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視頻簡介:“到山西旅游不品嘗山西面食,就如沒有到過山西一樣。”為使到山西的海內(nèi)外游客更多地了解山西面食,下面我們介紹最負(fù)山西特色的幾種山西面食的做法大全,為山西面食推波助瀾。
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農(nóng)廣天地]山西面食的制作(下)(20131011)
在山西,莜面有蒸、炸、汆、烙、炒等多種制作方式,更是兼有搓、推、搟、卷等,花樣翻新,風(fēng)味各有千秋。以莜面為原料制作的面食有:莜面螺絲、莜面蒸餃和莜面栲栳栳。莜面螺絲是山西雁北地區(qū)百姓家中幾乎每天必備的一種面食,也叫三熟面。莜面栲栳栳這道面食是從唐王李世民犒勞三軍的典故演變而來的,是山西大同、晉中、呂梁等山區(qū)百姓最愛吃的一種面食。以高梁為原料制作的面食主要有:紅面擦尖、紅面剔八菇、紅面拿糕、紅面蒸餃、夾芯面等。此外,還本片介紹了一些別出心裁的特色面食,比如玉米面甩蛋子、豆面抿圈、和子飯以及玉谷葉沾片子等。
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山西面食種類繁多,一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做成數(shù)十種的面食,如刀削面、拉面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里,更被舞弄得花樣翻新,讓人目不暇接。有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多。面食文化中,有山西人簡單而又豐富的人生理解。
“到山西旅游不品嘗山西面食,就如沒有到過山西一樣?!睘槭沟缴轿鞯暮?nèi)外游客更多地了解山西面食,下面我們介紹最負(fù)山西特色的幾種面食,為山西面食推波助瀾。
蒸制面食:玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬,忻州五臺原平的高粱面魚魚,另外還有包子、燒麥等。
煮制面食:山西的煮制食品極為豐富,因其制作方便,又可湯菜結(jié)合,方便實惠,因此流傳甚廣。面條類有扯面、龍須面、刀削面、轉(zhuǎn)盤剔尖、刀撥面、包皮皮等。山西老百姓哪一天沒吃頓面,似乎這一天就沒吃飽。在煮制面食中,山西的刀削面名揚海內(nèi)外,被譽為我國著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團(tuán),站好優(yōu)美的姿勢,飛刀之下面條如流星落地,魚跳龍門,削出的面條又細(xì)、又薄、又長。山西刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑,深受人們喜愛。在今天的北京,匯集大江南北的風(fēng)味菜系,但山西刀削面依然占有一席之地,大街小巷不時可以看到山西刀削面館。
煮制食品中,還有很多各具特色、別有風(fēng)味的手工煮食,如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外,山西面食還有煎烤制面食,如烙餅、煎餅、鍋貼、水煎包、燜面、燜餅等。還有炸制類食品,如麻花、油糕等。
山西人對面真是情深意切。當(dāng)然,這種偏愛中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。過生日吃拉面,取長壽之意;過年吃“接年面”,取歲月延綿之意;孩子到學(xué)校上學(xué),第一天要吃“記心火燒”,希望孩子多一個長學(xué)問的心眼……這些面食已不再是僅僅作為充饑的食物,而已成為一種飽含情感和哲學(xué)意蘊的
“精神食糧”。
日本友人明星食品株式會社長卜厚昌元先生考察山西面食后說:“世界面食在中國,中國面食在山西,山西不愧為面食之鄉(xiāng)?!贝_實,山西作為面食的集大成者,對中外飲食文化的影響也是舉足輕重的。
陜西岐山掛面一直享譽中外,它是山西面食的一個分支。清代道光年間,山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢去岐山做掛面生意,字號叫“順天成”,直到今天,岐山掛面還沿用這個老字號。過去的皇家貢品,如今蜚聲海外。
公元13世紀(jì),意大利著名旅行家馬可·波羅兩次來到山西,沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利。后來,意大利人也喜歡上了面條,將面條種類發(fā)展到了四百多種,大多是空心面,粗者如指,細(xì)者如絲。風(fēng)靡世界的意大利“通心粉”,就在這種背景下產(chǎn)生了。
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