香辣白菜
原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；
制作方法：將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。
（2）把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內(nèi)。
（3）將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。
色澤鮮艷，清爽適口。
風味白菜
大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；
將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調(diào)味料放置一容器內(nèi)搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，壓緊封好口，約一星期后即可取出食用?！?/p>
香味濃郁，味美可口，質(zhì)脆，適口性好。
泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼；
2、將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
泡洋姜
洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。
1、預備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干；
2、把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月后即可。
泡蘿卜條
鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當?shù)拈L條，放置室外晾曬至發(fā)蔫；
2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
腌酸辣蘿卜干
白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
1、先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；
2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi)；
3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。
質(zhì)地筋脆，味道酸辣。
五香花色蘿卜絲
青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
1、將各種蘿卜切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。將各種調(diào)料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止。
2、把蘿卜絲裝進壇內(nèi)壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。
五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。
泡酸辣蘿卜
青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
1、把蘿卜 削去須根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；
2、把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內(nèi)，加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；
3、鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；
4、將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
五香辣蘿卜皮
蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時后即可食用。
泡豆角
鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
1、先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用；
2、將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、姜片）
將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾干；
把各種調(diào)料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。
泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月；
2、將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
腌糖醋蒜頭
鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
1、削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸。?000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；
2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
泡糖蒜
鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
1、將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi)，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最后在上面澆上（100克）清水，腌泡12個水里后，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續(xù)天，以除蒜辣味；
2、將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；
3、用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然后用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
臘八蒜
大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
1、用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；
2、選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件下，泡制10天即成。
此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，因這個季節(jié)泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。
成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
糖醋蒜薹
鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
1、先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；
2、取一凈壇子，放進蒜薹，然后放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡制1天，即可食用。
甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風味大增。
紅辣大頭菜
咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；
2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
腌辣韭菜花
韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。
咸、香、鮮、辣。
泡嫩姜
嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
1、將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi)；
2、把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi)，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
泡子姜
新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。
1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到陽光下晾干附著的水分，待用；
2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時放入鹽和白酒并攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。
選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；
鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；
香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。
此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。
泡辣椒
尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復用開水洗凈，消毒，將干透的辣椒塊放入壇內(nèi)倒入鹵法，浸沒辣椒，然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。
自己動手泡辣椒
原料：紅辣椒300克、大蒜150克、生姜20克
調(diào)料：鹽、味精適量
做法：
1、紅椒去蒂，去籽，切成碎?。?/p>
2、生姜切絲、大蒜切成蒜泥；
3、將所有材料加入調(diào)料拌勻，放入洗凈控干的瓶子里；
4、密封好瓶口放在陰涼處悶3天即可。
泡好的辣椒可以做小菜，也可以配上其它原料做成泡椒魚、泡椒牛蛙等菜肴。做小菜的時候取出來，再拌上些麻油，味道就更好了?！ ?/p>
糖蒜的腌制方法：
方法一：
鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多
1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡3-7天，根據(jù)氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內(nèi)。
2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內(nèi)，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內(nèi)。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。
3、調(diào)味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味。
方法二：
500克蒜 配50克鹽 300克紅糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水
1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為了讓蒜入味)
2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水
3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出日曬，皮干后，若有老皮再除去……均勻地碼入壇中
4、水燒開，加紅糖，離火；水溫80度左右時加醋；待涼透后沖入蒜壇，封壇，7日以后待紅糖轉(zhuǎn)為果糖后就可食用
5、回味糖味濃厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。
6、糖蒜汁可作萊時當糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風味，只是不可再用于淹蒜了。
方法三：
糖醋蒜：10斤鮮蒜頭、6斤紅糖、1斤醋、6斤水、1斤鹽。方法：將鮮蒜頭去外皮，放清水中泡5至7天，每天換水1次，撈出，用鹽腌3天左右，取出晾干，再倒入熬好的糖醋水泡幾天即可食。
方法四：
將蒜去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能讓蒜比較好保存;把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加;最后，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢溶化，將容器蓋上蓋子密封，兩周到一個月左右就可以食用了。
糖蒜腌好后，用來腌蒜的汁也可以用來調(diào)味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調(diào)汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。
方法五：
材料：鮮蒜2500克、白糖500克、白醋50克、高度白酒30克、鹽150克、蜂蜜50克、桂花一大勺、涼開水適量
1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，留少許把，僅留下一兩層嫩皮，放入淡鹽水里泡3天（每天以浸過大蒜的清水加50克鹽來配制淡鹽水），根據(jù)氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，這可以起到消毒的作用，還可以把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入干凈帶水封的壇子內(nèi)。
2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜，再加入涼開水，糖水要比蒜高出3厘米左右，用手在壇子內(nèi)攪動使白糖和蜂蜜完全融于水中，再蓋好壇蓋，在蓋口處注入清水封口。將壇子放在陰涼處，腌制2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。在腌蒜的前幾天會有氣泡從壇內(nèi)冒出，不必理它屬于正?，F(xiàn)象，過幾天就沒有了。在腌制期間，注意壇口衛(wèi)生，及時添加密封用水。
3、調(diào)味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味。
方法六：
6斤新蒜,1斤醬油,1斤醋,1斤白糖,4兩鹽。容器最好是帶蓋的小壇子。先把蒜收拾好裝壇，然后把所有的佐料放入鐵鍋,加入適量的水用小火燒開。在燒的過程中要不停的攪動，促進溶解。晾涼后倒進壇子里。鮮蒜最好都浸在佐料里。約半月后你就可以嘗到自己的美味了。糖蒜吃完后，可以續(xù)鮮蒜、續(xù)料。甜度和咸度可以根據(jù)自己的喜好加減。
水晶蒜的腌制方法：
春天的新蒜去外皮留下一兩層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上一天，撈出晾干，放入壇子里，一邊放蒜，一邊加白糖(5斤蒜頭約1.5斤白糖)再加清水，不用攪拌，讓糖慢慢溶化。然后密封壇子，放陰涼處，腌兩個半月就可以吃了
下面再附送一糖蒜汁作調(diào)料的菜譜：蔥烤酸甜三文魚
蔥烤酸甜三文魚,用淹糖蒜的湯汁做的,真是好吃。
作法：1、鍋里加油,爆香園蔥絲,扒拉到邊上,
2、鍋內(nèi)放入三文魚煎 ,澆點料酒,再澆上兩大飯勺的糖蒜汁,蓋上鍋蓋.悶一下就好了。
3、最后將魚入盤，把園蔥絲蓋在魚身上上桌。
特點：甜甜酸酸,魚又嫩嫩的,關(guān)鍵是簡單好吃。
糖蒜 營養(yǎng)分析：
1. 糖蒜水能治小兒久咳；
2. 糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香，又不辣，解膩祛腥，助消化；
3. 蒜能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預防癌癥的發(fā)生；
4. 蒜的抗氧化活性優(yōu)于人參，常食能延緩衰老，經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，能有效地防治鉛中毒；
5. 蒜中含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。
糖蒜 相關(guān)性群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。
糖蒜 食物相克：1. 避免與芒果同食，以免誘發(fā)黃疸；
四川泡菜的詳細制作方法
所需材料: 大口瓶一個高粱酒一兩花椒少許青椒一個鹽少許
培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌:
(1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點咸味道即止.花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關(guān)系.
(2)待水完全冷卻后,灌入瓶內(nèi),然后加一兩高粱酒.其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3)放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4)把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,
就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了!
(5)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了).泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉.
祝賀你成功!
注意事項:
瓶子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行.絕對不能有生水.青椒洗過后,也絕對不能帶生水.
為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌.
泡制
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
(2)蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.
(3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口.
(4)判斷是否已經(jīng)泡制完成
蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了那濃烈的香氣,請注意開窗通風.
如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,或沒有完全密封,倒掉重來.
注意事項:
剛剛開始泡制的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右.
瓶內(nèi)實現(xiàn)的是一個發(fā)酵過程,所以會產(chǎn)生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.
不放也行,瓶子如果足夠結(jié)實的話,雖不至于爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封,連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環(huán)境.放過一,兩次氣后,蔬菜內(nèi)的空氣沒了,以后就不必放氣了.
食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮.口味可根據(jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖.
原汁的維護
補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全冷卻后再加進去.原汁用久了會有白色的浮沫出現(xiàn),加一小撮白糖進去.每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右).用過的原汁可反復使用,越老越好.5年沒問題.用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
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