滿漢全席之枸杞魚(yú)米 原料；桂魚(yú)、枸杞子。
調(diào)料：鹽、味精、蛋清、生萎粉、色拉油、高湯、黃酒、麻油。
操作方法：
(1)將桂魚(yú)去骨，切成末，上漿，構(gòu)記子用水泡發(fā)，待用。
(2)魚(yú)末放入溫油鍋內(nèi)劃一下澇起，蔥姜末熗鍋，加入高湯、枸杞子、調(diào)料， 再加入魚(yú)末翻炒，勾芡裝盤即成。
特點(diǎn)：鮮嫩、滑口。
滿漢全席之花色素燴 原料：菜心、香菇、蘑菇、嫩玉米筍、青椒、蘿卜、番茄。
調(diào)料：鹽、味精、生菱粉、麻油。
操作方法：
(1)將以上原料加工后燒熟，加入調(diào)料，拌勻。
(2)將以上原料分別放入盤內(nèi)，勾上玻璃芡即成。
特點(diǎn)：鮮、嫩、脆、清淡爽口。
滿漢全席之金玉原料：豆腐、菜心。
調(diào)料：鹽、味精、糖、麻油、生油、面粉、雞蛋。
操作方法：
(1)將豆腐切成長(zhǎng)條加入調(diào)料，條豆腐*上面粉，再放入打過(guò)的蛋內(nèi)拖一下，放入油鍋內(nèi)炸至金黃色撈起。
(2)蔥姜熗鍋，加入高湯、調(diào)料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起鍋
特點(diǎn)：鮮、滑、嫩。
滿漢全席之珊瑚魚(yú)球 原料：桂魚(yú)、紅椒、青椒、香菇
調(diào)料：鹽、味精、黃酒、蛋清、高湯、水菱粉、麻油、蔥姜末。
操作方法：
(1)將桂魚(yú)出骨切成片，上漿，紅椒、青椒、香菇切成片，拌入魚(yú)片內(nèi)，做成魚(yú)球。
(2)蔥姜末熗鍋，加入高湯、調(diào)料，魚(yú)球翻炒，勾芡裝盤即成。
特點(diǎn)：鮮、滑、嫩。
滿漢全席之串炸牛仔原料：小牛肉。
調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、辣醬油、麻油、生油。
操作方法：
(1)將牛肉切成小片，加入調(diào)料。用牙簽串起來(lái)，每根串一至二片。
(2)鍋里加入生油，至八成熱，投入串好的牛肉，炸至熟后，撈起裝盤即成。
特點(diǎn)：鮮香而微有辣味。
滿漢全席之火烤羊肉串 原料：羊后腿肉
調(diào)料：醬油、辣椒粉、椒鹽、味精、麻油。
操作方法：
(1)羊后腿肉切成長(zhǎng)方片，取十根銀釬，一根穿七塊羊肉。
(2)醬油內(nèi)加調(diào)料拌勻
(1)把羊肉平排加在微火上烤，隨烤隨將醬油刷在肉上，并撒上椒鹽，３分鐘后，帶內(nèi)呈醬紅色，用同樣的方法烤背面，兩面刷上麻油即成。
特點(diǎn)：色澤醬紅，肉質(zhì)鮮嫩，味麻辣而香。
滿漢全席之菊形蝦仁 原料：河蝦仁、黃瓜、蛋松。
調(diào)料：鹽、味精、生油、水菱粉。
操作方法：
(1)將蝦仁漂洗后。上槳。放入油鍋劃熟撈起。
(2)用大盤只，將黃瓜加工成桔樹(shù)形，再將蝦仁拼放在桔樹(shù)上成桔子，然后勾上玻璃芡即成。
滿漢全席之荷包里脊原料：豬里脊肉，雞蛋。
調(diào)料：鹽、味精、黃酒、麻油、生油。
操作方法：
(1)將里脊肉折成末，加入調(diào)料拌勻，雞蛋打勻，做成蛋皮，將里脊肉未包 入蛋皮內(nèi)。
(2)將包好的里脊肉放入油鍋內(nèi)炸至金黃色，撈起，裝益即成。
特點(diǎn)：外香里嫩鮮。
滿漢全席之壽桃蝦仁 原料：鮮河蝦。
調(diào)料：鹽、味精、黃酒、蛋清、生油、生菱粉。
操作方法：
(1)河蝦洗凈剝殼，加入調(diào)料，上漿
(2)燒溫油鍋，放入蝦仁劃一下?lián)破穑[姜米熗鍋，烹入酒、高湯調(diào)料，投入蝦翻炒勾芡裝盤碼成壽桃形即成。
特點(diǎn)：嫩、滑、鮮、爽口。
滿漢全席之紅扒魚(yú)翅 原料：水發(fā)魚(yú)翅、蹄胖、光油雞、干貝。
調(diào)料：鹽、味精、黃酒、蔥、姜、小麥粉、麻油、三味油、高湯。
操作方法：
(1)將水發(fā)的魚(yú)翅放入盤內(nèi)，同時(shí)加入蹄胖、油雞、干貝一起上籠蒸幾小時(shí)， 將魚(yú)翅撈出待用。
(2)用蔥姜米艙鍋，加入高湯、調(diào)料，再加入魚(yú)翅，用溫火煨，待湯汁濃醇 時(shí)轉(zhuǎn)旺火，加入水萎粉勾芡，淋上三合油翻鍋即成。
特點(diǎn)：味鮮、翅肉味濃軟骨。
滿漢全席之鳳凰雞腿 原料：雞腿、長(zhǎng)南 瓜。
調(diào)料：蛋清、鹽、味 精、生粉、生油。
操作方法：
(1)將雞腿加入調(diào) 料，然后將蛋清打成蛋 泡糊，把雞腿放入蛋泡 糊內(nèi)拖一下，放入油鍋 內(nèi)炸熟后撈起。
(2)將撈起的雞腿 放入盤內(nèi)，中間放上雕 刻的鳳凰。
特點(diǎn)：香、鮮、嫩， 造型美觀大方。
滿漢全席之菊花桂魚(yú)原料：桂魚(yú)
調(diào)料：鹽、味精、番茄醬、米醋、黃酒、麻油、生油、白糖、萎粉。
操作方法：
(1)將桂魚(yú)洗凈，出骨，剞成菊花形，加入調(diào)料，再沾上干萎粉。
(2)將菊花魚(yú)塊放入油鍋內(nèi)炸至金黃撈起，裝入盤內(nèi)。把番茄醬放鍋內(nèi)炒至 金紅色時(shí)加入調(diào)料，勾芡打油，澆在上面即成。
特點(diǎn)：魚(yú)酥脆，味酸甜。
滿漢全席之鳳凰里脊 原料：里脊肉、方腿、蛋黃、蛋白、香菇。
調(diào)料：鹽、味精、黃酒、番茄汁、麻油、生菱粉。
操作方法：
(1)將以上原料經(jīng)過(guò)加工熟后裝配成鳳凰身體。
(2)將里脊切成金錢形，烹制后裝成鳳凰尾即成。
特點(diǎn)：味鮮，帶有甜酸。
滿漢全席之梅花白玉原料：白玉豆腐、青椒、紅椒。
調(diào)料：鹽、味精、色拉油、高湯、水菱粉。
操作方法：
(1)將豆腐切成梅花形，青椒、紅椒切絲。
(2)豆腐放入盆內(nèi)加入調(diào)料，上籠蒸10分鐘后取出，放上二絲或梅花形，勾上玻璃芡即成。
特點(diǎn)：清淡，爽口。
4
滿漢全席之金魚(yú)鴨掌 原料：鴨掌、雞脯、鵪鶉蛋。
調(diào)料：味精、鹽、黃酒、生菱粉、蔥姜末、高湯、鮮奶。
操作方法：
(1)將鴨掌拆骨，雞脯剁成雞泥茸，放入碗內(nèi)加入調(diào)料拌勻待用。
(2)將拌勻的雞泥茸放在鴨掌末端，上面放半只鵪鶉蛋做成金魚(yú)狀，再用兩 半粒青豆作眼睛。
(3)將做好的金魚(yú)鴨掌上籠蒸，熟后取出裝盤，再勾薄芡即成。
特點(diǎn)：鮮嫩、形象逼真。
滿漢全席之核桃鴨方 原料：填鴨、核桃仁、鵪鶉蛋、獵腿肉
調(diào)料：鹽、味精、黃酒、蔥、姜、生粕、麻油、生油。
操作方法：
(1)將填鴨去內(nèi)臟。洗凈，放入湯鍋內(nèi)煮熟，撈起，出骨。
(2)將豬腿肉斬成末，加入調(diào)料拌勻后，平放在鴨子上面，將核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油鍋內(nèi)炸至金黃色撈起，切成方塊裝盤即成。
特點(diǎn)：鮮、香、酥嫩。
滿漢全席之燴烏龜?shù)?/font>
原料：烏魚(yú)蛋。
調(diào)料：鹽、味精、黃酒、醋、麻油、姜汁等。
操作方法：
(1)將烏魚(yú)蛋一片一片剝出來(lái)，出水后，放入冷水浸泡待用。
(2)鍋內(nèi)放入雞湯、烏魚(yú)蛋、姜汁及調(diào)料。待燒開(kāi)后勾薄芡，再加入醋、胡 椒粉、翻攪兩下，倒入碗內(nèi)，淋上麻油，撤上香菜即成。
特點(diǎn)：質(zhì)地軟嫩，鮮而清淡，微帶酸辣味。
滿漢全席之烏龍吐珠
原料：刺參、鵪鶉蛋。
調(diào)料：鹽、味精、黃酒、醬油、糖包、高湯、三味油、麻油、水菱粉。
操作方法：
(1)、將水發(fā)海參放入溫油鍋內(nèi)劃一下，撈起，鵪鶉蛋煮熟去殼。
(2)蔥姜末熗鍋，加入高湯、海參及調(diào)料，用小火慣1小時(shí)左右，待油干后 勾芡，翻鍋裝盤，放上鵪鶉蛋即成。
特點(diǎn)：味鮮濃，軟滑。
滿漢全席之云片豆腐腦
原料：白玉豆腐、鵪鶉蛋。
調(diào)料：鹽、味精、色拉油、糖、生菱粉。
操作方法：
(1)將鵪鶉蛋去殼放入小匙內(nèi)蒸熟后，取出成云片，待用。
(2)豆腐加工后放入鍋內(nèi)翻炒，加入調(diào)料，勾芡起鍋，裝入盤內(nèi)，再將云片 放在上面即成。
特點(diǎn)：鮮、滑、嫩。
滿漢全席之芙蓉蟹斗
原料：清水大閘蟹1只，雞蛋若干。
調(diào)料：味精、鹽、黃酒、蔥姜末、胡椒粉。
操作方法：
(1)將大閘蟹洗凈蒸熟，拆出蟹粉待用，取蛋清打成蛋泡糊待用。
(2)鍋燒熱，放入生油，慈姜末煽香后，放入蟹粉煽透，放入調(diào)料，炒透后 取出。
(3)將炒好的蟹粉放入蟹殼內(nèi)，用蛋泡糊封好，再放油鍋內(nèi)過(guò)幾分鐘，撈出 裝益即成。
特點(diǎn)：味清淡爽口
滿漢全席之杏仁豆腐
原料：甜杏仁、凍粉、櫻桃、桔子
調(diào)料：白糖、香蕉精、牛奶。
操作方法：
(1)杏仁去外皮，放入磨子內(nèi)磨成杏仁汁，過(guò)濾后放入熱鍋，加入牛奶燒開(kāi)， 待用。
(2)凍粉熬成膠汁，糖加水熬制成糖水。凈瓷益內(nèi)加入膠汁、糖水、杏仁汁 攪勻，冷卻后放入冰箱冷凍，凝成豆腐狀。
(3)食用時(shí)，將豆腐用刀劃成菱形狀，大湯碗內(nèi)放入冷凍糖水及香蕉精，將杏仁豆腐推入糖水內(nèi)，放入桔子、櫻桃即成。
特點(diǎn)：清涼、甜、嫩、爽滑。
滿漢全席之熘雞脯
原料：雞脯肉、鮮豌豆。
調(diào)料：雞蛋清、鹽、味精、黃酒、高湯、水菱粉。
操作方法：
(1)將雞脯剔去筋膜，細(xì)斬，剁成鴉泥茸，加入高湯調(diào)勻待用。
(2)燒熱鍋，加入色拉油，待油溫時(shí)，將雞泥茸倒入漏勺內(nèi)再漏到鍋內(nèi)，幾分鐘后撈起待用。
(3)燒熱鍋，加入高湯等調(diào)料，燒*后，將雞脯、豌豆倒入，勻芡即成。
特點(diǎn)：清新、嫩滑爽口。
滿漢全席之鴛鴦戲水
原料：桂魚(yú)、雞脯、明蝦、黃瓜、蛋清。
調(diào)料：鹽、味精、黃酒、生菱粉、高湯。
操作方法：
(1)桂魚(yú)出骨批成魚(yú)片，雞脯批成片，明蝦批片，黃瓜切片。蛋清打成泡糊， 放入匙內(nèi)上蘢蒸熟，做成鴛鴦及蓮蓬。
(2)鍋內(nèi)放入高湯、調(diào)料，燒開(kāi)后放入桂魚(yú)片、雞片、明蝦片、黃瓜片，再開(kāi)后裝入品鍋內(nèi)，然后將鴛鴦、蓮蓬放在湯上面即成。
特點(diǎn)：鮮嫩可口。
滿漢全席之孔雀大蝦
原料：明蝦、長(zhǎng)南瓜、蛋清。
調(diào)料：鹽、味精、面包粉、麻油、生油。
操作方法：
(1)將明蝦去殼，一批兩半，加入調(diào)料，然后將蛋清打成泡糊，將明蝦放入 蛋泡糊拖一下，放入溫油鍋內(nèi)炸呈金黃色撈起。
(2)用大盤一只，半島南瓜雕刻成孔雀放在盤中間，再將炸好后的明蝦放在 盤邊即成。
B特點(diǎn)：造型美觀，外香里嫩鮮。
滿漢全席之雪花片湯
原料：蛋清、雞片、筍片、魚(yú)片、火腿末。
調(diào)料：鹽、味精、黃酒、高湯。
操作方法：
(1)將蛋清打成蛋泡糊，放入饒開(kāi)水的鍋內(nèi)，待水再開(kāi)后撈起蛋泡糊。
(2)鍋內(nèi)放入高湯，加入調(diào)料，燒開(kāi)后將雞片、筍片、魚(yú)片放入，待開(kāi)后倒入品鍋內(nèi)，然后將泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
特點(diǎn)：鮮香清淡。
滿漢全席之炒三絲卷
原料：雞脯、香菇、金華火腿、鮮冬筍。
調(diào)料：鹽、味精、麻油、生萎粉、蔥、姜末。
操作方法：
(1)將雞脯批成片，香菇、金華火腿、冬筍切成絲，將三絲卷入鴉片內(nèi)。
(2)蔥姜末熗鍋，放入高湯、調(diào)料，然后放入三絲卷翻炒，勾芡裝盤。
特點(diǎn)：鮮嫩、爽口。
滿漢全席之八花火鍋
原料：明蝦、桂魚(yú)、雞脯、豬里脊、牛肺、雞肺、目魚(yú)、赤貝、鮮冬筍、鮮蘑菇。
調(diào)料：醬油、味精、黃酒、蔥姜末、香菜、醋精、麻油、麻醬、辣油。
操作方法：
(1)將以上原料拼擺成各種花色圖案。
(2)用以調(diào)料對(duì)成火鍋小料分小碟
(3)取出鍋加湯、鹽、味精、鮮筍片、鮮蘑菇，燒開(kāi)后倒入火鍋內(nèi)，點(diǎn)上酒精燒沸。上席時(shí)跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行燙制食用。
特點(diǎn)：鮮嫩滑口，別有風(fēng)味。
滿漢全席之花色膳點(diǎn)
原料：面粉。
調(diào)料：糖、各色食用色素。
操作方法：
(1)將面粉加工后，做成各種膳點(diǎn)
(2)將各種膳點(diǎn)上玉蒸10分鐘左右撈出，裝盤即成。
特點(diǎn)：甜、糯。
滿漢全席之三色點(diǎn)心
原料：面粉、米粉、玉米粉、綠豆沙。
調(diào)料：糖、芝麻、各種色素。
操作方法：
(1)將上述原料分別做成芝麻燒餅、小窩頭和綠豆糕。余下粉做成壽桃等船點(diǎn)。
(2)將做完的點(diǎn)心，分別裝入盤內(nèi)，并放上做好的壽桃等船點(diǎn)。
特點(diǎn)：風(fēng)味獨(dú)特，酥軟可口。
