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作者簡介

－作品欣賞－

奶奶的釀豆腐

奶奶是客家人。逢年過節(jié)，釀豆腐是奶奶的拿手菜。

釀豆腐，屬客家菜，它是客家美食文化最具代表性的菜肴之一?？图裔劧垢置白尪垢?，是客家人發(fā)明的一道傳統(tǒng)美食，是客家菜的代表菜品之一。

客家釀豆腐的起源，據(jù)說可以回溯到漢代時期。很早以前，有一戶客家兄弟和母親相依為命，但兄弟二人卻總互相爭吵，于是分開兩地去打工，過年時回到家中，大哥帶了一點豬肉回來，小弟則買回來幾斤豆腐，聰慧的母親苦思之下，將肉剁成餡，豆腐挖個孔，把餡放入豆腐中，然后將其蒸熟，沒想到這兩樣食材一結(jié)合，美味無比，釀豆腐因此而得名。兄弟二人吃后紛紛稱贊美味，母親則告誡二人，要像這釀豆腐一樣，只有團(tuán)結(jié)合作，才能取得更高的成就。之后二人攜手并肩，成為了遠(yuǎn)近聞名的望族。

童年時，我是奶奶的小跟班，每年的清明時分，奶奶都會穿著蓑衣，戴著斗笠，扛著鋤頭，帶著一個裝了些許黃豆的簍子來到山下自己的開荒地。開荒地依山傍水，黃土地映襯著藍(lán)天白云，偶爾幾只小鳥從頭頂掠過。山風(fēng)吹來，吹亂了奶奶的短發(fā)，吹皺了她卡其色粗布衣服的衣角。一鋤頭下去，一顆顆小黃豆就跳進(jìn)土坑里，奶奶再用鋤頭蒙上土，小黃豆就這樣安靜地呆在土坑里吮吸著陽光雨露，茁壯成長，秋收時，奶奶便收獲了一小籮筐的黃豆莢。

黃豆莢放在竹榻上曬干后，用細(xì)長的竹片一打，一顆顆黃豆就圓溜溜金燦燦散落在竹榻上，取半斤黃豆洗凈再浸泡八小時后，奶奶便把黃豆迎上了石磨。黃豆與石磨這對親密愛人，便開始了它們的生死相依，互相成就的甜美愛情，繼而孕育出它們的愛情結(jié)晶。石磨是由兩塊圓形的青石組成，上面的石頭上有一個洞，豆就是從這個洞進(jìn)去被磨成豆腐的，按逆時針方向轉(zhuǎn)動，豆腐就會涌出來，石頭的底部是有花紋的，像極了太陽照射出的光芒，下面的石頭也是和上面的石頭一樣，也是有花紋的。上下兩塊石頭的花紋就像一個齒輪，相互咬合，把豆子磨成豆汁。兩塊石頭下面還有一個凹槽，豆汁就是從花紋的縫隙中流到凹槽，再流到盛豆腐的桶里的。奶奶告訴我，這個石磨有五六十年的歷史了，奶奶的瘦弱的身子推著石磨轉(zhuǎn)動起來。轉(zhuǎn)了四五圈后，一股沁人心脾的香氣撲鼻而來，只見淡綠色的豆汁從石縫中涌了出來。磨盤轉(zhuǎn)動，豆汁從磨盤的四周漫延開來，堆積成朵朵彩云。

“一物降一物，鹵水點豆腐”，里面提到的鹵水就是鹽鹵了，鹽鹵點出來的豆腐就是我們常說的“北豆腐”。北豆腐含水量少，顏色偏黃，入口后顆粒感比較明顯，特別適合拿來煎、炸、釀以及制作餡料。

用紗布濾出豆腐花，并放進(jìn)模具壓制即成豆腐。

奶奶采用中原地區(qū)古老的釀法烹制作釀豆腐。奶奶先將豆腐切成三角形或長條形，在其中一面挖出一條可供填餡料的溝槽，后把零碎豆腐、瘦豬肉、水發(fā)香菇、竹筍等切碎，加鹽，酒釀、淀粉、蛋清拌勻，再將餡料填入溝槽中。起油鍋，將有餡料的一面在鍋中煎成金黃色，或加鮮湯燜幾分鐘，或取碗裝起煎好的豆腐（有餡料的一面朝下），用旺火蒸10分鐘，最后將豆腐倒扣出來既成。奶奶有時也會將三角形豆腐入油鍋炸成金黃色撈出，待其冷卻后用剪刀順豆腐邊剪開，使金黃色一面朝里翻轉(zhuǎn)，裝上餡料并蒸熟，或放入鍋中配上鮮湯或其他調(diào)料稍煮既成。 

當(dāng)熱氣騰騰的釀豆腐端上桌時，全家人圍著一個小圓桌，釀豆腐的香味溢滿整個飯廳，夾起一個滾燙的釀豆腐放進(jìn)嘴里大咬一口，清新的豆香味、鮮香的香菇味及濃濃的肉味，甘甜的筍味頓時在嘴里綻放，能最大程度地滿足我的味蕾。這時的奶奶也會一邊吃一邊望著我們露出喜悅幸福的微笑。我很難忘三世同堂一起吃飯的日子。爺爺過世早，我從小沒有見過爺爺。飯后，全家人坐在院子里歇息時，我都會拿一個小板凳挨著奶奶身旁坐下，請求奶奶講故事我聽。奶奶說，爺爺是做面粉生意的人，沒有過世前他最喜歡吃奶奶做的釀豆腐了。奶奶說，從前的她一開始不會做釀豆腐，還是爺爺教會她的。奶奶是客家人，她的遠(yuǎn)祖多數(shù)來自中原，中原地區(qū)盛產(chǎn)小麥，自古以來民間就有一系列吃餃子的習(xí)俗，象征著團(tuán)聚和喜慶。后來，客家先民來到贛、閩、粵交界地域，這里不宜種植小麥，面粉少見，卻盛產(chǎn)大米和大豆，而以大豆為原料制作豆腐就成了客家先民的拿手好戲。釀豆腐自然就慢慢代替了餃子。聽了奶奶的故事才知道，奶奶愛釀豆腐的原因了。釀豆腐也成了南北飲食文化融合的最好見證。

相傳漢代淮南王劉安始創(chuàng)豆腐術(shù)。劉安是漢高祖劉邦的孫子，封地在淮南。他曾招集大批方士 在今天的八公山上談仙論道，著書煉丹，他們用山中的清泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，不料仙丹沒有煉成，倒是豆汁和石膏、鹽起了化學(xué)反應(yīng)，形成鮮嫩綿滑的東東，潔白細(xì)嫩的豆腐制作出來了。袁翰青以為是五代才有豆腐。日本學(xué)者筱田統(tǒng)根據(jù)五代陶谷所著《清異錄》“為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個”，認(rèn)為豆腐起源于唐朝末期。

對每一個背井離鄉(xiāng)的中國人來說，所謂鄉(xiāng)愁，年少時，是壯志未酬的遺憾，年長時，是歸家的召喚。萬千鄉(xiāng)愁，匯聚成舌尖上的一點，那就是家人的味道。轉(zhuǎn)過身去，默默消化生活的苦辣酸澀；回過頭來，用自己獨有的方式，留給孩子們甜美的回憶。

而今，這道菜是我漂泊在外時想家的實在載體，是想念奶奶的味道，也是濃濃鄉(xiāng)愁的一個特殊符號。