豆瓣醬、辣椒醬烹調(diào)用法精解（下）——
豆瓣醬烹制的菜品之所以能夠成為川菜菜系中特色佳肴，主要是他原料性質(zhì)有著獨(dú)特的口味，因而形成了川菜具有代表性的味型-----家常味。家常味的菜肴，在整個(gè)川菜中占有很大一部分的比例。其中大都有豆瓣醬做主要調(diào)味的菜也非常之多。比如川菜第一家常菜：回鍋肉、鹽煎肉、豆瓣魚、家常海參、家常蹄筋、豆瓣獅子頭等均選用豆瓣醬，作為調(diào)味的首要調(diào)料。
豆瓣醬不僅在烹調(diào)菜肴調(diào)味中使用，還可以提煉成豆瓣紅油。豆瓣紅油同平時(shí)拌涼菜使用的辣椒紅油不一樣。其香味、顏色具有醬香味道，主要用于熱菜中增色調(diào)味的作用，使菜品呈色更紅亮，更誘人食欲。
豆瓣醬（主要是郫縣豆瓣）和其他一些辣椒類混合使用，使烹制方法更加靈活多樣，使川菜菜肴的味道更加醇厚，香味更加濃郁，色澤更加美觀，感觀更加明快。味型更加豐富，增添了川菜制作調(diào)味技術(shù)的新活力，充分表現(xiàn)了川菜廚師對(duì)各種豆瓣辣醬類及各種辣椒的運(yùn)用的技巧手法，烹制出更多的名菜佳肴，如麻婆豆腐、水煮肉片、魚香肉絲（此菜也可單獨(dú)使用豆瓣醬或泡辣椒烹制）等世界級(jí)的名菜。
像傳統(tǒng)回鍋肉一般都使用郫縣豆瓣做主要調(diào)味，加入甜面醬、豆豉混合炒香，形成醬香濃郁，咸鮮微辣。加入甜紅醬油提色略回甜之口感。但在四川城鄉(xiāng)餐館和家庭中，做回鍋肉則較多地使用家制豆瓣醬來烹制，其味道也是很不錯(cuò)，微辣香濃，色彩紅潤(rùn)，十分誘人。兩種豆瓣醬在同一類菜肴中炒出各自的特色風(fēng)格。目前僅回鍋肉在使用不同辣椒醬類，即可烹制出N種回鍋肉，郫縣豆瓣與家制豆瓣醬混合使用炒回鍋肉，其味道呈家常味更名即“家?；劐伻狻?。
同樣，郫縣豆瓣與香辣醬搭配使用炒出香辣醬香味，即成“香辣回鍋肉”；郫縣豆瓣同海鮮醬（或蠔油醬）混合炒回鍋肉，即微辣鮮甜濃郁，菜名即“海派回鍋肉”；郫縣豆瓣加泡椒醬烹制回鍋肉，其味辣中，略帶乳酸香，即“泡椒回鍋肉”；郫縣豆瓣用干辣椒一起使用炒回鍋肉，辣香味更濃，即“熗辣回鍋肉”；郫縣豆瓣同新鮮青辣椒配合炒制出清香鮮辣的“青椒回鍋肉”。下面介紹郫縣豆瓣同幾種辣椒類混合的流行川菜菜肴。
郫縣豆瓣同香辣醬混合使用：香回鍋肉、牛肉釀蘿卜；
郫縣豆瓣同泡辣椒末混合使用：家常脆皮魚條、豆瓣獅子頭、泡椒牛肉、泡椒牛蛙；
郫縣豆瓣同家制細(xì)豆瓣混合使用：熊掌豆腐、早蒸豆瓣瓦塊魚；
郫縣豆瓣同小米椒混合使用：紅燒家常牛筋、紅燒兔塊；
郫縣豆瓣同辣椒面混合使用：紹子米涼粉、熗鍋魚、香辣仔骨、熗煸排骨等；
郫縣豆瓣同紅油豆瓣混合使用：軟炸蒸肉、竹籠粉蒸排骨、燒牛肉、燒肥腸燒排骨等；
郫縣豆瓣和火鍋料混合使用，可烹燒火鍋風(fēng)味的：香辣排骨、火鍋肥腸、香辣蹄花；
郫縣豆瓣同渣辣椒混合使用：荷葉蒸鯰魚、鲊海椒粉蒸肉（或牛蛙）
郫縣豆瓣和紅油拌制：豆瓣鳳尾、豆瓣鵝腸、豆瓣春筍。
正宗爆料 權(quán)威解讀 持續(xù)關(guān)注 有你好看的哈！
《四川省志·川菜志》編委會(huì)主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創(chuàng) 江湖饕客·向東 2018.03.23 成都
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
