作者：東大偉
每次回家，我都要去街上吃蕎面饸饹，我也不知道為啥，就是特別喜歡吃，喜歡吃涼調(diào)的蕎面饸饹，吃過后那才叫真的爽，全身都覺得舒坦。
為了能吃出我們塬上人家蕎面饸饹的真諦，我查閱了大量關(guān)于蕎面饸饹的資料，也走訪了做蕎面饸饹的師傅，對蕎面饸饹的做法、吃法有了進(jìn)一步的認(rèn)識。塬上做蕎面饸饹的人家主要集中在高塘鎮(zhèn)王巖村和郭巖村，據(jù)走訪在高塘?xí)眨┥蠑[攤賣蕎面饸饹的郭師傅及王師傅，王郭巖蕎面饸饹歷史悠久，在縣志上早有記載。
資料顯示：蕎面饸饹是著名的北方面食小吃，被譽(yù)為北方面食三絕之一，與蘭州拉面、山西刀削面齊名，主料除蕎麥面粉外，還有食用堿和食鹽。元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書，蕎麥》：北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。其含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素。
我和郭巖村的郭師傅談到蕎面饸饹的具體做法及配料，再結(jié)合搜集的蕎面饸饹做法，總結(jié)如下：
一、原料：蕎面、肉（羊肉、其它肉類，吃熱的蕎面饸饹時(shí)要用的）、土豆、香菜、精鹽、味精、醬油、紅油、植物油。以蕎面1000克，水300克為例，堿面少許（過去人們一般用石灰水）。
二、的是石灰水或者石膏水）和食鹽。將它們按饸饹主料除蕎麥面粉外，還有食用堿（過去用一定的比例和勻，在大瓷盆里揉成面團(tuán)兒。面團(tuán)兒要揉得恰到好處，最好是揉到面團(tuán)攤開來，四周的邊兒都有往里蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴(yán)實(shí)，否則面坯兒表面容易皴，做出來的面條就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把面團(tuán)按需要分成拳頭大小的劑子，每個(gè)劑子約有一碗面的份量，放在面盆里備用。將饸饹床子（木制的床子最好，現(xiàn)在好多都是用鐵制的床子）放于開水鍋上，揪一塊面填入饸饹床眼里，用手按住饸饹床把，用力將面壓出成條，落入開水鍋內(nèi)，煮熟撈出即成。俗稱壓饸饹，它的工具被稱為饸饹床子，是一個(gè)直徑15厘米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管，放入劑子后，用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓，劑子透過底部的篩子網(wǎng)眼被壓擠成細(xì)長條，就是饸饹了。
聽郭師傅講：做蕎面饸饹主要在醒面，一定要把面醒到火候，面太軟容易斷，面太硬壓不動，這就要技巧啦；另外就是掌握堿（石灰）水的分量，“行家一把灰，就知美不美”，堿（灰）太輕沒韌勁，堿（灰）太重吃不成；這兩點(diǎn)做的好的話，剛壓出鍋的蕎面饸饹剩到碗里，調(diào)點(diǎn)鹽和醋，吃起來也很帶勁的。
吃蕎面饸饹，調(diào)料的制作很講究，比較大眾化的就是油潑辣子、醬、醋、香菜、蔥末、蒜蓉、芥末。我觀察過，在咱塬上好多人都喜歡吃涼拌的蕎面饸饹，一到會上（集日），你看那蕎面饸饹的攤位前，師傅忙的團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，攤位前熱氣騰騰，師傅把煮熟的饸饹從鍋里撈出，放在涼開水(用剛從井中打來的水更好)中冰上一冰，再挑起饸饹抖幾下，將水濾凈，將饸饹盛在大瓷碗中，用熟菜籽油一拌，再調(diào)上油潑辣子、蒜水汁、鹽、香醋、醬油，油炒蔥花等，往餐桌上一放，光看，就讓人垂涎三尺，當(dāng)你嗟完一碗后，很多還想咥第二碗。辣子的辣，芥末的嗆，臊子的香，饸饹的筋讓人回味無窮，流連忘返。都在埋頭吃著干，好多吃貨，形成一道獨(dú)特的，具有塬上風(fēng)情的，吃蕎面饸饹的風(fēng)景線，看到此，不由得讓人食欲大增。
帶湯蕎面饸饹的吃法一般是在天冷的時(shí)候或者是老、弱、病的吃貨，選擇的吃法。比較大眾化的就是將壓蕎面饸饹時(shí)用鍋里的熱湯澆在碗里的蕎面饸饹上，再根據(jù)自己的喜好放些香菜、蔥末、蒜蓉、芥末等，冬天來一碗“熱情滾滾”的蕎面饸饹，那真是暖心暖胃暖人。也有用牛肉湯、雞肉湯、豬血湯、豆腐湯等等，里邊加豆芽、豬紅、肉丁、蘑菇、芹菜、時(shí)令青菜等熱吃的，帶湯蕎面饸饹講究湯煎而不燙，油而不膩，味濃而不烈，味香而不艷。添加芥末，一為提味，二為通竅。但是塬上人這樣吃的比較少，這也與我們塬上人誠實(shí)醇厚樸實(shí)爽快的性格有點(diǎn)關(guān)系的。其實(shí)每個(gè)地方的特色美食無不留下地方特色、風(fēng)土人情以及性格習(xí)俗的烙印。
再給朋友說說蕎面饸饹的粗細(xì)長度，蕎面饸饹的粗細(xì)取決于饸饹床子鐵孔的大小，蕎面饸饹的長度由自己隨意。塬上人家蕎面饸饹的特色是筋、柔、光、鮮、辣、香六個(gè)字。蕎面饸饹光滑細(xì)長，筋而不硬，細(xì)而不斷。其實(shí)，以上蕎面饸饹的吃法沒有優(yōu)劣，最好的吃法是根據(jù)個(gè)人喜好和季節(jié)來選擇。
還有就是炒蕎面饸饹，炒鍋洗凈放旺火，下菜油燒至七成熟、根據(jù)自己喜好放肉顆粒與姜末煸散，亮油，蒜蓉、芥末等與調(diào)料翻炒至入味，上色，再加蔥末、香菜翻炒均勻起鍋即成。塬上人吃炒蕎面饸饹就比較簡單一點(diǎn)，主要放點(diǎn)香菜、蔥末、蒜蓉、芥末就行啦，吃起來爽快可口，三下五除二就嗟完了，嘴一抹走人，豈不快哉、樂哉、悠哉！
再有一種講究一點(diǎn)的吃法：蕎面饸饹澆哨子，根據(jù)自己喜好用肉餡及各種配料，炒鍋下油燒熟，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋乘碗，將碗內(nèi)調(diào)料兌好，摻鮮湯，撈入蕎面饸饹，淋上臊子即可；這種吃法和吃帶湯蕎面饸饹的吃法有異曲同工之處，但卻不失獨(dú)到之處，帶湯的簡單，澆哨子的復(fù)雜，在塬上此吃法的人并不是很多，主要是塬上人勤勞肯干，樸實(shí)無華，急著做工，沒有那么多講究罷了。
其實(shí)對咱們塬上人家來說，蕎面饸饹主要有兩種吃法，一種是吃熱的，另一種是吃涼的。一般是夏季涼吃，調(diào)入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和油潑辣子，有時(shí)芥末放的多一些，一筷子入口，不由渾身一顫，淚流滿面，好像七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。冬季多是熱吃，在饸饹碗里澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來湯鮮面筋，通體舒暢。冬季也有吃涼的，一般年輕人居多，做蕎面饸饹的人家都會給你再剩一碗熱湯，暖暖心房，讓你放心大膽的嗟的美美的。
查閱書籍得，蕎麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。蕎麥性寒，蕎面饸饹離不開三樣好調(diào)和，油潑辣子、蒜、芥茉。
據(jù)史料記載：做蕎面饸饹用的蕎麥在所有谷類中最有營養(yǎng)價(jià)值，富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。蕎麥對血脂、血糖代謝的平衡起著極好的調(diào)節(jié)作用，這是因?yàn)槭w麥?zhǔn)羌癄I養(yǎng)、保健、醫(yī)療于一身的多功能糧種。蕎麥高含蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，尤其富含賴氨酸。蕎麥含有亞油酸，亞油酸是人體不能合成的脂肪酸，它具有降低血脂，改變膽固醇中脂肪酸的類型和促進(jìn)酶的催化作用。蕎麥含有人體代謝不可缺少的鈣、鐵、鋅、鎂、硒等13種微量元素，并含有葉綠素、苦味素、纖維素和齊全的B族維生素，尤其富含煙酸和蘆J（VP），蘆丁是其它糧食作物不含有的成分，是治療糖尿病、高血壓、心腦血管硬化，預(yù)防微血管脆性出血的有效藥物。
據(jù)書上說：還有一種苦蕎麥脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同于一般禾谷類糧食?？嗍w脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩(wěn)定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%?？嗍w粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1和維生素PP顯著高于大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進(jìn)生長、增進(jìn)消化、預(yù)防炎癥的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%，苦蕎麥粉中含有多種礦物質(zhì)營養(yǎng)元素，對人體功能和食品營養(yǎng)的影響已引起廣泛關(guān)注?？嗍w是人體必需營養(yǎng)礦物質(zhì)元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。經(jīng)常食用蕎面饸饹對中老年人的健康大有好處，并有助于兒童生長和智能發(fā)育，許多飲食方面的專家呼吁多吃一些雜糧，尤其多吃一些蕎麥?zhǔn)称?，以此降低現(xiàn)代生活中的現(xiàn)代病的發(fā)病機(jī)率。
“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客?！笔w面饸饹能待客，可不是誰都能在自己家里的廚房搗騰一陣子就能做出來的，面的軟硬，堿（灰）水的分量拿捏等等，都有訣竅和要領(lǐng)，要吃到純正的蕎面饸饹，那就要到街上專營“蕎面饸饹”的鋪面上才能品到正宗的蕎面饸饹風(fēng)味?，F(xiàn)在塬上人家自己家里也壓蕎面饸饹待客或者自己吃，都是用機(jī)械壓蕎面饸饹的，過去那種木制蕎面饸饹床子越來越少了，木制蕎面饸饹床子壓出來的蕎面饸饹吃起來口感要比機(jī)制的好。如今經(jīng)濟(jì)發(fā)展，塬上人家的生活狀況越來越好，人們的嘴讒了、嘴尖了、講究了，吃的花樣也豐富多彩了，不像過去每逢節(jié)日上會（集日）或過事才能吃到蕎面饸饹，現(xiàn)在想吃隨時(shí)都能吃到。蕎面饸饹經(jīng)過千余年的錘煉和生活演變，因其味道鮮美，好吃不貴，已經(jīng)成為塬上人家百吃不厭獨(dú)具特色的經(jīng)典食品。
現(xiàn)在，蕎面饸饹不但是塬上人家的日常美食，同時(shí)也已成為外地朋友來高塘塬上旅游避暑、度假觀光，爭相品嘗的美味小吃。蕎面饸饹歷史悠久，因其味道鮮美，現(xiàn)已經(jīng)成為老少皆宜、百吃不厭的平民小吃美食。它獨(dú)特的制作技藝，講究色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，使它特別受歡迎。
說了那么些蕎面饸饹的吃法，是不是你已經(jīng)亟不可待的也想嗟上一碗塬上人家的蕎面饸饹，如果你真的嘴饞了，那就來我們高塘塬上，好好的嗟一頓塬上人家做的具有塬上風(fēng)味的蕎面饸饹，保證讓你嗟完塬上人家的蕎面饸饹，你就會把你的生日忘掉的，哈哈哈，美太太，撩咋咧！
走咧，克哩嘛擦些，?（去）高塘塬上嗟蕎面饸饹！
來源：塬上人家
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