殺青：對(duì)綠茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用，因此，必須認(rèn)真對(duì)待，操作上應(yīng)嚴(yán)格要求。 影響殺青質(zhì)量的因素有鍋溫、投葉量、機(jī)種、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連、互相制約，不能機(jī)械地加以分割。
揉捻：是炒青綠茶塑造條狀外形的一道工序、且對(duì)提高成茶滋味濃度也有重要作用。
干燥：經(jīng)揉捻解塊后的濕茶坯，含水率在60％左右，如果直接進(jìn)行炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，而且茶汁易粘結(jié)鍋壁形成鍋焦，導(dǎo)致茶葉產(chǎn)生煙焦味，茶湯混濁，沉淀物增多。將揉捻葉去掉部分水分，再放入鍋中炒干，才能避免上述弊病。
萎凋:目的是讓茶葉發(fā)生失水現(xiàn)象，促進(jìn)酶轉(zhuǎn)化。隨著鮮葉的漸漸衰亡，葉組織細(xì)胞整體結(jié)構(gòu)趨于解體，芳香成分從葉子中游離出來。這個(gè)過程，往往伴隨著“臭青”味道的產(chǎn)生。
做青:是由搖青和涼青兩個(gè)步驟組成，反復(fù)多次進(jìn)行。其原理是：通過“物理”的葉面磨擦變化，促進(jìn)物質(zhì)滲透作用，達(dá)到“化學(xué)”的多項(xiàng)酶轉(zhuǎn)化，實(shí)現(xiàn)茶的優(yōu)良品質(zhì)特征。涼青也叫等青,搖青可以把茶葉搖活起來，涼青就會(huì)把茶葉涼死過去。它是兩次搖青之間的等待措施。如果把搖青說成是強(qiáng)化和激活，那么涼青就是限制和緩解。做青的目的是促進(jìn)酶轉(zhuǎn)化，俗稱發(fā)酵。發(fā)酵的結(jié)果是茶葉會(huì)出現(xiàn)香的品質(zhì)。香的品質(zhì)特征，即可以控制，又無法控制，變化多樣繁雜。大家討論的重點(diǎn)往往離不開這里，因?yàn)橛刑嗟奈粗兓蛩亓耍?/p>
殺青前的設(shè)備檢查一團(tuán)揉捻的茶球需要三鍋茶，每鍋7.5公斤。殺青、炒青、炒茶是一個(gè)意思
迅速高溫可以鈍化酶的活性，散發(fā)水分。鞏固發(fā)展品質(zhì)。鍋溫在260°左右，迅速投料。
溫度過高，時(shí)間過長就會(huì)有焦糊味道?？刂坪脮r(shí)間和溫度對(duì)茶葉品質(zhì)的保存起決定性作用。低溫、短時(shí)不耐儲(chǔ)藏，但味道不錯(cuò)。
萎凋采摘鮮葉用竹匾及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)。攤青后，根據(jù)氣候條件和鮮葉等級(jí)，靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋。當(dāng)茶葉達(dá)七、八成干時(shí)，室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進(jìn)行并篩。
烘干：初烘：烘干機(jī)溫度100－120℃，時(shí)間：10分鐘；攤涼：15分鐘。復(fù)烘：溫度80－90℃；低溫長烘70℃左右。
殺青：通過殺青這個(gè)步驟，使得黃茶茶葉中酶的活動(dòng)被破壞，蒸發(fā)掉茶葉中的一定水分，使黃茶的茶香形成。
揉捻：將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻做形。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作。
悶黃：悶黃這個(gè)步驟對(duì)于黃茶的制作來說是十分重要的，是黃茶具有黃葉黃湯特點(diǎn)的最為關(guān)鍵的一道工序。在悶黃過程中茶葉的含水量和葉片的溫度對(duì)其也有一定的影響。葉片溫度越高的話，濕熱條件下變黃的過程也會(huì)越快。
干燥：經(jīng)過前兩個(gè)步驟之后，黃茶差不多成型了，然后將制作的茶葉進(jìn)行干燥后，茶葉差不多就制作完成了。對(duì)于黃茶的干燥來說要分幾次進(jìn)行，溫度上相對(duì)其他茶葉來說要低一些。
揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。
發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
渥堆是決定黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，渥對(duì)時(shí)間的長短、程度的輕重，會(huì)使成品茶的品質(zhì)風(fēng)格有明顯差別。如湖北老青茶渥堆，是在殺青后經(jīng)二揉二炒后進(jìn)行渥堆，渥堆時(shí)將復(fù)揉葉堆成小堆，堆緊壓實(shí)，使其在高溫條件下發(fā)生生化變化。當(dāng)堆溫達(dá)到60度左右時(shí)，進(jìn)行翻堆，里外翻拌均勻，在繼續(xù)渥堆。渥堆總時(shí)間7—8天。
當(dāng)茶堆出現(xiàn)水珠，青草氣消失，葉色呈綠或紫銅色，并且均勻一致時(shí)，即為適度，在進(jìn)行反對(duì)干燥。
Pass：
1、采摘
在晴天的正午----下午3時(shí)采摘的鮮葉質(zhì)量最好。而且茶葉的鮮嫩度要適中。要符合這兩個(gè)條件，一季其實(shí)沒幾天的。如果下雨，就全泡湯了。
如果要制作高檔的鐵觀音，有嚴(yán)格的采摘標(biāo)準(zhǔn)。一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細(xì)小，這樣枝梗的含水量才會(huì)少，制作出來才會(huì)形成高檔氣質(zhì)。
2、曬青
茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進(jìn)行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進(jìn)行。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，促進(jìn)鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的物理化學(xué)變化，為搖青作準(zhǔn)備。
3、靜置
青葉經(jīng)過曬青后，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經(jīng)過曬青時(shí)，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時(shí)，葉梗、葉脈的水分這時(shí)會(huì)往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會(huì)挺直起來。
4、搖青
當(dāng)青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機(jī)”中準(zhǔn)備搖青。就是用電動(dòng)機(jī)讓搖青機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)。鮮葉在搖青筒中進(jìn)行碰撞、散落、磨擦運(yùn)動(dòng)，大部分葉緣細(xì)胞破碎和損裂，水分發(fā)生擴(kuò)散和滲透，細(xì)胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發(fā)。
作用：使葉緣細(xì)胞組織受搖青機(jī)的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化；同時(shí)，水分也緩慢地蒸發(fā)而減少。
搖青與靜置是反復(fù)多次交替進(jìn)行的。其是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
搖青與靜置合稱做青，做青適度的標(biāo)準(zhǔn)就是所說的“綠葉紅鑲邊'
5、殺青也稱炒青
其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)。上圖是用滾筒殺青機(jī)在殺青。
6、整形包揉
把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。如上圖，從這個(gè)環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。
7、揉捻
將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻做形。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機(jī)中滾動(dòng)，里面的葉子受到擠壓會(huì)慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當(dāng)然是要經(jīng)過很多遍的操作。
將茶揉捻好后就要將其焙火，把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤。
包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。
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