在日常生活中，很多人都不提倡吃剩飯剩菜，因為大家都有一種固有的認知，那就是剩飯剩菜過夜以后就容易變質(zhì)，吃了對身體不好，因此總是直接倒掉，一些老人卻為此心疼不已。這種通俗的說法倒也沒錯，但并不十分科學(xué)，隔夜菜有些不能吃，但有些是能吃的。
為什么過了夜的菜就不能再吃了呢？這一點真要大家說，誰也說不出個所以然來，其實，這是因為一些菜里面含有很多的硝酸鹽，一旦含有硝酸鹽的食物被放置太久，硝酸鹽就容易在細菌的分解下還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是對人體有害的一種物質(zhì)，容易致癌，因此就有了剩飯剩菜過夜不能吃這樣一種說法。按實際情況來說，人們應(yīng)該視情況而定，不是所有的食物當中都含有硝酸鹽，也就是說，不是所有食物隔夜后里面的物質(zhì)就能還原成致癌物質(zhì)。
比如說海鮮類食物、未熟的雞蛋、銀耳等，這些食物隔夜后可能就不能再食用了，像海鮮類食物過夜后容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，攝入后容易分解人體的蛋白質(zhì)，對人體無益，而未熟的雞蛋在沒有很好地保存的情況下，可以說就是細菌繁殖的溫床，因此也不提倡人們過夜吃，而銀耳不能過夜的原因則和海鮮類食物差不多。
米飯 米飯雖然屬于酸性食物，在空氣中放久了容易餿掉、變質(zhì)，但是米飯只要儲存方法合適，不與空氣進行長時間接觸，那么過夜應(yīng)該是沒有一點影響的，第二天好好加熱，這樣食用對人體不會有很大的傷害。
瓜類食物 瓜類食物比如說冬瓜、南瓜、黃瓜、絲瓜等，一般來講，蔬菜不宜過夜，因為蔬菜里的維生素十分容易流失，硝酸鹽容易還原成亞硝酸鹽，但是這類蔬菜指的一般是根莖類蔬菜，像瓜類蔬菜里面硝酸鹽的含量是最低的，因此隔夜后很難還原成亞硝酸鹽這種有害物質(zhì)。
肉類食物 肉類食物里面含有很多蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，而維生素相對來說較少，隔夜后被反復(fù)加熱，里面的營養(yǎng)物質(zhì)既不會流失也不會被分解，更不會產(chǎn)生其他的對人體有害的物質(zhì)，因此肉類是可以過夜的一類食物，只要保存方法得當，放久點一般不會出現(xiàn)大問題。
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