福建茶地圖
閩南烏龍
包括安溪鐵觀音、黃金桂、本山、大葉烏龍、毛蟹；永春佛手、平和白芽奇蘭等。其中安溪鐵觀音是閩南烏龍茶的代表，原產(chǎn)于安溪西坪鎮(zhèn)，素有“茶王”之稱。由于安溪氣候溫暖，雨量充足且多山，所以茶樹生長茂盛，品種繁多，冠蓋全國。鐵觀音一年可采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品質(zhì)以春秋茶最佳。品質(zhì)優(yōu)良的鐵觀音具有獨特的品味，香甜濃郁，有特殊的“觀音韻”，沖泡7次仍有余香，有“美如觀音重于鐵”的說法。
閩北烏龍
指武夷巖茶，屬半發(fā)酵的青茶。武夷巖茶品目繁多，主要有大紅袍、肉桂、不知春、鐵羅漢、水金龜、白雞冠、四季春、萬年青等。而最負(fù)盛名的當(dāng)數(shù)大紅袍。“大紅袍”產(chǎn)于武夷山九龍窠。相傳康熙皇帝巡視江南之際，因患水土不服，臥床不起，諸多良醫(yī)獻(xiàn)策配方，都不能治好，后來有人獻(xiàn)上一包武夷山的茶葉，康熙一喝病就好了。當(dāng)康熙得知這種功效神奇的茶，系武夷山生產(chǎn)時，當(dāng)即脫下紅色御袍，派人送往武夷山，披掛在茶樹上，以示謝意，“大紅袍”因此而得名。香高味醇、形色獨特的武夷巖茶，具有特殊的“巖韻”。它集紅茶、綠茶功效于一身，有提神消食、生津止渴、減肥健美、防癌抗病之功效。
福建紅茶
福建紅茶代表是南平的正山小種和閩紅工夫紅茶，正山小種，與人工小種合稱為小種紅茶，18世紀(jì)后期，首創(chuàng)于福建省崇安縣桐木地區(qū)。歷史上該茶以星村為集散地，故又稱星村小種。鴉片戰(zhàn)爭后，帝國主義入侵，國內(nèi)外茶葉市場競爭激烈，出現(xiàn)正山茶與外山茶之爭，正山含有正統(tǒng)之意，因此得名。現(xiàn)在產(chǎn)地仍以桐木為中心，另崇安、建陽、光澤三縣交界處的高地茶園均有生產(chǎn)。由于生長在武夷高山氣候里，滋味甘醇，具有天然的桂圓味及特有的松煙香，保健功效也聞名遐邇。正山小種早在17世紀(jì)初就遠(yuǎn)銷歐洲，并大受歡迎，曾經(jīng)被當(dāng)時的英格蘭皇家選為皇家紅茶，并因此成為聞名天下的“下午茶”。
閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統(tǒng)稱。
福建白茶
福建白茶全國聞名，目前產(chǎn)區(qū)主要在政和、福鼎、建陽、松溪等縣。白茶因采用鮮葉原料不同和工藝不同，可分為:白毫銀針、大白、白牡丹、貢眉、壽眉五種。其中白毫銀針是白茶中的極品。白毫銀針芽頭肥壯，遍披白毫，挺直如針，色白似銀。福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產(chǎn)，湯味醇厚，香氣清芬。
福建綠茶
福建綠茶覆蓋范圍主要集中在寧德、福州、泉州和龍巖地區(qū)，品種包括石亭綠、七境堂綠茶、天山綠茶、云峰毛峰、大仙峰毫茶、云峰螺毫等等。
福建花茶
福建花茶生產(chǎn)區(qū)域主要集中在寧德、福州及其周邊地區(qū)，主要包括茉莉花茶、雀舌毫、榮莉銀毫、春風(fēng)等。其中以茉莉花茶最為知名。茉莉花茶使用的茶葉稱茶坯，一般以綠茶為多，少數(shù)也有紅茶和烏龍茶。福建茉莉花茶的外形秀美，香氣濃郁，湯色黃綠明亮，經(jīng)久耐泡。最為高檔的要數(shù)茉莉大白毫，是茉莉花茶中的精品。
沖泡方法
南烏龍
以鐵觀音為代表的南派烏龍，其品飲仍沿襲傳統(tǒng)的“功夫茶”品飲方式，用陶制小壺、白瓷、宜興紫砂壺為最佳。程序為八道:百鶴沐浴（洗杯）、觀音入宮（落茶）、懸壺高沖（沖茶）、春風(fēng)拂面（刮沫，用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈）、關(guān)公巡城（倒茶）、韓信點兵（點茶，茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里）、鑒賞湯色（看茶）、品啜甘霖（喝茶）。
另外，尤其要注意以下幾點:
其一，由于鐵觀音有其特殊的香氣，因此，要求沖泡的水必須是處于正滾開時，才能使熱氣將香氣裹挾上來。其二，泡茶的蓋瓷杯，所放茶葉數(shù)量必須相稱。原來家庭沖泡用壺，如今為了方便用蓋杯，但不宜采用宜興陶質(zhì)壺或蓋杯，那是由于陶質(zhì)壺的透氣性和吸附性，會使茶味失真。其三，一般是隨泡隨沖，鐵觀音不宜長時間浸泡。沖泡的時間必須掌握得恰到好處，10秒－30秒為佳。必須處理好“杯、茶量、溫度（水和氣溫）、時間”三者的關(guān)系，目的是讓沖泡出來的茶湯的質(zhì)量最佳。一樣是7克蓋杯和7克量茶，不同的茶的沖泡時間是不一樣的，這就需要及時調(diào)整。
武夷巖茶
武夷巖茶的沖泡，別具一格。杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩，上口不忍遂咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。開湯第二泡，香氣顯露。茶湯的氣自口吸入，從咽喉經(jīng)鼻孔呼出，連續(xù)三次，所謂“三口氣”，即可鑒別巖茶上品。更有上者“七泡有余香”。
1.在泡茶所使用的器具中算紫砂和白瓷為好，其中以白瓷蓋碗最為實用，價廉物美易清洗，適合獨飲或與二、三好友共品。
2.巖茶的沖泡溫度要在95度以上，開泡的水溫對巖茶的影響最大。
3.巖茶的沖泡講究的是高沖水低斟茶，目的是為了讓所投的巖茶充分浸泡，每泡茶出水一定要透徹，否則留下的茶湯會影響下一泡的茶湯。
4.頭泡的“溫茶”（也就是大家常說的“洗茶”）的出水要快，這一泡的浸泡時間不宜超過10秒，5秒內(nèi)出水為佳，要不就會對巖茶香氣的表現(xiàn)產(chǎn)生不良的影響，不同品種的巖茶浸泡時間不同，通常來說清香型巖茶不適合長時間的浸泡，一般前4泡的浸泡時間不宜超過30秒；熟香型巖茶的浸泡時間可以略長一些，但也以不要超過60秒為好。
綠茶
綠茶的沖泡，看似簡單，其實極考驗工夫。因綠茶不經(jīng)發(fā)酵，沖泡時略有偏差，易使茶葉泡老悶熟，茶湯黯淡香氣鈍濁。此外，又因綠茶品種最豐富，每種茶，由于形狀、緊結(jié)程度和鮮葉老嫩程度不同，沖泡的水溫、時間和方法都有差異。
綠茶用水溫度，應(yīng)視茶葉質(zhì)量而定。高級綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名綠茶，以80度左右為宜。茶葉愈嫩綠，水溫愈低。水溫過高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦；水溫過低，則香味低淡。至于中低檔綠茶，則要用100度的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶味淡薄。
沖泡綠茶，比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。相比于玻璃杯，蓋碗保溫性好一些。好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮，且蓋碗比較雅致，手感觸覺是玻璃杯無法可比的。
福建紅茶
一、清飲法:即不加任何調(diào)味品，使紅茶發(fā)揮它本色本香的韻味。為了更好地欣賞湯色，一般選用白瓷或玻璃茶具。
懸壺高沖，注入沸水，這是沖泡紅茶的重要環(huán)節(jié)，注水要一氣呵成。水溫一般在95度以上，大約悶泡2—3分鐘，讓紅茶的色香味充分釋放出來。將壺中茶湯斟入杯盞，即可舉杯品味?！?br> 二、調(diào)飲法:紅茶溫和善納，能與花卉、水果、牛奶甚至葡萄酒、高粱酒和諧交融。茶器宜選用西式帶柄的瓷杯，在以清飲法沖泡好的紅茶中加入喜愛的調(diào)料，即可呈現(xiàn)別樣風(fēng)味。
福鼎白茶
1.杯泡法:用200ML大杯（玻璃杯最宜），取5克白茶用90度開水沖泡，一分鐘后即可飲用。
2.蓋碗法:取3克白茶投入蓋碗中，用90度開水溫潤聞香，然后像功夫茶泡法一樣，第一泡延續(xù)45秒，以后每泡延續(xù)20秒。
3.壺泡法:最宜用中品的大肚紫砂壺，取7—10克白茶投入壺中，用90度開水溫潤后再用100度開水悶泡，45—60秒就可出水品飲。
4.大壺法:取10克—15克白茶投入大壺中直接用開水沖泡，可以不斷加開水從早喝到晚，味道醇厚清爽。特別在夏天，涼的白茶更好喝。
5.煮飲法:這是民間沿用的秘方，用清水加15克老白茶（三年以上陳茶）煮3分鐘成濃汁后濾出茶水，待涼到70度加一勺蜂蜜或冰糖飲用，有特殊保健功效。
本版文字整理 鄭青
