)一下就可以用。
豆豉蠔油汁：
原料：豆豉（斬泥）300克，蠔油110克，大蒜末80克，野山椒10克，泡紅辣椒末75克，陳皮末40克，上等黃酒50克，老抽165克，紅葡萄酒50克，泡椒末、姜茸、香菜茸各8克，熟芝麻10克，生抽110克，白糖75克，鮮湯適量。
做法：
1、把黃酒、老抽、紅葡萄酒、生抽、鮮湯放在一起煮開，將白糖放入化開。2、然后把其余的材料一同放入，調(diào)拌均勻即可。
特點：豉香突出，有蠔油的鮮味道，口感比較鮮明，色澤淡黑，鮮咸和醇。
用途適用于豉蠔牛蛙煲、豉蠔百鳳煲、豉蠔蒸河鰻、豉蠔水魚煲等菜肴的烹制。
洋蔥豆豉醬 ：
原料：豆豉3盒，洋蔥末750克，蒜茸750克，陳皮末125克，紅尖椒末50克，姜末75克，柱候醬500克，精鹽6匙，味精、白糖各10匙，雞粉4匙，美極鮮醬油100克，老抽300克，生抽400克，蠔油150克。
做法：將美極鮮醬油、老抽、生抽煮開，放入精鹽、白糖、雞粉化開，然后趁熱調(diào)入其余材料即可。
特點：色澤黑潤，豉香撲鼻。用途：適用于豆腐、鮮蝦類菜肴。
西檸汁
用料：濃縮檸汁500克，白醋600克，清水600克，沙塘600克，
精鹽50克，牛油150克吉士粉25克，檸檬4個，檸檬黃色素少許。
制法：檸檬切薄片，一半榨汁，一半另用。把檸汁，白醋，水，糖鹽煮至糖溶解再加入牛油，吉士粉和色素粉和色素調(diào)勻，盛起待冷卻后加入另一半檸檬片在上面（注：切勿熱時加入，如檸檬皮厚，可削去一部分）
此汁用于檸檬軟鴨，檸汁雞件等菜肴
涼菜二十七種調(diào)味汁的配方及原材料
蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、南酒、鮮湯，用
1、鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色，咸鮮味。適合拌雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類 等菜肴，如鹽味雞脯肉絲、鹽味蝦仁、鹽味花生豆、鹽味黃瓜條等。
2、醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，紅褐色，咸鮮味。適合拌食或蘸食肉類菜肴，如醬油雞、 醬油肉等。
3、蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、南酒、鮮湯，用香油炸蝦籽后再加上述調(diào)料燒開，咸鮮味。拌食葷素菜肴皆可，如蝦油冬筍、蝦油瓜條等。
4、蠔油汁：蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色，咸鮮味。適合拌食葷料菜肴，如蠔油雞、蠔油肉片等。
5、韭味汁：腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯。腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為綠色，咸鮮味。拌食葷素菜肴皆可，如韭味里脊、韭味雞絲、韭味白菜等。
6、麻葉汁：芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色，咸香味。拌食葷素原料均可，如麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
7、椒麻汁：生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯。將花椒、生蔥同制成細茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色，咸香味。拌食葷食，如椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。
8、蔥油：生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油炸香，即成蔥油，再加入調(diào)料拌勻，為白色，咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
9、糟油：糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色，咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如糟油鳳爪、糟油魚片、糟油蝦等。
10、酒味汁：好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色，咸香味，也可加醬油，成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類菜肴，如醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。
11、芥末糊：芥末粉、醋、味精、香油、糖。用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色，咸香味。適合拌食葷素菜肴，如芥末肚絲、芥末雞皮、苔菜等。
12、咖哩汁：咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？Яǚ奂铀{(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色，咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如咖哩雞片、咖哩魚條等。
13、姜味汁：生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色，咸香味。最宜拌食禽類，如姜汁雞塊、姜汁雞脯等。
14、蒜泥汁：生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色，拌食葷素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
15、五香汁：五香料、鹽、鮮湯、紹酒。做法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如鹽水鴨肝等。
16、茶熏味：精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。做法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖子，將煮熟的原料放在蓖子上，蓋上鍋，用小火熏，使煙劑凝結(jié)在原料表面。
禽、蛋、魚類皆可熏制，如熏鴨脯、五香魚等。熏時不可用旺火。
17、醬醋汁：醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如熗腰絲、熗胗肝等。
18、醬汁：面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油，再將原料入鍋靠透，為赭色，咸甜味。用來醬制菜肴，葷素均宜，如醬汁茄子、醬汁肉等。
19、糖醋汁：以糖、醋、鹽為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁，多用于葷料，如糖醋排骨、糖醋魚片。
糖醋汁入鍋，加水燒開，涼后再加入蔬菜葉、根、莖、果，浸泡數(shù)小時后可食用，如卷心菜、泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
20、山楂汁：用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥，加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
21、茄味汁：番茄醬、白糖、醋，做法是將番茄醬用油炒透，加糖、醋、水調(diào)和而成。多用于拌溜葷菜，如茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片等。
22、紅油汁：紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色，咸辣味。適合拌食葷素原料，如紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。
23、胡椒汁：白胡椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如拌魚絲、鮮辣魷魚等。
24、鮮辣汁：糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色，酸辣味。用于熗腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜。
25、姜醋汁：黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色，酸香味。適合拌食魚蝦類菜肴，如姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
26、三味汁：由蒜泥汁、姜味汁、青椒計調(diào)和而成，為綠色。拌食葷素皆宜，如熗菜心、拌肚仁、拌雞絲等，口味獨特。
27、麻辣汁：醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、芝麻粉、蔥、蒜，將以上調(diào)料調(diào)和后即可。拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞絲、麻辣瓜條、麻辣肚片、麻辣腰片等。
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