前幾天（2007年11月14日），中國第四屆西餐文化節(jié)在上海舉行。據(jù)說，全中國最早的西餐館子就誕生在上海，福州路上的”一品香”是也，”一品香”原是個大旅社，其位置就在今天的來福士廣場。那時，不叫西餐館，而叫”番菜館”，”番”就是”外國”的意思。
不過，如今的上海話里，既不叫”西餐”也不叫”番菜”，而是叫做”西菜”，更普遍的叫法，則是”大菜”。
”大菜”的發(fā)音是萬萬不能搞錯的，這個”大”如普通話的”大”，與上海話中的”汰”發(fā)音相同。在上海話中，”大”發(fā)此音的，相對少一點，如”大連”、”大理石”、”大煉鋼錢”、”大學(xué)生”、”大頭菜”和”大度”，除了最后一個”大度”外，余者都可認為是專用名詞。與此相同的，還有地名和店招，如”大場”、”大世界”、”寶大祥”以及”德大”，后者也是家西餐館子，至今仍在，有百年的歷史了。
以前上海有許多大菜館，在1918年出版的《上海指南》上，上海的西餐館就有35家，當然還有并未刊列于上的。上海的大菜很有特色，乃是真正”中西結(jié)合”的產(chǎn)物，別的不說，俄羅斯的紅菜湯到了上海，卷心菜就取代了紅菜，再加以改良，成了著名的”羅宋湯”，雖說是”羅宋（Russia）”，我保證你到俄國絕對吃不到，所以這也被叫做”海派羅宋湯”。
讓我們來看看那時的大菜到底吃點啥，有一份30年代的一品香菜單例著：頭盆是熟蘆筍、鮑脯、金華火腿、萵苣，湯則是雞絲火腿魚翅湯或者奶油雞絲鮑魚鴿蛋湯，副菜為白汁鮭魚或蛋煎鮭魚，主菜則是腓利牛排或者紙包雞，最后外加香草布丁、蘋果派、冰淇淋圣代以及咖啡或紅茶。很明顯，其中許多菜，根本就是中國菜；這套菜單前后共有七道，所以也叫”七道頭大菜”，算是大菜中檔次比較高的了。
做西餐的廚師，叫做”大菜師傅”，大菜師傅穿白衣裳戴高帽子，后來做中菜的廚師也這么穿，結(jié)果上海人說的”大菜師傅”并不局限于做西菜，只要是廚師，哪怕是做川菜的，一概叫做”大菜師傅”。
中國人吃飯，向來是方桌子，方便大家挾菜，西式菜是分食制，不用挾菜，所以可以坐得分散點，當中還可放盆花什么的，結(jié)果變成了長的，這種長桌子，叫做”大菜臺”。
”大”，還有一個發(fā)音，而且應(yīng)該是其本來的發(fā)音，念如普通話的”圖”，在表示”大小”之”大”時，一概發(fā)這個音，則有”大老板”、”大塊頭”、”大黃魚”、”大年夜”，有次聽說書，說書先生說到四個人，分別是”大力氣”、”大氣力”、”氣力大”和”力氣大”，一路說下來，甚是發(fā)噱。巧的是，發(fā)這個音的，也有個”大菜”，這個”大菜”，就是土生土長的中國菜了。
過去的菜和現(xiàn)在差不多，但是上菜的次序卻大有講究，冷菜，又叫”冷盆”，是在等人的時候吃的，等人干坐無聊，所以就吃些”冷盆”。待到客齊了，便開始上熱菜。熱菜，又叫”熱炒”，一般是些時鮮小炒，夾葷夾素的居多，等到酒過三巡，重頭戲就出場了。
這重頭戲就是”大菜”，一般來說，原料體型龐大，價格昂貴，調(diào)理費時費力，賣相”彈眼落睛”的，才能算得上是”大菜”。像八寶鴨，松鼠鱖魚，雞火燉排翅之類，平常在家吃不到的家，才能稱得上是”大菜”。一般來說，”大菜”也多半是店家的招牌菜，許多人會特地為了這道”大菜”慕名而去。
如今，上海吃飯，聽不到”大菜”的說法了，倒是在香港和臺灣，這一叫法沿用至今，但凡宴請，依然分清”熱炒”和”大菜”，有機會的朋友，不妨去領(lǐng)略一番。
”大”只有兩個音，兩種”大菜”也都說到了，殊不知還有一種呢！如果說前兩種大菜是奢侈、是享受的話，那么這最后的一種則是無奈和痛苦了。這種”大菜”，是專供當時（抗戰(zhàn)前后）的民工–黃包車夫、碼頭工人吃的，這些”大菜”沒有店賣，只有攤頭才有，當然，攤頭就叫”大菜攤”。
”大菜攤”的攤主，到飯店里收購別人吃剩的殘羹冷炙，將其中的雞鴨魚肉分別挑出后加蔬菜、豆腐、粉絲之類燒出一只”大菜”來。這種”大菜”極其便宜，多分布在帶鉤橋（山東南路）、東新橋、八仙橋和十六鋪等”民工”多的地方。
如此的東西，亦叫做”大菜”，恐怕是種黑色幽默的自嘲了。不過他們的無奈早已過去，留下的倒是我的無奈了，因為我實在無法從資料上考證出這個”大菜”該怎么讀，到底是”汰”還是”圖”。（寫完此文后，我致信上海著名民俗專家仲富蘭先生，他告訴我，應(yīng)該是”汰”音）
（此文可配《海上百態(tài)圖》線描）
（寫于2007年11月30日）
