羊肉湯
特色
在河南，羊湯館是人們經(jīng)常扎堆光顧的地方。無(wú)論到哪一家，總能聞見(jiàn)撲鼻的肉香，鮮香的湯汁在大鍋里翻滾，雪白的羊骨在鍋底靜靜地釋放。羊肉湯是將羊骨頭投入大鍋內(nèi)熬湯，再將煮熟的鮮羊肉與洗凈的羊雜一起投入湯鍋中火煮熟后撈起瀝干，然后切成薄片撒入碗內(nèi)，澆上滾沸的羊鮮湯，撒上碧綠的香菜、蒜苗花，一碗熱氣騰騰、香氣四溢的羊肉湯就做成了，配上調(diào)味料，咬上一口烙好的燒餅，那真叫一個(gè)美。河南的羊肉湯品種繁多，有地域之別，各不相同。最有名的還要數(shù)靈寶羊肉湯、許昌丈地羊肉湯、周口石灰窯羊肉湯。
制作 1.將鮮羊骨（肋骨500克，三叉骨、拐子骨各300克），用刀背砸裂，放入清水中泡制一晚，再入燒至60℃的水中，大火燒開，反復(fù)打去浮沫，撈出用清水洗凈。2.大鍋內(nèi)加清水2500克，燒至90℃下入羊骨，上面放羊肉塊500克碼齊，用大火燒開，反復(fù)撇去血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開撇去浮沫，至湯濃呈乳白色時(shí)，羊肉八成熟，鍋內(nèi)放入香料包（白芷、草果、白豆蔻、砂仁、山柰各15克），再燒滾30分鐘，不斷翻動(dòng)羊肉，使之受熱均勻。3.將煮熟的羊肉撈出放涼，切成薄片，分別裝入碗內(nèi)，澆上滾沸的羊肉鮮湯，撒上切好的香菜、蒜苗花各5克，端上桌，根據(jù)喜好放調(diào)料（鹽、孜然粉、味精、胡椒粉），配上烙好的燒餅即成。
羊肉湯制法關(guān)鍵
1.原料要選河南平原地區(qū)農(nóng)家飼養(yǎng)的山羊，因?yàn)檗r(nóng)家的羊不光吃草，還經(jīng)常吃剩飯或糧食，這種羊長(zhǎng)得膘肥體壯。
2.調(diào)料、香料要適量，味道不能太重，遮住羊湯的鮮味。
3.吊制羊肉湯要用大火，使鍋內(nèi)保持沸騰狀態(tài)，使羊骨髓溢出，羊油快速溶化，與水互相碰撞，達(dá)到水油交融，形成乳白狀。
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