坊間有一個笑話，說是做豆腐生意不怕虧本，石膏加得多是嫩豆腐，加得少成老豆腐；做干了成豆腐干，做稀了是豆腐花；生霉了可以做成豆腐乳，變臭了還可以做成臭豆腐；當(dāng)然，還有大家日常飲用的豆?jié){。其實(shí)，這每一種由大豆演變的食物，都有自己的加工程序，并不是隨心所欲而成。特別是川東地區(qū)吃上去細(xì)滑有些鹵香的豆腐干，作坊里沒有幾個鍋爐，滿足不了批量生產(chǎn)的需要。既然是笑話，我們就姑且當(dāng)樂子，笑上一笑，除卻一時煩惱。笑過之后，我們不得不感嘆，小小的豆子居然能千變?nèi)f化，這是大自然給我們多么美好的饋贈。
對于做豆腐模糊的印象，只停留在幼時。老牛拉著石磨，奶奶一勺勺地邊把泡好的豆子放進(jìn)磨孔，邊澆一些水。石磨下面放著一個木桶，瑩潤的乳白色的豆?jié){線時而粗，時而細(xì)，緩緩地流進(jìn)桶里。想吃到無渣的豆腐，要把豆?jié){放在大鍋里熬開后停火過濾。奶奶在房梁上搭了一根粗繩，下面掉著四角扎著由大紗布臨時做成的漏兜的十字搖架。把豆?jié){勺進(jìn)漏兜里，手扶著搖架上下左右搖晃，細(xì)勻的豆?jié){便從縫隙里流到底下的桶里。豆腐渣被隔離在漏兜里，用它來蒸肥腸很可口，炕干加泡椒素炒，拌飯也有好味道。剩下的過程就是在大鍋里點(diǎn)鹵水，當(dāng)豆?jié){分離為水和豆腐花的時候，就可以壓豆腐了。我從未做過豆腐，因?yàn)槲耶?dāng)時沒有機(jī)會看奶奶如何壓豆腐，因此我了解的工序不全，也算是一個遺憾吧。做豆腐的回憶僅那么一些，卻那樣深刻地珍藏在我心里，奶奶隨著搖架晃動的身子始終在記憶里閃動，一起一落間，她從青絲變成了白發(fā)，歲月催人老??！
豆腐是隨和的主，任由我們?nèi)绾伟才爬?，味道各有千秋。而影響最深的是，恐怕要?shù)麻婆豆腐。麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，是倍受大家喜好的一道菜。做一盤地道的麻婆豆腐，選嫩豆腐，用牛肉做餡很關(guān)鍵，還要選用上好的花椒，最好是現(xiàn)打成細(xì)粉，灑在成菜上。當(dāng)然，也可以用現(xiàn)成的花椒粉，但是如果包裝開封太久，建議不要使用，這樣麻香不足，還會有苦澀的木渣味。做好這道菜，也不要怕麻煩，將豆瓣和豆豉剁細(xì)，吃起來不會牽牽絆絆，會讓成菜更入味，也更美觀。豆腐氽水不能太久，再次水滾幾秒后就撈出，不然豆腐吃起來就不活了，不活，也就少了一絲真味，麻婆豆腐也要打些折扣了。牛肉提前炒后撈起來，如果同豆腐燒太久，就比較柴，吃起來不酥。收尾時，不要等到紅油完全亮出來才關(guān)火，差不多等油和芡汁水乳交融的時候比較合適。
菲小貼士：
如果沒有清湯可以加清水。
勾兩次芡是防止豆腐吐水。
辣椒粉和花椒粉的比例可根據(jù)自己的口味改變。
根據(jù)豆瓣和醬油的品牌不同，這些比例可根據(jù)自己的增減。
豆腐氽水不能太久，再次滾幾秒后就撈出，不然豆腐吃起來就不活了。
收尾時，不要等到紅油完全亮出來才關(guān)火，差不多等油和欠汁水乳交融的時候比較合適。
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