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淮安名點(diǎn)小吃點(diǎn)滴

2012.06.18

　劉桂林
　　老淮安的名點(diǎn)和小吃種類繁多。如文樓湯包、震豐園餛飩（又稱淮餃、翡翠燒賣）、岳家茶馓、曾胡子大餅、李二桂包子、王德泉薄脆及菊花齊等，其中震豐園餛飩、岳家茶馓曾獲得巴拿馬國際博覽會金銀獎。
　　震豐園餛飩：淮安名點(diǎn)制作大師、省勞模、美食館館員郭林華，精通多種面點(diǎn)制作。單說傳承正宗的震豐園餛飩，又稱淮餃：⑴餛飩皮制作：選用有筋白面粉，加一點(diǎn)食堿和面，用小粉搟餃皮。手工揉面、碾壓、展平。要求搟出來的餃皮薄如竹膜，點(diǎn)火就著。包上餡，不透水、不透油。一斤面打600-800張餃皮，放在掌上，可透見指紋，放在書報(bào)上，看到下面的字跡。⑵制餡：俗稱捶糜子，是制作餛飩的關(guān)鍵。要求用豬的前后腿瘦肉，剔去肥肉和筋筋絆絆，放在砧板上用刀背捶成糊狀，加生姜、蔥蒜汁水、鹽、味精、蝦籽、雞蛋清、少許胡椒、麻油，加水攉餡。一斤肉加8-10兩水。水加多，叫傷水，食之淡而無味，水少了食之膩而不爽。加水多少，四季不同，都憑實(shí)踐感覺。餛飩有三種吃法：湯餃、熗餃、火餃。湯餃，用皮骨湯，放上白抽醬油，少許豬油、青蒜，食用時(shí)不破、不膩。如泡以炒米，則叫炒米湯餃，既有餛飩的美味又有炒米的香酥，真乃妙不可言。熗餃，即煮熟后的餛飩，用麻油、胡椒調(diào)拌，不放湯汁，遠(yuǎn)望油光發(fā)亮，近聞香氣撲鼻，細(xì)加品嘗，余味不絕于口?；痫?，又稱油炸水餃，用熱油下鍋，待餃皮發(fā)黃快速起鍋。這種吃法，具有脆、香、酥的特點(diǎn)?；痫溡r上海參，可以作為高檔宴席上的頭一道菜。
　　曾胡子大餅：曾樹森現(xiàn)年85歲，曾胡子大餅第二代傳人。其15歲從父學(xué)藝，得其父曾壽春(曾胡子)真?zhèn)鳎⒗^承和發(fā)揚(yáng)光大?！霸哟箫灐惫に嚵鞒瘫容^復(fù)雜，大餅做成巴掌大的橢圓形，大小一致，外觀色澤金黃，里面層層疊疊達(dá)十多層，上面焦黃酥脆，里面松軟糯口。每一道工序都有一定學(xué)問：如燙面的水溫低了不粘不軟，過燙則把面燙油了，揉不到勁。下爐膛，明火烤，必須翻身三次，行話稱“三翻餅”。親友相贈存放十多天后，用開水或雞湯一泡，成形成塊，不顯糊狀。曾樹森除繼承大餅外，還增加糖餅、糖酥餅、糖丫餅、灰燒餅等品種。

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